Рубрики:
  • Идеи для бизнеса
  • Маркетинг
  • Персоны
  • 4.8

Круто завернули! Как сделать успешный бизнес на шаурме

Прочтёте за 4 мин.
21 сентября 2017

«Наша цель – избавить шаурму от клейма подозрительного продукта, сделанного непонятно из чего»

IT-инструменты, которые использует сеть Грильница

  • 1С:Бухгалтерия
  • Flamp
  • Яндекс.Директ
  • Youtube

Три года назад «Грильница» была ничем не примечательным киоском фаст-фуда в спальном районе Барнаула, а сейчас это уже сеть из семи заведений, которая продаёт в месяц 120 тысяч штук шаурмы и готовится выйти со своей франшизой на федеральный уровень. О том, за счёт чего компании удалось стать самым популярным в городе стрит-фудом и почему все конфликты в заведениях сети всегда решаются в пользу клиента, порталу Biz360.ru рассказал директор по развитию «Грильницы» Максим Тушков.

Досье

Максим Тушков, 31 год, директор по развитию сети быстрого питания  «Грильница» (г. Барнаул). Образование: Алтайский государственный технический университет (специальность «муниципальное управление»). В разное время развивал несколько собственных бизнес-проектов - фитнес-зал, клининговую компанию, кислородный бар и др. В компанию «Грильница» пришёл в 2014 году. Сейчас «Грильница» - одна из ведущих сетей быстрого питания в Алтайском крае, имеющая шесть точек в Барнауле (из них две – кафе с посадочными местами) и одну в Бийске.

Максим Тушков 

Из минуса – в плюс

Изначально у нас была очень простая идея - продавать качественный и вкусный продукт. Собственно, на этой позиции мы и теперь стоим. Начинали с розничной продажи, вложения в проект были минимальны - даже кредит не брали. Как и большинство начинающих предпринимателей действовали по принципу «вытянутой руки»: у одного друга нашлось помещение по сходной цене, у другого - мебель, кто-то денег дал взаймы. 

Первую точку открыли в спальном районе (сейчас её уже у нас нет), набрали штат - человек шесть поваров и кассиров. Трудностей в первый год было полно, особенно с персоналом: кассиры брали деньги из кассы, повара воровали, компания терпела на воровстве серьёзные убытки. Мы же искали нужный вкус, соотношение продуктов, отрабатывали рецептуру и не могли достичь результата, который бы стабильно удовлетворял.


В общем, год мы работали в минус, или в лучшем случае, уходили в ноль. Год шла борьба за качество, а потом наступил переломный момент: нашли нужную пропорцию, консистенцию, вкус – всё, наконец, получилось. Клиент почувствовал, оценил, наша шаурма стала пользоваться спросом. Открыли вторую точку, тоже в спальном районе. 

Шаурма рулит

Через какое время «Грильница» сделала ещё один качественный скачок, запустив два заведения в центре города, в которых была открытая кухня - чтобы посетители могли видеть, как готовят еду. Правда, посадочные места были только в одном из них. Зато оно сразу стало популярно не только среди молодёжи, но и у семей с детьми: со дня открытия на кухне была максимальная загрузка, а за месяц работы новое заведение вышло в операционный плюс. 

Почему «Грильница» так популярна? Вот несколько мнений наших постоянных клиентов: 

  • «Грильница» располагается недалеко от моего дома, привлекает дешевизной, там оперативно работают кассы, есть доставка на дом, большой ассортимент, и качество, в целом, хорошее. Да и я давно их клиент, года полтора, по привычке там заказываю»;

  • «Грильница» выглядит как нормальное кафе, а не как подозрительный киоск с шаурмой. За ту сумму, за которою можно поесть в «Грилке», в «Макдаке» это сделать нереально, выходит очень экономно;

  • «Нравится, потому что еда, которую там покупаю остается свежей и вкусной ещё несколько часов». 

В «Грильнице» самая маленькая шаурма (360 граммов) стоит 110 рублей (примерно столько же - в любом уличном киоске), 600 граммовая пицца - в среднем 260 рублей. Ассортимент такой: 42 вида пиццы, 8 видов шаурмы, 107 - роллов, 5 - кесадии, 6 - хот-догов, 11 - горячего. Есть десерты, салаты, бизнес-ланчи. Ещё одна интересная особенность меню - отсутствие алкоголя. 

