Рубрики:
  • Идеи для бизнеса
  • Маркетинг
  • Менеджмент
  • (Нет голосов)

Секрет успешного коктейль-бара: Friends, Talks, Drinks

Прочтёте за 4 мин.
02 октября 2015

Как создать в заведении правильную атмосферу и как на ней заработать

IT-инструменты, которые использует Вячеслав Яковлев

  • Instagram
  • TripAdvisor
  • 1С:Бухгалтерия
  • Пакет Microsoft Office
Индустрия гостеприимства переживает не лучшие времена: закрываются многие заведения, рестораторы заявляют о снижении рентабельности, падение реальных доходов населения приводит к тому, что люди начинают экономить на походах в рестораны и на развлечениях. Но есть заведения, в которых и до кризиса, и сейчас, в самый его разгар, – отличная заполняемость и рост выручки. Одно из таких – культовый новосибирский коктейль-бар Friends. Его создатель и совладелец Вячеслав Яковлев рассказал, как и за счет чего заведению удается быть успешным даже в период экономических катаклизмов.
Досье

Вячеслав Яковлев, идеолог и создатель коктейль-баров  Friends и Twiggy (Новосибирск). Окончил НГУ. Работал на инвестиционном и фондовом рынках. В 2011 году полностью поменял сферу деятельности и вместе с компаньоном Владиславом Мусиенко открыл первый в Новосибирске коктейль-бар Friends, ставший культовым местом в городе и успешным бизнес-проектом. В 2014 году партнеры открыли второй бар - Twiggy. Концепт заведений – гости употребляют коктейли, расслабляются и активно общаются с барменами.

Вячеслав Яковлев.jpg

Как возникла идея коктейль-бара 


Все началось в 2010 году, я тогда был сотрудником компании «Тройка Диалог», большого инвестиционного холдинга. Я работал с ценными бумагами на фондовом рынке на протяжении 5 лет. В какой-то момент сложилось ощущение, что хочется сделать что-то другое, в творческом плане было немного тесновато. В 25 лет ощущение комфорта меня напугало. Решил полностью сменить направление, где также сохранялось много общения с людьми, но еще добавлялась некая творческая составляющая, ну и, конечно же, управление.

Мы с моим компаньоном Владом Мусиенко поняли, что для молодых людей 25-30 лет в городе на самом деле нет места, куда можно было бы прийти пообщаться, места с достойным сервисом и с правильным подходом к напиткам. Не было в городе бара в его классическом его понимании - где многое построено на личных коммуникациях между барменами и гостями. Не было заведения, в котором можно было бы достаточно неформально, непринужденно, интеллектуально и с достойными людьми вокруг, с достойными напитками - в такой приятной атмосфере! - провести время.

В таких заведениях, в принципе, люди всегда приходят к людям, и особое значение имеют те, кто стоит за барной стойкой. И коктейльная культура - она сама по себе привлекает определенную публику, искушенную и думающую. Им не все равно, что, грубо говоря, в себя заливать, как проводить время.

Friends-1.jpg

Да, есть пивные бары, но они совсем про другое, для совсем другой публики, более консервативной. Нам же хотелось чего-то нового, какого-то свежего дыхания. Коктейльная тема в последние пять лет очень актуальна, она на волне, на пике интереса.  Благодаря кинофильмам, благодаря возрождению этой культуры, которое началось в конце 80-х в Нью-Йорке, в Лондоне… Сейчас это потихонечку доходит до нас.  

В любом мегаполисе такие бары пользуются большой популярностью, потому что привлекают самых продвинутых, самых активных, самых интересных, нестандартных, оригинально мыслящих людей. Как правило, эти проекты все авторские, их немного, что говорит о большом контроле со стороны владельцев – это бары высокого качества, там большое внимание уделяется всему.

Сами-сами-сами


У нас был какой-то свой капитал, но на открытие не хватало, соответственно, мы привлекли инвесторов, которые «добили» остаток. Всего – порядка 15 миллионов рублей. Мы с моим компаньоном, лучшим другом, полностью занимались всем, от разработки идеи до ее реализации. Физически всё сами - придумали, построили, запустили, и до сих пор сами участвуем в управлении заведением.

Сначала мы прошли обучение, чтобы окунуться в барную тему, прошли курсы барных управляющих, барменов, официантов. Нашли инвесторов, нашли подходящее место. Особенности локации в том, что авторские коктейльные бары, как правило, не обязательно находятся на первой линии. Мы нашли памятник архитектуры 1891 года, это  здание было резиденцией первого губернатора Новониколаевска. Помещение на втором этаже, 180 квадратных метров. 

Первое, что мы сделали - это дизайн-проект. Параллельно закупалось оборудование, набирались люди. Мощная была проведена маркетинговая работа, начали заниматься маркетингом за два месяца до открытия заведения. У нас были вечеринки, проводились мероприятия, интервью и так далее. К моменту открытия о нас уже знал весь город.

