Не просто еда: что нужно знать предпринимателям из фуд-индустрии о системе ХАССП

Компании, работающие в индустрии продуктов питания, должны выполнять определённые требования к качеству и безопасности своей продукции. Главное – их продукты не должны угрожать здоровью людей. Эти правила и требования зафиксированв так называемой системе ХАССП. О том, в чём её суть, когда бизнесу начать внедрение системы ХАССП и как избежать типичных ошибок на этом пути, сооснователь компании «Сертификация плюс» Дарья Ординарцева рассказала порталу Biz360.ru.

Что такое система ХАССП

Система ХАССП (от английского Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ опасностей и критические контрольные точки») – это комплекс мер, который помогает выпускать безопасную пищевую продукцию и своевременно предотвращать возможные риски, связанные с пищевым производством. Её основная задача – не допустить появления проблем, а если они всё-таки возникли, оперативно устранить их. 

В России внедрение ХАССП обязательно для всех предприятий пищевой отрасли (производства, общепита, логистики, торговли) согласно техническому регламенту ТР ТС 021/2011. За отсутствие ХАССП предусмотрены штрафы.  При необходимости система помогает пройти проверки Роспотребнадзора и доказать, что предприятие действительно управляет рисками, а не просто декларирует безопасность.

Если объяснять совсем просто, то ХАССП – это правила, по которым работает компания в сфере пищевого производства: 

• как принимается сырьё и как оно хранится;

• каким образом организован производственный процесс;

• кто отвечает за контроль качества продукта;

• какие действия необходимо предпринять, если что-то «пошло не так». 

Принципы ХАССП обязательны для компаний, деятельность которых связана с производством, переработкой, хранением, перевозкой или реализацией пищевой продукции. 

Система ХАССП необходима: 

• производителям продуктов питания;

• предприятиям общепита всех видов и форматов;

• пекарням и кондитерским;

• цехам по фасовке и упаковке продукции;

• пищевым складам;

• компаниям, которые перевозят пищевые продукты. 

Даже если предприятие небольшое и только начинает работу, требования законодательства являются одинаковыми для всех. 

Некоторые предприниматели считают, что документы по ХАССП нужны исключительно для проверяющих органов. На самом деле их назначение намного шире. 

Грамотно разработанная система позволяет: 

• снизить риск выпуска небезопасной продукции;

• определить этапы производства, требующие особого контроля;

• распределить ответственность между сотрудниками;

• установить единые правила работы в компании;

• организовать постоянный контроль качества;

• подготовиться к проверкам контролирующих органов;

• повысить доверие покупателей и партнёров. 

Получить комплект документов – недостаточно. ХАССП начинает работать только тогда, когда сотрудники действительно соблюдают установленные процедуры. 

Что меняется на практике после внедрения системы ХАССП: 

• сотрудники регулярно ведут журналы учёта – например, гигиенический журнал, журнал входного контроля сырья, дезинфекции и бракеража;

• соблюдают требования к внешнему виду, чтобы не допустить перекрёстное загрязнение продукции: надевают халаты, шапочки на волосы, снимают украшения, убирают личные вещи (телефоны/ключи);

• проводят маркировку разделочного инвентаря (досок, ножей и других предметов) с помощью цвета, буквенных обозначений или другими способами;

• используют дезинфицирующие и моющие средства, специально предназначенные для пищевых производств. 

Система ХАССП – это ежедневные маленькие действия, которые в итоге формируют безопасную среду для выпуска продуктов питания. Именно поэтому нельзя один раз оформить папку с документами и забыть о ней на несколько лет. Поддержание системы ХАССП – это постоянная ежедневная работа. 

За годы работы своей компании я заметила, что чаще всего предприниматели обращаются к нам за разработкой документов ХАССП в трёх ситуациях: 

• До открытия бизнеса. Это самый правильный вариант, потому что компания начинает работу с подготовленной документацией и выстроенными процессами.

• Перед проверкой Роспотребнадзора. Предприниматель узнаёт о необходимости внедрения ХАССП и понимает, что времени на подготовку осталось совсем немного.

• После проверки, когда уже были выявлены нарушения и необходимо как можно быстрее устранить замечания контролирующих органов. 

Конечно, разработать документы можно на любом этапе. Но я всегда объясняю предпринимателям, что гораздо спокойнее и дешевле подготовить систему заранее, чем заниматься этим в условиях ограниченных сроков, полученных штрафов и внутреннем стрессе.

