В 2022 году многие кофейни были вынуждены меняться, чтобы сохранить клиентов и вообще остаться на плаву. Станислав Коротецкий, сооснователь группы Floo Family, считает, что кофейня как моноформат, где можно заказать только кофе, стала менее интересна потребителям. Они хотят вместе с кофе получить и вкусную недорогую еду. Для заведения подобный запрос – возможность повысить средний чек. О том, как обеспечить кофейню вкусной едой, Станислав рассказал в своей авторской колонке для портала Biz360.ru.
Станислав Коротецкий – предприниматель из Москвы, сооснователь группы Floo Family, в которую входят сеть кофеен Tine, кофейня Floo, кафе «Сойка напела» и сервис по производству и доставке десертов и кулинарии Bright Kitchen.
После пандемии и в результате геополитических событий российский потребитель стал более осторожным и экономным. В прошлом году, по нашим наблюдениям, люди особенно полюбили заведения daily-формата, в которых можно выпить кофе, недорого перекусить, провести встречу, отдохнуть. Еда в кофейнях стала обязательным атрибутом и заодно вопросом выживания для нашего бизнеса.
По данным нашего проекта Bright Kitchen (сервис по производству и доставке десертов, выпечки, ремесленного хлеба и кулинарии в структуре Floo Family), за прошедший год около 30% кофеен-партнёров перестали делать у нас заказы. Их бизнес просто перестал существовать. В основном это были небольшие локальные проекты, моноформаты (кофейни, специализирующиеся только на напитках и небольшом наборе десертов). Сетевые кофейни, а также заведения с сильной концепцией, готовые меняться, пока держатся. Некоторые даже наращивают выручку и открывают новые заведения.
Еда и десерты – один из ключевых факторов, который увеличивает средний чек и во многом формирует экономику современной кофейни. При этом аудитория привыкла к качественной и вкусной еде, её разнообразию, регулярно обновляющемуся меню и оптимальным ценам. Поэтому для поддержания и сохранения трафика владельцам кофейного бизнеса необходимо искать варианты, как учесть запросы клиентов и при этом остаться с прибылью. Так что рынок находится на этапе активной трансформации и в постоянном поиске новых форматов.
Организовать в заведении полноценную кухню сложно и дорого – для этого необходимо дополнительное пространство, оборудование и персонал, который ещё предстоит обучить. Так, стартовые вложения в кофейню полного цикла можно оценить в 15-18 млн. рублей, в зависимости от площади, а в маленькую без кухни – 5-6 млн. рублей.
Такие расчёты на первый взгляд делают кофейни маленького формата или корнеры для приготовления кофе формата to go весьма привлекательными. Кажется, что запуск маленьких кофеен дешевле и проще. Однако, здесь гораздо более важный фактор – это срок окупаемости.
Условно, не так принципиальн, сколько именно вы потратили на открытие, как то, когда и в каком объёме вернёте вложенные средства. От наличия еды и её качества, как я уже сказал, зависит трафик кофейни и размер выручки. А то, каким образом в кофейне будет организована продажа еды и насколько это будет эффективно, зависит от площади, концепции и финмодели.
Современный рынок предлагает несколько форматов организации питания в кофейнях без собственной кухни. Рассмотрим каждый из них.
Тут мы имеем в виду сэндвичи, каши, салаты. Можно закупать ингредиенты в специализированных B2B-магазинах вроде Metro или на рынках. Такой способ подразумевает регулярную (в идеале ежедневную) закупку свежих продуктов.
Из недостатков – ассортимент кофейни будет сильно зависеть от ассортимента магазина и его стабильности. Если в магазине или на рынке закончился тот или иной продукт, это повлияет на состав или даже наличие конечного блюда.
Этот вариант обеспечения кофейни едой чаще всего весьма бюджетный и даёт владельцам вариативность. Они могут выбрать несколько магазинов и балансировать между ними: совершать покупки там, где товар дешевле и есть в наличии.
Закупки в магазинах актуальны для совсем небольших одиночных кофеен с маленьким ассортиментом, который легко можно поддерживать своими силами. Всё, что для этого нужно – минимальный набор продуктов и небольшую площадь для сборки.
Можно избежать дополнительных расходов на полноценное меню, если обратиться к мелкооптовым поставщикам или производителям готовой еды. В этом случае блюда в кофейне остаётся только разогреть и сервировать на тарелке.
