Спортсмен-экстремал Павел Ольшанский считает, что у парашютного спорта, которым он увлечён, много общего с производством пива, которое он очень любит. Резкое изменение погодных условий «наверху» часто напоминает постоянно меняющиеся правила игры в пивной индустрии. А ожидание момента, когда раскроется парашют, похоже по эмоциям на волнение, связанное с созреванием пива. О том, как устроено производство крафтового пива и с какими проблемами сталкиваются небольшие предприятия, порталу Biz360.ru рассказал владелец пивоварни True ALE Павел Ольшанский.
Павел Ольшанский, 44 года, основатель и совладелец пивоварни
True ALE в деревне Желомеено (Можайский район). Окончил Московский геологоразведочный институт, но поработать в профессии не успел: в 90-е годы зарплату геологам фактически не платили, и Павел стал заниматься коммерцией - был и продавцом, и владельцем палаток, затем ушёл в сферу оптовой торговли. До 2005 года владел баром в центре Москвы, который стал неформальным центром притяжения людей, любящих парашютный спорт. Пивоварня True ALE зарегистрирована в 2014 году; помимо производства пива доход приносят продажа оборудования для его варки и обучающие семинары для начинающих пивоваров.
В 2008 году Виктор Ильин, друг Павла Ольшанского и технолог пищевого производства, начал в своей квартире варить пиво «для себя и друзей». Котел для варки сделал из обычной кастрюли, в качестве сырья использовал традиционные для пивоварения ингредиенты – хмель, солод, дрожжи и воду.
Его пиво очень нравилось Павлу Ольшанскому. Но когда Виктор Ильин уехал в 2009 году на полгода в Доминикану, Павлу пришлось, как и раньше, ходить за пивом в магазины. Результаты этих «походов» обычно его не устраивали - там не было почти ничего интересного. «Стандартное пиво, которое производится крупными компаниями, мне казалось одинаковым на вкус. И этот вкус мне не пришёлся по вкусу», - вспоминает Павел.
Когда Виктор Ильин вернулся, он огорчил своих друзей неприятной новостью. Ему пришлось переехать в квартиру меньшего размера, в которой не было возможности варить пиво.
В то же самое время Павел начал строить собственный дом в 160 километрах от Москвы – в деревне Желомеено Можайского района Московской области. Говорит, что с 14 лет мечтал жить не в шумном мегаполисе, а на природе. Помогал ему в этом Виктор: рассчитывал проект и руководил инженерными работами.
В какой-то момент друзья, уставшие от строительных работ и одновременно от нехватки качественного пива, решили сварить напиток у Павла в квартире. Необходимое оборудование - чан объемом 125 литров в виде куба – сделали сами. Обычную газовую плиту на кухне пришлось дооборудовать специальной конфоркой чтобы на ней могла поместиться такая ёмкость.
«Папа у меня тогда сильно возмущался, ему очень не нравился запах эля. А мне, наоборот, он очень нравился», - рассказывает Павел.
Чтобы узнать больше о нюансах пивоварения, друзья зарегистрировались на форуме домашних пивоваров. И в процессе общения на этой площадке образовался круг единомышленников. Они устраивали встречи, где дегустировали напитки друг друга, делились секретами производства.
Вскоре Павел и Виктор поняли, что объёмов производства не хватает. Друзья выпивают пиво быстрее, чем оно успевает созревать. Рост количества покупателей подтолкнул компаньонов к выбору: или отказывать людям, которые уже полюбили их напиток, или расширяться и переводить проект на коммерческие рельсы. Хотя делать бизнес на производстве пива друзья изначально не планировали.
К тому времени Павел закончил постройку дома в Желомеено. И компаньоны решили сделать к нему пристройку, чтобы разместить в ней мини-цех по производству крафтового пива. Цех удалось построить за год. Предусмотрели и погреб, в котором пиво могло дозревать в комфортных условиях.
- Крафтовым пивом называют напиток сваренный в небольшой частной пивоварне по традиционной технологии – из солода, хмеля, дрожжей и воды, без использования химических добавок. Для достижения оригинального вкуса допускается использование и других ингридиентов (например, специй), но не с целью снижения себестоимости, а исключительно для улучшения вкусовых качеств пива.
«Основная проблема была в том, что мы этот проект не начинали как коммерческий. Сначала это было просто увлечение, для себя. Он сам, помимо нашей воли, превратился в бизнес-проект. Это как раз та самая ситуация, когда любимое дело становится бизнесом. Нельзя сказать, что на этом деле можно заработать миллионы, но на жизнь хватает. Сейчас это моё основное занятие, - говорит Павел.
В качестве предприятия пивоварня True ALE зарегистрировалась в 2014 году. Павел взял на себя функции генерального директора, Виктор стал главным технологом. Довольно долгий период работы без регистрации Павел объясняет постоянно меняющимися правилами работы на российском рынке. Предприниматель может начать строительство пивоварни по всем действующим требованиям. А потом узнать, что они изменились, и предприятие больше им не соответствует.
К примеру, в 2010 году государство ввело обязательные счётчики учёта объёмов сваренного пива. Но на малых производствах их зачастую просто негде устанавливать, нет технической возможности. У знакомых Павла и Виктора были ситуации, когда купленные счётчики не могли установить и они так и пылились в коробках. Цена вопроса для предпринимателей составляла около 500 тысяч рублей (250 тысяч за счётчики и столько же – за обслуживание). Сейчас требование о наличие этих приборов учёта отменено.
«В России растёт число пивоваров. Но у нас был бы пивной рай, если бы в индустрии существовали более понятные и стабильные правила. Если бы все желающие открыть пивоварню могли спокойно обратиться в государственные органы и получить там чёткое и подробное объяснение, что именно следует и чего не следует делать. На регистрацию у меня ушло месяца четыре, но нервов было потрачено много. Процесс регистрации компании стоил мне язвы. Ты пытаешься применить здравый смысл ко всем шаблонам, по которым приходится работать с госорганами, и понимаешь, что его там очень мало. Конечно, от этого нервничаешь», - признаётся Павел.
Сейчас предприниматели проводят обучающие семинары по пивоварению, во время которых подробно объясняют новичкам, куда им следует обращаться для регистрации своего дела, какие документы предоставить, как работать с отказами или претензиями со стороны госорганов. Курс этот платный, на него приезжают люди со всей России.
Сегодня пивоварня True ALE выпускает 11 сортов слабоалкогольного пива (от 2,7 до 5,5 градусов), в том числе – эль. Это особенно редкий сорт, потому что лишь 2% выпускаемого пива является элем. При производстве пива True ALE используются только натуральные продукты (дрожжи, хмель, солод и вода) и естественные процессы брожения.
В линейке пивоварни из Желомеено пиво на любой вкус: стаут, красное, премиум пильсен, ржаное, портер деревенский. Есть и необычный сорт – «Деревенские жлобы». За этим неординарным названием скрывается янтарный эль. «В чём-то напоминает старое доброе «жигулёвское» пиво, только не разбавленное», - описывают его производители.
Тем, кто не очень хорошо разбирается в сортах пива, Павел Ольшанский с удовольствием объясняет разницу. Например, лагер – наиболее распространённый сорт пива, при его изготовлении используется низовое брожение. Особенность такого способа - максимальная концентрация дрожжей на дне ёмкости. Лагер вызревает при температуре от 0 до 8 градусов. Если поднять «верхнюю» температуру вызревания лагеров, они начинают портиться.
Всё крафтовое пиво сначала получается нефильтрованным. На массовом производстве его затем фильтруют и пастеризуют для более долгого хранения. В частных пивоварнях от этих процессов отказываются, чтобы у напитка сохранился более насыщенный вкус и полезные свойства.
Мало кто из крафтовых пивоваров решается на производство элей, потому что это технологически сложно. Эль дображивает в конечной таре в течение 4-6 месяцев. За это время он набирает газы, а его вкус лучше раскрывается. При чётком соблюдении технологии изготовления фактический срок годности такого пива не ограничен, но зависит от упаковки, пробки, бутылки, условий хранения. Настоящие ценители элей знают, что этот напиток, как и вино, тем вкуснее, чем дольше выдержан.
Объём выпускаемого напитка на предприятии Павла и Виктора – около 6 тонн в месяц. В существующих условиях (без расширения производства) этот показатель можно увеличить до 8 тонн. На поставляемое в точки продаж бутылочное пиво True ALE установлен срок годности 1 год. Это, а также состав всех сортов пива, подтверждают обязательные при легальном производстве пива экспертизы и сертификаты.
Настоящее испытание на прочность для небольших пивоварен – это ЕГАИС (автоматизированная система госконтроля производства алкогольной продукции). Многие предприниматели не отрицают её важность, но считают, что реализация этой системы должна быть намного более продуманной. Пока же работа с ней доставляет пивоварам множество дополнительных проблем.
При реализации напитка в магазинах пивовар обязан завести все данные каждой поставки в систему ЕГАИС. Если в системе всё работает без сбоев, это занимает минут 15-20, а если нет (что бывает довольно часто) - до двух-трёх часов. За каждое нарушение в регистрации поставок система «выписывает» производителям штрафы. При этом правила ввода данных в систему постоянно меняются. Иногда неожиданно выясняется, что привычная схема работы с ЕГАИС с сегодняшнего дня больше не является верной, и теперь работать с ней надо по-другому.
