«Кондитерская студия Веры Никандровой»: Dolce Vita по-сибирски

В инстаграме кондитера Веры Никандровой больше 16 тысяч подписчиков. Под каждым фото – чаще всего это десерты ее собственного исполнения – восторги и респекты. В профиле – личный телефон и почта. Заказы Вера принимает сама, находит время, чтобы пообщаться с каждым клиентом. Страничка в Instagram – это одно из немногих мест в виртуальном пространстве, где можно найти информацию о мастере и ее работах. Не вложив ни рубля в рекламу своей студии, в продающий сайт или тематический паблик, она не испытывает проблем ни с заказами на торты и пирожные, ни с набором групп на собственные курсы. 

Вера говорит, что кулинарию любила всегда: в их семье было принято готовить все самостоятельно, и с детства она с удовольствием этим занималась. Однако и профессию юриста тоже выбрала сознательно, училась и работала с удовольствием, получила красный диплом.

«История «я однажды проснулась и поняла, что занимаюсь не своим делом», – это не про меня. Аналитический склад ума, тяга к наукам – это то, что привело меня в юридический вуз. Потом я работала в фирме мужа, но это была гражданско-правовая сфера: обычный документооборот, взаимодействие с банками, социальными службами и т.п., – рассказывает Вера. – Параллельно я все время экспериментировала на кухне, опыта постепенно становилось все больше. Особенно меня захватила тема европейского десерта».

Первыми учителями Веры были книги и интернет. В Живом Журнале в конце 90-х – начале 2000-х появилось много тематических сообществ и блогов. «Я читала ЖЖ Марии Селяниной, Нины Тарасовой и других, – вспоминает Вера. – Нина, например, много рассказывала про выдающихся шефов, переводила рецепты французских законодателей кондитерской моды: Филиппа Контичини, Алена Дюкасса, Пьера Эрме, Луки Монтерсино и многих других, по ним мы учились у себя на кухне».

Со временем поняла – чтобы двигаться еще дальше, надо учиться. То, что я пробовала делать сама, по книгам, получалось безупречно, но я знала – одно дело готовить по рецепту, а другое – понимать суть всех процессов. Многие думают, что кулинария – это чистое творчество, на самом же деле, это сложное ремесло, которое требует знаний не меньше, чем юриспруденция. Как говорил один из моих испанских шефов: кондитер – это тот, кто понимает весь процесс, без этого вы просто «смешиватели». Не зная химии, физики, истории, философии, художественного искусства, традиций вы не сможете создавать свои десерты».
  

Не имея базового специализированного образования, никаких - даже краткосрочных -курсов за плечами, Вера решила, что если и учиться, то не в России. «Меня привлекали именно европейские десерты – от классических до ультрасовременных, – говорит Вера. – И так получилось, что моим первым шефом стала именно Мария Селянина, девушка из Санкт-Петербурга, та самая, которая долго вела блог в ЖЖ, а потом уехала в Испанию – в Барселону, где открыла свою международную школу кондитерского мастерства.

Сейчас это учебное заведение имеет серьезный вес в Европе и мире. У меня была возможность поехать туда, и я ею воспользовалась. Мария приглашает на свои курсы потрясающих шефов-практиков с мировыми именами и звездами Мишлен, которые обучают профессии изнутри. Один из шефов в этой школе – Ханс Овандо, чемпион мира по кондитерскому искусству. Также мы учились у таких мастеров как Янн Дуйче, Хавьер Баррига, Хавьер Гиллен, Алехандро Монтес и других».

Как правило, кулинары и кондитеры стремятся во французскую школу Le Cordon Bleu – это мировая планка, но Вере этот вариант не подошел – обучение там продолжительное и весьма дорогое. «Чтобы позволить себе сразу идти «на верха», нужно иметь приличный капитал. Забирать деньги из семьи только потому, что я так хочу, было бы неправильно, – считает Вера. – Я решила совершенствоваться, двигаясь к цели маленькими шагами».

«Постепенно я прошла в школе Марии Селяниной три курса, а этим летом – на четвертой по счету учебе – получила звание международного консультанта-кондитера, и теперь могу заниматься консалтингом, составлять десертные карты для кафе, ресторанов, обучать персонал. Это был настоящий взрыв мозга, две жесткие недели, по окончании которых мы сдавали серьезные экзамены и защищали собственный проект. У меня была тема «Кондитерская в Дубае». Необходимо было разработать все до мельчайших нюансов: учесть менталитет, особенности питания в этой стране, вкусы и пристрастия ее жителей, понять, какие ингредиенты там есть в наличии, а каких нет, подготовить технологические карты, экономическое обоснование своей линейки, и если необходимо, произвести замену оборудования и персонала».

