«Марк и Лев»: что такое локаворский ресторан и как он устроен

Прочтёте за 5 мин.
07 октября 2015

Создатели аутентичного деревенского ресторана сделали ставку на русские традиции и фермерскую еду

IT-инструменты, которые использует «Марк и Лев»

  • 1С:Бухгалтерия
  • R-keeper
  • Instagram
  • Facebook
Ресторан «Марк и Лев» в Тульской области стал первым в России локаворским заведением – то есть таким рестораном, в котором используются исключительно местные продукты. Но его создатели думали не только о еде. В результате сотрудничества с местными музеями и усадьбами ими было создано, по сути, новое место гастро-культурного притяжения. А свою идею потребления только экологичных продуктов, которая стала популярна у посетителей ресторана, они воплощают и в новом проекте – поселке «Ферма для жизни».
Досье

Ресторан «Марк и Лев» открылся 5 июля 2014 года в Заокском районе Тульской области. Это первый локаворский ресторан в России - здесь готовят еду только из экологичных продуктов, выращенных местными фермерами в радиусе 150 километров от заведения. Основателями ресторана стали совладелец дачного отеля «Велегож Парк» Александр Гончаров и члены фермерского кооператива LavkaLavka Бориса Акимова

Александр Гончаров и Ксения Морозова.jpg
Основатель ресторана Александр Гончаров и первая управляющая Ксения Морозова
(фото - Lavkagazeta.com).


Создать новое место силы

В конце 2013 года у Александра Гончарова, совладельца дачного отеля «Велегож Парк» в Заокском районе Тульской области, появилась идея открыть рядом с коттеджными поселками фермерский ресторан.

«Еще 30 лет назад горожанин, приехавший на лето в сельскую местность, попадал в самодостаточный мир, встраивался в него и питался от этого мира. Молочница на его глазах переливала продаваемое парное молоко через марлю из подойника, городские дети помогали своим деревенским соседям ворошить сено, усваивали кулинарные традиции деревни, втыкая ложку в миску с густой, как мороженое, сметаной, - объясняет Гончаров. – Современные коттеджные поселки, в отличие от деревни не производят ничего, кроме бытового мусора. Если не привезти с собой на выходные продукты из города - с голоду помрёшь. Так сложилось, что множество дачников на автомобилях, багажники которых заполнены сумками с едой из супермаркетов, каждую неделю приезжают из городов в нашу сельскую местность. Почему не дать им возможность распробовать настоящие  деревенские продукты?»

Ресторан создавали совместно с фермерским кооперативом LavkaLavka, который объединяет более ста фермерских хозяйств по всей России. «Когда к нам обратились с предложением сделать ресторан, его концепция была для меня очевидна - фермерская и сезонная еда, - рассказывает Ольга Стрижибикова, бренд-шеф ресторана «Марк и Лев» и супруга Бориса Акимова, создателя LavkaLavka. – Но фермерские рестораны с сезонным меню уже не новинка. Поэтому хотелось усложнить концепцию, сделать ее интереснее. Так родилась идея создать именно локаворский ресторан».

Марк и Лев - команда.jpg
Команда ресторана «Марк и Лев» и местные фермеры (фото - Иван Куринной).

В таком ресторане готовят только из продуктов, выращенных в данном регионе. И меню меняется в зависимости от сезона и доступности тех или иных овощей, ягод, грибов. В ресторане «Марк и Лев» используют продукты, произведенные и выращенные не далее, чем в радиусе 100-150 километров. Исключение составляют только кофе и специи, но они поставляются в ресторан в небольших количествах.

«Нам хотелось создать не просто место про еду, а еще одну точку притяжения в Тульской области: чтобы программа выходного дня гостей состояла из посещения музея Поленова или Болотова и ресторана «Марк и Лев». Новое место гастро-культурного притяжения, если можно так сказать», - объясняет Ольга Стрижибикова.

Поддержать местных жителей и фермеров

Для ресторана выбрали место на территории дачного отеля «Велегож Парк», в трехстах метрах от берега Оки. Недалеко от него находится музей-усадьба «Поленово», в которой жил и работал художник Василий Поленов, а также усадьба Дворяниново, в которой занимался развитием сельского хозяйства первый русский агроном Андрей Болотов.

Здание ресторана – это уютный деревянный дом, веранду которого открывают в теплое время года. Ресторан камерный: в нем 25 посадочных мест зимой и 50 летом.

Марк и Лев - интерьер.jpg
Интерьер ресторана выполнен в минималистичном стиле.

Подготовка к запуску заняла около года. За это время была придумана и детализирована концепция заведения, построено здание, подобран персонал и поставщики.

На позицию управляющей пригласили москвичку Ксению Морозову, у которой было мало опыта, но она обладала неиссякаемой энергией и желанием работать в сложном проекте. Шеф-поваром стал Михаил Лукашонок из Санкт-Петербурга, который раньше работал в ресторанном комплексе «Буль-вар», кафе Traveler's Coffee и ресторане «Волконский». «У Михаила невероятное чувство продукта. Мне нравится, как он старается показать и подчеркнуть натуральный вкус еды. При этом у него отличные знания технологии процессов. Это было то, что нам было нужно!», - говорит Ольга Стрижибикова.

Шеф-повар Сергей Леонов, с которым создатели ресторана познакомились на этапе поиска специалистов, помог подобрать команду поваров из Тульской области. «Мне кажется это очень важным в  нашем проекте. Мы не только используем местные продукты. Мы даем возможность местным ребятам жить, работать и развиваться, не покидая своей малой родины», - замечает Стрижибикова.

Общие вложения в проект составили около 27 миллионов рублей. Это были средства соинвесторов.

Михаил Лукашонок.jpg
Шеф-повар Михаил Лукашонок.

Знать поставщиков в лицо

Для локаворского ресторана очень важно было выстроить отношения с местными поставщиками. «Это оказалось не так просто, как ожидалось», - признается Ольга Стрижибикова. Сначала помогли партнеры из фермерского кооператива LavkaLavka: поделились своей базой поставщиков. «Но это не решило проблемы. Наши закупочные объемы невелики – мы не так интересны фермеру. Да и откровенно говоря, многие фермеры не верили в наш проект», - вспоминает Ольга.

Сотрудники ресторана, чтобы решить проблему, ездили по Тульской области, знакомились с местными фермерами, пробовали их продукцию. И если были довольны ее качеством, предлагали сотрудничество. Фермеры, которых выбирали и выбирают в поставщики, должны уважительно относиться к окружающей среде и не использовать вредные вещества и технологии. Поддержка местного экологически ответственного фермерства – еще одна из задач ресторана «Марк и Лев». Сейчас ситуация изменилась: искать фермеров не приходится, они сами приезжают в ресторан и предлагают то, что производят.

«В нас поверили, к нам стали приходить и говорить, что готовы выращивать что-либо специально для нас. Секрет в том, что мы много и подробно рассказываем нашим гостям о местных фермерах, охотно делимся контактами», - уверена Ольга Стрижибикова.

«Один из наших гостей - большой фанат фермерской еды. Поэтому, узнав о том, что «Марк и Лев» будет открыт именно здесь, на берегу Оки, он купил дом поблизости и теперь регулярно бывает у нас вместе со своей большой семьей»

В ресторане гордятся тем, что знают каждого поставщика в лицо. Посетителям рассказывают, например, что иван-чай для ресторана специально собирают Дария и Александр Платоновы, а картошку выращивает Евгений Шутов, который не использует никаких химических удобрений. Иногда клиенты просят дать им контакты фермеров. «Уже собран десяток историй, когда наши гости приезжали к фермеру Евгению Шутову и покупали сразу несколько мешков картошки. Потому что она понравилась им в ресторане», - говорит Стрижибикова.

У ресторана есть собственный огород. Здесь выращивают зелень, салаты, овощи, корнеплоды; делают заготовки на зиму овощей, грибов, варений и солений. Их вместе со свежими фермерскими продуктами можно не только попробовать в «Марке и Льве», но и купить в лавке, работающей при ресторане.

Возрождать традиции русской кухни

Сотрудники ресторана активно изучают старинные рецепты Тульской области и адаптируют их к современности. Например, благодаря такой работе этим летом в меню «Марка и Льва» появилась ботвинья (традиционный русский летний суп, для приготовления которого используют щавель, свекольную ботву, шпинат и другую съедобную траву).

В ресторане устраивают гастрономические фестивали, для которых шеф-повар создает сеты из семи-восьми блюд. Можно попробовать какие-то отдельные блюда или заказать сет целиком. Первый гастрономический фестиваль провели осенью 2014 года по рецептам Софьи Андреевны Толстой, супруги Льва Николаевича (их имение Ясная Поляна тоже находится Тульской области). Второй – Великопостный фестиваль по рецептам семьи художника Василия Поленова.


Времени на подготовку блюд для таких фестивалей тратится много. Но заниматься этим интересно, считают в ресторане. Например, для второго фестиваля Михаил Лукашонок, шеф-повар «Марка и Льва», общался с Натальей Николаевной Грамолиной, руководившей музеем Василия Поленова последние 20 лет, а сейчас являющейся замдиректора по научной работе. Она рассказала о многих семейных рецептах Поленовых. Они жили довольно аскетично, готовили из самых простых продуктов, но вкусно и с выдумкой. Михаил Лукашонок собрал эти рецепты, обработал их, а потом составил обед из восьми блюд. Попробовать их можно было с конца февраля до середины апреля 2015 года.

