Для многих начинающих предпринимателей, ищущих нишу для запуска бизнеса, идея открытия собственного ресторана или кафе кажется лучшим вариантом. Но бизнес этот сложный и очень рискованный. Известный ресторатор Тимур Ланский предупреждает, что лучше открывать свой первый проект на чужие деньги и не ждать сверхприбыли. О том, как он ушёл из кино в ресторанный бизнес и почему задержался в нём уже на 25 лет, Тимур Ланский рассказал в рамках проекта «Бизнес-гостиная».
Тимур Ланский, 49 лет, предприниматель из Москвы, основатель ресторанной сети
«Чайхона №1». По образованию – режиссёр, окончил Московский государственный институт кинематографии. Первый ресторан «Чайхона №1» открыл 19 лет назад в посёлке Жуковка на Рублёвском шоссе. Сейчас совладелец ещё нескольких ресторанных проектов - «Шаурмен», Rusalko Bistro, Mi Piace, Food Bazar и др.
Я не задумывался в школе о бизнесе, потому что тогда всё это считалось спекуляцией и незаконной деятельностью. Закончилось бы всё тюрьмой. Просто мои родители не были богачами. Я учился в спецшколе, потому что она находилась напротив дома. Я смотрел на детей дипломатов и других богатых детей, которые учились со мной. И, конечно, хотелось иметь то, что есть у них. Отсутствие в детстве каких-то благ – это большой стимул. Вообще для развития, не только для предпринимательства.
Моя ресторанная карьера началась 25 лет назад, когда я впервые стал заниматься продажей еды и напитков с наценкой. Для меня это была временная история. Как раз происходил развал СССР, денег на кино у государства не было. Я остался без работы, потому что закрыли киностудию. Я думал, что сейчас пережду смутные времена, но продажа напитков и еды растянулась на 25 лет и превратилась в основной мой бизнес.
Предпринимателями, наверное, всё-таки рождаются. Потому что есть люди, которые всё правильно, по учебникам делают, посещают разные семинары и мероприятия, получают MBA. Стараются, но у них ничего не получается. Предприниматель – наполовину торговец, а наполовину создатель. Не всем дано создавать и торговать.
Первый мой бизнес – перегонка четырёх праворульных машин «Тойота» из Владивостока в Москву. Это было в 1989 году, когда мне было 19 лет. Я просто работал администратором в группе «Мираж», с ней меня и занесло во Владивосток. Я увидел там цены на «Тойоты»: они были сильно ниже, чем в Москве. Я нашёл инвестора, который готов был за эти машины в Москве платить две с половиной цены плюс оплатить транспортировку. Опасно было, но всё получилось.
Первый бизнес-план, в котором я всё прописал по пунктам, составил в 1992 году. Тогда я после института делал Gagarin Party, первую техно-дискотеку в России на ВДНХ в павильоне «Космос». Меня нашёл знакомый знакомых, богатый парень, который и предложил свои деньги. Мы составили пошаговый план, который вылился в смету. И этот план сработал. Мы заработали огромные деньги, которые считали два дня. Это было две коробки денег.
Я занимался ночными клубами, но в конце 90-х годов с ними произошёл кризис. И 19 лет назад я решил открыть на последние деньги небольшой ресторанчик в Жуковке. Мне казалось, что в ресторане малыми средствами можно извлечь максимальную прибыль. Хотел создать современное восточное кафе с зоной наполовину чилл-аут, наполовину – клубной музыкой. И это выстрелило. Небольшое кафе на семь столов по тем временем зарабатывало неплохие деньги.
В «Чайхону №1» я вложил свои последние деньги – $30 тысяч. Ещё 50% вложил соинвестор. Он ещё обладал нужными связями. С меня было ноу-хау в ресторанном бизнесе, а с него – Рублёвка. Он должен был пригласить к нам местных тусовщиков.
Успех для меня – это деньги. Мы живём в таком обществе, где деньги - общепризнанный показатель успешности.
Для меня кредиты – это кабала. Я их никогда не брал, и не брал в долг. Всегда находились инвесторы. Чем хороши инвесторы, поверившие в вашу идею? Что вы им ничего не должны, кроме честности при распределении дивидендов. И за это они потенциально получат больше денег, чем если бы дали их в долг.
Стартап лучше делать на чужие деньги или частично на свои и чужие. Ваше предложение для инвестора или партнёра должно быть ему интереснее, чем размещение денег в банке. Всегда лучше иметь на страте человека с деньгами: вы меньше заработаете, но у вас будут деньги, чтобы начать делать бизнес.
Если ты обладаешь какими-то знаниями и опытом, то не всегда обязательно привлекать инвестиции. Можно просто торговать своей работой не за зарплату, а в рамках собственного проекта.
Фастфуд проще ресторанного бизнеса. Там есть регламенты, которые подробно расписаны. Например, сотруднику надо достать котлету, положить её в оборудование №1, через 5 минут достать из оборудования №2, переложить в оборудование №3 и отдать другому сотруднику. Всё просто. А ресторанный бизнес – не конвейерное решение, это услуги. Руководиnь сегментом услуг очень трудно.
Для меня в ресторане всегда №1 – это управляющий. Когда я вместо себя оставляю в ресторане кого-то, он должен, грубо говоря, повторять мои действия. А я не умею готовить, но могу найти хорошего повара. Я передаю этому менеджеру свои полномочия, чтобы он нашёл хорошего повара, помогал ему, решал его проблемы.
Если вы раз в полгода приезжаете, проходите по своему ресторану и говорите: «Ну всё у вас тут не так», то это не управление. Управляют рестораном ваши доверенные лица. Если эти люди начинают плодить бюрократию, вводить регламенты, занимают формальным учётом, а не работой с людьми и решением проблем, то постепенно всё разваливается. Важно, развиваясь, не потерять связь с управленцами на местах. Необходимо, чтобы они были проводниками ваших первоначальных идей, чтобы формальность постепенно не сожрала как внутренний червь вашу задумку.
Всем кажется, что ресторан - это лёгкие деньги. Хотят открывать и открывать новые рестораны, инвесторы дают на это деньги. Но сейчас в ресторанном бизнесе кризис. Я вижу, как падает средний чек, особенно в будни.
Сетевой ресторанный бизнес идёт к стагнации. Событием всегда становится первый ресторан, в который выстраивались очереди и который превратился в легенду. Дальше идёт его клонирование. И чтобы каждый ресторан был максимально близок к первому, требуется титанический труд управляющих компаний и людей, которыми этим занимаются.
У меня нет желания рассказывать, как мы создали особую атмосферу в «Чайхоне №1». Я не хочу раскрывать своих секретов.
В любом ресторанном бизнесе, я считаю, что главная реклама – наружная. Как видно тебя, твой бизнес, твою вывеску – это по-настоящему важно.
Считаю, что если у человека успешная идея, он не будет ходить и чего-то просить. Всегда найдётся кто-то первый, кто скажет: «О, давай вместе сделаем».
Я бизнес-планам не верю. Там есть пунктик «количество покупок». Кто мне докажет, что эта цифра будет именно такой. А вот если человек придёт ко мне с чем-то и покажет, например, необыкновенно вкусный бублик, после этого мы сядем и будем составлять с ним бизнес-план. Мы посчитаем, какова его себестоимость, есть ли бублики на рынке, какие они, где их лучше готовить – на предприятии или тут. Хорошая идея всегда выстрелит.
Материал подготовлен на основе выступления Тимура Ланского 20 июня 2019 года в проекте «Бизнес-гостиная», организованном ГБУ «Малый бизнес Москвы».
Читайте также:
Почему не «взлетел» и закрылся гастро-проект «Убер Шеф».
А давай откроем ресторан: что нужно знать, запуская гастро-стартап.
Семь раз отмерь: как подготовиться к умному запуску гастропроекта.
