Роман Лазарев - он же Рома Редман - не получил ни высшего, ни среднего образования, но, как и его дед, всегда хотел быть поваром. Он работал в разных заведениях Санкт-Петербурга, пока не открыл с партнёрами два собственных бара с узким «мясным» профилем - «Митерия Chuck» и Holy Ribs. Предприниматель утверждает, что не вложил в их рекламу ни рубля благодаря личному бренду, и при этом оба бара популярны круглый год. О том, как заработать на демократичных стейках и бургерах, порталу Biz360.ru рассказал Роман Лазарев.
Роман Лазарев, 36 лет, гастро-предприниматель из Санкт-Петербурга. Высшего или среднеспециального образования не имеет. Вместе с бизнес-партнёрами Юрием Чуриловым и Александром Пушкарёвым открыл два мясных бара:
«Митерия Chuck» в 2014 году и
Holy Ribs в 2016 году. Роман - популярный блогер, у его youtube-канала
Redman's Kitchen 50 тысяч подписчиков.
Меня все знают как Рому Редмана. Redman – мой никнейм с 17 лет, когда я панковал и красил волосы в красный цвет. После того как окончил 9 классов школы, я поступил в техникум на программиста и проучился там до 3-го курса. В итоге понял, что это не моё, поругался с родителями и ушёл из техникума - и из дома - на полгода.
Потом вернулся, и родители спросили, чем бы я хотел заниматься дальше. Я сказал, что хочу быть поваром. С тех пор я больше нигде не учился – только работал. Так что все знания, какие у меня есть, я получал просто в процессе жизни.
Поваром был мой дед. Точнее, он был морским коком. В годы, когда в нашей стране не было ни пепси, ни жвачки, ни джинсов, он привозил мне всё это из своих поездок. И мне всегда казалось, что это очень здорово – плавать по морям, готовить еду на корабле и при этом иметь доступ к джинсам. Так у меня в голове отложилась эта мысль насчёт преимуществ работы повара.
Сначала я пошёл работать помощником повара в ресторан James Cook – меня взяли без образования, потому что у моей мамы там работала подруга. Я нарезал овощи, варил рис, яйца, кипятил воду для чая и т.д.
Потом я поработал ещё в парочке безликих заведений, в простых кафешках. А дальше в 2003 году я познакомился с Екатериной Богучаевой, которая является влиятельной персоной в местной светской тусовке (тогда она редактировала журнал «Собака.ru»). У неё в управлении был ресторан «Место», она много путешествовала, привозя из разных стран новые рецепты. Я проработал там три года.
Потом был поваром и в других заведениях. В один из моментов стал также трудиться в компании «Браненбаум», которая занимается доставкой стейков на дом. Я занимался там разделкой, шоковой заморозкой и вакуумной упаковкой.
В начале 2010-х годов в Питере почти не было заведений паназиатской кухни. И я с несколькими ребятами решил открыть доставку такой еды в коробочках под названием Wok Me. Но через полгода доставку пришлось продать: мы неправильно рассчитали бюджет, не выделив деньги на рекламу. В итоге продали бизнес за 250 тысяч рублей, хотя вложили в него больше миллиона.
Я снова стал работать в найме в других заведениях и параллельно развиваться как их куратор: то есть мог консультировать рестораны по развитию. За это я брал фиксированную цену, потом раз в неделю посещал заведения и контролировал работу.
Через какое-то время я познакомился с Александром Пушкарёвым, который занимался тем же. Мы стали консультировать вместе. Потом к нам добавился ещё один партнёр - Юрий Чурилов. Все вместе на фестивале «О да, еда!» мы сошлись с Эвелиной Ивановой, владелицей заведения «Алфавит». Она попросила нас помочь с кураторством этого ресторана, и мы согласились.
Заведение стартануло не очень хорошо, и в итоге Эвелина решила его закрыть. Но мы предложили вместо этого передать его нам в управление, чтобы мы сменили его концепцию и открыли на этой базе собственное заведение. Владелица согласилась.
Поскольку на тот момент я уже несколько лет работал с мясом в рамках «Браненбаума», появилась идея открыть мясной бар на 50 человек. Так, в 2014 году мы втроём запустили заведение «Митерия Chuck» (от слов meat – мясо, area – область, получается «территория мяса»).
На тот момент стейки в Питере можно было купить в ресторане только за существенные деньги - 2,5-3 тысячи рублей за штуку при себестоимости 500 рублей. Мы решили сделать упор на альтернативный стейк - вкусный, но недорогой.
Сегодня у нас до сих пор самые демократичные цены на это блюдо в городе: самый дорогой стейк рибай весом 330 грамм у нас стоит 1400 рублей, остальные – 888 рублей. Когда только открывались, поставили цену в 555 рублей. В нашем меню нет и не было ни рыбы, ни морепродуктов – только мясо.
Низкую цену мы смогли держать, во-первых, потому, что брали у поставщиков самые непопулярные позиции по мясу, которые обычно отдавали на бургеры, фарш, рагу и бульоны. А мы делали из них хорошие стейки. На момент старта цена на такое мясо для нас составляла 275 рублей за 1 кг (сегодня она выросла до 1 тысячи рублей).
Плюс мы сразу пользовались не классической моделью ценообразования в ресторанах (себестоимость+300% наценка). А сделали упор на маржинальность.
Было ясно, что выгоднее продать кусок мяса с себестоимостью 200 рублей за 600 рублей, чем продать чашку кофе с себестоимостью 6 рублей по цене 100 рублей. Хотя с точки зрения финансовой модели ресторана кофе выглядит выгоднее, с него ты тем не менее зарабатываешь 94 рубля, а с куска мяса – 400.
Наше первое меню состояло из 15 позиций: три стейка, шесть гарниров, пара-тройка бургеров, пара десертов, какой-то салатик. Дальше оно начало расширяться, но в своей основе осталось неизменным: наши блюда – мясные.
Помещение для «Митерии» было уже полностью оборудовано, так что нам надо было только немного докупить и изменить дизайн. На всё про всё у нас было 600 тысяч рублей. На них мы за две недели полностью переделали заведение и открылись 27 декабря 2014 года – как раз в тот самый момент, когда евро подскочил до 120 рублей.
Поэтому, конечно, первое время нам приходилось туго. Мы перебивались очень маленькими выручками, всё было очень плохо – мне пару раз приходилось даже ходить домой пешком, потому что денег у меня не было даже на жетон метро.
Так мы буксовали где-то два месяца. Работали в этот период мы втроём, себе зарплату могли не платить – только за счёт этого и выжили. Мы тогда сами делали всё: наливали пиво, убирали блевотину в туалете, протирали столы, готовили еду.
А потом дело раскачалось. И через полгода мы вышли в прибыль.
Через два года успешной работы «Митерии» мои партнёры предложили открыть второй такой бар. Но я был против – мне хотелось, чтобы заведение было уникальным, ведь если оно станет сетевым, то потеряет весь свой шарм.
Тогда мы придумали самостоятельное заведение Holy Ribs: тоже мясной бар, но с упором на говяжьи и свиные рёбрышки, приготовленные в разном стиле. Правда, потом в меню добавили стейки, потому что к нам стали приходить клиенты из «Митерии» и спрашивать их.
На запуск этого проекта у нас ушло 4,5 млн. рублей. Для этого мы взяли деньги в долг под небольшой процент у знакомых.
Бары получились похожими по концепции, но отличающимися по атмосфере и меню. В Holy Ribs атмосфера более расслабленная, туда в первую очередь приходят выпить, а уже потом поесть. В «Митерии» - наоборот. В Holy Ribs даже барное меню сделано в виде комиксов – про каждый напиток нарисована история в картинках. Но в обоих заведениях у нас панибратское отношение к гостям: привет, садись, вот тебе кусок мяса, вот пиво, ешь и пей.
