История сети Kuzina началась с нескольких заведений в Новосибирске, открытых американцем Эриком Шогреном и его бизнес-партнёром Евгенией Головковой. Kuzina продаёт выпечку и десерты, а главный хит сети – так называемые синнамены, фирменные булочки с корицей. Сейчас в сети более 30 кондитерских в Сибири и Москве, а недавно одно заведение открылось и в США. О том, как продвигался формат «десерты и кофе на вынос» в России и в чём разница между ведением бизнеса у нас и за океаном, основатель сети Kuzina Эрик Шогрен и управляющий партнёр Евгения Головкова рассказали порталу Biz360.ru.
Эрик Шогрен - 52 года, предприниматель из США, основатель сети кондитерских
Kuzina. До этого занимался бизнесом по продаже американских автомобилей в России, открыл первый в Новосибирске супермаркет американских товаров, а в 1996 году запустил пиццерию New York Pizza, которая позже выросла в сеть. В 2003 году открыл сеть кондитерских Kuzina. Евгения Головкова – управляющий партнёр сети. Начинала карьеру в 1997 году в отделе рекламы New York Pizza. С 2010 года - управляющий партнёр New York Pizza и Kuzina. Сейчас в сеть входят 37 кондитерских в Новосибирске, Барнауле, Москве и Миннеаполисе (США).
Американец Эрик Шогрен впервые приехал в Россию в 1992 году в гости к брату, который изучал русский язык в одном из новосибирских вузов. Эрик осмотрелся, оценил обстановку и через какое-то время запустил свой первый в России бизнес – супермаркет американских товаров. А food-бизнес Эрика в России начался с запуска пиццерии New York Pizza – это произошло в Новосибирске в 1996 году. Вскоре из одной пиццерии выросла целая сеть, развивать которую помогала Евгения Головкова, деловой партнёр Эрика.
В 2003 году стало понятно, что интерес россиян к пиццериям «американского» формата постепенно остывает, а заведений с традиционной русской едой и приемлемыми ценами на рынке практически нет. Так появилась идея создания Kuzina. Эрик и Евгения решили открыть российский аналог популярных в Америке демократичных столовых, в которых блюда готовят не для конкретного гостя, а непрерывно - в формате free-flow. В 2004 году в Новосибирске появилась первая Kuzina, а спустя некоторое время – ещё четыре.
Заведения с привычным ассортиментом супов, салатов, блинов и выпечки стали популярны у жителей Новосибирска, но в разгар экономического кризиса 2008 года проект был вынужден закрыться – из-за возросших закупочных цен и проблем с поставщиками. Ещё в процессе работы основатели пробовали экспериментировать с ассортиментом и увеличили долю выпечки. Планировалось, что со временем торты, маффины, пончики и фирменные булочки с корицей (синнамены) станут основным предложением сети, но кризис внёс свои коррективы.
Зато именно к такому варианту меню основатели вернулись после повторного запуска сети Kuzina в 2010 году. Перезапуск, по словам Эрика Шогрена, оказался экономически сложнее, чем открытие первых кафе. На протяжении двух лет приходилось платить за пустующие помещения и стараться сохранить часть команды, перенаправив наиболее ценных сотрудников в сеть пиццерий. А запуск новых точек, укрепление бренда и создание хорошей команды потребовали привлечения новых средств частных инвесторов и банков. Таким образом, на перезапуск производства и открытие нескольких новых точек потребовалось в общей сложности около 15 миллионов рублей.
В 2010 году кофейная культура только зарождалась – люди воспринимали поход в кофейню скорее как событие, чем как что-то обыденное. Но Эрик и Евгения сделали ставку на формат «еда и напитки на вынос». На смену столикам, официантам и неторопливому обслуживанию пришли большой объём, демократичная цена и высокая скорость сервиса. И это сработало.
Первое время ассортимент десертов был не очень широким – пончики с разными начинками, выпечка, торты и пирожные. Отличным дополнением стало предложение по напиткам - несколько видов кофе, чая, коктейлей и смузи. Жители Новосибирска оценили такой формат, сеть стала расти и развиваться. Уже в 2015 году Kuzina расширила географию присутствия и открыла первую кондитерскую в Барнауле, а затем начала экспансию в Москву. Забегая вперёд, скажем, что освоение столичного рынка оказалось успешным – сейчас в Москве работает семь кондитерских под брендом Kuzina.
После перезапуска сети булочки стали выпекать прямо на месте: в магазинах пахло свежей выпечкой, и посетители могли наблюдать за процессом. Но с ростом объёмов производства работать по этой схеме стало неудобно. Оказалось, что в этих условиях сложно контролировать соблюдение стандартов и качество изделий, поэтому выпечку перенесли на централизованное производство.
Сейчас у сети два производственных цеха – в Москве и в Новосибирске, каждый площадью около 2 тысяч квадратных метров. В новосибирском цехе трудятся почти 100 человек (в московском – 30), которые обеспечивают свежей продукцией кондитерские Kuzina не только в своём городе, но и в соседнем Барнауле. В Барнаул поставляют тесто и полуфабрикаты для булочек в замороженном виде, чтобы с самого утра гостям можно было предложить свежую выпечку.
Не так просто было принять решение об открытии собственного цеха в Москве, и при выходе на столичный рынок основатели Kuzina рассматривали вариант аутсорсинга. «Но нам не удалось найти оптимальное сочетание цены и качества. Тогда мы приняли решение открыть в Москве своё производство – рядом с метро «Шипиловская». Сейчас наша задача – сделать его максимально технологичным», - говорит Евгения Головкова.
Стоит отметить, что 80% ассортимента Kuzina составляет фирменная продукция (остальное – от поставщиков). Производственных ресурсов сети хватает на выпечку и кондитерские изделия для супермаркетов и сетей заправок. Поэтому проект развивается сразу в двух направлениях – как профессиональный аутсорсинг по изготовлению десертов и как сеть кондитерских.
До 2015 года сеть Kuzina развивалась за счёт собственных средств и усилий. Затем к открытию кондитерских в других городах проект стал привлекать инвестиционных партнёров, а в 2018 году сеть объявила о старте продаж франшизы.
«Многие ошибочно думают, что франшиза – это такое решение «под ключ». Придумал концепцию, сделал брендбук, и всё – у тебя готовая бизнес-модель. – говорит Эрик Шогрен. - Это не совсем так. Чтобы упаковать все бизнес-процессы, требуется время. Нам понадобилось 15 лет, чтобы отработать все процессы путём проб и ошибок. За это время мы утвердили экономическую модель, которая требовала, как минимум, нескольких лет подтверждения своей стабильности».
Сейчас сеть Kuzina, по мнению её создателей, готова к тому, чтобы активнее расширяться за счёт франчайзи, и сам рынок готов к такому деловому партнёрству. У Эрика и Евгении уже был опыт запуска франшизы - 7-8 назад для проекта New York Pizza было разработано соответствующее предложение. Но тогда рынок франчайзинга в России был в стадии становления, и предпринимателям не удалось избежать типичных ошибок. Сегодня они более осмысленно подошли к этому формату.
«Мы предъявляем высокие требования к будущим партнёрам, - говорит Евгения Головкова. - Мы ищем партнёров, которые увлечены этим бизнесом, имеют опыт в управлении и готовы открыть минимум три магазина в течение года. На наш взгляд, открытие трёх магазинов позволит более эффективно управлять проектом, потому что есть определённые издержки и вовлечённость. Мы считаем, что это оптимальный размер бизнеса для партнёра-франчайзи».
Паушальный взнос для открытия одного магазина составляет 500 тысяч рублей, а после запуска франчайзи должен выплачивать роялти в размере 6% от оборота. Инвестиции в открытие одной точки составляют в среднем 5 миллионов рублей, но всё, конечно, зависит от размеров помещения, его состояния и вложений в ремонт. Что касается окупаемости, при расчёте экономической модели сеть Kuzina ориентирует своих партнёров на окупаемость в течение 3 лет.
«По факту возврат средств будет происходить, скорее всего, быстрее. В Новосибирске срок окупаемости составляет в среднем от полутора до двух лет. Но у нас тут почти 30 магазинов, мы здесь лидеры. В других городах будет не так легко. Мы хотим видеть партнёров с консервативным подходом к бизнесу, которые не ожидали бы лёгких и быстрых денег», - констатирует Евгения.
Сейчас Kuzina получает запросы на франшизу с юга России – из Краснодара, Сочи, Крыма. Однако основателей сети по-прежнему интересуют и сибирские города, расположенные в радиусе тысячи километров от Новосибирска – Кемерово, Новокузнецк, Томск. И, конечно, планируется активно развивать франшизную сеть в Москве и открыть здесь в ближайшие 5 лет 100 новых точек.