Самое популярное блюдо в «Грильнице» - шаурма, в месяц продаётся порядка 120 тысяч штук 

Я считаю, мы правильно делали, что отрабатывали качество и не форсировали события, не неслись вперёд, не решив этой ключевой проблемы. Как только наша шаурма стала вкусной и мы достигли стабильного качества продукта - выросли продажи. Если в первый год мы продавали несколько штук шаурмы в день, то сегодня – порядка 3-4 тысяч штук или около 120 тысяч в месяц. 

Мясо, соусы и даже лаваш производятся по нашему рецепту. Шаурма остаётся главной позицией меню (на неё приходится 80% продаж), хотя постепенно мы расширяли ассортимент. Через год было уже примерно 15 позиций по шаурме и пицце, ещё через год ввели роллы. Какие то блюда не прижились, например, шашлык не пошёл, не вписался в нашу концепцию. Ещё мы придумали -ноу хау - бортики с начинкой в пицце. Клиентам понравилось. А в остальном никаких велосипедов не изобретали, все давно придумано до нас, мы делаем просто, качественно и вкусно.

Грильница 

Вопрос качества и сегодня для нас остаётся одним из самых важных, мы никогда не выпускали его из-под контроля. У нас открытая кухня и видеонаблюдение за процессом приготовления. Есть специальный отдел контроля качества, его номер телефона опубликован на сайте «Грильницы», это семь человек, которые мониторят социальные сети, записи с видеокамер. На нас работают около ста «тайных покупателей». 

О принципах

Сейчас наш штат сотрудников на производстве - больше 200 человек. Текучка маленькая, около 5%, в основном трудятся семейные люди после 25, которые дорожат своим местом. Офис, где работают несколько административных сотрудников, появился только два года назад. Есть подразделения на аутсорсинге - разработчики сайта, служба доставки, отдел маркетинга и много ещё кого. 

Наша кадровая политика базируется на трёх принципах - мы ценим преданность, не терпим предательства и платим достойную зарплату. С преданностью, думаю, всё понятно. А что такое предательство? Когда доверяешь человеку, а он доверия не оправдывает, ведёт себя нечестно или предаёт дело, которое ему поручили. 

Достойная зарплата (а она процентов на 20 выше, чем в целом по Барнаулу в нашей сфере) -тоже базовый принцип, которого мы придерживались с самого основания. Конечно, мы можем платить меньше, тогда прибыль будет больше, но у нас другая задача – долгосрочное развитие компании».

Грильница 

В «Грильнице» работает правило - «Клиент всегда прав». Если клиент недоволен качеством - меняем заказ без разговоров, все претензии решаются сразу на месте и в пользу клиента. По правилам, кассир обязан удовлетворить претензию. У нас порядка 40 000 рублей в месяц уходит на удовлетворение потребительских претензий. Разумеется, бывает, что клиент не прав, но нам важнее, чтоб он остался доволен.  Конечно, потом мы внутри начинаем разбираться, что и почему произошло, и со случаями потребительского терроризма тоже сталкиваемся. 

В нашем бизнесе очень важно по максимуму доставить удовольствие клиенту, и это касается не только вкуса блюд, но и всех нюансов поведении сотрудников в офисе и на производстве. У нас не разовые продажи, и нам очень важно выстроить долгосрочные отношения с целевой аудиторией - молодёжью до 35 лет. 

Мы сразу ставили задачу организовать уровень сервиса, превосходящий ожидания, человек должен быть им приятно удивлён. Это с одной стороны, а с другой, повышая уровень сервиса, мы привлекаем клиентов с более высоким уровнем потребностей, которые изначально вроде бы не являлись нашей целевой аудитория. 

Но, честно говоря, сервис у нас ещё похрамывает, поэтому в текущем году задача его подтянуть по скорости. 

Экономика проекта

Большинство наших поставщиков - алтайские, но есть и те, кто работает за пределами региона. За качеством продуктов ведётся самое строгое наблюдение на нескольких уровнях контроля: закупщик, управляющий, главный технолог, старший по продуктам. Как только качество начинает стабильно ухудшатся, мы меняем поставщика. Кроме того, у нас есть правило: на каждый продукт мы имеем два поставщика, чтобы была подстраховка на случай задержки или каких-то других проблем. 

