Рубрики:
  • Менеджмент
  • Кейсы
  • Персоны
  • 5

Как стать Аркадием Новиковым: десять рекомендаций потенциальным рестораторам

Прочтёте за 3 мин.
21 июля 2017

Олег Ананьев: «Я против вложений в пиар своих поваров. Как только шеф начинает мелькать на телевидении - попрощайтесь с ним»

IT-инструменты, которые использует Олег Ананьев

  • 1С:Бухгалтерия
  • Facebook
  • WhatsAp
  • Flamp

Наверное, мало найдётся предпринимателей, кто хотя бы гипотетически не задумывался об открытии собственного ресторана или кафе. Действительно, ресторанная сфера имеет особый флёр и притягательность, но при всём при том - это один из самых сложных и рискованных видов бизнеса, с наскока и без необходимых опыта и знаний крайне сложно стать успешным ресторатором. Думаем, многим потенциальным рестораторам пригодятся рекомендации Олега Ананьева, основателя екатеринбургской компании «Ресторан», специализирующейся на запуске заведений.

Досье

Олег Ананьев, 52 года, ресторатор из Екатеринбурга, генеральный директор компании  «Ресторан» (запуск ресторанов «под ключ», управление заведениями общепита). Олег Ананьев в ресторанном бизнесе с 1995 года. Среди его успешных проектов - рестораны «Русская охота», «Вечера на хуторе», «Швейк», кофейня «Чайкоffский», кафе «Фигаро», панорамное кафе японской кухни «МИО», комплекс «Русские бани» и т.д. 

Олег Ананьев

Вкладывайте в себя

Если тебе не повезло родиться предприимчивым обаятельным интеллектуалом, который всегда движется вверх и проявляет творчество в профессии - а это залог успеха во всём, за что бы ты ни брался, - всё равно остается шанс добиться высот. Самый эффективный способ - начать вкладывать в себя.

Молодой пытливый организм обязан вбухивать первичный капитал - деньги, взятые у родителей или в кредит - не в заточенную BMW, а в работу с мэтром. Нужно уехать за границу, убить лет пять на работу рядом с признанным профессионалом ресторанной сферы. Это будет залогом успеха на будущую жизнь. Я сам вложил в себя миллионы долларов: поездки, учёба за границей, путешествия, удачные и неудачные проекты. Это огромное количество денег, которое со временем переходит в качество.

Прислушивайтесь к опытным рестораторам

Ко мне часто приходят за консультациями, и я с удовольствием и бесплатно делюсь своими знаниями - уже просто пора это делать, невозможно держать в себе столько информации, накопленной за годы работы в ресторанной сфере. Но 80% просящих совета моих рекомендаций не слушают и поступают в итоге по-своему. Хотя я бы на месте начинающих или действующих рестораторов прислушался.

Например, я всегда советую: не надо открывать luxury-ресторан в Екатеринбурге. Я бы даже в Москве постеснялся затевать такой проект, а в провинции - тем более. Не будет этот формат у нас работать. Максимум - рестораны сегментов «средний» и «средний плюс». Если хочешь зарабатывать - открывать люксовое заведение в региональном городе нельзя.   

Копируйте успешный опыт

Если человек хочет заниматься ресторанным бизнесом, экспериментировать не стоит. Это я могу себе такое позволить, а новичку лучше просто срисовать удачный формат. Речь даже не о франшизе - ведь придётся делиться прибылью. Если в Екатеринбурге сейчас хорошо работают стейк-хаусы и бургерные - надо делать так же. На этой теме удастся неплохо проработать ещё два-три года, пока не придёт новая тенденция.

Успешный московский ресторатор Аркадий Новиков, например, открывает заведения не только для себя, но и для сторонних заказчиков. И если видит, что формат пошёл, переносит его уже на свои проекты, только делает их более тщательно проработанными. А уже на рестораны г-на Новикова ориентируется вся страна. Так что нужно просто срисовывать то, что кто-то уже придумал и обкатал.    

Инициируйте перемены

В кризис проще тем рестораторам, у которых несколько заведений - тогда нагрузка дифференцируется. У меня тоже не все рестораны работают со стопроцентной эффективностью, один просто держит персонал в тяжёлое время, а есть удачные - они перекрывают негатив. Человеку, у которого один ресторан, намного тяжелее. Таким я бы советовал почаще заниматься переменами в заведении.