В 2017 году первая кофейня Kuzina открылась в американском Миннеаполисе. Выбор города не случаен – Эрик Шогрен живёт там со своей семьей. Сейчас Эрик старается больше времени проводить в США, где учатся его дети, а во время очередного приезда в Миннеаполис он решил перенести свой российский опыт в родную Миннесоту.
«Там ассортимент более простой. Местные жители привыкли к таким продуктам, как пончики, печенье, капкейки. В последнее время стало открываться много пекарен, в которых продают круассаны, эклеры. Американцам сейчас нравится всё европейское, это новый тренд. Поэтому наш ассортимент десертов – это наше конкурентное преимущество на местном рынке», - считает Эрик.
Он уверен, что местному населению традиционные русские десерты придутся по вкусу, и пирожное «картошка», эклеры, торт «Сметанный» или «Медовый» никого не оставят равнодушными. К тому же, в Миннеаполисе довольно большая русская диаспора, которая наверняка будет рада знакомым сладостям.
Чтобы не тратить время на поиск помещения и места, Эрик купил популярную кондитерскую Baker’s Wife. Вложения в проект составили примерно 5,5 миллионов рублей. За год удалось доработать ассортимент пекарни, узнать о тонкостях выпечки и производства десертов в США.
Сейчас Эрик ведёт переговоры с крупным кондитерским производством, чтобы на его базе выпускать традиционные для сети Kuzina в России десерты, но уже для американцев. Предполагается, что сделка будет заключена до конца 2018 года. Это позволит активно развивать собственную сеть за океаном. «Насколько она будет большой и сопоставимой по темпам развития с нашей российской сетью, это другой вопрос», - добавляет Эрик Шогрен.
Он уверен, что российский рынок более перспективен с точки зрения развития бизнеса, несмотря на то, что сформировался он относительно недавно по сравнению с американским. В США достаточно развит потребительский спрос – люди готовы покупать всё. Но, в то же время, на развитом рынке выделиться со своим продуктом довольно сложно, и возможностей для быстрого роста не так много.
Развивать проект в США будут, в том числе, силами российской команды. В частности, будут привлекать отдел маркетинга, финансовые и аналитические подразделения, которые смогут работать удалённо. Также предполагается, что российские кондитеры смогут поделиться своим опытом с американскими коллегами.
Если говорить о персонале, занятом в food-бизнесе, то в России он, по мнению Эрика Шогрена, более квалифицированный и вовлечённый в дело. Для сферы общепита США характерно большое количество трудовых мигрантов, которые не стремятся вникать в творческий кулинарный процесс и ограничиваются выполнением базовых инструкций.
Другое отличие россиян от американских коллег – их многофункциональность. Если в России один сотрудник может заниматься подбором персонала, начислять заработную плату и вести учёт кадров, то в США для выполнения тех же задач придётся нанимать трёх разных специалистов.
В то же время, если развитый американский рынок позволяет заниматься долгосрочным планированием, то в России правила и нормы меняются довольно часто, внося в бизнес определённые коррективы. Что ещё хорошо в ведении бизнеса в Америке, замечает Эрик, так это то, что он не зависит от курса валют.
«В Америке доллар – просто доллар, и его цена не меняется никогда. Тебе не нужно постоянно думать о повышении цен. Когда я говорю своим друзьям-бизнесменам об инфляции в России, они не очень понимают, что это такое», - рассказывает Эрик.
«Наш основной бизнес находится в России, и приоритетом для нас является его дальнейшее развитие. Мы нацелены на создание сети в Америке, но не в ущерб российскому проекту», - заключает Эрик Шогрен.
В США предполагается занять пока пустующую нишу тортов на каждый день – американцы заказывают их только на праздники или важные события, и для этого обращаются в специальные службы, которые, как правило, пышно декорируют свои десерты. Поэтому Эрик надеется, что торты и пирожные с простой рецептурой и по демократичным ценам будут пользоваться спросом.
В России же планируется расширение сети за счёт франшизы. В приоритете Москва и Московская область, Сочи и Краснодарский край.
Читайте также:
Погружение в кофе: как сеть кофеен из Сибири покоряет столицу.
Большое гастро-путешествие Ольги Курочкиной: от «Муми-кафе» до «Бублика».
Пицца, любовь, рок-н-ролл: как устроена сеть пиццерий с оборотом в 100 млн. рублей.
