На вольных хлебах: как заработать на натуральной выпечке

Прочтёте за 5 мин.

«Никакая веганская выпечка рядом не стояла с тортом «Наполеон» на сливочном масле»

IT-инструменты, которые использует Кирилл Русаков

  • Iiko
  • Instagram
  • ВКонтакте

Когда-то Кирилл Русаков жил в Мурманске и работал там, где не очень хотел – сначала в сфере рыбной торговли, потом в местной думе. В 2011 году он круто изменил свою жизнь: переехал в Калининград, стал вегетарианцем и занялся пекарным бизнесом. Начал с небольшого домашнего производства, а сейчас у него полноценный цех с миллионной выручкой. О том, как заработать на бездрожжевом хлебе и натуральной выпечке, Кирилл Русаков рассказал в интервью порталу Biz360.ru.

Досье

Кирилл Русаков, 35 лет, предприниматель из Калининграда, основатель пекарни  «ПРОСТОХЛЕБ». Жил в Мурманске, окончил Мурманский филиал СПГУЭФ, позже переехал в Калининград. Проект запустил в партнёрстве с Инной Горобец в 2012 году, сегодня продолжает развивать его с Анной Полтавцевой.

Кирилл Русаков

От рыбы – к пирогам

Мой отец был предпринимателем в сфере оптовой рыбной торговли в Мурманске. Когда папа неожиданно и скоропостижно умер, мне пришлось в срочном порядке принять на себя его дело (в котором я до этого не работал ни дня). На тот момент я был на первом курсе института.

Ситуация была очень сложная: конфликт с бывшим партнёром, огромное количество личных договорённостей и связей, о которых, кроме отца, никто не знал. В общем, дело пришлось закрыть.

Потом у меня был небольшой период работы в найме в аппарате депутата Мурманской областной думы, года два. А затем я ушёл на вольные хлеба.

В 2008 году я стал вегетарианцем, в 2011 году переехал в Калининград, и мы с на тот момент моей женой Инной Горобец начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей, а когда поняли, что есть интерес – завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ. По сарафанному радио за нашей выпечкой стало обращаться всё больше людей.

Простохлеб

На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный - так называемый бездрожжевой - хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. Мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно поэтому на первых порах мы не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии. Всё делалось по наитию. Это, пожалуй, главная ошибка нашего бизнеса.

Хлеб мы пекли раз в неделю. Семье, которая за неделю покупает две буханки, четыре уже не продашь. Но им можно продать что-то ещё. Поэтому мы начали также печь сытные вегетарианские пироги и торты, резать их четвертинками и так предлагать клиентам. Это серьёзно подняло нам средний чек.

Когда мы начали печь дома по 100 кг хлеба и по 20-30 кг кондитерки в день, что для квартирного производства очень много, то решили открыть пекарню.

Совершать ошибки лучше на бумаге

Поиск помещения под общепит – это всегда сложная история. Нужная нам площадь нашлась со второго захода.

Первое помещение было ужасным. Стоило 40 тысяч в месяц, было «убитым» и огромным – 150 квадратных метров (нам было нужно в два раза меньше). Потом мы оттуда съехали и нашли гораздо более подходящую площадку в центре города на первой линии. Стоит она 35 тысяч за 70 квадратных метров. Из них половина – это кухня, а половина – подсобные помещения и небольшой магазинчик.

Простохлеб

Пока мы работали дома, то зарабатывали относительно неплохо, выручка составляла 100 тысяч рублей в месяц: ведь не нужно было думать про аренду и зарплаты. Когда же мы только открыли пекарню – сразу появились ежедневные расходы. И нам потребовалось достаточно много времени, чтобы выйти на прибыль.

Поэтому, когда меня спрашивают, я всем рекомендую получше всё просчитывать, прежде чем начинать. Потому что совершать ошибки на бумаге гораздо дешевле, чем в реальной жизни.

