Не в то время, не в том месте: пять распространённых ошибок при запуске ресторана

Прочтёте за 4 мин.

Рекомендации известного московского ресторатора Хенрика Винтера

IT-инструменты, которые использует Хенрик Винтер

  • R-Keeper
  • YouTube
  • Instagram
  • Zoom

В представлении многих начинающих предпринимателей ресторанный бизнес - отличный вариант для получения гарантированной прибыли, ведь люди будут хотеть есть всегда. Но эта индустрия и одна из самых конкурентных. Новички зачастую ещё на старте совершают ошибки, которые быстро приводят к финансовым потерям и закрытию. О том, как избежать «подводных камней» ресторанной индустрии, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер.

Досье

Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга Tigrus. Датчанин по происхождению, родился в США, вырос в Дании и Франции, уже более 30 лет развивает ресторанный бизнес в России. Параллельно занимается спасением популяции амурских тигров. На данный момент холдинг «Тигрус», созданный в 2005 году Хенриком и Юлией Винтер, представлен более чем 30 заведениями пяти брендов: итальянскими ресторанами Osteria Mario, грузинскими бистро «Швили», гриль-ресторанами Bar BQ Cafe, кофейней ZEST, бистро Pizzeria Mariо.

Хенрик Винтер

Ошибка №1: неподходящая локация/помещение

Казалось бы, банальная, но самая распространённая ошибка начинающих рестораторов. Расположение помещения и его характеристики во многом определяют успех будущего заведения.

Рестораторы делятся на два типа:

  • одни ищут помещение под конкретную продуманную концепцию;

  • другие сначала находят помещение, влюбляются в него и только потом начинают разработку концепта, который может туда вписаться.

Я, например, отношусь к первому типу. На мой взгляд, гораздо сложнее начинать поиск помещения, не определившись с концепцией проекта.

Во втором случае люди порой так очарованы помещением, его атмосферой или общим окружением, что могут не замечать очевидные недостатки площадки. Ведь при выборе места важно заранее понимать свою аудиторию, её уровень дохода, планируемый формат (бар, фаст-фуд, фаст-casual, семейный ресторан, ресторан высокой кухни и др.). Если открыть заведение «не там», то туда просто не придут нужные клиенты или их будет недостаточно, чтобы проект приносил прибыль. Да, существуют локации, куда легко впишется практически любая концепция, но это довольно редкие случаи.

Швили

Оценить помещение важно сразу по нескольким факторам:

  • общее восприятие, атмосфера и т.д.;

  • транспортная доступность, близость к остановкам наземного и станциям подземного транспорта;

  • видимость помещения с улицы – заметно ли его с проезжей и пешеходной части, не загораживают ли сторонние постройки/столбы/деревья вашу вывеску;

  • наличие городской парковки или возможность организовать собственную;

  • возможность при необходимости развернуть летнюю веранду;

  • наличие поблизости конкурентов и в целом существующее окружение. Бизнес- и торговые центры, ВУЗы, жилые комплексы, супермаркеты, другие ресторанные проекты и прочие точки притяжения. Всё это поможет оценить, насколько ваша концепция впишется в выбранную локацию.

Также обратите внимание на «начинку» помещения: наличие электричества и нужных для оборудования мощностей, канализации, вентиляции, дополнительных входов или возможности всё это организовать.

При отсутствии опыта в выборе помещения для ресторана стоит привлечь стороннее мнение. Его может дать знакомый ресторатор, риелтор, профильное консалтинговое агентство. Эти люди способны объективно оценить локацию и помещение.

Ошибка №2: неактуальная концепция

При выборе концепции самой распространённой ошибкой новичка является ориентация в основном на свои личные вкусы и предпочтения. Например, вам очень хочется открыть ресторан французской кухни и кажется, что именной этой концепции не хватает району/городу/вам/вашим друзьям.

Здесь важно провести анализ рынка, изучить текущие тренды и прогнозы на ближайшие несколько лет. В итоге часто приходит понимание, что задуманная изначально концепция не так уж актуальна и привлекательна. Такой здравый подход поможет вам избежать лишних трат и больших убытков в будущем. Ведь в какой-то момент может оказаться, что единственные гости – это вы и люди из вашего окружения. А содержать проект на что-то нужно.

Osteria Mario

Если концепция всё же «не выстрелила» и проект работает в убыток, его нужно закрывать или грамотно реорганизовывать - и двигаться дальше. Такие рестораны можно содержать пару лет, но, как показывает опыт, подобные дотации бессмысленны.

