Рестораны русской кухни есть во многих европейских городах. Их интерьеры легко узнать по матрёшкам и самоварам, а в меню обязательно присутствуют пельмени и солянка. Бывшая жительница Екатеринбурга Евгения Петрова, открывая ресторан в испанской Барселоне, сделала его непохожим на большинство подобных заведений. В интерьере её заведения нет ничего похожего на russian style, а меню нацелено в основном на местных жителей. О том, почему русский ресторан не следует ориентировать на русских туристов и русскую диаспору, порталу Biz360.ru рассказала совладелица ресторана «Екатерина» Евгения Петрова.
Евгения Петрова, 35 лет, основательница ресторана русской кухни в Барселоне
«Екатерина». Родилась в небольшом городке под Екатеринбургом. После второго курса экономфака УрГУ уехала на лето в Испанию - и осталась там жить. В Барселоне работала в найме в ресторанном, строительном, туристическом, риэлтерском бизнесах. В 2016 году, найдя инвесторов и партнёров, открыла ресторан «Екатерина». На старте в проект было вложено около 100 тысяч евро.
Евгения Петрова отправлялась летом 2002 года из Екатеринбурга в Испанию по туристической визе - посмотреть страну и выучить испанский язык. На месте ей неожиданно подвернулось удачное предложение – поработать в глухой деревушке у семейной пары помощницей при их маленьком отеле и ресторане. «Для меня это был идеальный вариант: прочувствовать страну, подучить язык, получить проживание и зарплату. Недолго думая, я осталась», - рассказывает Евгения.
Девушка осознанно дистанцировалась от русского языка – почти не общалась с русскоязычными знакомыми, смотрела испанское телевидение, разговаривала с испанцами, которые охотно откликаются на любую завязанную с ними беседу.
Несколько раз Евгения подавала документы, чтобы легализоваться в новой стране. Но до 2005 года ей постоянно отказывали, ссылаясь на ошибки в документах или отсутствие нужных справок. В 2005 году Испания объявила повальную легализацию нелегалов, чтобы собирать больше налогов. И тогда Евгения Петрова получила вид на жительство.
К тому моменту она уже отлично говорила - и думала - на испанском. Сначала Евгения работала в агентстве недвижимости, потом в строительной компании - помощником начальника стройки. Но в 2009 году разразился экономический кризис, который сильно отразился на рынке недвижимости и строительства. Компания, в которой работала Евгения, закрылась.
«Как раз в это время в Испанию поехало много русских туристов, которые путешествовали не группами в автобусах, а сами по себе. Они начали покупать тут недвижимость. И вот тогда я вспомнила, что говорю по-русски», - говорит Евгения.
Она пробовала проводить для русских индивидуальные экскурсии по Барселоне, которую очень полюбила за время жизни в ней. Эта работа ей нравилась, но большую часть времени начинающему экскурсоводу приходилось искать клиентов.
Затем Евгения стала сотрудничать с московским агентством по продаже недвижимости. Ей предстояло быть «принимающей стороной» в Барселоне – возить потенциальных покупателей на объекты, помогать коммуницировать покупателям и собственникам или их представителям. Дела шли неплохо до тех пор, пока в 2014 году не произошёл обвал курса рубля. Интерес русских к недвижимости резко упал. От того периода работы у Евгении осталась русскоговорящая группа в Facebook «Девочки в Испании», которую она создала для связи людей, живущих в Испании или довольно часто приезжающих туда. Сейчас в ней состоит около 25 тысяч человек.
Евгения Петрова стала думать, чем бы ей заняться. Начала вспоминать, какое занятие ей действительно по душе. Оказалось, что приготовление пищи. Так родилась идея открыть собственный ресторан.
В Барселоне ресторанов полным-полно, и конкуренция между ними высокая. В поисках своей ниши Евгения Петрова придумала открыть ресторан русской кухни. Она часто видела только открывшиеся подобные заведения. Но максимум через год-два они переставали существовать. Начинающая ресторатор определила для себя основную причину их закрытия: ошибка с оценкой потенциальной аудитории.