В ремонт помещения и оборудования мы разово вложили около 300 тысяч рублей. Съём помещения обошелся в 70 тысяч, ремонт – ещё 70 тысяч, остальное было потрачено на оборудование, в частности – печь.

Простохлеб

Сегодня в штате у нас работают 15 человек. Это операторы на приёме заказов, водители на их развозе, сотрудники на производстве и т.д. Вдвоём потянуть цех, конечно, нельзя.

Миф о «бездрожжевом» хлебе

Профессионалы не используют термин «бездрожжевой хлеб», потому что закваска – это тоже дрожжи, просто культура более натуральная и в ней больше молочнокислых бактерий (которые, к слову, и дают бездрожжевому хлебу характерную кислинку). Отличие фабричного хлеба в том, что в нём используются прессованные фабричные дрожжи.

Адепты так называемого бездрожжевого хлеба (которыми долгое время были и мы) считают, что при использовании закваски «натуральные» дрожжи погибают в процессе выпекания, а при добавлении хлебопекарных термофильных культур - не погибают. И дальше эти адские дрожжи якобы продолжают бродить потом и в животе, что, безусловно, нездорово.

Кирилл Русаков

Я как специалист могу сказать, что всё это ерунда: ни одни дрожжи в мире не выдержат нагрева до ста градусов, а именно до таких температур прогревается при выпечке хлебный мякиш. Настоящая проблема массового хлеба в другом - просто в нём много вредных искусственных добавок. Ремесленный хлеб на закваске - натуральный по составу, и его качество выше.

Научиться печь хлеб на закваске может каждый, технология тут не меняется веками. Мы с моей бывшей супругой просто прошли пару курсов и начали практиковаться. Забавная история на старте: три месяца мы пробовали делать хлеб по одному и тому же рецепту, а он почему-то не получался, тесто не пропекалось. А потом внезапно пропеклось и с тех пор всегда хорошо получается. И я так и не понимаю, что именно мы делали не так в первые месяцы.

Простохлеб

Самое большое отличие производства хлеба на закваске от «дрожжевого» - срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40-60 минут, на закваске - 3-10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия всё это составляет серьёзную разницу. Чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, вам надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.

Чугунный мост для веганов

Что касается кондитерки, то мы убрали из наших рецептур только яйца и желатин, поскольку мы вегетарианцы, а не веганы. Так что молочную продукцию мы оставили, однако всегда выбираем сырьё только высшего качества. Я знаю, что сейчас есть тренд на веганские сладкие блюда, но, по моему личному мнению, никакая веганская выпечка рядом не стояла с тортом «Наполеон» на сливочном масле.

Тем не менее мы ввели и отдельную линейку веганских позиций. Стоят они, как чугунный мост. Если обычное пирожное в нашем ассортименте, например, обходится в 180 рублей при себестоимости 50 рублей, веганское стоит уже 270 при себестоимости 100 рублей (то есть, по идее, его розничная цена должна быть ещё выше, но и 270 рублей - уже достаточно дорого для Калининграда).

Простохлеб

Причины понятны: в обычных пирожных для основы используется бисквит (сделанный из муки за 26 руб/кг и кефира с растительным маслом), а веганы заменяют его субстанцией, в основе которой лежат орехи (например, кешью за 800 рублей 1 кг), финики и другие дорогие продукты.

Самые популярные позиции по хлебу у нас – хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки – торты «Наполеон» и наш фирменный «Графские развалины», а также чизкейки.

Качественная еда – это тренд

Сейчас мне даже трудно вспомнить, какова была наша выручка поначалу, потому что на старте я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (так делать ни в коем случае нельзя, как я теперь понимаю). Но спустя два года после старта мы вышли на выручку 500 тысяч рублей в месяц. А сейчас она составляет 1 млн. рублей.

Наш хлеб откровенно недешёвый. Булка весом 700 грамм стоит от 90 рублей. Самый дорогой хлеб весом 430 грамм стоит 180 рублей. В местной торговой сети торт «Наполеон» стоит 250 рублей за 1 кг, а цена нашего «Наполеона» - 800 рублей за 1 кг, и при этом он остаётся самой популярной позицией в нашей кондитерке.


Такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Качественная еда – это тренд и вклад в здоровье, сегодня люди подходящего нам достатка это знают.

Любой общепит – непростая история. А если в нём нет мяса и алкоголя – это непростая история вдвойне. Она только для тех, кто имеет склонность именно к работе с едой – и точно не для тех, кто просто ищет себе «какой-нибудь» проект.

Тут миллион этапов, где можно накосячить и получить убытки. Хлеб можно неправильно замесить, затянуть расстойку, с кондитеркой ничего не стоит напортачить в работе со сливками... Это всё очень тонкие материи, и чтобы их постичь, надо это дело по-настоящему любить.

Простохлеб

Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама – у нас с детства был полный дом гостей. Поэтому в отсутствие мяса и алкоголя мы зарабатываем на своём профессионализме, который основан на большой любви к еде.

Оптимизация и масштабирование

Сегодня наш хлеб можно купить в нашем же магазинчике при производстве, а можно - в сети магазинов «Компас здоровья». Ресторанам мы свою продукцию тоже предлагали. Но для них хлебная корзина – это бесплатная добавка к тому, за что люди платят. Поэтому ресторанам невыгодно тратиться на хороший хлеб. Так что тут у нас ещё ни разу не доходило даже до каких-то пробных поставок.

60% продукции мы продаём в нашем магазинчике. К нам, бывает, приезжают из других городов, покупают шесть буханок хлеба, замораживают его и едят потом две недели.

Простохлеб

Поэтому в дальнейшем мы планируем развиваться через сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.

Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.

Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров – около 1 млн. рублей. Мы будем масштабироваться дальше тогда, когда оптимизируем нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставив самые популярные и маржинальные продукты.

Простохлеб

Кстати, одним из самых эффективных методов оптимизации оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.

Попытки диверсификации

С 2014 года в нашем цехе параллельно с продукцией для пекарни мы готовим также и вегетарианские ланчи с доставкой. В Калининграде мы были первыми, кто запустил такой сервис. Этот проект называется «Простоланч» и является таким направлением деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Работой по нему мы догружаем одного из наших поваров.

Как мы вышли когда-то на 30-40 ланчей в день, так это количество и не растёт. Хотя проект приносит какую-то прибыль, мы сознательно не раскачиваем его: рынок очень специфический, ведь на постоянной основе есть вегетарианскую еду могут только вегетарианцы – остальные же рано или поздно уходят к другим вариантам. 

Простоланч

При этом наши обеды не из дешёвых: с доставкой они стоят 350 рублей. А это стоимость бизнес-ланча в любом местном ресторане. Поэтому  «Простоланч» интересен только как побочный проект – не отдельный и самостоятельный.

Также год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя - и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.

«Борьбы за клиентов я не ощущаю»

В своём маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.

В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывали ни копейки. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и «ВКонтакте»: публиковали контент, развивались по «сарафанке». У нас там в районе 5 тысяч человек в подписчиках, зато все они настоящие, нет никаких ботов. Это те люди, которые являются нашими клиентами.

Простохлеб

Сейчас планируем всё же попробовать контекстную рекламу. Нам поступило предложение от местного Фонда поддержки предпринимателей, согласно которому мы можем заключить трёхстороннее соглашение с ними и подрядчиками, которые и запустят рекламу. Фонд выделит нам на это бюджет.

Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни – их стало очень много. Считаю, что у домашних кондитеров есть огромные ресурсы по какой-то мобильности и низкие расходы – но, конечно, очевидные ограничения по предельной производительности.

Какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.

Кирилл Русаков и Анна Полтавцева


Читайте также:

Хлебное место: что нужно учитывать при запуске пекарни.
Все хотят орехов: как запустить производство арахисовой пасты.
Ресторан из банки: как заработать на консервированном плове и долме.

14 октября 2019

Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов