Тренды ресторанной индустрии: что нужно учитывать рестораторам, чтобы не прогореть

Прочтёте за 3 мин.

«Люди приходят в заведение не просто за едой или бокалом вина, но и за впечатлениями, сменой обстановки, настроением»

IT-инструменты, которые использует Евгения Качалова

  • R-Keeper
  • 2GIS
  • Telegram
  • YouTube

Ресторанный бизнес – постоянно меняющаяся индустрия, вынужденная быстро подстраивается под любые веяния и тренды. Они связаны с настроением и доходом клиентов, состоянием общества и экономики. Если не учитывать все факторы, то рано или поздно ресторан перестанет интересовать даже самую лояльную аудиторию. О том, что сейчас происходит на ресторанном рынке и какие концепции наиболее популярны среди гостей, порталу Biz360.ru рассказала Женя Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family.

Досье

Женя Качалова  41 год, серийный предприниматель, основатель ресторанной группы Bazar Family. Окончила факультет международных отношений СПбГУ, в 2014 году открыла в Москве бар «Винный базар» с демократичными ценами и отсутствием винной карты. В портфеле Bazar Family восемь ресторанных проектов в Москве: сеть «Винный базар», бар «Танцы. food&people», гастробар «Игристый», пиццерия Crosta, ресторан «Кочевники».

Евгения Качалова

Что влияет на ресторанный рынок

Сочетание правильно подобранной концепции, соответствующей ей еды и хорошего сервиса – то, чего хотят люди от кафе и ресторанов. Но даже этого набора недостаточно, чтобы долго существовать в конкурентной среде и увеличивать лояльную аудиторию. Чтобы оставаться «на плаву», нужно чувствовать и предугадывать любые изменения и, кроме того, чётко понимать, какие факторы могут влиять на ресторанный бизнес. 

  • Изменения в предпочтениях гостей. Чтобы не оттолкнуть лояльных клиентов и привлечь новых, рестораторам нужно внимательно следить за тем, как меняется культура питания и отношение к еде. К примеру, если на рынке намечается тренд на потребление растительного мяса, то, возможно, пора добавить одно-два блюда из него в ваше меню, при этом грамотно подстроив под концепцию заведения.

  • Экономическая ситуация. От ситуации на рынке зависит экономика любой компании: дорожают услуги подрядчиков, приходится подстраивать цены, чтобы не потерять клиентов, но и не начать работать в убыток. С ресторанами всё сложнее: помимо растущей себестоимости продуктов ещё и гостей становится меньше, т.к. люди урезают свои расходы на досуг и еду вне дома. Конечно, бизнес не может работать в убыток себе, но чтобы и команде заведения, и его гостям было комфортно, следует заняться оптимизацией бюджетов. Например, более грамотно рассчитывайте количество закупаемых продуктов, пересматривайте условия работы с поставщиками, отказывайтесь от неработающих инструментов.

  • Развитие технологий. Мы все живём в диджитальном мире, и ни одна индустрия уже не обходится без цифровизации бизнес-процессов. В рестораны технологии внедряют по-разному: кто-то ставит робота на место официанта, чтобы создать инфоповод, другие же вводят digital-инструменты на долгосрочную перспективу и тем самым повышают качество сервиса. Отсутствие системы онлайн-бронирования, терминалов для безналичной оплаты или сервиса для электронных чаевых может оттолкнуть привыкшего к комфорту гостя.

  • Социальная повестка. Сейчас особенно пропагандируется социальная ответственность, активно развивается благотворительность, экологическая тема. И иногда клиенты обращают внимание на то, как их любимые заведения вписываются в эти тенденции. В таких случаях поддержка небольшого благотворительного фонда, опека животного в зоопарке или участие в жизни города способствуют росту бизнеса. 

Эмоциональный сервис

Качество сервиса в ресторанах связано не только со скоростью и внимательностью персонала, но и с эмоциональным фактором. Люди приходят в заведение не просто за едой или бокалом вина, но и за впечатлениями, сменой обстановки, настроением. Чем больше положительных эмоций получает гость, тем быстрее он становится лояльным клиентом. 

