Рост расходов, кадровый голод, падение спроса: основные вызовы для ресторанной индустрии

Посетители ресторанов ждут от заведений высокого уровня сервиса, качественных блюд и новых впечатлений от посещения. А сами заведения вынуждены учитывать меняющееся поведение и падающие доходы гостей, оптимизировать свои расходы и решать кадровую проблему. Такова реальность ресторанной индустрии в 2026 году. О том, как меняется рынок и на какие тренды стоит обратить внимание рестораторам, директор по франчайзингу ресторана «Высота 5642» Лейла Оралбек рассказала порталу Biz360.ru.

Когда индустрия находится на этапе трансформации, рестораторам необходимо работать с оглядкой на основные технологические и потребительские тренды. Но не менее важно учитывать внешние вызовы и риски. Они в 2026 году следующие: 

• Увеличение фонда оплаты труда и себестоимости продукта. Заработная плата персонала растёт, увеличиваются расходы на сырьё и логистику. При этом цены на готовые блюда должны оставаться на приемлемом уровне, иначе гости предпочтут другое заведение или вовсе откажутся от похода в ресторан. 
  
  Заведение не может просто уменьшить расходы, нужен комплексный подход. Часть задач сотрудников можно передать – ИИ, например, может взять на себя онлайн-бронирования или аналитику. Сократить расходы на сырьё можно, внедрив технологии безотходного производства. Так списание продуктов снизится на 5-7%. 
  
  

• Рост налоговой нагрузки, связанный с переходом на НДС. Компании, которые работают на УСН, теперь формально считаются плательщиками налога на добавленную стоимость. Но если годовые доходы ресторана не превышают установленный лимит в 20 млн рублей, от НДС он освобождается.
  
  Альтернативной мерой может стать диверсификация направлений работы ресторана: открытие кулинарии или формата заведения «навынос». 
  
  

• Снижение частоты посещений при одновременном росте требований к качеству и сервису. По итогам 2025 года в отдельных сетях количество чеков сократилось на 4-13%. При этом гости ресторанов более тщательно выбирают заведения, всё чаще ориентируясь на отзывы и рекомендации знакомых. Вернуть часть гостей возможно с помощью системы лояльности и внедрения индивидуальных предложений к дню рождения, праздничным датам и т.д.
  
  

• Работа без учёта потребностей аудитории. Рестораны, в которых нет понимания, какие блюда заказывают чаще и почему, где отсутствует формат обратной связи с гостями, рискуют закрыться уже в первый год своего существования. 

• Автоматизация процессов. В существующих условиях ресторанам необходимо автоматизировать внутренние процессы для снижения издержек и активно развивать каналы дистанционных продаж, включая доставку и формат еды «на вынос».
  
  

• Локализация и адаптация концепций. Сейчас востребованы концепции ресторанов с региональной идентичностью. Так, в нашем ресторане «Высота 5642» сочетаются традиции адыгской и кавказской кухонь. Для гостей готовят блюда, традиционные для региона, – хычины, курицу по-кабардински в сметане, подают блюда грузинской кухни (харчо, лобио, чахохбили).
  
  

• Акцент на впечатлениях. Клиенты хотят получать в ресторанах новый опыт. Поэтому логично предложить им, помимо меню, мастер-классы, дегустации от шефа, музыкальные концерты.
  
  

• Консолидация рынка. В выгодном положении оказываются сетевые заведения, которые могут сократить расходы за счёт выстроенной логистики, централизованных закупок и сильного маркетинга. При этом стратегия роста ресторанов смещается в сторону франчайзинга. В 2025 году на 8% увеличилось число заявок на франшизы общепита с инвестициями свыше 30 млн рублей. 

Ещё несколько лет назад ресторанный бизнес только присматривался к ИИ. Одним из пилотных проектов в 2024 году стал речевой тренажёр на основе искусственного интеллекта, запущенный сервисом доставки из магазинов и ресторанов «СберМаркет». Он помогал сотрудникам отдела заботы оттачивать навыки общения с клиентами. 

Сегодня нейросети и инструменты автоматизации внедряются в нашей индустрии на всех этапах работы – от общения с гостями до анализа закупок. Наиболее перспективным, по нашим оценкам, может быть использование ИИ при следующих процессах: 

• прогнозирование закупок, что позволит снизить списания продуктов на 10-20%;

• оптимизация графиков персонала, с возможностью снизить ФОТ в среднем на 5-12%;

• анализ продаж и маржинальности в реальном времени. 

За счёт внедрения CRM и персонализации рост повторных визитов может составить 8-15%. 

В настоящее время мы находимся на этапе анализа и изучения опыта использования искусственного интеллекта, параллельно разрабатываем собственные алгоритмы работы. Приоритетными задачами являются организация контроля и управления персоналом. 

Важным моментом для нас при выборе ИИ-инструментов является самообучаемость системы и привлечение к работе экспертов. При принятии решений последнее слово должно оставаться за человеком, а не за алгоритмом. 

Построение команды ресторана по-прежнему является одной из приоритетных тем. Проблема дефицита кадров, связанная с демографическими проблемами, ужесточением миграционной политики, выходом на рынок молодых сотрудников с другим отношением к работе, требует системного решения. 

Повышение заработной платы в этом плане работает только на короткой дистанции, пока в другом месте сотруднику не предложат больше. Исходя из нашего опыта, лучшие результаты даёт комплексный подход. 

• Наём, обучение и адаптация команды с помощью программы онбординга, адаптированной к требованиям и сервису в данном регионе. Например, в южных регионах гости хотят видеть большие порции, любят поговорить с официантами и барменами, а в Москве ценят индивидуальный подход и уважение к личному пространству.
  
  

• Понятная и прозрачная система бонусов, когда человек знает, на что он может рассчитывать в конце недели или месяца. Сотрудников мотивируют денежные премии, возможности роста внутри команды, дополнительное обучение по профессии. 
  
  

• Сокращение зависимости от человеческого фактора через упрощение меню. Чем меньше позиций, тем проще и быстрее производство, а также скорость отдачи готовых блюд. 
  
  

• Сотрудничество с фабриками-кухнями позволит сэкономить на производстве и оптимизировать команду. Но этот вариант подходит только для небольших кафе и заведений в формате Grab & Go (кофейни, закусочные). 

Подводя итог, можно говорить о том, что ресторанная индустрия продолжит своё развитие и в 2026 году, но с рядом поправок. На рынке останутся те, кто умеет работать с рисками, автоматизирует процессы, строит сильный бренд и подходит к масштабированию системно.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал и страницу в «ВКонтакте».
biz360