Тренды ресторанной индустрии: что нужно учитывать рестораторам, чтобы не прогореть

Ресторанный бизнес – постоянно меняющаяся индустрия, вынужденная быстро подстраивается под любые веяния и тренды. Они связаны с настроением и доходом клиентов, состоянием общества и экономики. Если не учитывать все факторы, то рано или поздно ресторан перестанет интересовать даже самую лояльную аудиторию. О том, что сейчас происходит на ресторанном рынке и какие концепции наиболее популярны среди гостей, порталу Biz360.ru рассказала Женя Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family.

Сочетание правильно подобранной концепции, соответствующей ей еды и хорошего сервиса – то, чего хотят люди от кафе и ресторанов. Но даже этого набора недостаточно, чтобы долго существовать в конкурентной среде и увеличивать лояльную аудиторию. Чтобы оставаться «на плаву», нужно чувствовать и предугадывать любые изменения и, кроме того, чётко понимать, какие факторы могут влиять на ресторанный бизнес. 

• Изменения в предпочтениях гостей. Чтобы не оттолкнуть лояльных клиентов и привлечь новых, рестораторам нужно внимательно следить за тем, как меняется культура питания и отношение к еде. К примеру, если на рынке намечается тренд на потребление растительного мяса, то, возможно, пора добавить одно-два блюда из него в ваше меню, при этом грамотно подстроив под концепцию заведения.
  
  

• Экономическая ситуация. От ситуации на рынке зависит экономика любой компании: дорожают услуги подрядчиков, приходится подстраивать цены, чтобы не потерять клиентов, но и не начать работать в убыток. С ресторанами всё сложнее: помимо растущей себестоимости продуктов ещё и гостей становится меньше, т.к. люди урезают свои расходы на досуг и еду вне дома. Конечно, бизнес не может работать в убыток себе, но чтобы и команде заведения, и его гостям было комфортно, следует заняться оптимизацией бюджетов. Например, более грамотно рассчитывайте количество закупаемых продуктов, пересматривайте условия работы с поставщиками, отказывайтесь от неработающих инструментов.
  
  

• Развитие технологий. Мы все живём в диджитальном мире, и ни одна индустрия уже не обходится без цифровизации бизнес-процессов. В рестораны технологии внедряют по-разному: кто-то ставит робота на место официанта, чтобы создать инфоповод, другие же вводят digital-инструменты на долгосрочную перспективу и тем самым повышают качество сервиса. Отсутствие системы онлайн-бронирования, терминалов для безналичной оплаты или сервиса для электронных чаевых может оттолкнуть привыкшего к комфорту гостя.
  
  

• Социальная повестка. Сейчас особенно пропагандируется социальная ответственность, активно развивается благотворительность, экологическая тема. И иногда клиенты обращают внимание на то, как их любимые заведения вписываются в эти тенденции. В таких случаях поддержка небольшого благотворительного фонда, опека животного в зоопарке или участие в жизни города способствуют росту бизнеса. 

Качество сервиса в ресторанах связано не только со скоростью и внимательностью персонала, но и с эмоциональным фактором. Люди приходят в заведение не просто за едой или бокалом вина, но и за впечатлениями, сменой обстановки, настроением. Чем больше положительных эмоций получает гость, тем быстрее он становится лояльным клиентом. 

Персонал зала – те люди, которые регулярно общаются с гостями и делятся с ними настроением, знаниями и, конечно, атмосферой заведения. Именно от того, как хостес встретит гостя, а официант улыбнётся и поможет выбрать блюда, зависит решение человека вернуться в ресторан снова. 

В реалиях российского ресторанного рынка эмоциональный сервис только начинает зарождаться и пока больше является темой для обсуждений, нежели реальной практикой. Эмоциональный сервис – это работа не только с гостем, но и с сотрудниками. Владельцу важно правильно донести до команды эту историю и мотивировать её. Руководитель должен показывать коллективу, насколько проекту важен вклад и роль каждого. 

Сегодня на рынке всё сложнее удержаться моноформатным заведениям, например, спешелти кофейням, в которых нет ничего кроме кофе. Люди привыкли к тому, что в заведении можно и попить, и поесть, и отдохнуть, и провести встречу. На основе этого формируются гибридные форматы заведений: кафе внутри магазина или наоборот, рестобары, рестораны-клубы, иммерсивные рестораны и т.д.

Гибрид магазина и ресторана – тренд, который уже успел закрепиться на нашем рынке. Это вкусно, быстро и недорого, а для бизнеса – очень удобно, ведь автоматически расширяется сегмент целевой аудитории, грамотно используются человеческие ресурсы, а также продукты и площади. 

Говоря о сочетании клуба и ресторана, можно вспомнить сразу десятки успешно реализованных проектов: «Танцы. food & people», «Simach в Недальнем», Deep Fried Friends, Happy End и многие другие. Концепт ресторана днём, а вечером – места для крутой вечеринки очень хорошо зарекомендовал себя. Людям намного комфортнее ходить в одно и то же заведение, нежели посещать несколько разных. 

Развитие рестобаров, в свою очередь, связано с развитием культуры пития. У гостей появился интерес к качественному алкоголю и его употреблению в специально созданных для этого местах. На этом фоне появилось много ресторанов со специализацией на определённом напитке. 

Иммерсивные гастропроекты также набирают популярность. В Москве среди них «Красота» и «Свет», где не просто подают изыски, но и сопровождают их концептуальными визуальными композициями. Весь ужин превращается в настоящее шоу. Такое сочетание лишь доказывает, что люди приходят в рестораны не только за высокой кухней, но и впечатлениями. 

Очевиден тренд на осознанное потребление, в том числе и продуктов. Вырос спрос на продукты растительного происхождения (растительное молоко и мясо, снеки на основе фруктов и овощей), а также более пристальное внимание стало уделяться производству самих продуктов. Из этого, безусловно, вырастает тренд на локальную кухню и сезонные продукты.

Это намного лучше для экологии, но ещё и куда более качественно. Сезонный продукт или продукт от местного производителя всегда превзойдёт по вкусу привезённый издалека. На основе этого рестораторы регулярно вводят сезонные меню и развивают концепции с локальной кухней в разных регионах. 

Конечно, автоматизация – не новое веяние в ресторанном бизнесе, однако важно постоянно следить за обновлениями технологий, чтобы не терять в качестве сервиса. В крупных российских городах уже повсюду внедрены электронные чеки и чаевые, терминалы самообслуживания.

Рестораны и ресторанные холдинги также запускают собственные приложения, через которые собирают клиентскую базу, организуют доставку, бронируют столики и проводят акции. Все эти инструменты хотя и могут казаться второстепенными в работе ресторана, на самом деле являются настолько привычными для гостей, что не развивать их – огромная ошибка со стороны бизнеса. 

Говоря о трендах ресторанного бизнеса, нельзя не отметить тренд на удобство и скорость обслуживания. Гибридные форматы, сочетание нескольких решений в одном проекте, развитие технологий, возможность заказать доставку в приложении и оплатить её QR-кодом – всё это в ближайшее время будет определять развитие индустрии общепита.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
biz360