Предусмотреть всё и сразу: почему у ресторана должна быть чёткая концепция

Ресторанный бизнес в последние годы вынужден постоянно трансформироваться, как и мир вокруг. При этом меняются и тренды, но некоторые подходы к бизнесу всё же остаются неизменными. Одна из этих постоянных величин – хорошо проработанная концепция. О том, какова её роль в выводе заведения на прибыль и какие концепции пользуются спросом сейчас, порталу Biz360.ru рассказала Женя Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family.

Многие рестораторы, к сожалению, недооценивают значение концепции для своего бизнеса. С этим во многом и связано то, что большое количество проектов закрывается в первые пару лет. Хотя, будем честны, концепция – это то, от чего зависит всё в заведении.

Концепцию можно воспринимать как некую стратегию, на основе которой строится политика ресторана, его замысел и сервис. Конечно, разработать концепцию совсем не просто, ведь она состоит из множества аспектов: 

• Общая идея. Что вы планируете продавать и кому? Какого формата будет ваше заведение? От этого в том числе зависит и размер чека, и даже количество мест в зале.
  
  

• Целевая аудитория. Ваш гость – кто он? Вы должны понимать, чем этот человек занимается, какую еду предпочитает, по каким поводам ходит в ресторан, какой у него досуг и так далее. Работа с портретом гостя очень важна. Например, мы с проектом Pasta Queen ориентировались на аудиторию, которой в еде важен визуал: то, как выглядит блюдо.
  
  

• Локация. Здесь всё не так очевидно, как может показаться, ведь расположение в центре города – ещё не гарантия успеха. Перед тем, как выбрать помещение, ознакомьтесь с районом, его аудиторией, инфраструктурой. Если рядом много бизнес-центров, то формат fast casual (быстрое повседневное питание – прим. редакции) впишется намного лучше, чем fine dining (утончённый ужин – прим. редакции).
  
  

• Особенности обслуживания. Представьте себя на минуту вашим гостем. Каким бы вы хотели видеть вход в ресторан? А кто вас встретит? Как к вам обратятся: на «ты» или на «вы»? То, как персонал будет общаться с гостем, тоже зависит от концепции. В наших ресторанах, к примеру, официанты могут пообщаться с пришедшими людьми на повседневные темы, чтобы немного поднять им настроение. 

Это только несколько аспектов концепции. Также не стоит забывать про состав команды, меню и стоимость блюд в нём, интерьер и команду. 

Концепция – это то, что объединяет все рестораны вне зависимости от их сегмента. Поэтому, даже если вы открываете маленькую кофейню в спальном районе, пренебрегать работой над концепцией не стоит. 

«Визуальный» ресторан 

Любое заведение сегодня – не только про еду, но и про атмосферу. Люди всё чаще приходят в любимые рестораны за хорошим настроением, эстетичным интерьером, блюдами и, конечно, контентом. 

Именно визуальная составляющая нередко определяет успешность ресторана. Наверняка вы и сами видели в ленте социальных сетей, что где-то подают необычный десерт. Может, по вкусовым качествам он и уступает некоторым другим, но сфотографировать его и выложить в ленту гостям очень хочется. Именно так у нас популярными стали ванильное суфле из Pino и творожный сырок в AVA.

От этого тренда на визуал мы отталкивались при создании проекта Pasta Queen. Все блюда, которые представлены в меню, очень яркие, необычных форм. Ярко-розовые кавателли – как раз то, чем многие готовы делиться в своих профилях. А для ресторанов это работает как «сарафанное радио»: увидел у друга в аккаунте пост с отметкой ресторана, посмотрел что там подают – и решил сходить. 

Локальная кухня 

В России рестораны с локальной кухней продолжают активно развиваться. И это несложно объяснить: страна настолько большая, что каждый регион обладает уникальными местными продуктами. 

На юге много молочной продукции, овощей, фруктов, мяса; на севере – рыбы, ягод и дичи. Что уж говорить о разнообразии блюд, которые можно приготовить на основе этих продуктов. 

Сама концепция локальной кухни активно развивается ещё и потому, что многие зарубежные поставщики ушли с рынка. А те, кто остался, подняли цены на продукты. Рестораторам зачастую не остаётся ничего другого, кроме как искать новых партнёров уже на местном рынке. Такая мера позволяет сохранить не только качество блюд, но и цены на них. 

