Для предпринимателя-пивовара из Сибири Николая Копытова бизнес - это в первую очередь стиль жизни, а уже потом способ заработка. Он любит пиво, потому открыл крафтовую пивоварню на Алтае и выпускает оригинальные сорта, например, свекольное и морковное пиво. О том, как продать премиальный продукт обитателям неблагополучного района, жить на грани рентабельности и не уставать искать оригинальные рецепты вот уже пять лет, Николай Копытов рассказал порталу Biz360.ru.
Николай Копытов, 30 лет, предприниматель из Барнаула, основатель бренда крафтового пива
«Пивоварня Копытова». Родился в городе Зыряновск (Казахстан). В 2010 году окончил Алтайскую государственную педагогическую академию по специальности «преподаватель немецкого языка, дошкольной педагогики и психологии». Три года работал журналистом. В 2013 году начал собственный бизнес по производству пива.
Как-то я задался вопросом: можно ли сварить пиво самому? Мне нравится работать руками. А так как пиво я люблю, то не удивительно, что такая мысль меня в конце концов посетила. Это случилось ещё году в 2010-м. Интернет уже был довольно развит, хотя по интересующей меня теме информации оказалось немного. Нашел видео, где ребята варили пиво дома в одной кастрюле и решил повторить их опыт. Было сложно, но интересно.
Из оборудования использовал эмалированную кастрюлю и пластиковую ёмкость для брожения. Первое пиво на вкус получилось примерно как болотная жижа. Я болотную жижу не пил, но мне кажется, она именно такая.
Решил попробовать ещё раз. Вторую партию уже можно было пить. Я сразу же дал попробовать получившийся напиток своим друзьям. Они у меня люди суровые: кто-то сказал, что круто, а кого-то явно не впечатлило.
Но в пивоварение я втянулся. Моя вторая половина это занятие не очень одобряла. Пиво варится часов шесть-восемь, по дому разносятся специфические ароматы, моей девушке (сейчас она уже моя жена) они не нравились. Потому я уделял время своему хобби, когда она уходила из дома.
…В школе мне очень нравилась биология. А дрожжи, которые используются при создании пива - уникальные живые организмы. Именно они участвуют в разложении сахаров из солода в алкоголь, углекислоту и другие сопутствующие субстанции. Процесс меня увлекал, я начал изучать тему и занимаюсь этим до сих пор.
В 2013 году о крафтовом пиве ещё мало кто слышал, само словосочетание только-только входило в оборот. А я решил уволиться с работы и открыть производство такого пива. Бюджет на старте у меня был смешной – около 400 тысяч рублей. Тогда я ещё этого не понимал, и хорошо. Если бы понимал, возможно, и не начал бы.
Арендовал небольшое помещение в подвале жилого дома – это была одна из самых больших ошибок. В каждом многоквартирном доме на первом этаже обязательно найдётся бабушка. Вот и в этом нашлась - и узнала о моём предприятии. У неё сразу обострилась астма и другие заболевания. Хотя я запенил потолки и сделал вытяжку, чтобы не было запахов. С бабушкой я решил не связываться и съехал в другое помещение. Это случилось примерно через год после старта.
Первое оборудование я заказал за небольшие деньги у пивовара, который варил пиво дома и параллельно продавал агрегаты для варки. Для начала мне его хватило, но варить на нём было очень сложно.
Вскоре я понял, что производить пиво и вести бизнес – это две разные вещи. Они связаны, но никак не пересекаются. Как наладить производство, я интуитивно понимал. А по ведению бизнеса было очень много вопросов. Осознал, что нужно пройти обучение.
В то время в Барнауле открыли госпрограмму «Ты - предприниматель». Я прошёл отбор и отучился месяц бесплатно. Получил много информации и познакомился с интересными людьми, связи с которыми мне потом пригодились. Единственный минус такого обучения – опыт там не получишь. А в бизнесе главное - практика.
Учиться приходилось многому. Я начинал варить пиво на иностранном солоде, цена которого зависела от курса валют. Когда в 2014 году курс доллара резко вырос, конечно, был шок. Красочные воспоминания остались о том периоде. Требовалось быстро оптимизировать производство и отыскать пивоваренный солод по нормальной цене. В итоге солодовня нашлась в Алтайском крае, сотрудничаем с ней до сих пор.