Вовремя сворачивайте проект

Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате десять лет, сейчас дела обстоят совершенно иначе. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. Посетитель идёт на новизну, требует, чтобы его постоянно удивляли. Особенно в городах, где нет туристического трафика, и работать приходится на постоянных клиентах. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет - делай ребрендинг.

Мы беседовали на эту тему с Аркадием Новиковым, он открывает по 60 ресторанов в год и считает так: три года заведение окупается, затем ты зарабатываешь два года - и забудь про него вообще. С проектами нужно расставаться легко, хоть ты и вложил в них душу, отдал часть жизни. Ничего страшного, сейчас такие тенденции.   

Экспериментируйте

За границей работать легче. Зайдите на рынок в Барселоне, во Флоренции, и вы поймёте, как просто тамошним поварам: с такими продуктами самое главное - просто их не испортить. Мы же на Урале работаем в тяжелейших условиях: довезти продукты свежими - уже проблема, я не говорю про ассортимент. И, несмотря на это, наши повара делают продукт, который конкурирует с московскими и заграничными ресторанами. В плане технологий мы не отстаём и придумываем много своих ноу-хау. Знаю по себе: как бренд-шеф ищу новые вкусы, превращаю домашнюю кухню в лабораторию, нахожу интересные комбинации с тем скудным набором продуктов, который имеется.

Разделяйте функционал шеф-повара и бренд-шефа

Шеф-повару тяжело совмещать обязанности бренд-шефа - он должен следить за бригадой, за соблюдением технологии, быть всегда на кухне, пробовать блюда на выходе, контролировать конечный продукт. Если ему ещё нужно и изобретать меню, это идёт в ущерб ресторану. Я нашёл такую схему: обязанности бренд-шефа беру на себя, создаю меню. Затем мы с шеф-поваром доводим идеи до ума, до вкуса, до нужной себестоимости, и он начинает выпускать продукт. 

Учитесь, учитесь и ещё раз учитесь

Благодаря интернету сегодня можно каждый день потреблять огромное количество информации, учиться новому. Я практически всё свободное время трачу на технологию производства блюд, высокую гастрономию. Стал практически шеф-поваром. Одна лишь организация бизнес-процессов не даёт такого успеха, какой приходит с углублением в технологию. 

Не пиарьте своих шеф-поваров

Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно - многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью - попрощайтесь с ним. Его захотят схантить. Я знаю, о чём говорю - сам бы с удовольствием своровал некоторых шефов. Так что бремя славы у своих поваров я забираю себе. В фестивалях они не участвуют, в Москву за орденами и грамотами не ездят.

Рекомендую не жалеть денег на зарплаты поварам, компенсировать им эти неудобства, платить за их учёбу, отправлять за границу работать с профи. Но не пиарить - это разрушает заведение. Ведь ресторан - это шеф-повар и управляющий. Нашёл этих двух людей - есть у тебя ресторан, нет - нет.    

Вкладывайтесь в хорошие продукты

В Москве набирает обороты новая тенденция: фермерские продукты, национальная кухня, которая постепенно возвращается - уверен, мода на неё придет. Это тесно связано с работой с местными и отечественными производителями, вплоть до выпуска сыров, хлеба, колбас, копчёностей самостоятельно, в ресторане. Это сложно - в регионах выбор продукции местных производителей скудный, себестоимость её высока. А логистика нарушена полностью, и приходится строить собственную базу - закупать холодильники, машины, чтобы поставлять продукты самому себе.

Ездим в Москву, куда свозят лучшие товары со всей страны: там и крабов большой ассортимент, нерка и икра дешевле, много фермерских ягод, фруктов, есть производители, которые делают сыровяленую продукцию типа хамона. И это всё очень бурно развивается в столице. 

Я контактирую с коллегами, двигаюсь в этом направлении - строим камеры для выпуска сыровяленых колбас, коптильные камеры. Осталось найти людей, которые «болеют» сырами, хлебом, иначе эта тема не будет работать. Сам ты можешь владеть технологией, но у печи же стоять не будешь. В общем, будем растить кадры. Это хлопотный процесс, но если удастся достигнуть результатов в этом направлении, тебя уже не догонят.