Как мы добиваемся выгодных цен от поставщиков? Тут всё просто - они сами нам их предлагают. Ведь действует простое правило: чем больше компания, тем проще вести переговоры. Законы рынка работают на тебя - чем крупнее бизнес, тем интереснее ты другим участникам рынка. Они предлагают лучшие условия, лучшие цены - мы устраиваем внутренние тендеры. На этом и экономим. 

Что касается логистики, то она такая - поставка продуктов два раза в день (хотя срок годности у большинства - неделя). Лаваш привозят чаще - несколько раз в день. Процент списания у нас небольшой, добились этого за счёт строгого контроля и учёта. Просто внимательно следим, где и сколько продуктов уходит, и если где-то есть списание, просто меньше туда привозим. 

Ежедневно заведения сети «Грильница» посещают 2 тысячи гостей, средний чек – 200 рублей

Самая затратная часть бюджета - себестоимость блюд, она у нас высокая, так как продукты качественные. Цены поднимаем только по объективным причинам – например, если стабильно дорожает мясо. Когда подорожало куриное мясо, мы полгода держали цену, но потом подняли на 5-10 рублей по разным позициям.  

В общепите себестоимость продукта обычно составляет 30-40%, а у нас – 53%. Хотя для здоровья бизнеса и 30-ти было бы достаточно. Но мы принципиально не экономим на продуктах - это касается всех ингредиентов. 

Зарплата сотрудникам - тоже существенная часть расходов. На арендную плату уходит немного, около 7%. 

Доходы компании формируются за счёт большого объёма продаж. В ритейле, как правило, минимальная наценка, выручка формируется за счёт объёма и оборота. У нас ежедневно бывает около 2 тысяч покупателей при среднем чеке заказа в 200 рублей.

Маркетинг и продвижение

Когда мы ищем место для новых точек, важнейшим фактором для нас является трафик. Основная наша аудитория – студенты, значит, важно находиться близка к учебным заведениям. Кстати, наличие рядом других точек питания - это тоже плюс, а не минус: значит, место «рыбное». 

Считаю, что у нас очень неплохо работает служба маркетинга, мы хорошо продвигаемся в этом плане. Например, мы наняли хорошего фотографа для фуд-съёмки, чтобы он качественно снял все ингредиенты, из которых состоит шаурма или хот-дог, чтобы человек видел, что он покупает.

Грильница 

Наша основная задача - быть ближе к клиенту, дать ему то, что он реально хочет получить, а не мы хотим дать ему - вот это очень важный момент. По этому принципу проводим мероприятия, акции, розыгрыши, строим рекламную стратегию. Мы не разыгрываем бесполезные вещи – например, недавно была мощная акция, которая собрала 15 000 репостов, 30 000 человек увидело её. Разыгрывали «годовой запас еды», били точечно в целевую аудиторию. Мы хотели увеличить количество подписчиков, и задачу выполнили: сейчас в группе «Грильницы» в сети «Вконтакте» - 32,5 тысячи подписчиков, в Instagram – 13,5 тысяч. Это было не особенно затратно: на подарки потратили примерно 20 тысяч рублей, и на рекламу тысяч 10. «Яндекс. Директу» мы ежемесячно платим около 80 тысяч рублей. 

Больше, чем бизнес

Я в этом проекте наёмный менеджер, но отношусь к «Грильнице» как к собственному бизнесу - мне интересна масштабность задач. 

Конечно, приятно осознавать что мы уже стали в каком-то смысле брендом – например, к нам приводят пообедать иногородних гостей, как в аутентичное барнаульское заведение, которого больше нигде нет. Ну, кроме Бийска - там мы уже запустили франшизу, готовимся со следующего года продавать её по России. Уже есть желающие.

Максим Тушков 

Я вообще считаю, что нужно ставить перед собой глобальные задачи, так интереснее.

Например, у нас есть цель, создать шаурме положительный имидж, избавив её от клейма «подозрительного продукта, сделанного непонятно из чего». Ещё для нас глобальная задача - войти в топ-10 компаний быстрого питания в России. 

Для себя я тоже привык ставить высокую планку. Я занимаюсь спортом, сейчас моё самое сильное увлечение - триатлон. И личная цель - пройти в 2020 году турнир Ironman, который состоит из трёх этапов, проводимых без перерыва в следующем порядке: заплыв на 2,4 мили (3,86 км), заезд на велосипеде на 112 миль (180,25 км) и забег на 26,2 мили (42,195 км). 