«Недавно, чтобы завести в систему пять сортов пива, мы потратили на это около 6 часов. Фактически я должен переписать в систему технологическую инструкцию на каждый сорт пива под шаблон. При этом, когда я ввожу код ОКПО, система может ответить, что такого кода нет. И что делать в этой ситуации, непонятно. ЕГАИС приводит к огромным затратам времени, а это – самый ценный ресурс для предпринимателя, особенно если он занимается небольшим бизнесом», - объясняет Павел.
Два года назад, вскоре после официальной регистрации, Павел Ольшанский не смог сдать необходимый отчёт вовремя по причине перегруженности сайта ЕГАИС. Он сделал соответствующий скриншот с сообщением самой программы. Тем не менее штрафы за несданные вовремя отчёты пришли строго в назначенные сроки: 50 000 рублей предприятию и 5000 рублей лично Павлу как директору. Он до сих пор судится по поводу правомерности этих штрафов. Суд первой инстанции бизнесмен проиграл.
«Честно говоря, в этом есть и моя вина (нарушил какие-то сроки подачи документов), но вопрос – когда мне всем этим заниматься? Отдельной ставки для юриста в маленьких пивоварнях нет. У нас и так полноценная система налогообложения, потому что пиво – подакцизный товар. То есть в штате в любом случае должен быть бухгалтер, откуда у нас взяться ещё и юристу?», - недоумевает Павел Ольшанский.
Пивоварня Павла Ольшанского и Виктора Ильина поставляет напиток в бары и магазины Москвы, Твери, Екатеринбурга, Севастополя, Калуги, Норильска, Воронежа. Так как предприятие небольшое, логистика создаёт значительную прибавку к стоимости продукта. Непосредственно «магазинная» наценка составляет минимум 50%, но может доходить и до 100%.
В идеале Павел хотел бы продавать всё свое пиво «на месте», в магазинах Можайского района. Тогда цена напитка была бы ниже из-за экономии на доставке. Но на данный момент это нереально. Небольшие магазинчики, в которые ходит только местное население, не заинтересованы в таком продукте: крафтовое пиво стоимостью свыше 100 рублей за бутылку для их покупателей слишком дорогое.
Крупные торговые сети с небольшими частными пивоварнями, как правило, не работают. У них действует условие: если появляется в ассортименте новый товар, то сразу во всех магазинах сети.
Пивоварня из Желомеено сотрудничает в основном с маленькими магазинами. Они, как правило, оплачивают поставку «на месте». Более крупные магазины обычно требуют рассрочку и платят с большой задержкой. Павлу Ольшанскому приходится тратить много времени и усилий на то, чтобы получить деньги за уже проданный товар. Среди клиентов есть и большие «местные» магазины, расчёты с ними тоже не всегда проходят гладко.
Дополнительную сложность в работе с торговыми точками представляет всё та же система ЕГАИС. После её введения от сотрудничества с пивоварами отказались многие из тех торговых точек, для кого пиво – «побочный» продукт. Сейчас, чтобы продавать пиво, им фактически нужно нанимать дополнительного бухгалтера для оформления всей необходимой отчётности. Иметь в ассортименте пиво становится для них невыгодным.
В начале работы пивоварни, на «кухонном» этапе, клиентов искать не приходилось. Всё пиво «разлеталось» по друзьям и знакомым. Потом Павел и Виктор решили поднять цену, и с реализацией продукта начались сложности.
Тогда поиском покупателей занялась дочь Павла. Она ездит по магазинам и ведёт с ними переговоры. «У неё начало получаться, и сейчас с точки зрения продаж стало поинтереснее, - считает гендиректор True ALE.
В соцсетях пивоварня начала «продвигаться» через страницу в Facebook. Ведением страницы занимается знакомая Павла добровольно - фактически «за пиво». Бюджет на эту работу пивовары выделить не могут.
Павел Ольшанский рассказал, какой размер инвестиций может потребоваться предпринимателю, желающему запустить пивоварню. Во-первых, потребуются вложения в строительство и запуск предприятия. К ним относятся затраты на строительство цеха и покупку оборудования, а также расходы на регистрацию и юридическое оформление предприятия, компьютеры и оргтехнику.
Цех для пивоварни, которая производит около 500 литров пива в месяц, можно построить за миллион рублей. Оборудование для неё будет стоить от 500 тысяч до 6 миллионов рублей. Такой большой разброс цен зависит от того, новое оборудование или использованное, и сколько в нём автоматики. Максимально сэкономить на оборудовании смогут те, кто способен изготовить его самостоятельно. Павлу и Виктору удалось сэкономить за счёт того, что оборудование они сделали сами. А при расширении ещё и продали то, которое использовали ранее.
