Досье
Яков Можаев, писатель, публицист, гастрономический эксперт и ресторанный критик. Образование: Свердловский институт народного хозяйства, специальность - инженер-технолог пищевых производств. Еще во время учёбы работал в ресторанах Екатеринбурга и Москвы, прошёл карьерный путь от помощника официанта до метрдотеля. Успешно совмещает литературное творчество с бизнес-карьерой: до запуска собственных проектов возглавлял крупнейший городской портал РФ – екатеринбургский E1.RU. Соавтор гастрономической энциклопедии «Кухня России, региональная и современная», изданной для Milano EXPO 2015. Женат, двое детей. Хобби – каллиграфия, коллекционирование редких перьевых ручек.
Как возникла идея гастротеатра
Посещая рестораны и кафе, многие люди ожидают большего, чем получают. Они ждут ярких впечатлений, чего-то нового и интересного, праздничного. Того, что будет отличать их ужин от домашнего. К сожалению, в большинстве случаев их надежды оказываются обманутыми. В ресторанной терминологии этих людей называют гостями, но при этом как к настоящим гостям относятся редко. Зачастую – всего лишь как к посетителям. Гость должен чувствовать заботу хозяина о себе, уют и комфорт, а создать такое отношение бывает просто некому.
Метрдотель – лицо ресторана – встречается в заведениях очень редко, его заменяет хостесс, чья функция – лишь встретить пришедших, проводить до столика и передать официанту. Официант же, в большинстве случаев, никакой мотивации для разговоров с гостями не имеет. Так и получается, что гость гостем совсем себя не чувствует. От этого страдают все – люди ходят в заведения реже; заведения, которым сейчас и так нелегко, имеют полупустые залы.
Вот и возникла идея предложить гостям ресторанов что-то такое, чего раньше не было, новое и интересное. Вечер, когда людям в ресторане будут гарантированно рады и покажут что-то такое, что дома будет приготовить затруднительно. Не просто вкусно накормят и напоят, но ещё и развлекут.
«За Идеальный Вечер в Ресторане люди с удовольствием заплатят и захотят прийти еще».
Концепция крайне проста. Сначала - тема. Возможно, связанная со спецификой ресторана-партнёра или отвлечённая – книги, кино, история, география. Например, «50 оттенков страстного» - про афродизиаки. Главное, чтобы тема была интересна потенциальным гостям, влекла. Чтобы люди захотели прийти на такой ужин.
Потом – меню. Оно может в чём-то совпадать с дежурным меню ресторана, если тема позволяет. Но, так как мы хотим удивить гостей, лучше проработать отдельно. Особо удавшиеся рецепты, кстати, потом можно внести в спецпредложение при регулярном меню заведения.
Антураж, оформление и атмосфера. Каждая деталь должна подчёркивать суть происходящего – будь это салфетки, композиции на столе, музыкальная подборка или детали в костюмах официантов. Описания блюд, продуктов и способов приготовления должны увлекать, будить воображение, рождать предвкушение блюд. Когда гость будет пробовать что-то, над тарелкой уже должна витать легенда и сказка.
Гастрономический театр, в котором перед гостями проходят эпохи, материки и раскрываются секреты. Представьте – попробовать блюда, которыми угощались вельможи при дворе Людовика XIV или пройти по московским трактирам вместе с Гиляровским, узнать, что именно подавали в ресторане Грибоедова из «Мастера и Маргариты» и побывать в знаменитом «Эрмитаже» Люсьена Оливье, автора легендарного салата.
Если всё сделать правильно и от души, получится Идеальный Вечер в Ресторане – то, за что люди с удовольствием заплатят и захотят прийти ещё.
Я не слышал, чтобы кто-то делал нечто подобное у нас в городе. Но, даже если бы такие проекты и были, безусловно, стоило бы сделать своё. В этой сфере личность автора даёт неповторимость, как у оперных исполнителей. И каждый найдёт своего гостя.