DK.ru

Как открыть свой ресторан

Читайте также:

Как запустить в Испании ресторан русской кухни.
Что такое локаворский ресторан и как он устроен.
Тот самый Левицкий: почему важно гореть своим рестораном.



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Менеджмент Любимый офис может спать спокойно: три базовых правила информационной безопасности 23 апреля
    Информационная безопасность: любимый офис может спать спокойно
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса 23 апреля
    Нарисуем – будем шить: как заработать на платьях и футболках по детским рисункам
    Прочтёте за 8 мин. Нарисуем – будем шить: как заработать на платьях и футболках, сделанных по детским рисункам
  • Финансы Инвестиции для стартапа: как влюбить европейский венчур в свой проект 20 апреля
    Инвестиции для стартапа: как влюбить европейский венчур в свой проект
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Сделано в Сибири: как заработать на детских мультфильмах 20 апреля
    Сделано в Сибири: как заработать на детских мультфильмах
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Брошенная корзина: как вернуть клиента, не завершившего покупку 19 апреля
    Брошенная корзина: как вернуть клиента, не завершившего покупку
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в декрете: как заработать на необычной детской одежде 19 апреля
    Бизнес в декрете: как заработать на необычной детской одежде
    Прочтёте за 5 мин.
  • Персоны Следите за вздохами и настроением: манеры хорошего лидера 18 апреля
    Следите за вздохами и настроением: манеры хорошего лидера
    Прочтёте за 5 мин.
  • Технологии Технологии удивления: как заработать на производстве интерактивных гаджетов 18 апреля
    Технологии удивления: как заработать на производстве интерактивных гаджетов
    Прочтёте за 7 мин.
  • Идеи для бизнеса «А вам, сударь, лучше повременить с контекстной рекламой» 17 апреля
    «А вам, сударь, лучше повременить с контекстной рекламой»
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Из Сибири, от кутюр: как заработать на собственном бренде одежды 17 апреля
    Из Сибири, от кутюр: как заработать на собственном бренде одежды
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса В одной упряжке: зачем игрокам digital-индустрии обмениваться клиентами 16 апреля
    В одной упряжке: зачем игрокам digital-индустрии обмениваться клиентами
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Квест шагает по планете: как заработать на необычных экскурсиях 16 апреля
    Квест шагает по планете: как заработать на необычных экскурсиях
    Прочтёте за 6 мин.
  • Маркетинг Промо-инструменты для бизнеса: что такое PR Outreach и как им пользоваться 13 апреля
    Промо-инструменты для бизнеса: что такое PR Outreach и как им пользоваться
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса 13 апреля
    Ветер – это сила!: как заработать на увлечении яхтингом и мечтах о море
    Прочтёте за 5 мин. Ветер – это сила!: как заработать на увлечении яхтингом и мечтах о море
  • Менеджмент Взять «языка»: как нанять переводчика и не прогадать 12 апреля
    Взять «языка»: как нанять переводчика и не прогадать
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в эмиграции: как заработать на «запрещёнке» из Италии 12 апреля
    Бизнес в эмиграции: как заработать на «запрещёнке» из Италии
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы И нашим, и вашим: в каких случаях фирме выгодна работа по бартеру 11 апреля
    И нашим, и вашим: в каких случаях фирме выгодна работа по бартеру
    Прочтёте за 3 мин.
  • Маркетинг Вкалывают роботы: как прикрутить умного чат-бота к интернет-магазину за 12 минут 11 апреля
    Вкалывают роботы: как прикрутить умного чат-бота к интернет-магазину
    Прочтёте за 4 мин.
  • Менеджмент Перемена мест: как российской компании стать европейской 10 апреля
    Перемена мест: как российской компании стать европейской
    Прочтёте за 4 мин.
  • Кейсы Исключительно хорошая фигура: как заработать на производстве манекенов 10 апреля
    Исключительно хорошая фигура: как заработать на производстве манекенов
    Прочтёте за 4 мин.
Идёт загрузка материалов