Другой вариант – начать свой путь в ресторанном бизнесе, приобретя франшизу близкого вам по духу и концепции проекта. Это поможет избежать ошибок и запустить своё дело под узнаваемым брендом и руководством опытной команды. Ещё один плюс франшизы - уже сформированное конкурентное преимущество.

Ошибка №3: отсутствие конкурентного преимущества

За последние несколько лет не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в регионах России произошёл настоящий ресторанный бум. Сотни новых концепций, идей и их воплощений. Мы стали свидетелями волны азиатских проектов, русской кухни, винных баров, уклона в здоровое питание, возвращения интереса к итальянской, японской кухне и формату рюмочных.

Однако произошли не только тысячи открытий, но и тысячи закрытий. Ведь при такой жёсткой конкуренции важно удержаться на плаву, найти ту самую изюминку, «фишку» проекта, ради которой гости будут возвращаться именно к вам.

Это может быть флагманское блюдо в меню, лучшее тесто для пиццы, особенная атмосфера, плейлист, детали интерьера и прочее. Всё ограничено лишь вашей фантазией.

Bar BQ Cafe

Например, все заведения нашего холдинга Tigrus вовлечены в инициативы по защите окружающей среды и живой природы. Мы активно занимаемся защитой амурских тигров и проводим в наших ресторанах специальные мероприятия в поддержку этой благотворительной программы. Это не единственный, но очень яркий момент, который запоминается как сотрудникам, так гостям и партнёрам.

Ошибка №4: отсутствие системной работы с командой

В ресторанном бизнесе мало просто нанять сотрудников – необходимо вести непрерывную работу по их обучению и мотивации. Важно, чтобы сотрудники разделяли миссию и ценности проекта, были единомышленниками.

Да, на начальном этапе важно привлечь в команду профессионалов, чтобы обеспечить проекту хороший запуск. Как вариант – открывать проект с опытным партнёром или привлечь рекрутинговые агентства именно в сфере HoReCa. Но в дальнейшем можно попробовать вырастить сотрудников внутри компании. И это касается не только линейного персонала, но и менеджеров, управляющих, директоров.

Osteria Mario

Мы в холдинге разработали собственную систему отбора персонала, где во главу угла становится не столько профессиональный опыт будущего сотрудника, сколько его характер, желание развиваться и личные интересы. Профессиональные навыки мы, безусловно, ценим, но с их развитием мы всегда можем помочь в нашем тренинг-центре. Я убеждён, что ежедневно человек должен узнавать что-то новое в своей профессии. Также обязательно должна быть выстроена программа нематериальной мотивации.

Опыт показывает, что если не развивать сотрудника, он просто будет машинально отрабатывать свои часы. И это заметно отразится на сервисе, качестве блюд и атмосфере ресторана в целом.

Ошибка №5: ошибочный бизнес-план

Отсутствие опыта приводит к тому, что начинающий ресторатор не способен увидеть все нюансы, которые нужно предусмотреть на старте, особенно финансовые. При создании проекта нужно составить бизнес-план, разобраться в структуре расходов, оценить необходимые вложения и заложить средства на первое время работы, когда проект ещё не приносит прибыль.

Финансовая модель ресторанного бизнеса – это не только аренда помещения и зарплата сотрудников. Это ещё и ремонт, техника, оборудование, программное обеспечение, закупка продуктов, хозяйственные расходы, реклама/маркетинг, налоги и многое другое.

Швили

Нередки ситуации, когда уже в процессе реализации проекта ощущается явная нехватка средств, и бюджет приходится урезать на ходу: экономить на отделке, отказываться от летней веранды, сокращать количество сотрудников, уменьшать порции, заменять продукты на менее качественные и т.д. И вот это уже совсем не тот ресторан, который вы себе представляли.

Есть и другая крайность – слишком большие вложения, отсутствие здоровой оптимизации. В результате чего получается никому не нужный «золотой» ресторан.

Вместо резюме

Ресторанная индустрия со стороны кажется очень простой и привлекательной. Казалось бы, что сложного: нашёл помещение, сделал симпатичный ремонт, нанял повара и официантов, придумал меню - и в день открытия стоит очередь из посетителей. В реальности же рынок оказывается довольно жесток, а гостей с каждым днём всё сложнее заинтересовать.

Задумываясь об открытии собственного ресторана, задайте себе главный вопрос: зачем он вам нужен, чего вы хотите? Заведение «для души», похвастаться перед друзьями, получить прибыль здесь и сейчас или всё же развить сложный, но очень интересный долгосрочный бизнес?

Учитесь не только на своих ошибках, но и на чужих, просчитывайте, анализируйте и уделяйте внимание мелочам.

Хенрик Винтер

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен».

02 февраля 2021

Комментарии

0
  • Прокомментируйте первым.

  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов