Рубрики:
  • Идеи для бизнеса
  • Маркетинг
  • Персоны
  • 5

Бизнес с пылу с жару: как и на чём зарабатывает сеть блинных

Прочтёте за 7 мин.
12 октября 2018

«Мне хотелось заняться тем, что люди ели, едят и будут есть – вне зависимости от моды»

IT-инструменты, которые использует Вячеслав Костюк

  • 1С:Бухгалерия
  • Instagram
  • YouTube
  • ВКонтакте

Вячеслав Костюк в 90-е прошёл классический путь первого поколения предпринимателей: челночил, торговал, в поисках «своей» ниши занимался то одним, то другим. После нескольких проектов в сфере food-бизнеса он наконец-то нашёл то, что приносит не только деньги, но и удовлетворение от работы - и сейчас в его сети блинных «Сковородовна» утоляют голод тысячи людей. О том, как найти своё место на рынке фастфуда, оккупированном транснациональными гигантами, Вячеслав Костюк рассказал порталу biz360.   

Досье

Вячеслав Костюк, 44 года, предприниматель из Барнаула, основатель сети блинных «Сковородовна». Высшего образования не имеет. В 90-е прошёл классический путь первого поколения предпринимателей: челночил, торговал, занимался то одним, то другим. В 2007 году с компаньонами открыл в Барнауле первую блинную «Сковорода». Сейчас сеть «Сковородовна» состоит из 23 блинных в Алтайском крае, Республике Алтай и Кемеровской области. Женат, трое детей.

Вячеслав Костюк

«Армия и казино – вот мои университеты»

Я закончил только школу. После неё пошел в армию. 1992 год, первый призыв, который служил полтора года. Попал в Москву, в дивизию им. Дзержинского. Хотя и не в спортроту, но в соревнованиях участвовал – я со школы занимался лыжами. Командир роты был спортсмен, лояльно относился. Но после армии я со спортом завязал. Сейчас для себя занимаюсь, но это уже физкультура, а не спорт.

Я пришёл со службы в самый кризис. И вдобавок практически сразу женился. С будущей женой мы познакомились до армии, обязательств не было, но когда я пришёл, все как-то быстро закрутилось. И вот мне двадцать лет, у меня семья. Вариантов нет - надо работать.

Мой дядя челночил. Позвал меня. Ездили в Турцию, покупали шторы, а потом продавали на Старом базаре. Но это продолжалось недолго – года два. Там некуда было развиваться. У меня уже родился сын. Всё, что зарабатывал, тут же уходило.

Мои друзья работали в Перми. Говорили мне: «Большой город, столько возможностей!» Мы семьёй переехали в Пермь. Я закончил курсы и работал менеджером в казино. В казино каждый день не то чтобы риск, но нервно. Люди ходили разные. Контингент особенный, из тех людей мало кто жив сейчас. По сути, ты директор: полностью руководишь заведением – охрана, крупье, бары и всё остальное. Армия и казино – вот мои университеты.

Biz360

Казино для меня было просто способом выживания на тот момент. Это не то место, где ты работаешь до пенсии. Потом наше заведение закрылось. А на таком уровне, чтобы попасть, например, в московское гранд-казино Golden Palace, я не работал.

Булки: не очень интересно и не очень прибыльно

Надо было решать, что делать дальше. Я к тому времени уже думал о своём деле. В Барнауле однажды был отдел по продаже горячей выпечки из слоёного теста «Восход-Бейкер». Я заинтересовался, выяснил, что это новосибирское хлебообъединение «Восход», они привезли канадскую технологию «Бейкер». Линия в Новосибирске, а полуфабрикаты в замороженном виде поставляли по России, и вот в таких точках из полуфабрикатов пекли булки.

Каждую точку требовалось оборудовать печкой, холодильником, морозильным ларем, чем-то ещё. У меня имелись какие-то деньги, но их не хватало. Предложил друзьям участвовать. Купили какое-то количество оборудования, открыли несколько точек – пять или шесть. Дела шли вроде бы неплохо. 

Выручка в проходных местах бывала по 20-30 тысяч в день. Но булками не очень интересно было заниматься

Покупаешь, печёшь, продаёшь – это не очень-то увлекательно. И не очень прибыльно. Чтобы заработать на этом, надо иметь своё производство таких булок. Но я не видел большого смысла строить свой хлебозавод. В то время в магазинах уже начали появляться свои пекарни. У них другая себестоимость, другая торговая наценка, мы не смогли бы с ними конкурировать. А я хотел создать механизм, который бы работал и имел потенциал роста.