Азиатская кухня 

Паназиатская кухня давно заняла свою позицию на российском ресторанном рынке. Изначально она пришла к нам ещё в начале 2000-х, когда в Россию стали приезжать первые зарубежные шеф-повары.

На самом деле интерес гостей к азиатской еде объяснить довольно просто. В ней отлично сочетаются большие порции и многогранный вкус, состоящий из солёного, сладкого, кислого, острого и пряного.

На фоне экономической ситуации паназиатская кухня обрела ещё большую популярность: это заметно по увеличивающемуся количеству подобных заведений. Уверена, что этот тренд пока ещё останется с нами. 

Винные заведения 

Даже несмотря на то, что вина Старого Света сейчас дорожают, а некоторые и вовсе пропадают с полок и из винных карт ресторанов, интерес к вину не утихает. Желание гостей разбираться в напитке становится только сильнее. Всё чаще можно услышать об очередной дегустации, мастер-классе или новом моноформатном заведении, специализирующемся на винах. 

Винные бары тоже бывают разными: могут делать основной акцент на тихих винах или игристых. Да и само восприятие вина среди гостей поменялось: оно стало не праздничным напитком, а сопровождением к еде. Из этого тренда, по сути, и появился мой первый проект «Винный базар», а вслед за ним и «Игристый». 

Кухня с сезонными и фермерскими продуктами 

Этот тренд довольно тесно связан с тенденцией на локальную кухню. Основная цель использования сезонных продуктов в блюдах – продемонстрировать их вкусовые качества и сохранить на них приемлемую цену для самого ресторана и гостей. 

Сезонные и фермерские продукты используют всё чаще на кухнях ресторанов по всему миру. Такая тенденция связана с экологической повесткой: даже шефы с мировым именем начинают сотрудничать с локальными фермерами и ориентироваться на сезонность. А кто-то даже выращивает некоторые овощи и фрукты самостоятельно, как это делает французский шеф-повар Ален Пассар. 

Даже если создавать заведение с учётом текущих трендов, это вовсе не гарантирует успеха. К сожалению, открыть ресторан – лишь половина дела, важно раскрутить его, удержать его на плаву и вывести в прибыль. 

Нередко на рынке мы наблюдаем, как где-то появляется новый ресторан. О нём пока никто не знает, поэтому поток гостей очень маленький. Владелец решает добавить в меню бизнес-ланчи. Вдруг работники ближайшего офиса придут? При этом заработать на таком нововведении особо не получается, поэтому решают добавить ещё в ресторан караоке и кальяны. В итоге мы получаем всё что угодно, кроме заведения с проработанной концепцией.

Один из выходов – провести ребрендинг. Таким образом можно будет дать месту ещё один шанс. При этом ребрендинг обойдётся дешевле, чем открытие нового места «с нуля». 

Мой проект «Винный базар» тоже получился не сразу. Изначально мы с инвестором открыли винный бутик, но формат магазина не «зашёл» гостям. Первое время проект был в минусе. Мы вложили ещё денег и немного пересмотрели концепцию: расширили посадку, запустили меню с едой. Цены на вино при этом остались на уровне магазинных. Этого мы добились путём сокращения издержек – постарались не нанимать много сотрудников и открывать бары в небольших помещениях, чтобы экономить на аренде. Из этого и образовалась текущая сеть винных баров, уже полюбившихся нашим гостям.

Иногда концепция «не выстреливает», потому что у ресторана нет конкретной целевой аудитории. Это также большая ошибка, потому что предпочтения гостя должны быть на первом месте. А если ресторатор не знает, кто его гость, то и подстроиться под его запросы не может. В данном случае стоит проанализировать локацию заведения и её аудиторию. Можно попробовать либо создать концепцию под место, либо найти место с подходящей аудиторией.

Ресторанные тренды регулярно сменяют друг друга, и это нормально, если спустя некоторое время придётся доработать концепцию или сменить её. Этого не нужно бояться, ведь только через призму ошибок можно открыть достойное заведение. И всё же не стоит забывать про аналитику рынка и целевой аудитории, грамотный подбор команды, интерьера и меню на первых этапах. Все эти показатели, если они хорошо проработаны, точно заставят гостей полюбить ваш ресторан, и выведут проект на прибыль.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
biz360