Но необходимо уделять особое внимание стабильности и качеству заказываемой продукции. Ошибка или недоработка поставщика может стоить кофейне клиентов. Если рецептура блюда внезапно изменится, постоянный гость может разочароваться в новом вкусе или качестве блюда – и попросту не вернуться.
Процесс поиска и смены поставщика еды – задача совсем не из легких и требует много времени и ресурсов. Чаще всего в виде нервов владельца кофейни, но это, пожалуй, один из ценнейших невосполняемых ресурсов.
Надо отметить, что до недавнего времени на рынке существовало не так много поставщиков, которые тщательно отрабатывают рецептуры и занимаются сразу несколькими направлениями: десерты, выпечка, кулинария. Поэтому чаще всего кофейням приходится иметь дело с несколькими мелкими поставщиками – у одних салаты, у других десерты, у третьих хлеб. Это усложняет логистику и повышает вероятность ошибок, проблем с сервисом и стабильностью ассортимента. Кроме того, часто хорошие поставщики имеют требования по минимальной сумме заказа (у них своя финмодель), что дополнительно ограничивает в возможностях небольшие локальные заведения.
В случае удачного сотрудничества поставки готовой кулинарии, конечно, сильно облегчают жизнь владельцам заведений. Особенно, когда удаётся найти такого поставщика, у которого полный и разнообразный ассортимент. Тогда легко решается вопрос с логистикой, да и сумма минимального заказа становится доступной даже для небольших проектов.
С появлением еды сразу увеличивается средний чек и выручка, при этом нет необходимости в дополнительном персонале для готовки, разработки рецептуры, закупки ингредиентов. Сотрудничество с небольшими поставщиками позволяет расширить ассортимент и вводить в меню блюда, которых нет у крупных производителей еды.
Самый сложный и затратный путь – организация собственного производства готовой кулинарии. Он сопровождается большими расходами на аренду отдельного помещения, закупку оборудования и сырья, содержание штата поваров и оформление разрешительной документации. Такой способ требует тщательной проработки финмодели, логистических схем и соблюдения большого количества нюансов пищевой промышленности.
Если говорить о производстве и доставке десертов и кулинарии для кофеен как отдельном бизнесе, то в этом B2B-сегменте в принципе весьма непросто выйти на прибыльность. Такой бизнес работает только на длинной дистанции и желательно в структуре сети. Производство еды и десертов может изначально ориентироваться на то, чтобы покрывать нужды собственных заведений, а затем, когда наладятся все процессы, масштабироваться на внешних клиентов и приносить доход. Так, к примеру, было с Bright Kitchen – выход на операционную безубыточность занял у нас около двух лет.
Основной плюс – собственное производство еды позволяет полностью контролировать весь цикл, начиная от выбора сырья и заканчивая общим видом продукта на витрине. Для нас, к слову, это и было основной целью, когда мы запускали производство: стабильное качество и минимизация рисков. Есть возможность заменять ингредиенты и подбирать оптимальный состав блюд, руководствуясь запросами своей аудитории. Конкуренция на рынке производства еды для ресторанов не так высока, поэтому превращение цеха в самостоятельную бизнес-единицу может произойти достаточно быстро.
Собственное производство подходит для средних и больших сетей с курсом на расширение. Но этот вариант целесообразен только в том случае, если у бизнеса есть возможность загрузить цех необходимым количеством заказов и обеспечить финансовую подушку до выхода на операционную прибыль. Повторюсь, что этот процесс может занять годы.
События прошлого года привели к тому, что большинству заведений пришлось перестраиваться и прилагать множество усилий для того, чтобы удержать затраты хотя бы на прежнем уровне. Кто-то оптимизировал производство, кто-то сделал это за счёт сервиса и уменьшения количества сотрудников, кто-то сменил поставщиков, кто-то вложился в новое производство для обеспечения большей стабильности. Те, кто не успел подстроиться под изменчивые условия рынка и пересмотреть свои затраты, к сожалению, выбыли из игры.
Вероятнее всего, что тренд на оптимизацию и гибкость финансовой модели сохранится и в 2023 году. Будем надеяться, что это даст толчок к развитию новых направлений и форматов в ресторанной индустрии. Мы готовимся к тому, что 2023 год будет непростым, но определённо интересным.
Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