«Митерия» рассчитана на целевую аудиторию, которую я называю «успешные раздолбаи». Это те, кто в 25 и выше уже добились чего-то в разных сферах, но хотят оставаться свободными. Фрилансеры, программисты, блогеры, музыканты – все, кто не работает на государство. Хотя к нам даже Абрамович приходил поесть. А Holy Ribs при всём этом ещё и пошумнее, и более развязный.
Сегодня оборот «Митерии» в среднем 4 млн. рублей в месяц, оборот Holy Ribs - 3 млн. Бывают колебания до 6 млн., но ниже трёх не падает. В месяц мы продаём 2-3 тысячи стейков.
На спрос на те или иные позиции влияет много разных факторов, включая погоду. Когда холодно, люди берут стейки пожирнее, когда тепло – более постные. Летом в городе много туристов, проседания по проходимости нет. Зимой у баров всегда сезон. Так что от времени года мы не сильно зависим.
На количество гостей больше влияет обстановка в стране. Например, после поднятия НДС в этом году люди в ресторанах стали меньше есть. Но всё так же пьют. Спад у нас был разве что в прошлом году в период чемпионата мира по футболу, потому что у нас не было телевизоров.
Проблем с поставщиками не было и нет – наше мясо не какой-то специфический продукт, даже не утиная грудка. Периодически они меняются, но найти замену обычно нетрудно. А если вдруг ты остался без какого-то продукта, тебе всегда может помочь соседнее заведение.
В Питере, в отличие от Москвы, есть неофициальные барные и поварские комьюнити, и бармены, работающие на одной улице, легко могут дать в долг биттер или килограмм лаймов – это обычное дело.
Мы, бывало, брали мясо в долг у другого заведения, а сами потом давали конкурентам газовый баллон для пива, когда он им понадобился. Поэтому не знаю, можно ли в таких условиях говорить о конкуренции. Другие мясные заведения в городе есть, но мы не страдаем от присутствия друг друга.
Когда я участвовал в запуске доставки еды, нам следовало вложиться в рекламу. Но мясные бары – совсем другое дело: мы ни разу не тратили деньги на продвижение.
Дело в том, что я сам являюсь лицом этих заведений и продвигаю их за счёт своего личного бренда и собственных аккаунтов в соцсетях. В частности, у меня есть канал на YouTube с 90 тысячами подписчиков и аккаунт в Instagram с 20 тысячами подписчиков. К тому же у меня как у блогера есть и другие знакомые блогеры – они приходят ко мне в гости и бесплатно передают информацию о заведениях.
Я могу поехать в Таллин и сделать там ужин, освещая всё это в соцсетях (потому что Таллин от Петербурга недалеко, туристы оттуда обязательно потом придут в мои заведения). Плюс в нашем городе прекрасно работает сарафанное радио.
Когда мы открывались, то сразу решили, что у нас не будет никакой системы лояльности. В ней действительно не оказалось нужды. Мы предоставляем скидки только сотрудникам ресторана. Ещё можем иногда просто так угостить какую-то компанию хороших ребят. Но это не система, скорее разовые случаи.
Я знаю, что сейчас есть тренд на полезное питание и минимизацию мяса в рационе. Пусть себе будет, тренды приходят и уходят. Если ты живёшь в Таиланде, Болгарии или Турции, то, вероятно, тебе и самому не хочется каждый день тяжёлой пищи в жару, да и растительных альтернатив вокруг больше. Но если ты живёшь в Берлине, Мурманске или Питере… Без мяса не проживёшь.
«Митерии Chuck» скоро будет уже 5 лет, по меркам ресторанного бизнеса это уже старый бар. Но, по моим наблюдениям, ресторанный рынок Санкт-Петербурга на сегодня уже устоялся. Заведения живут дольше, чем раньше: многие мои коллеги отмечают 5-7-летие.
Мы в дальнейшем планируем просто держать планку.
Читайте также:
«Культовый бар»: как создать популярное гастро-место и задать тренд.
Приятного аппетита: 12 важных рекомендаций от гастро-предпринимателей.
Мантышкин труд: как необычный стритфуд-проект ищет своё место под солнцем.