Многие рестораны с русской кухней ориентируются в первую очередь на русских посетителей. Но у недавно переехавших в Испанию соотечественников, а тем более у туристов из России нет никакой ностальгии по борщам и котлетам. Те, кто живут в стране давно, могут захотеть борщ или селёдку под шубой раз в год или того реже. Поэтому, чтобы не прогореть, ресторану национальной кухни нужно ориентироваться как раз на местных клиентов. Именно на них и решила сделать ставку Евгения.
Название ресторану подобрали «в русском стиле». «Назваться своим именем я не могла, да и не хотела. Испанцы не могут его выговорить ни в каком виде – ни Женя, ни Евгения. Я тестировала разные названия – отправляла их друзьям и просила прочитать. Поэтому выбрала «Екатерина» - название испанцы читают как «Экатерина». По крайней мере, они могут его произнести и запомнить», - говорит Евгения.
Первой серьёзной сложностью на пути открытия ресторана стал поиск подходящего помещения. Для большей посещаемости заведение должно находиться в центре Барселоны, в хорошей транспортной и пешей доступности. Необходимое условие – близость станции метро и остановок общественного транспорта, связывающих это место с другими районами города.
Оказалось, найти помещение под ресторан, которое соответствовало бы всем заявленным требованиям, крайне трудно. В центре Барселоны очень много ресторанов, и мэрия уже стремится ограничивать их количество. По закону на территории радиусом в 50 метров не может быть больше пяти баров или ресторанов. То есть чтобы получить лицензию в хорошем месте, там должно быть не более четырёх конкурентов на 50 «квадратов». Таких участков в центре почти не осталось.
Даже если помещение получится найти, сложности на этом не заканчиваются. У него должна быть определённая высота потолков – не менее 2,5 метров. Фактически это означает 3 метра, включая необходимый «запас» на прокладку вытяжки и коммуникаций.
В центре Барселоны много стоящих в ряд домов с узкими фасадами, многие из этих домов состоят из одного подъезда. При этом у домов из одного ряда может быть разная высота. По нормам, труба вытяжки у ресторана должна быть на 10 метров выше, чем крыша ближайшего дома.
«Если ты находишь себе подходящее помещение, но соседний дом на 10 метров выше твоего – этот вариант сразу же отметается. Иначе придётся на крыше Эйфелеву башню строить», - говорит Евгения Петрова.
По данным Tripadvisor, в Барселоне сейчас порядка 8500 стационарных ресторанов и кафе. Из них пять заведений позиционируют себя как рестораны русской кухни
Кроме этого, наверняка потребуется делать ремонт и закупать мебель. Как правило, рестораны продаются с оборудованием. Но оно может быть в плохом состоянии и требовать замены. Поэтому начальные затраты на покупку готового ресторанного бизнеса составляют 300-400 тысяч евро, помимо последующей ежемесячной аренды.
«Это очень большие для меня затраты. Чтобы их вернуть, сколько для этого обедов нужно продать? Зная все эти тонкости, я искала пустое помещение, чтобы самостоятельно сделать ремонт и получить лицензию», – рассказывает Евгения.
На поиск помещения ушло несколько месяцев. Прибегать к помощи риэлторов не было смысла: в Испании они не будут специально искать варианты под запросы клиента, а предложат из тех, что у них есть. Поэтому Евгения Петрова самостоятельно изучала сайты, посвященные аренде коммерческой недвижимости, и осматривала понравившиеся варианты. Просмотров было так много, что через некоторое время ей достаточно было провести в помещении 10-15 минут, чтобы понять, годится ли оно для ресторана.
Наконец эти поиски, казалось, увенчались успехом. Но риэлтор не мог дать чёткого ответа, следует ли актуальным нормативам вытяжная труба в выбранном помещении, были ли проблемы с соседями, и не владел информацией о наличии лицензии. Евгения разыскала предыдущих арендаторов, чтобы выяснить эти нюансы.
И во время разговора собеседник неожиданно порекомендовал начинающему ресторатору другое помещение. Оно понравилось Евгении гораздо больше, чем первый вариант, при этом цена аренды была такой же - 1500 евро в месяц.