Первая партия пива была совсем маленькой – за неделю я сварил 200 литров. В соседнем помещении с моей пивоварней был магазинчик – там я и начал продавать свой продукт. Дело было на Потоке – это район Барнаула, где сосредоточено много людей с низким социальным статусом. Можно предположить, что в подобном месте должно быть сложно продавать премиальное пиво. На деле оказалось, что нет.
Среднестатистическое заводское пиво тогда стоило 55 рублей за литр, а моё – 90 рублей. Но местные мужики, таксисты и грузчики, его покупали. Они поняли: можно экономно «накидаться» - одно пиво из нашей линейки было довольно крепким.
Со временем у нас появилась и другая категория покупателей – те, кто ценит уникальность. То есть люди, которые и являются основной аудиторией крафтового пива.
Рецепты для первой линейки пива «Времена года» я придумал сам. Она до сих пор остаётся самой продаваемой. Признаюсь, что название для неё я позаимствовал - и ничего стыдного в этом не вижу. В одном из монастырей в центре Праги есть пивоварня, там делают пиво, названное по временам года. Мы с женой его пробовали, когда там отдыхали.
На самом деле пивоварни заимствуют друг у друга не то что названия, но и даже рецепты пива. Хотя полностью скопировать продукт в крафтовом пивоварении практически невозможно. Слишком много факторов влияет на итоговый результат. Все используют разное сырьё, оборудование, воду; да и в конце концов все пивовары - разные люди.
Наше пиво Sommer – это светлый лагер. Традиционно у такого пива нейтральный аромат и не слишком насыщенный вкус. Но в крафтовом пивоварении оно более плотное и выразительное. В целом же это пиво понятно большей части потребителей, самый популярный сорт.
Fruhling – это пшеничное пиво. С ним обычно так: его или любят, или терпеть не могут. Оно немного странное на вкус, крепость у него небольшая.
Тёмный плотный эль Winter – крепкое пиво. Когда мы только начинали его делать, писать на этикетке номинальное количество алкоголя было страшновато. Не хотелось коннотаций с крепким пивом от известного производителя, у которого репутация напитка для людей с невысоким социальным статусом. Обычно в пиве 3-5,5% алкоголя, а в Winter целых 8%. На вкус же это совершенно не ощущается.
Autumn – красный, богато охмелённый эль. Этим пиво изначально выгодно отличалось на рынке – люди замечали яркий аромат и горчинку.
Сейчас у нас в ассортименте 12 сортов пива. В наличии бывает обычно 5-6. Все эти сорта мы придумали сами, некоторые уже вместе с моим технологом Евгением Чернявским, у которого в отличие от меня есть профильное образование. Он учился в АлтГТУ по специальности «технология бродильных производств и виноделия». Мы с ним хорошо друг друга дополняем.
Я патриот своего края и люблю использовать в пивоварении местные ингредиенты. Мы варим сезонное ягодное пиво с добавлением брусники и натурального облепихового сока, у нас есть портер с натуральным малиновым сиропом и мёдом. Недавно сделали зелёное пиво с жасмином, возили его на фестиваль, людям понравилось. Придумали свекольный красный эль, на очереди пиво с морковью. Границ для фантазии в рецептуре нет, ограничивают только объёмы производства.
В крафтовом пивоварении очень важно оформление этикетки. Его можно назвать отдельным направлением в дизайне или даже видом искусства. Все эти однообразные мужики с ружьями и медведи на бутылках с заводским пивом надоели – уныло и не интересно.
Нашу первую (безобразную) этикетку я нарисовал сам – от безысходности. У меня к рисованию совсем нет таланта. А первым пивом, к которому мы заказали этикетку у дизайнера, стала «Утопленница».
Как-то раз на отдыхе в Горном Алтае я пил травяной чай и подумал, что душица, мята и смородина могли бы хорошо сочетаться с американским хмелем «Каскад». Приехал в Барнаул, сварил пиво, получилось интересно. В тот же период перечитывал Гоголя. В его произведении «Майская ночь или утопленница» всё пропитано запахами трав и луга. Отсюда родилось и название для пива с травяным отваром. Мне кажется, сейчас каждая этикетка нашего пива отражает дух пивоварни.