В результате через два года этим же новосибирцам мы продали оборудование, и история с булками закончилась.

Торты: бег на месте

Опять встал вопрос - что делать. В Перми я однажды попробовал торт. Я вообще не любитель сладкого. Но попробовал. Задумался. В Барнауле тогда из кондитерских предприятий оставалась только фабрика «Алтайские зори». Я решил, что ещё одно предприятие на рынке поместится. В 2005 году мы с друзьями купили технологию и стали строить в Барнауле кондитерское производство. Сейчас это компания «Албис», довольно известная в Барнауле и крае.

Я работал в «Албисе» два года. Но потом мы разошлись во взглядах на развитие. Моим товарищам казалось, что из этого можно построить большой бизнес. А я видел сильную зависимость от торговых сетей. Ты делаешь торт, его себестоимость сто рублей, цена на прилавке двести, но из них восемьдесят рублей забирает продавец, а тебе остаётся только двадцать. Вроде ты и объёмы делаешь, а на самом деле на месте бежишь.

Вячеслав Костюк

Вдобавок тогда существовала проблема расчётов: ты отдал торт, а деньги за него получил месяца через полтора-два. А кто-то вообще не рассчитывался. Это копилось как снежный ком. Мне хотелось найти более прямой путь.

В конце концов, в феврале 2007 года мы с партнёрами сели, поговорили. Оценили бизнес, мне выплатили мою долю. И полюбовно расстались.

Блины forever

Идею предприятия общепита я обдумывал ещё до ухода из «Албиса». Прикидывал: может, ресторан? Но я понимал, что Барнаул такой город, в котором много ресторанов не поместится. Есть культовые заведения – бар «13», «Вельвет». А остальные открываются, закрываются… Я пришёл к выводу, что перспективы есть только в фастфуде.

Основные игроки и тогда были очевидны: KFC, McDonald's, BurgerKing. Но я бы никого из них не потянул. У каждого из них свои требования, и они очень серьёзные, прежде всего по деньгам. Оборудование дорогое и постоянно дорожает. Путь был один – делать что-то своё. Но что? Не хотелось уходить в нишу пирожков с базара.

Бывают темы, которые выстреливают – вот как суши. Сколько их было? Люди сходили с ума, ели суши, заказывали, сами делали, а потом раз – и наелись. В Барнауле сейчас остался один суши-бар. Сколько раньше было пиццерий – а сейчас в том виде, в каком хотелось бы их видеть, пиццерий нет.

Мне хотелось заняться тем, что люди ели, едят и будут есть. К мысли о блинной я приходил постепенно. Я видел, что есть заведения, где пекут блины – в Москве, Санкт-Петербурге. И в Барнауле пекли блины, но это было в каком-то таком виде… мне казалось, что это неправильно.

Сковородовна

Блин сам по себе сложно назвать полноценным вторым блюдом. И у многих ассоциация, что блин – это просто блин, тесто, максимум со сметаной, а в него ведь много чего можно завернуть.

К весне 2007 года план созрел. Я решил, что, кроме блинов, у нас будут супы, салаты – чтобы более-менее полноценно поесть. Блин, суп, салат – вот так я видел это.

Когда разработали формат, стали искать помещение. Это оказалось непросто. В 2007 году арендодатели были королями жизни, диктаторами. Подходящее помещение было очень сложно найти. Предлагали какие-то места за полмиллиона в месяц, но мы на такое и сейчас не соглашаемся. В конце концов сработало сарафанное радио, и мы нашли наше первое помещение на улице Мерзликина площадью 190 квадратных метров. Место далеко не лучшее. Там очень сложно с парковкой. В радиусе метров пятисот машину вообще негде поставить. Но нам тогда не приходилось выбирать.

Купили оборудование. У нас имелся план реконструкции. А знаний не было. Поэтому не всё мы сделали правильно. Например, сделали вентиляцию такой мощности, какая даже в ресторанах не везде. Она для помещения, в котором курят, и много курят. А у нас изначально не курили. Она нам в таком виде никогда не была нужна. Но нам почему-то казалось, что она вот такая и нужна. Ее делали, там щит, столько лампочек, я вообще думал, что она никогда не включится…

Сковородовна

Помещение требовало глобального ремонта. Всё было в убитом состоянии. В ноябре, когда уже почти весь ремонт сделали, выпал первый снег, и когда он начал таять, у нас потекла крыша! Она там плоская, вообще без уклона, как мне потом кто-то сказал, это какой-то сочинский вариант – чтобы наверху что-то ещё построить. И покрыта рубероидом. Слава богу, погода благоволила – первый снег стаял, потом долго не было снегопада, и мы успели эту крышу залатать. А на следующий год уже основательно отремонтировали.