В Барселоне владельцы помещений обычно ведут все связанные с недвижимостью дела через фирмы-посредники. Обсуждать условия контракта аренды Евгении Петровой пришлось с одной из таких компаний. Переговоры длились долго, потому что Евгения была заинтересована в долгосрочной аренде, минимум на 10 лет. Но заключать договор на такой длительный срок не были готовы собственники. В результате получилось договориться на 5 лет с пересмотром арендной платы и последующим его продлением до 10 лет.
Единовременный взнос при заключении договора состоял из залога, равного стоимости аренды на три месяца, арендной платы за первый месяц, комиссионных агентству и соответствующих налогов. Подписание договора аренды обошлось Евгении почти в 10 000 евро.
Сделка по аренде нежилой недвижимости в Испании обычно заключается только с юридическим лицом. Евгения Петрова зарегистрировала предприятие после привлечения инвесторов - двух россиян, которые когда-то обращались к ней за помощью в приобретении жилья в Барселоне. Доли в компании разделены поровну между тремя сооснователями, каждому принадлежит по 33%.
«Найти инвестора было сложно. Инвесторов здесь мало, и они предпочитают вкладываться не в стартапы, а в работающие группы ресторанов», - объясняет Евгения.
Вложения в ресторан «Екатерина» на момент его открытия составили около 100 000 евро
Налоги составляют 300 евро в месяц – это фиксированная сумма, не привязанная к оборотам предприятия. Существуют ещё квартальные отчёты по НДС и подоходный налог, отчёт по годовой деятельности и налог на прибыль. При найме сотрудника социальные выплаты составляют около 40% от его зарплаты, которые тоже ложатся на плечи работодателя.
Ремонт ресторана Евгения Петрова делала «своими силами» - вместе с отцом, строителем по специальности. Совладелице «Екатерины» пригодился её собственный опыт работы в строительной сфере в качестве помощника начальника стройки. То, что не пришлось привлекать рабочих, позволило сэкономить около 50 000 евро.
Субподрядчики, которых пришлось нанимать – инженер для создания проекта и фирмы для работ по электричеству, газу и вытяжке. Это официальные представители с лицензией на свою деятельность, которые визируют и отвечают за качество проведённых работ перед мэрией города.
Чтобы соответствовать требованиям пожарной безопасности, все деревянные перекрытия помещения будущего ресторана нужно было обработать специальной огнезащитной краской. Также перед открытием пришлось сделать три официальных замера уровня шума: днём, вечером и ночью.
Самой большой статьёй расходов, связанных с ремонтом, стала установка системы вытяжки. В ресторане «Екатерина» труба вытяжки составляет полметра в диаметре – таково требование обязательных к выполнению нормативов. Труба изолирована акустически и термически, чтобы в случае пожара огонь не перекинулся на стены дома. Её установка на крыше потребовала дорогих высотных работ, да и сама труба стоит недёшево.
В интерьере Евгения Петрова сознательно не хотела использовать фольклорную тематику. Она знала, что испанцы предпочитают минималистичные интерьеры со светлыми стенами. Поэтому она решила сделать простой и не перегруженный интерьер с элементами русского классического стиля.
На составление меню ушло несколько месяцев. За это время Евгения Петрова изучила сайты практически всех «русских» ресторанов Испании и других стран Европы. Её целью было не только угадать с выбором блюд. Она стремилась сделать так, чтобы одни и те же продукты подходили под несколько пунктов меню. Это минимизирует затраты на приготовление.
От подписания договора аренды до открытия прошло около пяти месяцев. Сам ремонт удалось закончить всего за три с половиной месяца. По меркам Испании это очень быстро. Все работы, связанные с открытием, стремились закончить до наступления августа. В Испании это месяц отпусков, когда закрыты как государственные, так и коммерческие организации.
«Когда в мае я говорила инженеру, что мы откроемся к августу, он не верил. Мне дали лицензию 29 июля, в последнюю рабочую пятницу перед сезоном отпусков. Инженер очень удивился, что мы всё успели сделать. Когда я с этой лицензией вышла из мэрии, у меня на нервной почве голос пропал на четыре дня», - вспоминает Евгения.
