Ресторанный бизнес: бургерные шагают по стране

Общепит – одна из самых популярных ниш для малого бизнеса. Как правило, сначала тот или иной формат приходит из-за границы в Москву и Питер; если он «пошёл» в двух столицах – дальше подключаются города-миллионники; ну а если и там «покатило» - то формат экспортируется и в города поменьше. Сейчас многие региональные рестораторы наблюдают за форматом бургерных, т.е. заведений, где основным блюдом является бургер – котлета на специальной булке с соусами и наполнителями. И это не аналог подаваемых в «Макдональдсе» или «KFC» бургеров, это блюдо совсем другой ценовой категории. Портал Е1.ru обратил внимание на то, что формат бургерных активизировался в Екатеринбурге - городе, который часто выступает в качестве полигона для новых форматов. Думаем, что этот материал может быть полезен для тех региональных рестораторов, кто ищет новые идеи для развития.

Считается, что открыть бургерную несколько проще, чем стандартный ресторан, так как нужна кухня меньших размеров.

В последнее, скажем, не самое жирное время в Екатеринбурге открылись два заведения, где привычное (благодаря проникновению американскому фастфуду) блюдо – бургер – продаётся от 300 до 600 рублей за штуку. Вроде кризис – не лучшее время для запуска подобных проектов, однако владельцы «Огня» и «ЕмБУРГера» считают иначе.

– Я бы не стал говорить, что бургер – это премиальный продукт. Его стоимость сопоставима с ценой стандартного горячего блюда в обычном кафе, – приводит аргументы Ян Кожан, совладелец бургерной «Огонь».

Собственник же «ЕмБУРГера» Алексей Гомзяков признаёт, что далеко не все клиенты понимают, почему бургер может стоить и 300, и 500 рублей. 

– Бывает, что к нам заходят студенты, изучат меню и говорят, что лучше пойдут в «Макдоналдс». Мы первое время пытались им объяснять, почему бургеры столько стоят, но ведь каждому калькуляцию не станешь показывать. У нас минимальная стоимость бургера – 290 рублей (идёт с картошкой фри). Но вы должны понимать, что даже если вы закажете самый большой бургер в «Макдоналдсе», то он всё равно будет по размерам меньше любого из наших, – поясняет Алексей.  

Обе бургерные в Екатеринбурге открыли те, кто до этого отношения к ресторанному бизнесу не имел. Например, Алексей Гомзяков долгое время занимался IT-бизнесом, а Андрей Фролов и Ян Кожан вместе не так давно запустили коворкинг «Соль».

– Мы внимательно изучили, как развивается рынок в Москве и за границей, где есть тренд на монопредложения в общепите, когда заведение строится вокруг одного блюда. Кроме того, есть спрос на мясо. И если стейковых ресторанов в Екатеринбурге уже довольно много, то бургерных до недавнего времени не было. Плюс к тому нам было просто интересно попробовать свои силы в ресторанном бизнесе, – поясняет Ян Кожан.

Ян Кожан в ресторанном бизнесе – новичок. Открывая «Огонь», он во многом ориентировался на заведения, в которых бывал за границей.

Екатеринбургский ресторатор Евгения Левандовская (кафе «Пряности», Prana bar) также считает, что пришло время булок с котлетами.

– Это актуальная еда, – говорит она. – У меня в ресторанах бургеров нет, но я бы тоже сейчас открыла заведение с бургерами, так как считаю это очень хорошей темой. Вкусно, сытно. Многие люди любят подобную простую еду. И далеко не для всех цена имеет большое значение. 

С ней согласна управляющая рестораном SteakHouse (в этом заведении в меню есть бургер) Наталья Фоминых.

– В Москве не так давно открылась бургерная известного ресторатора Аркадия Новикова «Фарш» – очень популярное место: общие столы, почти полное отсутствие сервиса. Думаю, екатеринбургские клиенты такого подхода бы не поняли. Зато есть бургеры и буквально пять-шесть закусок. Екатеринбург отстаёт от столицы на два-три года, вполне логично, что у нас стали открываться такие заведения, – объясняет эксперт.

И действительно, в Екатеринбурге такой подход к сервису пока не работает.