Персонал зала – те люди, которые регулярно общаются с гостями и делятся с ними настроением, знаниями и, конечно, атмосферой заведения. Именно от того, как хостес встретит гостя, а официант улыбнётся и поможет выбрать блюда, зависит решение человека вернуться в ресторан снова. 

В реалиях российского ресторанного рынка эмоциональный сервис только начинает зарождаться и пока больше является темой для обсуждений, нежели реальной практикой. Эмоциональный сервис – это работа не только с гостем, но и с сотрудниками. Владельцу важно правильно донести до команды эту историю и мотивировать её. Руководитель должен показывать коллективу, насколько проекту важен вклад и роль каждого. 

Популярные форматы ресторанов и кафе

Сегодня на рынке всё сложнее удержаться моноформатным заведениям, например, спешелти кофейням, в которых нет ничего кроме кофе. Люди привыкли к тому, что в заведении можно и попить, и поесть, и отдохнуть, и провести встречу. На основе этого формируются гибридные форматы заведений: кафе внутри магазина или наоборот, рестобары, рестораны-клубы, иммерсивные рестораны и т.д.

Гибрид магазина и ресторана – тренд, который уже успел закрепиться на нашем рынке. Это вкусно, быстро и недорого, а для бизнеса – очень удобно, ведь автоматически расширяется сегмент целевой аудитории, грамотно используются человеческие ресурсы, а также продукты и площади. 

Говоря о сочетании клуба и ресторана, можно вспомнить сразу десятки успешно реализованных проектов: «Танцы. food & people», «Simach в Недальнем», Deep Fried Friends, Happy End и многие другие. Концепт ресторана днём, а вечером – места для крутой вечеринки очень хорошо зарекомендовал себя. Людям намного комфортнее ходить в одно и то же заведение, нежели посещать несколько разных. 

Развитие рестобаров, в свою очередь, связано с развитием культуры пития. У гостей появился интерес к качественному алкоголю и его употреблению в специально созданных для этого местах. На этом фоне появилось много ресторанов со специализацией на определённом напитке. 

Иммерсивные гастропроекты также набирают популярность. В Москве среди них «Красота» и «Свет», где не просто подают изыски, но и сопровождают их концептуальными визуальными композициями. Весь ужин превращается в настоящее шоу. Такое сочетание лишь доказывает, что люди приходят в рестораны не только за высокой кухней, но и впечатлениями. 

Продуктовые тренды

Очевиден тренд на осознанное потребление, в том числе и продуктов. Вырос спрос на продукты растительного происхождения (растительное молоко и мясо, снеки на основе фруктов и овощей), а также более пристальное внимание стало уделяться производству самих продуктов. Из этого, безусловно, вырастает тренд на локальную кухню и сезонные продукты.

Это намного лучше для экологии, но ещё и куда более качественно. Сезонный продукт или продукт от местного производителя всегда превзойдёт по вкусу привезённый издалека. На основе этого рестораторы регулярно вводят сезонные меню и развивают концепции с локальной кухней в разных регионах. 

Диджитализация ресторанов

Конечно, автоматизация – не новое веяние в ресторанном бизнесе, однако важно постоянно следить за обновлениями технологий, чтобы не терять в качестве сервиса. В крупных российских городах уже повсюду внедрены электронные чеки и чаевые, терминалы самообслуживания.

Рестораны и ресторанные холдинги также запускают собственные приложения, через которые собирают клиентскую базу, организуют доставку, бронируют столики и проводят акции. Все эти инструменты хотя и могут казаться второстепенными в работе ресторана, на самом деле являются настолько привычными для гостей, что не развивать их – огромная ошибка со стороны бизнеса. 

Говоря о трендах ресторанного бизнеса, нельзя не отметить тренд на удобство и скорость обслуживания. Гибридные форматы, сочетание нескольких решений в одном проекте, развитие технологий, возможность заказать доставку в приложении и оплатить её QR-кодом – всё это в ближайшее время будет определять развитие индустрии общепита.

Restaurant

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-каналстраницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».

28 августа 2023

Комментарии

0
  • Прокомментируйте первым.

  • Задайте вопрос
    по автоматизации бизнеса

    Наши эксперты ответят на вопросы по автоматизации бизнеса


    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Загрузить ещё
Идёт загрузка материалов