Открытие Friends состоялось 26 ноября 2011 года. Конечно, сомнения всегда есть, но они исчезли, когда мы открылись. С первого дня. Если сказать, что был ажиотаж, - это ничего не сказать. И по сей день достаточно много гостей, которые нас любят и доверяют.

Friends-2.jpg

Никто не понимал что это такое, потому что никто этого не видел. Мы для публики донесли, что такое коктейльный бар, и людям в Новосибирске это очень нравится. Это интеграция в мировую барную культуру. Коктейли - это венец барной культуры. Чтобы открыть и заниматься этим ремеслом, нужно быть большим профессионалом и владеть многими технологиями. Это самое сложное. Даже вино не такое сложное, как оно считается. Потому что вино - это моно-продукт.

«Чтобы быть хорошим барменом, нужно знать абсолютно все ингредиенты, не только алкогольные, но и другие, как они ведут себя в напитках, как сочетаются друг с другом. Плюс надо владеть навыками психолога, уметь общаться с людьми. Бармен – это такой аристократ рабочего класса»

В ритме жизни большого мегаполиса людям часто не хватает времени, чтобы поговорить, поделиться сложностями, зарядиться позитивом, отдохнуть. С барменом, с другими людьми, которые сюда приходят за общением. Наш клиент - это человек 25-35 лет, уделяющий внимание себе, своему стилю жизни. Сотрудники крупных банков, федеральных компаний, иностранных компаний, топ-менеджеры, предприниматели. Люди творческих профессий, креативных профессий, фотографы, дизайнеры, архитекторы, люди фэшн-индустрии, путешественники, иностранцы, продвинутая молодежь. Люди начали жить, зарабатывать деньги, путешествовать, они видели альтернативы в других странах.

«Можно уже похлопать»


Первый проект мы окупили за один год, вернули все инвестиции. Можно сказать, IRR был 100% годовых. Рентабельность по чистой прибыли составляла в зависимости от месяца от 20% до 30%. Коктейли - это очень высокомаржинальный продукт. Но, конечно, требующий много знаний и сложный технологически.  

Ценовая политика: у нас были самые низкие цены на коктейли в городе, цены начинались от 200 рублей. И за четыре года цены выросли всего на 20%. Средняя стоимость коктейля сейчас - 300 рублей. Средний чек - в районе 900-950 рублей.

«Общую потенциальную аудиторию мы оцениваем в 20 тысяч человек. Среднестатистический посетитель ходит во Friends дважды в неделю, в Twiggy - два раза в месяц»

Бар стал культовым и поддерживает этот статус уже 4 года. Это очень долгий срок; я думаю, если заведение переваливает планку в три года, можно уже похлопать. Модель заведения, которая построена на работе с постоянным гостем, - самое сложное, что может быть. Если ты работаешь с проходящими людьми, то можешь себе позволить некие вольности в сервисе, в качестве. Человек пришел один раз и вряд ли к тебе вернется. Важность работы с каждым гостем становится критической. 

26 июня 2014 года мы открыли Twiggy, этакий лондонский коктейль-бар. В планах оно появилось спустя два года после открытия первого заведения. Здесь тоже были инвесторы, потому что заведение очень большое, в несколько раз больше, чем первое. Здесь 450 квадратов, для Twiggy мы взяли в аренду двухэтажный особняк, полностью, это памятник архитектуры 1915 года постройки. Пришлось немножко скорректировать свои планы. Мы открылись в самый разгар кризиса, еще не вышли на окупаемость. Ставили себе планку в два года, но из-за кризиса, я думаю, она сместится еще на год.

Twiggy.jpg

Если говорить про аудиторию Twiggy, это люди постарше, состоявшиеся, у них есть свои предпочтения, они требовательны к комфорту, к сервису. Но при этом, если ты оправдываешь их доверие, они готовы экспериментировать.  Второй проект - более требовательный, более зрелый, элегантный.

Маркетинг и продвижение


Появление новых гостей происходит за счёт силы «сарафанного радио», и это самый эффективный канал для продвижения. Всегда есть что улучшать, делать более эффективным. Если ты считаешь, что все хорошо и работает оптимально, задумайся дважды. Чем мне нравится предпринимательство, это бесконечный, непредсказуемый, невероятно увлекательный процесс.     

Пятница, суббота – это 80% выручки недельной. На неделе - четверг поактивней. Во Friends удалось сделать успешным днем понедельник - за счет лояльного дисконтного предложения. Беспрецедентного. Люди, которые приходят в понедельник, при заказе одного коктейля получают три! Тем самым мы дали возможность представителям самой молодой аудитории культурно, со вкусом провести время.

Friends-3.jpg



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Все материалы