Рубрики:
  • Менеджмент
  • Кейсы
  • Персоны
  • 5

Как стать Аркадием Новиковым: десять рекомендаций потенциальным рестораторам

Прочтёте за 3 мин.
21 июля 2017

Олег Ананьев: «Я против вложений в пиар своих поваров. Как только шеф начинает мелькать на телевидении - попрощайтесь с ним»

IT-инструменты, которые использует Олег Ананьев

  • 1С:Бухгалтерия
  • Facebook
  • WhatsAp
  • Flamp

Наверное, мало найдётся предпринимателей, кто хотя бы гипотетически не задумывался об открытии собственного ресторана или кафе. Действительно, ресторанная сфера имеет особый флёр и притягательность, но при всём при том - это один из самых сложных и рискованных видов бизнеса, с наскока и без необходимых опыта и знаний крайне сложно стать успешным ресторатором. Думаем, многим потенциальным рестораторам пригодятся рекомендации Олега Ананьева, основателя екатеринбургской компании «Ресторан», специализирующейся на запуске заведений.

Досье

Олег Ананьев, 52 года, ресторатор из Екатеринбурга, генеральный директор компании  «Ресторан» (запуск ресторанов «под ключ», управление заведениями общепита). Олег Ананьев в ресторанном бизнесе с 1995 года. Среди его успешных проектов - рестораны «Русская охота», «Вечера на хуторе», «Швейк», кофейня «Чайкоffский», кафе «Фигаро», панорамное кафе японской кухни «МИО», комплекс «Русские бани» и т.д. 

Олег Ананьев

Вкладывайте в себя

Если тебе не повезло родиться предприимчивым обаятельным интеллектуалом, который всегда движется вверх и проявляет творчество в профессии - а это залог успеха во всём, за что бы ты ни брался, - всё равно остается шанс добиться высот. Самый эффективный способ - начать вкладывать в себя.

Молодой пытливый организм обязан вбухивать первичный капитал - деньги, взятые у родителей или в кредит - не в заточенную BMW, а в работу с мэтром. Нужно уехать за границу, убить лет пять на работу рядом с признанным профессионалом ресторанной сферы. Это будет залогом успеха на будущую жизнь. Я сам вложил в себя миллионы долларов: поездки, учёба за границей, путешествия, удачные и неудачные проекты. Это огромное количество денег, которое со временем переходит в качество.

Прислушивайтесь к опытным рестораторам

Ко мне часто приходят за консультациями, и я с удовольствием и бесплатно делюсь своими знаниями - уже просто пора это делать, невозможно держать в себе столько информации, накопленной за годы работы в ресторанной сфере. Но 80% просящих совета моих рекомендаций не слушают и поступают в итоге по-своему. Хотя я бы на месте начинающих или действующих рестораторов прислушался.

Например, я всегда советую: не надо открывать luxury-ресторан в Екатеринбурге. Я бы даже в Москве постеснялся затевать такой проект, а в провинции - тем более. Не будет этот формат у нас работать. Максимум - рестораны сегментов «средний» и «средний плюс». Если хочешь зарабатывать - открывать люксовое заведение в региональном городе нельзя.   

Копируйте успешный опыт

Если человек хочет заниматься ресторанным бизнесом, экспериментировать не стоит. Это я могу себе такое позволить, а новичку лучше просто срисовать удачный формат. Речь даже не о франшизе - ведь придётся делиться прибылью. Если в Екатеринбурге сейчас хорошо работают стейк-хаусы и бургерные - надо делать так же. На этой теме удастся неплохо проработать ещё два-три года, пока не придёт новая тенденция.

Успешный московский ресторатор Аркадий Новиков, например, открывает заведения не только для себя, но и для сторонних заказчиков. И если видит, что формат пошёл, переносит его уже на свои проекты, только делает их более тщательно проработанными. А уже на рестораны г-на Новикова ориентируется вся страна. Так что нужно просто срисовывать то, что кто-то уже придумал и обкатал.    

Инициируйте перемены

В кризис проще тем рестораторам, у которых несколько заведений - тогда нагрузка дифференцируется. У меня тоже не все рестораны работают со стопроцентной эффективностью, один просто держит персонал в тяжёлое время, а есть удачные - они перекрывают негатив. Человеку, у которого один ресторан, намного тяжелее. Таким я бы советовал почаще заниматься переменами в заведении.

