Наверное, мало найдётся предпринимателей, кто хотя бы гипотетически не задумывался об открытии собственного ресторана или кафе. Действительно, ресторанная сфера имеет особый флёр и притягательность, но при всём при том - это один из самых сложных и рискованных видов бизнеса, с наскока и без необходимых опыта и знаний крайне сложно стать успешным ресторатором. Думаем, многим потенциальным рестораторам пригодятся рекомендации Олега Ананьева, основателя екатеринбургской компании «Ресторан», специализирующейся на запуске заведений.
Олег Ананьев, 52 года, ресторатор из Екатеринбурга, генеральный директор компании
«Ресторан» (запуск ресторанов «под ключ», управление заведениями общепита). Олег Ананьев в ресторанном бизнесе с 1995 года. Среди его успешных проектов - рестораны «Русская охота», «Вечера на хуторе», «Швейк», кофейня «Чайкоffский», кафе «Фигаро», панорамное кафе японской кухни «МИО», комплекс «Русские бани» и т.д.
Если тебе не повезло родиться предприимчивым обаятельным интеллектуалом, который всегда движется вверх и проявляет творчество в профессии - а это залог успеха во всём, за что бы ты ни брался, - всё равно остается шанс добиться высот. Самый эффективный способ - начать вкладывать в себя.
Молодой пытливый организм обязан вбухивать первичный капитал - деньги, взятые у родителей или в кредит - не в заточенную BMW, а в работу с мэтром. Нужно уехать за границу, убить лет пять на работу рядом с признанным профессионалом ресторанной сферы. Это будет залогом успеха на будущую жизнь. Я сам вложил в себя миллионы долларов: поездки, учёба за границей, путешествия, удачные и неудачные проекты. Это огромное количество денег, которое со временем переходит в качество.
Ко мне часто приходят за консультациями, и я с удовольствием и бесплатно делюсь своими знаниями - уже просто пора это делать, невозможно держать в себе столько информации, накопленной за годы работы в ресторанной сфере. Но 80% просящих совета моих рекомендаций не слушают и поступают в итоге по-своему. Хотя я бы на месте начинающих или действующих рестораторов прислушался.
Например, я всегда советую: не надо открывать luxury-ресторан в Екатеринбурге. Я бы даже в Москве постеснялся затевать такой проект, а в провинции - тем более. Не будет этот формат у нас работать. Максимум - рестораны сегментов «средний» и «средний плюс». Если хочешь зарабатывать - открывать люксовое заведение в региональном городе нельзя.
Если человек хочет заниматься ресторанным бизнесом, экспериментировать не стоит. Это я могу себе такое позволить, а новичку лучше просто срисовать удачный формат. Речь даже не о франшизе - ведь придётся делиться прибылью. Если в Екатеринбурге сейчас хорошо работают стейк-хаусы и бургерные - надо делать так же. На этой теме удастся неплохо проработать ещё два-три года, пока не придёт новая тенденция.
Успешный московский ресторатор Аркадий Новиков, например, открывает заведения не только для себя, но и для сторонних заказчиков. И если видит, что формат пошёл, переносит его уже на свои проекты, только делает их более тщательно проработанными. А уже на рестораны г-на Новикова ориентируется вся страна. Так что нужно просто срисовывать то, что кто-то уже придумал и обкатал.
В кризис проще тем рестораторам, у которых несколько заведений - тогда нагрузка дифференцируется. У меня тоже не все рестораны работают со стопроцентной эффективностью, один просто держит персонал в тяжёлое время, а есть удачные - они перекрывают негатив. Человеку, у которого один ресторан, намного тяжелее. Таким я бы советовал почаще заниматься переменами в заведении.
Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате десять лет, сейчас дела обстоят совершенно иначе. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. Посетитель идёт на новизну, требует, чтобы его постоянно удивляли. Особенно в городах, где нет туристического трафика, и работать приходится на постоянных клиентах. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет - делай ребрендинг.
Мы беседовали на эту тему с Аркадием Новиковым, он открывает по 60 ресторанов в год и считает так: три года заведение окупается, затем ты зарабатываешь два года - и забудь про него вообще. С проектами нужно расставаться легко, хоть ты и вложил в них душу, отдал часть жизни. Ничего страшного, сейчас такие тенденции.
За границей работать легче. Зайдите на рынок в Барселоне, во Флоренции, и вы поймёте, как просто тамошним поварам: с такими продуктами самое главное - просто их не испортить. Мы же на Урале работаем в тяжелейших условиях: довезти продукты свежими - уже проблема, я не говорю про ассортимент. И, несмотря на это, наши повара делают продукт, который конкурирует с московскими и заграничными ресторанами. В плане технологий мы не отстаём и придумываем много своих ноу-хау. Знаю по себе: как бренд-шеф ищу новые вкусы, превращаю домашнюю кухню в лабораторию, нахожу интересные комбинации с тем скудным набором продуктов, который имеется.
Шеф-повару тяжело совмещать обязанности бренд-шефа - он должен следить за бригадой, за соблюдением технологии, быть всегда на кухне, пробовать блюда на выходе, контролировать конечный продукт. Если ему ещё нужно и изобретать меню, это идёт в ущерб ресторану. Я нашёл такую схему: обязанности бренд-шефа беру на себя, создаю меню. Затем мы с шеф-поваром доводим идеи до ума, до вкуса, до нужной себестоимости, и он начинает выпускать продукт.
Благодаря интернету сегодня можно каждый день потреблять огромное количество информации, учиться новому. Я практически всё свободное время трачу на технологию производства блюд, высокую гастрономию. Стал практически шеф-поваром. Одна лишь организация бизнес-процессов не даёт такого успеха, какой приходит с углублением в технологию.
Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно - многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью - попрощайтесь с ним. Его захотят схантить. Я знаю, о чём говорю - сам бы с удовольствием своровал некоторых шефов. Так что бремя славы у своих поваров я забираю себе. В фестивалях они не участвуют, в Москву за орденами и грамотами не ездят.
Рекомендую не жалеть денег на зарплаты поварам, компенсировать им эти неудобства, платить за их учёбу, отправлять за границу работать с профи. Но не пиарить - это разрушает заведение. Ведь ресторан - это шеф-повар и управляющий. Нашёл этих двух людей - есть у тебя ресторан, нет - нет.
В Москве набирает обороты новая тенденция: фермерские продукты, национальная кухня, которая постепенно возвращается - уверен, мода на неё придет. Это тесно связано с работой с местными и отечественными производителями, вплоть до выпуска сыров, хлеба, колбас, копчёностей самостоятельно, в ресторане. Это сложно - в регионах выбор продукции местных производителей скудный, себестоимость её высока. А логистика нарушена полностью, и приходится строить собственную базу - закупать холодильники, машины, чтобы поставлять продукты самому себе.
Ездим в Москву, куда свозят лучшие товары со всей страны: там и крабов большой ассортимент, нерка и икра дешевле, много фермерских ягод, фруктов, есть производители, которые делают сыровяленую продукцию типа хамона. И это всё очень бурно развивается в столице.
Я контактирую с коллегами, двигаюсь в этом направлении - строим камеры для выпуска сыровяленых колбас, коптильные камеры. Осталось найти людей, которые «болеют» сырами, хлебом, иначе эта тема не будет работать. Сам ты можешь владеть технологией, но у печи же стоять не будешь. В общем, будем растить кадры. Это хлопотный процесс, но если удастся достигнуть результатов в этом направлении, тебя уже не догонят.
Как запустить в Испании ресторан русской кухни.
Что такое локаворский ресторан и как он устроен.
Тот самый Левицкий: почему важно гореть своим рестораном.