Следующий этап вложений – закупка сырья и материалов (упаковка, бутылки, пробки и т.д.) для производства первой партии пива. Чтобы сварить начальный объем пива, требуется сырья как минимум на 400 тысяч рублей. Металлическая кега стоит 4500 рублей, их требуется как минимум 500-700. Таким образом, кеги обойдутся в полтора миллиона рублей (пластиковые – в 400 тысяч).
Сырье для своего пива True ALE закупает в России, но это в основном проверенные импортные солода. Один из сортов закупаемых сортов хмеля – российский, его поставляют из Чувашии. Он достаточно грубый, но знакомый всем по «Жигулёвскому» пиву, в котором использовался раньше этот хмель. Небольшую часть хмеля для «сезонных» проектов Павел и Виктор выращивают сами.
«Сложность в том, что выращивание – это отдельное производство. Весной надо всё подготовить, летом косить, поливать, подвязывать, подрезать. Делать всё качественно непросто. А если не получается качественно, то лучше вообще не делать», - считает Павел Ольшанский.
По мнению Павла Ольшанского, оптимально команда небольшой пивоварни должна состоять из семи-восьми человек. Это директор, технолог, помощник технолога, водитель-экспедитор, кладовщик, как минимум один менеджер по продажам, бухгалтер в штате для текущей работы. Время от времени для решения более серьёзных бухгалтерских вопросов должен привлекаться квалифицированный специалист на аутсорсе.
Сейчас в штате пивоварни True ALE – четыре специалиста: сам Павел, бухгалтер, технолог-стажёр и дочь Павла в качестве менеджера по продажам. С недавнего времени Павлу приходится работать без помощи своего партнёра - Виктор Ильин занят открытием пивоварни на Кипре, где у него уже зарегистрирована компания. Чтобы компенсировать кадровую потерю, Павел взял на работу другого технолога.
Первой серьёзной ошибкой Павла и его компаньона стала закупка бутылок ненадлежащего качества. Когда залитое и закупоренное в них пиво начало газироваться, они просто лопались от давления. Из-за этого у Павла и Виктора пропали 12 тонн пива – результат двух месяцев работы. Судиться с поставщиками бракованной тары пивовары не стали. На это потребовалось бы много времени, которого у них и так нет.
«Давление в пивной бутылке появляется в течение месяца после разлива пива. Поэтому мы обнаружили проблемы с бутылками лишь через полтора месяца после начала их использования. Мы ещё не сразу поняли, что это системная проблема – думали, единичные случаи. Потом я нашел подходящую для нас тару. Она полновесная, чуть подороже, но зато хорошо держит давление», - делится опытом Павел.
Производство натурального пива требует от пивоваров особо тщательного и аккуратного подхода в изготовлении. Если неаккуратно помыть оборудование, возможно «заражение» пива молочнокислыми либо уксуснокислыми бактериями. Это ведёт к скисанию пива. Таким же образом можно испортить напиток при переливании.
Несколько лет Павел и Виктор на форуме домашних пивоваров публиковали материалы о своём деле. Статьи вызывали большой интерес, с какого-то момента люди начали приезжать на предприятие чтобы посмотреть, как оно устроено. Павел водил гостей, объяснял им особенности производства пива и работы оборудования. В какой-то момент поток людей оказался настолько большим, что Павел ничем другим кроме экскурсий больше заниматься не мог.
Тогда компаньоны приняли решение проводить платные консультации. После перевода услуги на платную основу количество «туристов» сразу же сократилось. Но зато их место заняли платёжеспособные «ученики».
В Желомеено в течение года приезжает около 70 человек, при том, что добраться сюда не так-то просто. У Павла и Виктора уже были «студенты» из таких городов, как Пермь, Йошкар-Ола, Надым, Алма-Ата, Магадан (из этого города приезжали уже несколько раз). Пивовары обучают как непосредственно пивоварению, так и изготовлению необходимого оборудования. Также посетителей знакомят с основной информацией по вопросам регистрации предприятия, работы с ЕГАИС и взаимодействия с госструктурами.
«Когда мы водили экскурсии бесплатно, люди долго рассказывали нам, как сами варят пиво. Это было интересно, но отнимало много времени. А чем меньше человек знает – тем более он говорливый, и скорее всего, будет что-то доказывать тоном, не терпящим возражений. Когда мы ввели плату за обучение, люди стали более конкретно задавать свои вопросы. Сегодня обучающие программы тоже приносят нам доход», - замечает Павел.
Сейчас пивоварня True ALE подошла к моменту, когда есть необходимость снова увеличить производство. И в настоящее время Павел Ольшанский просчитывает, как это можно сделать и собирает необходимую для этого информацию.
Читайте также:
«Бизнес для панков»: книга-манифест «крафтовой революции».
Как уехать из города и стать фермером.
Как заработать на крафтовом пиве.
