Как открыть кофейню: пошаговый план подготовки к запуску заведения

Кофейня – один из самых популярных форматов для запуска небольшого проекта в гастро-индустрии. Конечно, новые кофейни и кофейные точки открываются постоянно – и как самостоятельные проекты, и под крылом крупных сетевых компаний. Но место на рынке ещё есть, и если грамотно спланировать бизнес и найти удачную локацию, то есть все шансы на успех. О том, на какие факторы нужно обратить внимание при подготовке к запуску кофейни, порталу Biz360.ru рассказал Максим Киселёв, руководитель отдела развития франчайзинговой сети COFFEE LIKE.

В 2024 году рынок кофеен переживает трудные времена: дефицит кофе на мировом уровне и трудности с поставками, постоянный рост стоимости на сырьё и сопутствующие товары, например, молоко и сиропы. В такой ситуации есть два пути развития кофейного бизнеса – повышать цены и, возможно, терять гостей или работать в убыток. 

Такое положение дел на рынке влияет на срок окупаемости бизнеса – он становится больше. Если раньше владелец кофейни выходил в плюс примерно за 6-8 месяцев, сейчас этот период увеличился до 8-13, а в некоторых случаях до 18 месяцев. 

• Локация. При открытии заведения без широко известного бренда существенная часть времени будет потрачена на поиск места, от которого зависит почти 70% успеха. Расположение крайне важно, так как отвечает на вопрос: «Будет ли у бизнеса достаточное количество клиентов, чтобы приносить прибыль?» Каждый формат кофейни – с посадкой, барная стойка в ТРЦ/БЦ, павильон или фудтрак – предполагает свою модель потребления и свои критерии выбора локации. 
  
  

• Знание своей ЦА. Этот показатель напрямую влияет на расположение и меню кофейни. Например, заведениям, ориентированным на веганов, стоит представлять большой выбор растительного молока, семьям с детьми – игровую зону и напитки без кофеина, а студентов очень обрадуют скидки по студенческому билету.
  
  

• Контроль целевой рентабельности. Включает в себя блок по мониторингу расходов от разовых действий на этапе открытия и до постоянного контроля множества операционных показателей: цены закупа ингредиентов, списания и т.д.
  
  

• Продукт. Качество продукта и его составляющих показывает клиентам, чем заведение отличается от конкурентов и почему нужно вернуться именно сюда. Арабика дорожает, поэтому некоторые кофейни переходят на бленды с робустой, самым дешёвым кофе. Из-за этого вкус напитка ухудшается, что влияет на спрос со стороны гостей. Поэтому бленды со 100% арабикой – программа «минимум» для прибыльного в перспективе заведения.
  
  

• Качество сервиса и персонала. Добавляет заведению преимущества перед конкурентами с идентичными продуктами и ценой. Люди идут к людям, поэтому продукт может отходить на второй план. На этапе подбора персонала важно быть требовательным к соискателям, а также предоставлять условия на уровне рынка труда или выше.
  
  

• Ассортимент. Он должен соответствовать модели потребления на локации и запросу ЦА. Например, в парках и скверах целесообразно добавить детское меню, так как в этих местах большое скопление семей. В ТРЦ, наоборот, широкий ассортимент еды будет избыточен, потому что в нём есть фудкорт, и в кофейню гости скорее всего придут лишь за вкусным напитком. 

1. Определить концепцию кофейни и её актуальность 

В начале создания бизнес-проекта необходимо определить: кто и почему будет покупать ваш продукт. За последнее время сформировалась множество форматов кофеен: от мобильных киосков и кофейных автомобилей до полноценных заведений с посадочными местами. Концепция и актуальность выбранного формата определяют последующие шаги. 

2. Разработать бизнес-план 

Детально проработанный бизнес-план наглядно отразит расчёты, риски и перспективы развития на несколько лет вперёд и станет дорожной картой проекта. В него важно включить: 

• Описание продукта. Например, кофейный киоск в бизнес-центре, который предлагает фиксированную цену на все виды кофе и систему лояльности.
  
  

• Анализ рынка. Выделите прямых и косвенных конкурентов, проанализируйте их предложения, чтобы выявить слабые и сильные стороны. Прямые конкуренты – кофейни с похожим форматом (to go, киоск и т.д.), продуктом, целевой аудиторией и таким же средним чеком. К косвенным конкурентам относятся заведения, у которых такая же целевая аудитория, но другой продукт и средний чек. Условно, ЦА – люди 18–25 лет, но продукт – не классические виды кофе, а авторские напитки.
  
  

• Расходы. Рассчитайте постоянные затраты: оплата труда сотрудников, аренда помещения, коммунальные услуги и реклама. Также не забудьте про переменные затраты: сырьё, разработка сезонного дизайна стаканчиков и прочее.
  
  

• Предполагаемый доход. Рассчитать его можно следующими способами: 1. Считаются чеки конкурентов на локации и умножаются на собственный плановый средний чек. 2. Владельцы будущего заведения обращаются к профессионалам рынка или действующим предпринимателям в данном сегменте за прогнозом.
  
  

• Стратегия продвижения. Чтобы привлечь аудиторию и сделать первые продажи, необходимо заявить о запуске новой кофейни. Подробнее об этом шаге поговорим ниже. 

3. Найти и арендовать помещение 

Кофейня в безлюдном месте долго не просуществует, поэтому локация должна быть проходимой и доступной. В среднем, для выбора хорошей локации необходимо проанализировать от пяти до десяти просто подходящих мест. 

При поиске и выборе важно учитывать три группы факторов: 

Параметры самого помещения: 

• Площадь, которая должна подходить под концепцию.

• Соответствие правилам СЭС и пожарным нормам.

• Наличие панорамного остекления, условия водоснабжения и водоотведения, возможности организации санузла для персонала/гостей. 