Я и к бизнесу отношусь как к спорту. Здесь так же очень важен спортивный азарт, желание всех порвать и прийти первым. И в бизнесе, как и в спорте, главное - победа, а лозунг, про участие - это просто утешение для тех, кто проиграл. Но победа - это не абстрактное желание быть лучшим, а конкретная личная цель.

Грильница Team

Читайте также:

Как работает агрегатор доставки еды из кафе и ресторанов.
All you need is plov: как заработать на плове и азиатской кухне.
Суровые уральские суши: как заработать 180 млн. на японской кухне.



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Идеи для бизнеса Место на стене – ниша для бизнеса: как заработать на постерах для дома и офиса 11 декабря
    Место на стене – ниша для бизнеса: как заработать на постерах для дома и офиса
    Прочтёте за 8 мин.
  • Менеджмент 08 декабря Владимир Якуба:
    Имеет ли лидер право на слабость и проявление эмоций
    Прочтёте за 3 мин.
  • Персоны Бизнес в эмиграции: как репатрианты из Москвы открыли книжный магазин в Израиле 08 декабря
    Бизнес в эмиграции: как репатрианты из Москвы открыли книжный магазин в Израиле
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Говорящее печенье: как заработать на десертах с предсказаниями 07 декабря
    Говорящее печенье: как заработать на десертах с предсказаниями
    Прочтёте за 9 мин.
  • Идеи для бизнеса «Просто не хотелось бриться»: как заработать на косметике для бородачей 07 декабря
    «Просто не хотелось бриться»: как заработать на косметике для бородачей
    Прочтёте за 3 мин.
  • Персоны Главный по анекдотам: история легендарного проекта Anekdot.ru 06 декабря
    Главный по анекдотам: история легендарного проекта Anekdot.ru
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы Занимательное кролиководство: как автоматизация позволила упорядочить разведение ушастых 06 декабря
    Занимательное кролиководство: как автоматизация помогает разведению ушастых
    Прочтёте за 3 мин.
  • Технологии «Блокчейн для бизнеса»: ключевые идеи бестселлера Уильяма Могайара 05 декабря
    «Блокчейн для бизнеса»: ключевые идеи бестселлера Уильяма Могайара
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Капризная малина и томный шоколад: как заработать на красивой рекламе еды 05 декабря
    Капризная малина и томный шоколад: как заработать на красивой рекламе еды
    Прочтёте за 5 мин.
  • Маркетинг Семь причин, по которым SEO до сих пор живее всех живых 04 декабря
    Семь причин, по которым SEO до сих пор живее всех живых
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса С огурцовой стружкой и жареной хурмой: как устроено веганское бистро 04 декабря
    С огурцовой стружкой и жареной хурмой: как устроено веганское бистро
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Что скрывается под фартуком: как заработать на спецодежде для баров, кафе и парикмахерских 01 декабря
    Что скрывается под фартуком: как заработать на спецодежде для баров, кафе и парикмахерских
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса 01 декабря
    The Best: 12 лучших статей на Biz360.ru в ноябре
    Прочтёте за 3 мин. The Best: 12 лучших статей на Biz360.ru в ноябре
  • Кейсы 30 ноября Дмитрий Волошин:
    Что такое нетворкинг и как его использовать
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес ручной работы: ну очень особенные визитки 30 ноября
    Бизнес ручной работы: визитки за 30 тысяч
    Прочтёте за 5 мин.
  • Кейсы Разложили по полочкам: как автоматизация помогла оптимизировать работу склада 29 ноября
    Разложили по полочкам: как автоматизация помогла оптимизировать работу склада
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса За диваном – на биржу: как устроен онлайн-сервис поиска и подбора мебели 29 ноября
    За диваном – на биржу: как устроен онлайн-сервис поиска и подбора мебели
    Прочтёте за 5 мин.
  • Менеджмент Как малому бизнесу сэкономить на оперативных расходах 28 ноября
    Как малому бизнесу сэкономить на оперативных расходах
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса 28 ноября
    Монстры на заказ: как заработать на реквизите для квестов
    Прочтёте за 5 мин. Монстры на заказ: как заработать на реквизите для квестов
  • Кейсы «Продай - или ешь опарышей!»: зачем идут на курсы «Бизнес-молодости» 27 ноября
    «Продай - или ешь опарышей!»: зачем идут на курсы «Бизнес-молодости»
    Прочтёте за 3 мин.
Идёт загрузка материалов