Запуск ресторана «Екатерина» сознательно был намечен на август. В этом месяце большинство местных разъезжается в отпуска. Поэтому у начинающих рестораторов была возможность освоиться с процессом работы в относительно спокойной обстановке. Никакой рекламы «к открытию» не давали, кроме объявления в группе «Девочки в Испании» в Facebook.
До этого Евгения Петрова держала открытие собственного ресторана в тайне от знакомых и никому о нём не рассказывала. Поэтому для всех это стало неожиданностью. Расчёт на любопытство знакомых оказался верным. Именно они составили большую часть клиентов в первый месяц после запуска. В сентябре из отпусков вернулись испанцы, и посетителей стало больше. Официальное открытие ресторана состоялось 29 сентября, спустя почти два месяца после начала работы.
Ресторан «Екатерина» рассчитан на 44 посадочных места. Он открывается в 13.30, кухня принимает заказы до 16.00. К 17.00 посетители обычно уходят – начинается сиеста. Вечером ресторан открывается в 20.00 и кухня работает до 23.00. Обычно Евгения Петрова приходит в ресторан к 9.30 и находится там до 2 часов ночи. Если к вечерней смене не нужно готовить заготовки блюд, то с 17 до 19 у неё свободное время.
«Испанцы – консерваторы в вопросе режима еды. Они обедают в обеденное время, а ужинают после 20:00, часто даже и позже. Они никогда не пойдут ужинать в 18:00. Если они хотят есть в «неположенное» время, могут зайти в кафе, которые открыты целый день», - объясняет Евгения.
Сразу после открытия она сама обслуживала заказы в зале. А на кухне в это время работал нанятый повар. Спустя несколько месяцев Евгения переместилась на кухню в качестве шеф-повара, а в зал пришёл работать её молодой человек-испанец. Он всю жизнь был занят в ресторанной сфере и по своему опыту знал тонкости, связанные с обслуживанием местных клиентов.
Первые два месяца ресторан «Екатерина» работал без дневного перерыва. В «необеденное» время здесь как в кафе продавали кофе, пиво, пирожные и закуски. Но работать в таком режиме оказалось намного тяжелей, чем предполагала Евгения. Ей понадобился помощник, но она не могла позволить себе расходы на его содержание. Поэтому от работы в режиме целого дня отказались.
«Минимальная зарплата сотрудника составляет 1200 евро в месяц, плюс 400 евро – социалка. В месяц получается не менее 1600 евро. Я не продам столько пива и тортиков, чтобы окупить хотя бы эти расходы! Тем более, маржа у нас небольшая, гораздо меньше, чем у московских ресторанов. Так что ради случайного посетителя, который может зайти в ресторан с 5 до 8 часов вечера, нанимать дополнительного человека нам невыгодно», - считает совладелица ресторана «Екатерина».
Русских гостей в «Екатерине» оказалось меньше, чем изначально предполагали его основатели. Сначала у Евгении была гипотеза, что заведению нужен русскоговорящий официант. Но оказалось, что необходимости в нём нет. Около 70-80% клиентов составляют испанцы и каталонцы. А русские, живущие в Барселоне, почти всегда знают испанский или английский язык. Для них не составляет труда сделать заказ через официанта, не говорящего по-русски.
Сейчас ресторан «Екатерина» нарабатывает своих постоянных клиентов. Чтобы люди приходили снова и снова, важно не только вкусно их накормить - нужно ещё и создать для них комфортную атмосферу. Евгения и её молодой человек знают постоянных клиентов в лицо и по имени, могут поддержать разговор с посетителями на интересные им темы. Для испанцев это важно, потому что говорить и обсуждать что-то они очень любят.
Большинство испанцев – знатоки вина, и ресторатору в этой стране очень важно в нём хорошо разбираться
Ещё одна особенность местной ресторанной публики состоит в том, что она, по сравнению с московской, редко торопится. В Барселоне гости, как правило, приходят в ресторан надолго, чтобы посидеть и пообщаться. Испанцы нечасто приглашают друг друга в гости, поэтому встречи с друзьями и родственниками обычно происходят в ресторане.
Русские туристы ориентацию ресторана на традиции и привычки испанцев воспринимают с непониманием, рассказывает Евгения. Первое, что вызывает удивление – режим работы. То, что в заведении нельзя поесть с раннего утра и до позднего вечера, а только в отведённые часы, русским сложно понять.
Придя в ресторан, наши соотечественники ждут, что их будет встречать прямо у порога официант. Но в небольших ресторанах в зале работает, как правило, один-два человека. И часто они бывают заняты в момент появления новых посетителей – отдают заказ на кухню или забирают его оттуда, общаются с другими гостями.
В этой ситуации по неписанным правилам испанского этикета следует ждать, когда официант освободится и проводит посетителей к столику. Россияне же не хотят ждать и занимают свободный столик.
«У ресторана есть предварительные заказы, есть места для постоянных клиентов. И усаживаясь, куда хочется, они «ломают» весь план рассадки. Если это час пик, персонал в скором порядке должен перераспределить рассадку, что не всегда получается сделать», - замечает Евгения.
Если за столом находится несколько человек, то официант уносит грязную посуду или меняет блюда только тогда, когда все закончат с имеющейся у них едой. Русские посетители привыкли, что дома их обслуживают иначе. Там мгновенно уносят грязную посуду и приносят блюда, не дожидаясь, чтобы все посетители за одним столиком приступали одновременно к горячему, второму или десерту. В Испании россияне пытаются командовать действиями официантов или самостоятельно ставят грязную посуду на соседний столик.
«Когда я попыталась объяснить в нашей группе в Facebook, что нам, русскоязычным, не стоит так вести себя в испанских ресторанах, на меня обрушился вал критики. Хотя я всего лишь пыталась объяснить местные привычки, т.к. ни один официант никогда не скажет это клиенту», - добавляет Евгения Петрова.
Меню ресторана «Екатерина» умещается всего на двух листах. Испанцы обычно ходят в рестораны на одно-два любимых блюда, поэтому в длинном меню не было никакой необходимости. Евгения Петрова составляла его, исходя из особенностей и вкусовых предпочтений испанцев. Тут требовались блюда национальной русской кухни, которые бы не конкурировали с традиционной местной едой. Если блюдо будет похожим на что-то знакомое, испанец лучше возьмет «оригинал» в привычном ему ресторане.
К ключевым пунктам меню, которые сегодня привлекают клиентов ресторана «Екатерина», относятся блины и салат «Оливье». Аналог этого салата в Испании называют «русским», но готовят его из замороженых овощей и тунца. Настоящий «оливье» с «докторской» колбасой и солёными огурцами, по словам Евгении, вызывает у испанцев восторг.
Ещё один хит продаж - салат «селёдка под шубой». Русские инвесторы до последнего отговаривали Евгению от включения этого блюда в меню – они были уверены, что «шуба не пойдёт». Испанцы почти не едят свёклу, а её комбинация с соленой рыбой для них очень необычна. Но те, кто хоть раз попробовал «шубу», обычно заказывают её и в дальнейшем.
Среди других популярных позиций меню ресторана «Екатерина» - бефстроганов, рыбные котлеты, голубцы. Нравятся испанцам и обыкновенные котлеты, здесь их называют «шариками». Из супов в ресторане можно попробовать борщ, который испанцы знают как «красный суп», и окрошку. Её ввели в меню специально к летнему сезону-2017.
«Испанцы не знают, что такое окрошка, поэтому приходится объяснять. Когда рассказываешь, из чего она состоит, они смотрят с таким удивлением, как будто взрывную смесь им предлагаешь. А потом пробуют – и им нравится», - делится своими наблюдениями Евгения.
Совсем «не пошёл» холодец. У испанцев есть похожее блюдо – свиные ножки в желе, которое подаётся подогретым. Но вкус российского холодца они не поняли, даже когда Евгения предлагала его бесплатно.
Если какое-то блюдо из меню закончилось, клиенту рекомендуют что-то другое. Такие ситуации испанцы воспринимают абсолютно нормально. Там рестораны готовят только из свежих продуктов, которые могут закончиться, например, из-за наплыва посетителей.
Разброс цен на блюда ресторана «Екатерина» – от 4 до 10 евро
Дегустационное меню, рассчитанное в основном на местных, стоит 30 евро (без напитков). Оно включает «всего по чуть-чуть» – от сала до борща. Предложение даёт возможность понять, что представляет собой русская кухня и «с чем её едят».
«Испанцы умеют считают деньги. Те, кто могут позволить потратить 200 евро на человека за вечер, идут в статусные рестораны с именем. Весь остальной народ ходит по пятницам-субботам в рестораны попроще, но при этом старается не тратить лишних денег. Меня все уговаривали постелить на столы скатерти. Но если я это сделаю, большинство испанцев даже не зайдут посмотреть на цены. Они решат, что у нас дорогое заведение», - констатирует Евгения.
Большинство продуктов Евгения Петрова закупает у фирмы, поставляющей продукты для русских и украинских продуктовых магазинов. За последние годы их количество выросло в несколько раз, сегодня в Барселоне подобных маркетов около 15-20. Поставщики «русских» продуктов везут их, как правило, из Германии.
Ресторан «Екатерина» покупает у них сметану, творог, маринованные огурцы и помидоры, «Докторскую» колбасу, красную икру, водку, пиво «Балтика», квашеную капусту. Все остальные продукты (к примеру, овощи или мясо) Евгения берёт у небольших местных производителей.
Всего она пользуется услугами трёх-четырёх компаний. Их она искала перед открытием ресторана, в июле 2016 года. В это время большинство испанцев уже «мысленно в отпуске», и деловая активность находится на минимуме. Но почти все поставщики, которых Евгения Петрова тогда нашла, продолжают сотрудничать с рестораном и сейчас.
Испанские рестораны, как и российские, время от времени посещают с проверкой контролирующие органы. Но там их главная цель – не во что бы то ни стало наказать предпринимателя, а дать ему возможность устранить недостатки. К примеру, пожарная проверка приходит именно для того, чтобы выяснить, соблюдаются ли нормы противопожарной безопасности. В ресторане регламентировано расположение огнетушителей, выходов, электроприборов и т.д. Если проверяющие видят какой-то недочёт, то всегда дают время, чтобы его исправить.
Основное внимание подобные проверки уделяют социальной защите работников. Каждый сотрудник должен быть официально устроен с предоставлением соцпакета, не должно быть переработок и других нарушений рабочего графика. Штраф за услуги нелегального сотрудника доходит до 15 000 евро.
Основной источник поступления клиентов, помимо рекомендаций, это туристические порталы рекомендаций TripAdvisor и El Tenedor. Они, помимо рекомендаций, предоставляют клиентам посещение ресторанов со скидкой. Испанцы активно ими пользуются.
Евгения Петрова зарегистрировалась на этих порталах без предоставления скидки клиентам. Это ей не нужно: цены в «Екатерине» и так невысокие. Когда посетители этих ресурсов выбирают ресторан по запросу «русская кухня в Барселоне», им «выпадает» не более 2-3 реально работающих заведений. Так что вероятность выбора таким клиентом ресторана «Екатерина» высока и без каких-либо скидок. За каждого пришедшего от них клиента Евгения платит сервисам по 2 евро.
Также у ресторана есть две группы в соцсетях – в Facebook и Instagram. По признанию самой Евгении, из-за постоянной занятости она уделяет им меньше времени, чем следовало бы. В планах у предпринимательницы освоить и эти инструменты, но чуть позже. Сейчас задача №1 – стабильно получать прибыль из собственного ресторана и завоёвывать ещё большую популярность у взыскательных испанцев.
Бизнес в эмиграции: как открыть в Испании языковую школу.
Бизнес в эмиграции: большое кулинарное путешествие Александры Жебрак.
Как открыть свой бизнес в Испании: особенности бизнес-среды.