Названия для пива я придумываю сам – это у меня получается. Новый свекольный эль я назвал «Харибда», а морковное пиво будет называться «Сцилла». Такие вот у меня ассоциации с этими овощами: Харибда – это морское чудище, в пасть которого проваливались корабли (свекла), а Сцилла – чудовище с несколькими головами (морковь).
В конце прошлого года мы созрели до того, чтобы сделать свой фирменный стиль. К этому подтолкнул друг-дизайнер. Пришел и сказал: «Коля, пора. Сделай уже нормальный логотип». Это стало хорошим толчком для нашего развития.
Сейчас наше пиво продаётся в небольших магазинчиках и барах: в Алтайском крае около 30 точек (большая часть в Барнауле), два магазина в Горно-Алтайске (Республика Алтай), в Омске наш продукт продаёт небольшая сеть фермерских продуктов.
У нас маленькое производство и к экспансии в другие города мы пока не стремимся. Моя философия такая: хотелось бы, чтобы и жизнь, и бизнес не были целиком спланированы и рассчитаны прагматично. Я за естественное развитие, от которого получаешь удовольствие.
Никакую рекламу мы нигде и никогда не давали. Я делаю упор на продвижение в соцсетях – веду профили в Instagram и «ВКонтакте». Ещё мы регулярно ездим на пивные фестивали, делаем это с большим удовольствием. Воспринимаем их как имиджевые мероприятия. Таких фестивалей проводится довольно много. Они стали интересным видом досуга. В прошлом году даже в Барнауле такой проходил, был достойно организован.
В этом году мы сделаем свой небольшой «Фестиваль леща» в честь пятилетия пивоварни. Он пройдёт в Горном Алтае. Поедем узким кругом, человек 60. Думаю, будет весело и интересно.
Чёткой и долгосрочной стратегии развития у нас нет – мы для этого слишком маленькое предприятие. У нас работает три человека, мы производим 120 декалитров пива в неделю.
Долго работали в «ноль» или с минимальной прибылью. Сейчас доходы выросли, но очевидно, что крафтовое пивоварение – это не та отрасль, где можно заработать большие деньги. Особенно с учётом того, что три года назад для расширения производства мне пришлось взять кредиты, нам выплачивать их ещё несколько лет.
Почему пиво в России дорогое? Возьмём пиво по цене 100 рублей за литр. В них входит: 21 рубль акциз, 18 рублей НДС, 20 рублей налог на прибыль, 10 рублей – тара и этикетка (самые дешёвые). Это уже 71 рубль. Малое пивоварение в России никогда не будет очень прибыльным – это очевидно.
Приходится нелегко, в России алкогольная отрасль сильно зарегулирована, правила игры часто меняются - и маленькие производства ощущают это на себе сильнее, чем большие. Каждый день мы просыпаемся и смотрим в интернете, не выпустили ли новый закон. Морально уже готовы ко всему. Раздражает чудовищная бюрократия и многократная отчётность в разные инстанции за каждую партию.
Тем не менее мы развиваемся качественно и количественно – это важное условие выживания. И я считаю, что качество должно тянуть за собой количество, а не наоборот. В ближайшее время планируем открыть небольшой уютный бар, куда было бы интересно прийти культурному человеку. Таких мест в Барнауле критично мало, хотя они и начали появляться.
Волна моды на крафтовое пиво, пик которой пришёлся на 2015-2016 годы, уже пошла на спад. Продукт премиальный, его аудитория невелика, ниша постепенно заполняется. Нам повезло в том, что мы попали в эту волну - и ещё не так далеко ушли от «точки взрыва».
Несмотря на то, что доходы населения в среднем падают, продажи пива остаются на прежнем уровне. У нас особенная платежеспособная аудитория. Рынок растёт за счёт того, что пивоварни постоянно предлагают покупателю что-то новое, уникальное, находятся в бесконечном процессе поиска идеального пива. Причём здесь важен не результат, а сам процесс, он главная движущая сила отрасли.
Я думаю, у крафтового пивоварения большое будущее. Главное, чтобы на законодательном уровне нам не чинили препятствий. Несмотря на все трудности, мы не отчаиваемся. В нашем деле главное – оптимизм и умение относиться к происходящему с юмором.
Читайте также:
Как устроена частная пивоварня и как заработать на крафтовом пиве.
Задать перцу: как заработать на необычных специях из Камбоджи.
Рыбный день: как заработать на рыбе, икре и морепродуктах.