В октябре этого года в «Марке и Льве» уже во второй раз проводят фестиваль по рецептам Льва Толстого. На этот раз событие приурочено к фестивалю «Литературные дегустации», который проходит в московских ресторанах. В течение месяца в ресторане представляют сет по мотивам ужина у Степана Аркадьевича Облонского, героя романа «Анна Каренина».  В меню появились сырная закуска с рюмкой ржаного полугара, суп Мари-Луиз со слоеным пирожком с мясом и ростбиф с гарниром.

Гастрономические фестивали – это не только еда, а настоящее культурно-просветительское мероприятие. Официанты подробно рассказывают гостям о каждом блюде: как оно готовилось, почему именно так называется и откуда именно пришло в семью Толстых или Поленовых.

«Мы ставим себе амбициозную задачу: воспитать из коллектива ресторана исследователей гастрономической стороны жизни, понимающих, что еда – не просто еда, а такое же национальное достояние, как живопись или музыка», - замечает Ольга Стрижибикова.

Быть на одной волне с гостями

За полгода до открытия «Марка и Льва» фермерский кооператив LavkaLavka начал на своем сайте и в социальных сетях рассказывать о будущем ресторане и его концепции. «И это дало нам очень мощный приток клиентов. На странице в Facebook у еще неоткрытого заведения появилось несколько тысяч подписчиков. Были и такие, кто купил дачу рядом с рестораном, узнав о том, что он скоро откроется», - говорит Ольга Стрижибикова.

Ольга Стржибикова и Борис Акимов.jpg
Ольга Стрижибикова и основатель LavkaLavka Борис Акимов (фото Lavkagazeta.com).

«Сейчас гости ресторана «Марк и Лев» - это в основном люди, которые думают о том, что именно они едят», - объясняет Анна Богомолова, продюсер ресторана. Они интересуются фермерской едой непромышленного производства. В ресторан приходят не только те, кто живет поблизости, но и гости из Москвы. Они приезжают в однодневное путешествие по Тульской области и заезжают в «Марк и Лев». Многие посетители – гости из Европы.

«Но есть и совершенно особые случаи. Один из наших гостей - большой фанат фермерской еды. Поэтому, узнав о том, что «Марк и Лев» будет открыт совместно с LavkaLavka именно здесь, на берегу Оки, он купил дом поблизости и теперь регулярно бывает у нас вместе со своей большой семьей», - рассказывает Анна Богомолова.

Весной 2015 года «Марк и Лев» оценили и эксперты: заведение стало серебряным призером премии ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» и вошло в тройку лучших российских ресторанов, открытых за последний год.   

Двигаться от ресторана к ферме

Соинвесторы «Марка и Льва» пока не спешат раскрывать информацию об экономических показателях проекта. Говорят, что сейчас ресторан развивается в соответствии с финансовым планом: уже вышел в своей операционной работе на ноль, а инвестиции в него – 27 миллионов рублей – окупятся за семь лет.

«Ресторан «Марк и Лев» был задуман для привлечения и объединения небольших семейных сельских хозяйств и горожан, отзывающихся на призыв кооператива LavkaLavka поддержать местного фермера, - говорит Александр Гончаров, вдохновитель и соинвестор ресторана. - Довольно скоро вокруг нашего локаворского проекта сформировалось активное «сельско-городское» сообщество, давшее начало следующим этапам грандиозного плана – поселку «Ферма для жизни» и региональной фермерской ярмарке выходного дня».

«Ферма для жизни» - место для новой жизни, небольшой эко-поселок, жители которого могут стать фермерами и членами кооператива «Марк и Лев» (каждый при этом получает консультации по ведению фермерского бизнеса, всевозможные льготы и помощь при сбыте), либо не производить ничего, но, также будучи членами кооператива, приобретать фермерские продукты по низким ценам. Кроме того, этот поселок не похож ни на один из существующих: помимо жилой зоны почти 150 гектаров занимают производственные площади, где каждый вступивший в кооператив может попробовать свои силы в качестве фермера.

Ярмарка выходного дня «Сила села LavkaLavka» – еще один из проектов кооператива «Марк и Лев». Ярмарка откроется в 2016 году и расположится прямо на въезде в Тульскую область. Согласно исследованиям Тульского государственного университета, каждые выходные в Заокский район только на автомобилях приезжают более 50 тысяч дачников. Многим из них будет интересно купить на въезде настоящую фермерскую еду, приготовить ее на своих дачах, а затем, уезжая, закупить продукты для дома в Москве, уверены создатели ярмарки. За прилавками на этом рынке не будет перекупщиков. Доступ к покупателю будут получать только члены кооператива.

Марк и Лев - команда 2.jpg
Команда поваров ресторана «Марк и Лев».




Комментарии

1
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Татьяна 08.10.2015 16:02

    Идея

Это ответ на комментарий (отмена - x)
Все материалы