Параметры локации: 

• Отсутствие факторов «маргинального соседства» заведений, которые могут оттолкнуть вашу ЦА. Например заведения микро-кредитования, рюмочные, вещевые рынки и т. д.

• Отсутствие факторов снижающих «импульс к покупке»: более пяти ступеней вверх или вниз для входа в заведение (в цокольных, полуподвальных помещениях), входная группа удалена на 5-10 метров от «тропы» пешего трафика и прочие важные нюансы.

• Наличие центров притяжения вашей ЦА – всё то, ради чего ваш потенциальный гость будет прибывать на локацию. Это соседство с хорошими БЦ/ТРЦ, крупными транспортными «хабами» населения (метро), учебными заведениями или рекреационными зонами (парки, скверы, набережные). 

Параметры договора аренды: 

• Стоимость аренды, она должна соответствовать вашим финансовым возможностям, так как зачастую необходимо оплатить сразу за первый и последний месяц.

• Возможность арендных каникул на период ремонта.

• Условия индексации (повышения) размера аренды и пролонгации договора.

• Иные юридические риски и ответственность перед арендодателем. Договор попросту нельзя подписывать без его сторонней проверки вашим юристом. 

За хорошие места идёт большое соперничество, а срок проработки хорошей локации (от переговоров и получения «Да» от арендодателя) может составлять и 3, и 6 месяцев. Потому никогда нельзя замыкаться только на одной локации. Системность, цикличность и увеличение воронки – наше всё. 

4. Дизайн-проект, мебель, количество мест и их расстановка 

Даже помещению в хорошем состоянии необходим ремонт, потому что внутренняя обстановка должна соответствовать концепции и формату кофейни. На этом шаге стоит разработать дизайн-проект заведения: определите стиль и цветовую палитру, которая будет соответствовать бренду компании. Опираясь на выбранный стиль, подберите удобную мебель и декор. Все детали должны сочетаться между собой и создавать атмосферу, которая будет отражать ценности и миссию заведения. 

Помимо стиля и меблирования кофейни важно подумать о расстановке посадочных мест (если в заведение предполагается посадка). Не нужно пытаться поставить как можно больше столов – это тесно, неудобно, поэтому гости не будут задерживаться в зале. Лучше всего рассчитать оптимальное количество мест исходя из площади заведения и сделать так, чтобы гости могли чувствовать себя комфортно. 

5. Приобрести оборудование 

Качество оборудования напрямую влияет на качество продукта, а значит и на количество клиентов. Минимальный необходимый набор техники зависит от формата кофейни, но без кофемашины, кофеварки, холодильника, весов и другого мелкого инвентаря точно не обойтись. 

На старте бизнеса возможны следующие варианты: 

• Взять в аренду. Это дешевле, чем покупать новую технику. Однако некоторые фирмы, сдающие оборудование, вместе с арендой техники обязывают покупать кофейное зерно их производства. Это несколько ограничит вас, как предпринимателя, поэтому стоит заранее уточнять условия аренды.
  
  

• Купить б/у технику. В этом случае кофейня не будет ограничена в выборе поставщиков кофе и сможет менять их при необходимости или сотрудничать с несколькими сразу. Главное при покупке б/у оборудования – проверить его состояние. 

6. Нанять персонал 

Особое внимание стоит уделить поиску бариста. Этот человек – визитная карточка заведения, и помимо умения готовить вкусный кофе, должен уметь общаться с людьми и располагать к себе. 

7. Разработать меню и обучить персонал 

В меню обязательно должны быть включены базовые виды кофе: 

• Эспрессо.

• Американо.

• Капучино.

• Латте.

• Флэт-уайт.

• Раф. 

Также не стоит пренебрегать какао и другими некофейными молочными напитками, ведь их очень любят маленькие гости и те, кто не пьёт кофе. Рекомендуется добавить несколько видов чая, растительного молока и десертов, если это соответствует формату кофейни.

Когда составлен базовый набор, можно задуматься об уникальной рецептуре напитков, которые будут отличать заведение от конкурентов. Здесь огромный простор для творчества. 

8. Провести рекламную кампанию 

Провести рекламную кампанию необходимо до официального открытия заведения, в противном случае об этом событии мало кто узнает. Грамотная стратегия продвижения должна органично сочетать в себе различные подходы: социальные сети, наружная реклама, офлайн-активности на запуске, размещение данных в гео-сервисах. Это поможет привлечь не только целевую аудиторию, но и просто интересующихся кофейной культурой гостей. 

9. Организовать открытие 

День открытия должен стать ярким и запоминающимся праздником. Проведите лотерею, разыграйте продукцию, сертификаты, купоны на скидку, чтобы поощрить интерес гостей и побудить их вернуться. Познакомьте потенциальных клиентов с продукцией: организуйте дегустацию напитков и десертов. Отличной идеей будет провести открытую лекцию на кофейную тему – посетители убедятся в вашем профессионализме и любви к кофейной культуре. 

Даже при чётком выполнении всех задач целевой срок выхода на точку безубыточности составляет 4-6 месяцев. Конечно, возможны иные варианты, при которых срок запуска снизится или увеличится: 

• Хорошая локация и низкая конкуренция (если очень повезёт). В этом случае точка безубыточности и прочие целевые значения по выручке достигаются в срок до 3 месяцев. 

• Хорошая локация, но высокая конкуренция. Тогда будьте готовы «раскачивать» кофейню 8-12 месяцев. 

Помимо самостоятельного запуска кофейни вы можете также рассмотреть возможность покупки франшизы. Тогда с подготовкой и запуском всё будет немного проще – если вы покупаете готовую бизнес-модель, франчайзер поможет вам на каждом этапе. Главное, выбрать качественную франшизу.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен». 
biz360