К моменту начала обучения на курсе международного консультанта-кондитера в Барселоне Вера уже зарабатывала на кондитерском деле и целенаправленно откладывала на образование. Успела даже немного попреподавать.

«Когда я вернулась со своего первого курса в Барселоне, об этом узнали барнаульские девочки-кондитеры, связались со мной и попросили научить их тому, что узнала я. Ответ на вопрос – делиться знаниями или нет – как-то сразу был однозначным: делиться! Хотя тогда стопроцентной уверенности в том, что я смогу, не было. Одна из учениц нашла в Барнауле столовую, где мы занимались два дня до поздней ночи. Это было ровно год назад, теперь я считаю этот пробный курс днем рождения своей кулинарной студии».

Сегодня «Кондитерская студия Веры Никандровой» – это полностью оборудованный цех в Барнауле площадью 104 кв. метра, где Вере помогают две ее сестры. Сейчас здесь не только изготавливают десерты на заказ, но и постоянно ведут обучение.

«Я принимаю в месяц по две группы из трех человек на шестидневный и довольно сложный курс, на который приезжают уже подготовленные люди, имеющие за плечами опыт работы кондитером. Кто-то из них хочет открыть свое заведение, кто-то уже работает в кафе и хочет разработать для него линейку десертов. Люди совсем без опыта такой курс не осилят. Стоят курсы недешево, но я бы не хотела сейчас называть эту сумму, потому что не нуждаюсь в рекламе. Все места в группах на ближайшие восемь месяцев заняты».

«Кондитерский мир очень тесный, и нет лучшей рекламы, чем сарафанное радио, живые отзывы тех, кто у меня учился. Информации о моих курсах нет нигде в интернете. Иногда мои заказчики из добрых побуждений предлагают мне рассказать на их площадках про меня, а я в ответ, наоборот, прошу их не делать этого. Если заявить о себе сразу большому кругу лиц, то, боюсь, слишком многим придется отказывать. Запросов у меня и так очень много, в том числе и на мастер-классы в других городах, особенно после того, как я получила диплом международного консультанта. Привлечь людей и тут же отталкивать, на мой взгляд, непрофессионально, поэтому стараюсь свои силы соизмерять».

Учиться к Вере едут отовсюду – из городов Сибири, Дальнего Востока, Урала, но больше всего из центральной части страны, чаще – из Москвы. Многие студентки успели побывать в разных кулинарных школах, в том числе в Европе.

Практические курсы – это когда все участники готовят то же самое, что и шеф. «Я на своих занятиях охватываю все: объясняю физику и химию процессов, что тот или иной ингредиент делает в десерте, для чего он нужен и как он себя ведет. Ко мне часто обращаются девушки, которые находятся в декретном отпуске, они хотят найти занятие, чтобы зарабатывать дома. Я пока я не набираю группы для начинающих, но всегда советую, какой блог почитать, на какой сайт зайти, какую книгу купить, чтобы понемногу в это дело вникнуть. Кроме того, многие европейские десерты, приготовлению которых я обучаю на своих занятиях, дома повторить довольно сложно, потому что необходим специальный инвентарь и оборудование. Покупать его для домашней кухни – расточительно. Новички, которые хотят научиться кондитерскому искусству, могут найти в нашей стране подходящие курсы, разные по тематике и продолжительности. В Москве, например, есть школа Александра Кислицина, где можно пройти обучение с самых азов, а также школы Елены Шаранко, Марии Бувдевской и некоторые другие».

Когда в студии проходит обучение, Вера не принимает заказы. То, что она и ее ученицы готовят на занятиях, продавать нельзя. «Тренировочные» пирожные и торты отправляются с их авторами домой или в мусорную корзину.

Европейское кондитерское искусство можно сравнить с миром высокой моды – здесь есть свои звезды и тренды, которые меняются от сезона к сезону. «Если раньше тон задавали французы, то сейчас им на пятки наступают молодые и перспективные шефы из других стран – рассказала Вера. – Основной сегодняшний тренд – это, пожалуй, легкий десерт, натуральный декор, который отражает внутреннее содержание и полностью съедобен. Никакой мастики, живых цветов и т.д. Главное – это вкус, причем не пять-шесть, соединенных в одно, а три-четыре и легкое лаконичное украшение. При этом бесчисленное множество вариантов форм – только успевай следить. В каждой стране свои вкусовые предпочтения. В Испании очень много шоколада, орехов, карамели. Во Франции – шоколада, фруктов, ягод».