Вовремя сворачивайте проект

Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате десять лет, сейчас дела обстоят совершенно иначе. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. Посетитель идёт на новизну, требует, чтобы его постоянно удивляли. Особенно в городах, где нет туристического трафика, и работать приходится на постоянных клиентах. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет - делай ребрендинг.

Мы беседовали на эту тему с Аркадием Новиковым, он открывает по 60 ресторанов в год и считает так: три года заведение окупается, затем ты зарабатываешь два года - и забудь про него вообще. С проектами нужно расставаться легко, хоть ты и вложил в них душу, отдал часть жизни. Ничего страшного, сейчас такие тенденции.   

Экспериментируйте

За границей работать легче. Зайдите на рынок в Барселоне, во Флоренции, и вы поймёте, как просто тамошним поварам: с такими продуктами самое главное - просто их не испортить. Мы же на Урале работаем в тяжелейших условиях: довезти продукты свежими - уже проблема, я не говорю про ассортимент. И, несмотря на это, наши повара делают продукт, который конкурирует с московскими и заграничными ресторанами. В плане технологий мы не отстаём и придумываем много своих ноу-хау. Знаю по себе: как бренд-шеф ищу новые вкусы, превращаю домашнюю кухню в лабораторию, нахожу интересные комбинации с тем скудным набором продуктов, который имеется.

Разделяйте функционал шеф-повара и бренд-шефа

Шеф-повару тяжело совмещать обязанности бренд-шефа - он должен следить за бригадой, за соблюдением технологии, быть всегда на кухне, пробовать блюда на выходе, контролировать конечный продукт. Если ему ещё нужно и изобретать меню, это идёт в ущерб ресторану. Я нашёл такую схему: обязанности бренд-шефа беру на себя, создаю меню. Затем мы с шеф-поваром доводим идеи до ума, до вкуса, до нужной себестоимости, и он начинает выпускать продукт. 

Учитесь, учитесь и ещё раз учитесь

Благодаря интернету сегодня можно каждый день потреблять огромное количество информации, учиться новому. Я практически всё свободное время трачу на технологию производства блюд, высокую гастрономию. Стал практически шеф-поваром. Одна лишь организация бизнес-процессов не даёт такого успеха, какой приходит с углублением в технологию. 

Не пиарьте своих шеф-поваров

Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно - многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью - попрощайтесь с ним. Его захотят схантить. Я знаю, о чём говорю - сам бы с удовольствием своровал некоторых шефов. Так что бремя славы у своих поваров я забираю себе. В фестивалях они не участвуют, в Москву за орденами и грамотами не ездят.

Рекомендую не жалеть денег на зарплаты поварам, компенсировать им эти неудобства, платить за их учёбу, отправлять за границу работать с профи. Но не пиарить - это разрушает заведение. Ведь ресторан - это шеф-повар и управляющий. Нашёл этих двух людей - есть у тебя ресторан, нет - нет.    

Вкладывайтесь в хорошие продукты

В Москве набирает обороты новая тенденция: фермерские продукты, национальная кухня, которая постепенно возвращается - уверен, мода на неё придет. Это тесно связано с работой с местными и отечественными производителями, вплоть до выпуска сыров, хлеба, колбас, копчёностей самостоятельно, в ресторане. Это сложно - в регионах выбор продукции местных производителей скудный, себестоимость её высока. А логистика нарушена полностью, и приходится строить собственную базу - закупать холодильники, машины, чтобы поставлять продукты самому себе.

Ездим в Москву, куда свозят лучшие товары со всей страны: там и крабов большой ассортимент, нерка и икра дешевле, много фермерских ягод, фруктов, есть производители, которые делают сыровяленую продукцию типа хамона. И это всё очень бурно развивается в столице. 

Я контактирую с коллегами, двигаюсь в этом направлении - строим камеры для выпуска сыровяленых колбас, коптильные камеры. Осталось найти людей, которые «болеют» сырами, хлебом, иначе эта тема не будет работать. Сам ты можешь владеть технологией, но у печи же стоять не будешь. В общем, будем растить кадры. Это хлопотный процесс, но если удастся достигнуть результатов в этом направлении, тебя уже не догонят.

DK.ru

Как открыть свой ресторан

Читайте также:

Как запустить в Испании ресторан русской кухни.
Что такое локаворский ресторан и как он устроен.
Тот самый Левицкий: почему важно гореть своим рестораном.



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Менеджмент Интригуй, обещай, вовлекай: как завоевать внимание аудитории во время выступления 13 декабря
    Интригуй, обещай, вовлекай: как завоевать внимание аудитории во время выступления
    Прочтёте за 7 мин.
  • Идеи для бизнеса С толстой сумкой на ремне: как заработать на производстве стильных кофров для фотографов 13 декабря
    С толстой сумкой на ремне: как заработать на производстве стильных кофров для фотографов
    Прочтёте за 5 мин.
  • Маркетинг Продвижение в интернете: обратиться в агентство или cделать всё своими силами 12 декабря
    Продвижение в интернете: обратиться в агентство или cделать всё своими силами
    Прочтёте за 4 мин.
  • Кейсы История одного факапа: почему россиянину не удалось раскрутить мобильные планетарии в США с первой попытки 12 декабря
    История одного факапа: почему россиянин не смог запустить мобильные планетарии в США
    Прочтёте за 4 мин.
  • Менеджмент Рейтинги и бесплатные лиды: как стимулировать франчайзи работать эффективнее 11 декабря
    Рейтинги и бесплатные лиды: как стимулировать франчайзи работать эффективнее
    Прочтёте за 4 мин.
  • Персоны «Своё производство было ошибкой»: почему Игорь Фролов продал бренд Nordwestfur 11 декабря
    «Своё производство было ошибкой»: почему Игорь Фролов продал бренд Nordwestfur
    Прочтёте за 7 мин.
  • Маркетинг 10 декабря Григорий Ильин:
    Как не спустить бюджет на digital впустую
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Не сел в калошу: как заработать на модной обуви ручной работы 10 декабря
    Не сел в калошу: как заработать на модной обуви ручной работы
    Прочтёте за 6 мин.
  • Маркетинг Контент рулит: как привлечь клиентов из интернета без бюджета и рекламы 07 декабря
    Контент рулит: как привлечь клиентов из интернета без бюджета и рекламы
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Погружение в digital: как устроена и на чём зарабатывает школа интернет-маркетинга 07 декабря
    Погружение в digital: как устроена и на чём зарабатывает школа интернет-маркетинга
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы Бизнес в стиле халяль: как сломать национальные стереотипы в гастропроекте 06 декабря
    Бизнес в стиле халяль: как сломать стереотипы в гастропроекте
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Хоть на мороз, хоть в воду: как заработать на экипировке для активного отдыха и экстрима 06 декабря
    Хоть на мороз, хоть в воду: как заработать на экипировке для активного отдыха
    Прочтёте за 7 мин.
  • Кейсы 05 декабря Алексей Бояршинов:
    Как организовать эффективную работу удалённой команды
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в эмиграции: как заработать на авторских экскурсиях по Голландии 05 декабря
    Бизнес в эмиграции: как заработать на авторских экскурсиях по Голландии
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы От хаоса – к порядку: как автоматизация помогла справиться с растущим числом заказов 04 декабря
    От хаоса – к порядку: как автоматизация помогла справиться с растущим числом заказов
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Играют все! Как устроена и на чём зарабатывает детская театральная школа 04 декабря
    Играют все! Как устроена и на чём зарабатывает детская театральная школа
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Джентльменский набор: как заработать на брутальных подарках для мужчин 03 декабря
    Джентльменский набор: как заработать на брутальных подарках для мужчин
    Прочтёте за 5 мин.
  • Кейсы 03 декабря
    The Best: 12 лучших статей для малого бизнеса на Biz360.ru в ноябре
    Прочтёте за 5 мин. The Best: 12 лучших статей для малого бизнеса на Biz360.ru в ноябре
  • Менеджмент Продажи без логистики: как дропшиппинг избавляет интернет-магазин от рутины 30 ноября
    Продажи без логистики: как дропшиппинг избавляет интернет-магазин от рутины
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Взять в кольцо: как устроено и на чём зарабатывает небольшое агентство свадеб 30 ноября
    Взять в кольцо: как устроено и на чём зарабатывает небольшое агентство свадеб
    Прочтёте за 7 мин.
Идёт загрузка материалов