В результате стартовые вложения составили около 5 млн. рублей. Это мои деньги и ещё двоих компаньонов, с которыми мы и сейчас работаем вместе.

«И вот мы начали работать – а людей нет!»

Мы открылись 19 декабря 2007 года в 10 утра. Помню этот день. Казалось, главная проблема – сможем ли мы сготовить блин, сварить борщ, успеем ли подать. А вышло, что проблема совсем не в этом. А в людях. Там университет, офисы, жилые дома, люди идут к остановкам трамвая и автобуса. Нам казалось, что место неплохое. Стоит только открыться, и к тебе придут люди. И вот мы начали работать – а людей нет!

Первый день мы отработали, посчитали - цифра была очень мала. И потом изо дня в день мы все чего-то ждали… Помню, майские праздники, и толпа людей, огромная, как на демонстрации, шла мимо нашего заведения… Но люди не видели нас.

Наш чек тогда был 130-140 рублей. Небольшой, но для студентов это оказалось дорого. И сейчас дорого. Если все студенты перестанут к нам ходить на Мерзликина, то мы ещё сможем работать. А если останутся только студенты, а все остальные перестанут ходить – всё, закроемся однозначно.

Я не знал, то ли мы закроемся, то ли будем работать. Но через полгода стали поступать предложения от торговых центров открыть у них точку. И в сентябре 2007 года стало понятно, что ситуация изменилась - народ нас разглядел.

Сковородовна

Сейчас у нас 23 точки – Барнаул, Бийск, Рубцовск, Горно-Алтайск, и одна точка в Междуреченске. «Крайнее» заведение открыли недавно, 5 августа, в Барнауле.

В компании работает около 300 человек. За месяц через наши заведения проходит около 150 тысяч человек. К нам идут, чтобы быстро и относительно недорого поесть. Средний чек сейчас составляет 180-200 рублей. Сколько блинов за день продаём, не считали, но если в день у нас поели 5 тысяч человек, то, думаю, около 4 тысяч блинов продали.

Наши главные конкуренты сейчас – фастфуды: KFC, McDonalds, BurgerKing. Эта «большая тройка» занимает в Барнауле 70 процентов рынка фастфуда. Около 10 процентов – у нас. Остальное – у всех остальных.

Тактика и стратегия

Чтобы заведение было рентабельно, за день в нём должно быть в среднем 300 человек. А трафик везде разный. Заведения, которые находятся в торговых центрах, живут за счёт выходных, когда там посещаемость резко возрастает. Заведение на улице Мерзликина испытывает сезонные удары: летом офисы радикально пустеют.

Мы понимаем, что за клиента надо бороться. Вносим новинки в меню. Установки - каждый месяц новая позиция - нет. Наш ассортимент таков, что, если сделать что-то новое, нужно отказаться от чего-то старого. 

Я противник раздувания меню. Если меню надо читать час, я не верю, что его кто-то будет читать час

Человек, который идёт к нам пообедать, знает, чего он хочет. Закажут то, что знают, а большая часть меню останется незамеченной.

Тем не менее, каждые два месяца появляется что-то новое. Не обязательно это блин – морс, начинка, пельмени. Недавно придумали блин-бургер. Начинка как у бургера, но всё завернуто в блин. Сейчас блин-бургер входит в пятерку самых продаваемых.

Не все новинки «пошли». Люди просили: «Сделайте блин с маком!» Сделали, ввели в меню блин с маком – а его не покупают! И мы от него, в конце концов, отказались. Хотя тут бывают казусы: отменишь какой-нибудь блин, а человек приходит и говорит: «Где?! Я только из-за него к вам ходил!»

Некоторые позиции у нас есть просто потому, что без них никак. Вот блин с икрой. Как в России без блина с икрой?! Он стоит 259 рублей, но мы на нём ничего не зарабатываем, он есть у нас просто потому, что он должен быть.

Есть люди, которые просят: «Где у вас котлеты? мясо? Сделайте шурпу!» Но это не наш профиль. У нас своё направление и мы его выдерживаем.

Сковородовна

Каждая наша точка автономна: в каждой точке сами заводят тесто, режут салаты, готовят начинки. Есть фирмы, которые готовят полуфабрикаты в одном месте. Но мне кажется, что это сложнее. Наша схема мне кажется проще.

Покупать полуфабрикаты не думали никогда. Это зависимость от поставщика. У нас предусматривается приготовление нашей продукции прямо перед потребителем. Человек заказал два блина – ему их тут же пекут. Не так, что утром напекли, а сейчас разогрели. Если мы заранее их наделаем, это будет не очень хорошо. К нам люди потому и идут, что у нас с пылу, с жару.