Внедрение системы ХАССП начинается с разработки документации. Для большинства предприятий общественного питания и пищевых производств план ХАССП включает в себя от 15 до 50 документов. Среди них – политика в области пищевой безопасности, журналы, блок-схемы технологических процессов, инструкции и многое другое. 

Разработка документов – это лишь первый этап. После этого систему необходимо внедрить в ежедневную работу компании. Для этого проводятся следующие мероприятия: 

• обучение сотрудников требованиям ХАССП;

• распределение ответственности между должностными лицами;

• обучение ведению журналов и форм учёта;

• организация контроля критических точек;

• создание группы ХАССП из нескольких сотрудников, которые в дальнейшем будут проводить внутренние аудиты. 

Полностью перестраивать работу, как правило, не требуется. Если производство уже организовано в соответствии с санитарными требованиями, существующие процессы адаптируют под требования ХАССП. 

Срок внедрения зависит от масштаба компании: 

• небольшое кафе, пекарня, кондитерская или цех – в среднем 2-4 недели;

• компания среднего масштаба – 1-2 месяца;

• крупное пищевое производство с несколькими цехами или филиалами – от трёх месяцев. 

При этом большая часть времени уходит не на подготовку документов, а на обучение персонала, внедрение новых процедур и контроль того, что требования действительно соблюдаются на практике. 

На рынке услуг по разработке системы и плана ХАССП можно встретить самые разные суммы, предлагают даже пакет документов за 10 000 рублей. Нужно понимать, что в этом случае речь идёт о шаблонных документах, которые не адаптированы под конкретное производство. 

Средняя стоимость разработки плана ХАССП – 40 000-50 000 рублей. При этом на конечную стоимость всегда влияют несколько факторов: 

• количество позиций в меню или ассортименте производителя;

• срочность разработки – уже в момент проверки Роспотребнадзора или заблаговременный заказ документов;

• количество производственных площадок или точек общественного питания. 

Поэтому перед началом работы с компанией исполнитель должен провести подробную консультацию, чтобы на основании полученной информации о ней рассчитать стоимость разработки документов. 

Иногда предприниматели решают сэкономить и пробуют самостоятельно разработать весь пакет документов ХАССП. Теоретически это возможно. В открытом доступе можно найти большое количество шаблонов и примеров документов. 

Но каждый бизнес – уникален. Даже если две компании выпускают одинаковую продукцию, у них могут отличаться оборудование, технология производства, помещения, персонал, поставщики сырья и множество других факторов. Всё это необходимо учитывать при разработке документации и правильно отражать в ней. 

Купить готовый комплект документов для внедрения ХАССП – недостаточно. Да, это дёшево, быстро и на бумаге соответствует законодательству. Но на практике это риски, даже если у вас маленькая кофейня или небольшая кондитерская. 

Штраф за отсутствие системы ХАССП в компании, которая работает в сфере пищевого производства, составляет от 100 000 до 1 000 000 рублей (ст.14.43 КОАПП РФ). Если из-за нарушений установленных правил пострадал потребитель, Роспотребнадзор может принять решение о приостановке деятельности компании. 

• Использовать шаблонные документы без адаптации под специфику компании. Например, в документации описаны оборудование, технологические операции или критические контрольные точки, которых в компании фактически нет. Такие несоответствия быстро выявляются при проверках. 
  
  

• Описывать процедуры, которые не выполняются на практике. Если в документах указано, что температурный режим холодильника с продуктами контролируется ежедневно, а записи ведутся только перед проверкой, система считается формальной и неработающей. 
  
  

• Отказаться от обучения сотрудников. Персонал должен понимать свои обязанности, порядок ведения журналов и действия при выявлении отклонений. 
  
  

• Не обновлять документацию. При изменении технологии, оборудования или ассортимента документы необходимо своевременно актуализировать. 

Чаще всего ошибки и несоответствия обнаруживаются во время визитов Роспотребнадзора. И эксперты очень быстро понимают, что система внедрена только на бумаге, а не в ежедневных действиях сотрудников. 

Система ХАССП действительно кажется сложной и «непосильной» ношей, когда сталкиваешься с ней впервые и не знаешь, с чего начать. Но на самом деле – это очень полезный и важный инструмент, который, в буквальном смысле, может в определённых ситуациях спасти ваш бизнес.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал и страницу в «ВКонтакте».
biz360