С кризисом и введением антисанкций доставать многие европейские продукты в Сибири стало дороже и сложнее. «Наиболее труднодоступными в нашем регионе всегда были любые хорошие орехи. Например, фисташка, но не соленая, к которой все привыкли, а настоящая, изумрудная с ярким насыщенным вкусом и ароматом. Раньше ее привозили из Европы, но сейчас приходится заказывать в других странах. Особенно сложно с сырами, маскарпоне, например, несмотря ни на что, нужен только настоящий, итальянский, – говорит Вера. – Но с другой стороны, высокое кондитерское искусство и локальные сибирские продукты тоже очень совместимы. Сейчас в разных регионах кулинары пытаются найти уникальные вкусы. Люди повернулись лицом к своим продуктам и всерьез задались вопросом – а почему бы и нет?»

«У нас в Сибири, например, есть потрясающие ягоды и фрукты, ароматные яблоки, груши, вишня, сливы. В последней моей линейке десертов есть макаронс с ряженкой и гречкой. Все, кто пробовал их, сказали – что это настоящая бомба. Так же у меня есть авторский торт «Сибирика», в составе которого творог, облепиха, кедровые орехи. Клиенты очень часто его заказывают. Применять наши продукты можно и нужно, и для меня, если честно, нет ничего моднее».

Отучившись на кондитера-консультанта, Вера может не только преподавать, консультировать кафе и рестораны, но по собственным рецептурно-технологическим картам создавать авторские десерты. Это направление сейчас главное в ее работе: «Мою последнюю линейку мы создавали с моей бывшей ученицей из Москвы Надей Голубцовой, она специально прилетала для этого в Барнаул. Мы перебрали кучу вкусов, сочетали несочетаемое. Так, кстати, родились макаронс с гречкой – классический французский десерт с алтайским характером».

«Я и раньше могла что-то придумать и смешать, но сейчас понимаю, что вышла на совершенно новый уровень, вникла в то, как на химическом уровне сделать так, чтобы ингредиенты сочетались, великолепно звучали, раскрывали и дополняли друг друга. Эти знания мне помогают лучше понимать клиентов и безошибочно попадать в их желания. Ведь самое важное в моей работе, чтобы они на другой день позвонили и сказали: «Вера, это было именно то, что нужно».

Вера уверена, что стремиться к совершенству, пробовать лучшее, воспитывать вкус – дело не только кондитеров, но и каждого из нас: «В последнее время мы стали больше уделять внимание культуре питания, и это здорово. Меня радует, что моя работа нашла отклик у людей. Думаю, что в свое время мы все очень устали от того, чем был завален наш рынок. Вспомните 90-е, все эти потоки полуфабрикатов с огромными сроками хранения. Поэтому сегодня мое самое больше желание, чтобы как можно больше людей узнали, каким может быть десерт, и что такое – положить кусочек в рот и сойти с ума».

Продукт, который делает Вера – штучный, эксклюзивный, немассовый. Это относится и к десертам, и к ее преподавательской деятельности. «Ингредиенты, их стоимость, глубина проникновения в тему – все говорит о том, что потоковым это не будет никогда. Я выбрала свой путь сознательно, понимая, что огромного дохода это никогда не принесет. Масштабировать такой бизнес – все равно, что вынуть из любимого дела сердце, поэтому о расширении бизнеса, о франшизе и т.п. речь, думаю, никогда не пойдет. В первую очередь я ремесленник, а не бизнесмен, и от своего любимого дела отвлекаться не хочу, потому что зашла довольно далеко и от этой страсти никогда не излечусь», – говорит Вера.

«Я не работаю с порошками, стабилизаторами и усилителями вкуса. Каждый раз трясусь над тем, чтобы все получилось безупречно и понравилось клиентам. Беспокоюсь, чтобы у меня были только самые качественные продукты». 

Отучившись за границей, принимая в своей студии кондитеров из Москвы, Вера говорит, что сама никогда не хотела бы уезжать из Барнаула: «Я буду развивать мое дело именно здесь. В это сложно поверить, но в Барнауле очень много ценителей качественных продуктов, настоящих гурманов. Коллеги из Москвы всегда удивляются уровню подкованности моих клиентов, от которых я получаю, например, такие комментарии: «Ты знаешь, в прошлый раз я очень отдаленно услышала лемонграсс в груше фламбе, пусть в следующий раз его будет побольше». Или: «Ты знаешь, лайм с базиликом – это очень хорошо, но сейчас нужно, чтобы он был еле уловимым шлейфом, потому что будут дети и могут это не оценить».
«Своих заказчиков я «растила» очень долго, и они тоже совершенствуются вместе со мной. Многие путешествуют, бывают в разных странах Европы, и это бесценно, когда они говорят, что у меня вкуснее. Я хотела бы и дальше давать им это ощущение «отрыва», поэтому безумно хочу воплотить свою мечту о собственной кондитерской именно дома».

Как заработать на кулинарных традициях старой Руси.
Как запустить производство пирожков по бабушкиным рецептам.
Как заработать на производстве харизматичной кухонной утвари.

biz360