Блинопёку нужно придерживаться рецептур и быть ответственным человеком. Безусловно, надо разбираться в том, что делаешь. Для клиента важно, чтобы блин оставался сегодня таким же, как и в 2007 году. Или лучше.

Мы очень разборчивы в плане продуктов. Был такой момент: мы заказывали полукопчёную колбасу для салатов, выбирали, разбирали, и мне менеджер поставщика говорит: «Чего вытрёпываешься? Мы в ресторан – назвал известное заведение в Барнауле - колбасу за сто пятьдесят рублей привозим, и они довольны, а тебе за триста плохая». Я говорю: «Это их дело».

Если говорить о параметрах: опыт показал, что общая площадь заведения должна быть не меньше 150 и не больше 250 «квадратов». Это около 50 посадочных мест. Если больше, мы будем ремонтировать и содержать ту площадь, которую не используем. Если меньше, будет тесно или посетителям, или кухне.

Сковородовна

Коллектив у нас практически женский. Конечно, есть текучка. Самая большая - среди блинопёков. Девчонка учится в вузе, работает блинопёком, а потом она заканчивает вуз – и уходит. Некоторым мы предлагаем стать управляющими. Одни соглашаются, а другие говорят: «А мне не надо». Хотя зарплата вполне приличная. Но у молодых сейчас странное отношение к работе. Кстати, парня-блинопёка не было никогда, никто даже учиться не приходил.

Качество продукции проверяется просто. В рабочий день я чаще всего в какой-то нашей «Сковородовне» и обедаю. Иногда в очереди меня узнают знакомые и спрашивают: «Ты действительно будешь есть то же самое, что и мы?!» Да, я ем ту же еду, как и все. Я считаю, что бессмысленно заниматься таким бизнесом, если ты не можешь зайти в любое своё заведение и съесть то же, что и посетители. Если ты сам не ешь то, что готовишь для людей, удачи точно не видать.

От «Сковороды» к «Сковородовне»

Когда мы начинали, то не знали, во что это выльется. Поэтому назвались блинная «Сковорода». В 2013 году мы решили зарегистрировать торговую марку. И тут выяснилось, что слова «блинная» и «сковорода» регистрировать нельзя. Потому что получится, что тогда мы с каждого слова «сковорода» можем отчислений требовать. И с каждого слова «блинная». Требовалось имя собственное.

Дня три мы креативили. Жена, дети, как раз на отдыхе были. Не хотелось уходить от слова, к которому привыкли люди. Но слово «сковорода» жёсткое, хотелось его смягчить. И придумали – «Сковородовна»! Так добавился образ этой бабушки.

Сковородовна

Переименование никак по нам не ударило. Мы же ни в чём не изменились - ни в качестве, ни в цене.

С франшизой пока не сложилось

Блины – это не такая ёмкая тема, как, например, шаурма. На Алтае потенциал роста, думаю, исчерпан. Мы хотели двигаться в Кемеровскую область, но там произошел пожар в ТЦ «Зимняя вишня» и требования разом ужесточились. К тому же там многими ТЦ управляют люди из Москвы. Арендная плата сумасшедшая, под силу только брендам - KFC, BurgerKing. Для них это вопрос принципа. А наша стратегия: если открывать, то несколько заведений.

Почему мы не продаем франшизу? Это тонкий момент. С продажей франшизы мы отдаём технологию, название, бренд. И нас через полгода могут послать подальше, человек перестанет платить нам роялти, назовётся как-то иначе, и будет работать. А нам какой смысл?

Сковородовна

Федеральные сети – у них с одной стороны, штат юристов, с другой – огромные рекламные бюджеты. Тот, кто купил у них франшизу, видит этот кнут и этот пряник. Поэтому у них это работает. А сработает ли в нашем случае – вопрос.

О важном

Мне сейчас 44 года. Только лет в тридцать пять я стал замечать, что начал что-то зарабатывать стабильно. Главная радость от этого - путешествия. Я на это трачу много денег. Безусловно, есть квартира, машина, но самое большое удовольствие я получаю от путешествий. Начинал с Турции, ездил на Кубу, в Мексику, на остров Аруба. Сейчас мне больше нравятся Италия, Греция. Зимой – бегаю на лыжах.