– По ходу нам пришлось подкорректировать концепцию. Например, изначально бургеры надо было заказывать на стойке. В Лондоне многие заведения работают по такой схеме – это считается модным. У нас тоже многим это нравилось – стоять в очереди, что-то обсуждать. Но когда количество клиентов стало увеличиваться, то подтянулась другая аудитория, которая к такой схеме не привыкла. Именно поэтому мы решили нанять официантов, – делится опытом Ян Кожан.

Эксперты говорят, что на открытие бургерной надо минимум 5 миллионов рублей, если запускать её в помещении, где ранее работала точка общепита. В ином случае придётся вложить 8-9 миллионов рублей. Впрочем, можно сократить бюджет, купив, например, бывшее в употреблении оборудование, так как многие точки общепита закрылись. Окупиться вложения должны в течение пары лет. 

Ян Кожан подмечает, что запускать монозаведения несколько проще, чем стандартные кафе и рестораны. В этом случае есть возможность сэкономить на размере кухни, а списаний продуктов меньше, чем в точках общепита с большим меню.

– К примеру, вы управляете рестораном со стандартным меню. И решили привезти камчатских крабов. Но рассчитали спрос неправильно, в итоге продукт просто испортился, и его придётся списать. У нас же очень много составляющих, которые используются в разных блюдах – те же овощи есть как в бургере, так и в салате. Именно поэтому совсем нет списаний, так как мы хорошо понимаем спрос на бургеры, салаты и прочие стандартные блюда, – объясняет Ян Кожан. 

Самая большая сложность – это создать тот самый бургер, за который будет не жалко отдать от 250 до 600 рублей. Алексей Гомзяков рассказывает, что их бургер рождался достаточно долго: около трёх недель они делали пробные жарки, чтобы найти состав фарша, при котором котлета будет сочной, ароматной и сохранит при этом вкус мяса.

– Жарили – пробовали, жарили – пробовали. И так пока не получился тот вариант, который нам самим понравился. Наша задача была в том, чтобы из бургера при откусывании вытекал мясной сок. Мы перепробовали практически всех производителей мраморной говядины (её получают из специальных пород бычков, которых особым образом выращивают), в том числе брали мясо на рынке. Была даже попытка сделать фарш по рецепту известного ресторатора Аркадия Новикова, который предлагает смешивать три вида говядины, но, судя по всему, он раскрыл далеко не все тонкости, – вспоминает Алексей.

Алексей Гомзяков развивает «ЕмБУРГер» вместе с супругой Евгенией. Они часто сами находятся в зале, чтобы быстрее получать обратную связь от гостей. 

Ещё одна проблема – булочки. Казалось бы, что это просто обычный хлеб круглой формы, но нет.

– Булка должна быть мягкой, хорошо сминаться. Мы перепробовали порядка десяти поставщиков. Пробовали в том числе печь из импортных смесей. Одна, например, была жёсткой: при съедании бургера чувствуешь вкус хлеба, а не мяса. Другая слишком быстро впитывает мясной сок. В итоге одну найти всё-таки смогли, – вспоминает Алексей Гомзяков.

В «Огне» же и вовсе решили печь булочки самостоятельно.

– Без хорошей булки не получится качественного бургера, поэтому приходится держать пекаря, – говорит Ян Кожан.

При этом в обоих ресторанах предлагают не только булки с мясом, поскольку иногда приходят большие компании и далеко не все любят подобную еду. Для таких в «ЕмБУРГере» сделали небольшое дополнительное меню из трёх салатов, трёх супов и трёх мясных блюд. Аналогичным образом поступили и в «Огне».

– К примеру, я был с друзьями в устричной в Каннах. Я же рыбу и морепродукты совсем не ем, но для таких у них в меню был стейк. С такой же целью у нас есть салаты и мясо, – поясняет Ян Кожан.

В итоге, по оценкам Алексея Гомзякова, на бургеры в их выручке приходится 65%, а на остальное – 35%.

 

Рестораторы сходятся во мнении, что количество бургерных в Екатеринбурге будет увеличиваться. К примеру, «Огонь» до конца года запустит точку в районе железнодорожного вокзала. Ресторан, кстати, будет находиться по соседству с «Макдоналдсом».

– Бургеры бы не имели такого успеха в России, если бы не многолетняя «арт-подготовка» со стороны «Макдоналдса». Есть люди, которые выросли на американской еде, но теперь они готовы платить за более качественный продукт. Именно отсюда и спрос, – резюмирует Алексей Гомзяков. 

***

Фото и инфографика - Илья Давыдов.