Многие россияне, чтобы добиться успеха на выбранном поприще, уезжают в Москву. Сибиряки Алексей и Анастасия Неизвестных, чтобы построить своё дело, из Москвы, наоборот, уехали – вернулись на свою родину, в Барнаул. Но не с пустыми руками, а с идеей, которую они подсмотрели в столице и которая стала основой их бизнеса. А за ней появилась и другая идея – она возникла из рецепта алтайского медового пряника образца 1912 года. О том, как удалось возродить старинное лакомство, порталу Biz360.ru рассказал Алексей Неизвестных.
Алексей и Анастасия Неизвестных, предприниматели из Барнаула, основатели студии кондитерского мастерства
«Глазурь» и пекарни
«Алтайский медовый пряник». Алексею - 32 года, окончил Барнаульский государственный педагогической университет, специальность – учитель информатики и математики. Анастасии – 31 год, окончила Барнаульский кооперативный техникум, специальность – повар-кондитер; после этого повышала квалификацию на кондитерских курсах в Италии, Испании, Франции. Сыну супругов-предпринимателей Андрею 22 марта будет три года.
Алексей Неизвестных уехал в Москву после окончания вуза. Со специальностью учителя информатики он пять лет работал в столице программистом в разных фирмах. Время от времени ездил домой, в Барнаул, где и познакомился однажды с Анастасией. Ещё два года они жили в Москве уже вместе. Анастасия работала кондитером, ездила по регионам с мастер-классами. А потом… А потом они вернулись в Барнаул. Алексей говорит, что устал от Москвы. К тому же, у того бизнеса, которым они решили заняться, в Барнауле было больше шансов.
«Настя проводила мастер-классы по кондитерскому мастерству. Мы решили – почему бы не делать то же в Барнауле? Но немного изменили формат: у нас мастер-классы не для профессионалов, а для домохозяек. Одни уволились с работы, другие сидят в декрете, и мы даём им возможность дополнительного заработка - после прохождения наших курсов они уже могут работать на заказ», - такова вкратце бизнес-идея супругов Неизвестных.
Юридически они – ИП Неизвестных. Публично – студия кондитерского мастерства «Глазурь». Начало работы - 2014 год. «Бизнес-план, сроки окупаемости – ничего не было. Была только внутренняя уверенность у меня и у жены, что всё это сработает и что спрос будет...» – говорит Алексей.
Начальный капитал составил 300 тысяч рублей – на них сняли небольшое помещение и купили оборудование, самое необходимое.
«Какое-то крутое оборудование противоречило бы нашей идее. Мы учим людей, используя ту технику, которая может быть на любой кухне»
«Есть мастер-класс одного изделия – когда вы приезжаете в «Глазурь» после работы, а в девять-десять вечера уходите домой с тортом, который сделали своими руками. Причём, к нам приходили и мужчины, и женщины, говорившие, что они могут испортить даже яичницу. Но у всех всё получалось. Есть более масштабные курсы – двух- или трёхдневные. Мы разбираем этапы в мелочах, и на второй или третий день человек уходит не с одним рецептом, а с набором. Такие мы проводим в основном в пятницу-субботу, или пятницу-субботу-воскресенье...» – рассказывает Алексей Неизвестных.
Бизнес потребовал от Алексея переформатирования – из программиста в кондитеры. «Однажды Настя провела что-то вроде мастер-класса для меня. Мне нравится торт «Наполеон» – вот его мы вместе и сделали. Там много-много слоёв. Я раскатывал для них тесто. В общем, меня привлекли в качестве грубой рабочей силы. Но постепенно втягивался. И сейчас разбираюсь, просто попробовав, понимаю, что в каждом изделии, какие ингредиенты...» – говорит Алексей.
Идея кондитерских мастер-классов сработала. Но сейчас это только половина бизнеса супругов Неизвестных. Другая половина и бренд-локомотив фирмы – «Алтайский медовый пирог».
Каждый предприниматель мечтает сорвать джек-пот, придумав или найдя уникальный товар или услугу, которые создали бы преимущество перед конкурентами. Так и Алексей искал уникальный рецепт.
«Когда я жил в Москве, бывал в Туле, пробовал там тульские пряники, их бренд. И однажды подумал – почему в России знают только тульский пряник? Может, и у нас на Алтае в старые времена делали что-то подобное?» – с этими мыслями Алексей пошел в музей, в архив, в краевую библиотеку.
Кое-какие следы находились, но всё это оказывались кустарные промыслы, не промышленного масштаба. Но однажды в одной из краевых газет за 1972 год Алексей наткнулся на заметку о Степане Григорьевиче Орешникове, который пришел в редакцию с жалобой на качество пряников и на то, что тогдашнее руководство хлебокомбината №4, выпускавшего пряники, махнуло рукой на его предложения.
«Орешников, уже глубокий старик, пришёл на хлебозавод №4, говорит: «Чего же у вас пряники каменные?!» Стал объяснять технологам и директору, как делать, чтобы пряники в глазури были мягкие, не черствели. Он знал секрет. А они ему сказали: «Дед, извини, у нас производство, стандарты». И после этого Орешников пошёл в редакцию. Объяснил, что ему обидно – почему люди должны зубы о пряники ломать, когда можно сделать их мягкими и вкусными. В заметке говорилось, что Орешников работал пекарем-кондитером ещё до революции. И я стал искать его потомков…» – рассказывает Алексей.
Через архив он нашел внуков и правнуков Орешникова. Приехал к ним. Те поначалу не знали, как относиться к гостю. Но подтвердили, что дед был пекарем, почти до конца жизни пёк пряники в подвале своего дома. Вещи деда хранились на даче. Среди них, сказали родственники, вроде была и записная книжка с рецептами. По просьбе Алексея, они её отыскали.
«Я историю люблю, когда-то даже хотел идти учиться на историка, а тут такая реликвия была у меня в руках! Он записал рецепты в 1912 году! Записи - ещё с твердыми знаками, с ятями. Там было много рецептов – пирожные, торты. Блокнот попал в пожар, и снизу обгорел. Некоторые рецепты, которые внизу, сгорели наполовину. Но рецепт пряника оказался в середине. И уцелел полностью…» – рассказывает Алексей.
При всех нынешних продуктовых возможностях старые рецепты порой ставят в тупик. Вот написано в дореволюционной поваренной книге «языки жаворонков» - и что делать? Алексея поставила в тупик первая строка рецепта, в которой говорилось, что надо взять «крупчатку». Он понимал, что это мука, но какая?
«Я считал, что это мука крупного помола, и пряники должны быть грубые. Но когда пошёл к историкам, они рассказали, что это мука самого мелкого помола. Самая лучшая. В наше время – высший сорт…» – говорит археолог-кондитер.
Все остальные ингредиенты были обычные. В рецепте указывалось, что с чем смешивать и в каких пропорциях. Уже через два дня Алексей испёк первый пряник.
Экспериментальный образец показал - найдено именно то, что и хотелось найти. Как только придумали, как будет выглядеть пряник, как он будет упакован, тут же начался процесс патентования. И спустя время права на «Алтайский медовый пряник» были зарегистрированы.
Начав эксперименты с пряником в июне 2015 года, уже в декабре 2015-январе 2016-го ИП Неизвестных выпускал его в масштабах, которые можно считать промышленными. Создали производство - цех, в котором сначала работал один пекарь.
«Производство – удовольствие очень дорогое. Печь и тестомес – из Италии, раскаточная машина и прибор, через который протираем ягоду – из Франции. Основная часть денег – наши. Но 500 тысяч рублей, примерно пятую часть необходимой суммы, мы получили, выиграв конкурс грантов губернатора на производства…» – говорит Алексей.
«Алтайский медовый пряник» – это квадрат 18,5 на 18,5 сантиметров, толщиной 2,5 сантиметра. В центре – круглый шоколадный медальон. Масса пряника – 300 граммов. Цена – 300 рублей. Продаётся пряник в фирменной коробке. Пряник выпускается с разной начинкой и с разной символикой (Барнаул, Алтай, 23 февраля, 8 марта, С днём рождения, и т.п.).
Для активного продвижения пряника по регионам в 2016 году принят маркетолог, и, как результат, сейчас «Алтайский медовый пряник» продаётся не только в Алтайском крае и Республике Алтай, но и в Кемерово, Новосибирске, Москве, Петербурге, других городах. И символика разрабатывается с учетом региональной специфики: на прянике для Новосибирска – соболь, для Петербурга – солнце, похожее на нимб.
Перед «Алтайским медовым пряником» не устояли даже суровые челябинские мужики – пряник поставляется в Златоуст, город оружейников в Челябинской области.
«На одной из выставок мы познакомились с оружейниками из Златоуста, они сделали первый заказ со своей символикой, а потом пряник увидели в их мэрии, мне позвонил лично мэр и сделал заказ», - объясняет Алексей. На этих пряниках «счастливый кузюк» – златоустовский символ.
«Срок годности пряника - три месяца. Транспортировать можно куда угодно. Наш пряник был в Австралии, Америке, говорят, даже в Африке…»
«Я хотел сделать набор для чаепития. Всё, что в прянике, я разложил в баночки – отдельно мед, конфитюр, сам пряник, иван-чай, наш, алтайский, его в Смоленском районе собирает и ферментирует правнук Степана Орешникова. Идея такого набора давно бродила у меня в голове, но я думал, во что его красиво и дорого упаковать. И вспомнил: у моей бабушки была музыкальная шкатулка, она в ней хранила свои кольца, цепочки. Я помню, как я её в детстве открывал. Мне нравилось, как она играет. Музыкальная шкатулка – это что-то такое было для меня… Я подумал – почему не сделать? Ни у кого такого нет…» – рассказывает Алексей Неизвестных.
«Пряничное» направление супругов Неизвестных растёт ежемесячно. Пекарей в цехе уже трое, сейчас они выпекают ежемесячно 2-2,5 тысячи пряников. Вроде немало, но скоро туристический сезон, который Алексей и Анастасия ожидают с волнением.
«В прошлый турсезон спрос на пряники вырос в четыре раза, и мы не справились. Хотя работали ещё только в пределах края, Поэтому наша первая задача – как следует подготовиться к туристическому сезону…» – говорит Алексей.
Однако, при всём ажиотаже, турсезон – дело проходящее. А бизнесу нужен стабильный спрос. С этим проблемы. С торговыми сетями Алексей не сходится в цене. В результате единственный выход – создавать свои торговые точки, в первую очередь – в больших торгово-развлекательных центрах. Это задача ближайшего будущего, пока же пряник продается в магазинах с туристическими сувенирами, в студии «Глазурь», и через сайт Altpryanik.ru.
В 2016 году оборот ИП Неизвестных составил 1,5 миллиона рублей. На вопросы об уровне прибыли Алексей отвечает «коммерческая тайна», но говорит, что пока выручка от пряников и мастер-классов «пятьдесят на пятьдесят».
«Мы не получаем каких-то сверхприбылей. Постоянно приходится вкладывать в оборудование. Потому что объёмы растут, и просто добавлением рабочих рук это не решается...» – говорит предприниматель.
Вложения – это и новое помещение, в которое «Глазурь» переехала в сентябре 2016 года, больше и лучше прежнего (в ремонт и оборудование вложили 350 тысяч рублей). Несмотря на бурное развитие «Алтайского медового пряника» как бизнес-направления, супруги не хотят бросать мастер-классы.
«Глазурь» – это наш первый ребёнок. Бросать будет очень жалко. И, думаю, что интерес к этому у жителей города не угас. Мы каждый месяц обновляем расписание, программы. Мы мотивируем людей: за пятое посещение – сертификат на 500 рублей в наш в магазин, за десятое занятие – 11-й мастер-класс бесплатно, и так далее. У нас есть «Глазуриада» – что-то вроде олимпиады, мы отмечаем, сколько раз люди к нам приходили, есть те, кто приходил 15-17 раз…» – говорит Алексей.
Одна из особенностей бизнеса супругов Неизвестных – они считают нецелесообразным вкладываться в рекламу. От слова «совсем»
Вместе с тем, он ведь программист, соответственно, помнит, что интернет – это океан возможностей для бизнеса. К плаванию по этому океану готовится «Детский шеф» - видеоблог, ведущим которого будет сын Алексея и Анастасии Андрей. Ему в марте исполнится 3 года, и он уже активно интересуется кулинарией.
«Яйца в яичницу разбивает, муку просеивает. Если мы на кухне – не даёт прохода. И мы решили задействовать его кипучую энергию. Сшили ему форму, красивый колпак шеф-повара...» – смеётся отец. Сроки запуска «Детского шефа» в эфир ещё не определены, но весь предыдущий бизнес-опыт супругов Неизвестных доказывает, что Андрея в образе самого юного кулинарного видеоблогера мы обязательно увидим. И чему-нибудь у него научимся.
Как заработать на шокованне, шокопицце и шокофраншизе.
Как превратить увлечение кулинарией в прибыльный бизнес.
Как создать авторский кондитерский бренд без затрат на рекламу.