Учился ли я где-то за эти годы? На бизнес-тренинги я не хожу - времени нет. Ты живёшь, работаешь и учишься каждый день, с каждой ситуацией. Это только слова, что люди учатся на чужих ошибках. Все - на своих. Нужно быть наблюдательным, смотреть на людей, на себя среди людей, делать выводы. Вряд ли в бизнес-школах смогут этому научить.

Вячеслав Костюк


Читайте также:

Пицца, любовь, рок-н-ролл: как зарабатывать 100 млн. в год на фаст-фуде.
Главный по чаю: как Александр Золотарёв развивает чайную в эпоху кофеен.
Большое гастро-путешествие Ольги Курочкиной: от «Муми-кафе» до «Бублика».



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Персоны Как обойти секретаря при холодном звонке: три эффективных приёма 14 декабря
    Как обойти секретаря при холодном звонке: три эффективных приёма
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в эмиграции: как заработать на авторских экскурсиях по Берлину 14 декабря
    Бизнес в эмиграции: как заработать на авторских экскурсиях по Берлину
    Прочтёте за 7 мин.
  • Менеджмент Интригуй, обещай, вовлекай: как завоевать внимание аудитории во время выступления 13 декабря
    Интригуй, обещай, вовлекай: как завоевать внимание аудитории во время выступления
    Прочтёте за 7 мин.
  • Идеи для бизнеса С толстой сумкой на ремне: как заработать на производстве стильных кофров для фотографов 13 декабря
    С толстой сумкой на ремне: как заработать на производстве стильных кофров для фотографов
    Прочтёте за 5 мин.
  • Маркетинг Продвижение в интернете: обратиться в агентство или cделать всё своими силами 12 декабря
    Продвижение в интернете: обратиться в агентство или cделать всё своими силами
    Прочтёте за 4 мин.
  • Кейсы История одной ошибки: почему россиянину не удалось запустить мобильные планетарии в США с первой попытки 12 декабря
    История одного факапа: почему россиянин не смог запустить мобильные планетарии в США
    Прочтёте за 4 мин.
  • Менеджмент Рейтинги и бесплатные лиды: как стимулировать франчайзи работать эффективнее 11 декабря
    Рейтинги и бесплатные лиды: как стимулировать франчайзи работать эффективнее
    Прочтёте за 4 мин.
  • Персоны «Своё производство было ошибкой»: почему Игорь Фролов продал бренд Nordwestfur 11 декабря
    «Своё производство было ошибкой»: почему Игорь Фролов продал бренд Nordwestfur
    Прочтёте за 7 мин.
  • Маркетинг 10 декабря Григорий Ильин:
    Как не спустить бюджет на digital впустую
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Не сел в калошу: как заработать на модной обуви ручной работы 10 декабря
    Не сел в калошу: как заработать на модной обуви ручной работы
    Прочтёте за 6 мин.
  • Маркетинг Контент рулит: как привлечь клиентов из интернета без бюджета и рекламы 07 декабря
    Контент рулит: как привлечь клиентов из интернета без бюджета и рекламы
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Погружение в digital: как устроена и на чём зарабатывает школа интернет-маркетинга 07 декабря
    Погружение в digital: как устроена и на чём зарабатывает школа интернет-маркетинга
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы Бизнес в стиле халяль: как сломать национальные стереотипы в гастропроекте 06 декабря
    Бизнес в стиле халяль: как сломать стереотипы в гастропроекте
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Хоть на мороз, хоть в воду: как заработать на экипировке для активного отдыха и экстрима 06 декабря
    Хоть на мороз, хоть в воду: как заработать на экипировке для активного отдыха
    Прочтёте за 7 мин.
  • Кейсы 05 декабря Алексей Бояршинов:
    Как организовать эффективную работу удалённой команды
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в эмиграции: как заработать на авторских экскурсиях по Голландии 05 декабря
    Бизнес в эмиграции: как заработать на авторских экскурсиях по Голландии
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы От хаоса – к порядку: как автоматизация помогла справиться с растущим числом заказов 04 декабря
    От хаоса – к порядку: как автоматизация помогла справиться с растущим числом заказов
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Играют все! Как устроена и на чём зарабатывает детская театральная школа 04 декабря
    Играют все! Как устроена и на чём зарабатывает детская театральная школа
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Джентльменский набор: как заработать на брутальных подарках для мужчин 03 декабря
    Джентльменский набор: как заработать на брутальных подарках для мужчин
    Прочтёте за 5 мин.
  • Кейсы 03 декабря
    The Best: 12 лучших статей для малого бизнеса на Biz360.ru в ноябре
    Прочтёте за 5 мин. The Best: 12 лучших статей для малого бизнеса на Biz360.ru в ноябре
Идёт загрузка материалов