Будет афиша. Как в оперном театре – какое представление, когда и где. Можно будет спланировать свой досуг и выбрать наиболее понравившееся. Или приобрести абонемент на все. Пока ориентир – одно-два мероприятия в неделю, будем к этому стремиться.
От 2000 до 8000 рублей будет стоить посещение гастрономического шоу Якова Можаева. При покупке абонемента предусмотрена скидка 20%.
Это партнёрский бизнес, в котором несколько заинтересованных сторон. Ресторану выгодно получить гарантированное количество гостей, гостям интересно получить развлечения и ужин по цене среднего ресторанного чека, мне интересна и непосредственно реализация, живые выступления, и монетизация работ по организации.
О затратах на запуск: поскольку проект партнёрский, каждый инвестирует в свою часть и потом из неё же получает прибыль. В этом уникальность проекта – каждая часть расходов является и доходом.
Основная статья расходов – кухня. На проработку и реконструкцию блюд требуется много времени и ресурсов. От общего бюджета каждого мероприятия стоимость еды составляет примерно половину. Ещё четверть – антураж, атмосфера, реклама, продвижение. Оставшаяся четверть – мой гонорар.
Развитие будет проходить постепенно. При выходе на минимальную расчётную частоту проведения таких мероприятий можно будет рассчитывать на прибыль около 400 тысяч рублей в месяц.
Вообще, для налаженной работы заведений, где реализовываются наши мероприятия, всё происходящее - серьёзный стресс. Одно дело, когда кухня работает по привычному алгоритму, и совсем другое, когда многие процессы и продукты приходится осваивать заново. Причём это касается не только поваров и официантов, но и всех остальных служб, снабжения. К примеру, однажды вместо кукурузной муки, привезли поленту – тоже кукурузную, но крупу. Просто никогда не сталкивались с продуктом. Из крупы лепёшки, увы, не получатся.
Система управления проектом такова: в создании каждой программы участвуют две стороны, гастрономическая и творческая. В первую входит команда и менеджмент ресторана, отвечающие за кухню и сервис. Творческая группа – оформление, звук, свет, PR и реклама. Я участвую в работе обеих групп на всех стадиях и координирую процесс целиком. В зависимости от сложности проекта, увеличения бюджета, растёт и количество задействованных в нём людей. В этом плане наша схема работы очень адаптивна.
Маркетинг
Мы будем использовать абсолютно любые способы продвижения. Важно только одно – эффективность. В ней нужно быть абсолютно уверенным перед тем, как потратить хоть рубль. Проектная работа не подразумевает долгих экспериментов, ожидания результатов и их последующей корректировки. Очень часто более дешёвые – а то и бесплатные – способы продвижения становятся самыми эффективными. Рекламные посты известного блогера - ценой в крыло небольшого, но реактивного самолёта - могут принести крайне скудные результаты, а интересно придуманный розыгрыш пары пригласительных – произвести эффект разорвавшейся бомбы.
Кроме того, когда люди планируют свой досуг, они очень чутки к рекомендациям. Поэтому самая главная задача – сделать людям интересно и вкусно настолько, чтобы они с удовольствием советовали наши мероприятия друзьям и знакомым.
Проект будет меняться, для того, чтобы понять как именно, нужно начать и узнать, что же интересно гостям. В нашем проекте всё идёт именно от гостя. Он самый главный, наша задача предложить то, от чего он придёт в восторг. Это главная задача.
Что касается охвата других городов, то практически рядом - в пределах 350 км – Тюмень, Челябинск и Пермь. Грех не воспользоваться таким соседством. Там есть масса достойных ресторанов и людей, неравнодушных к гастрономии. Будем искать партнёров, это может быть очень интересно.
P.S.
Что меня вдохновляет в бизнесе? Главное – зарабатывая деньги, сохранить живую искру, душевность, не превратить дело в рутину. Интерес и драйв! Очень вдохновляет именно возможность сделать жизнь других людей лучше, интереснее и увлекательнее, В этом бизнес похож на искусство.
