Паста и ничего лишнего: как устроено и на чём зарабатывает моно-кафе честной итальянской кухни

Евгений Кураков - серийный предприниматель, за плечами которого большой опыт работы с общепитом. Он развивал ресторан сербской кухни и сервис доставки здоровой еды, которые за три-четыре года завершили свой жизненный цикл. А новый проект Евгения – моно-кафе, специализирующееся на итальянской пасте. Этот проект стал хитом в Барнауле, за 9 месяцев работы выручка «Места пасты» превысила 30 млн. рублей – и сейчас планируется продажа франшизы. О том, как заработать на «честной» итальянской еде, Евгений Кураков рассказал порталу Biz360.ru.

Всё началось с того, что супруга скинула мне видео одного паста-бара – заведения мировой сети Vapiano. Получается, что мы заимствовали идею у него, но с большой трансформацией. За рубежом концепт воплощен скорее в формате столовой без официантов, в которой еду готовят при тебе. Мы подумали, что в России такое не приживётся: у нас всё-таки люди уже привыкли к сервису. 

Но сама задумка меня зацепила. Моно-концепты вполне успешно шагают по мировому рынку, а итальянская тематика россиянам знакома и понятна. И мы с партнёрами решили: почему бы в нашем аграрном регионе не запустить паста-бар. Тем более, что Алтайский край славится своими продуктами - в частности, пшеницей твёрдых сортов. 

Есть у нас известное и довольно крупное предприятие - Поспелихинская макаронная фабрика, куда мы и обратились за поставками. Но не за готовой продукцией, а за особым сортом муки для пасты - мелкой крупкой «Семолина». А пасту мы решили делать сами.

У нас в меню так и написано: мы начинаем готовить пасту за 215 км от Барнаула. На таком расстоянии работает наш поставщик в селе Поспелиха. 

Всего в проекте трое сооснователей, включая меня. Вместе мы вложили в проект 15,5 млн. рублей. В качестве площадки выбрали бывшую телефонную станцию площадью 231 квадратный метр. Наши довольно серьёзные для Барнаула инвестиции были вложены в основном именно в переоборудование пространства, где в последние 40 лет не было ничего из сферы услуг.

Там очень многое пришлось кардинально поменять: ломать стены, выносить старое оборудование. Большую часть нынешней кухни, например, занимал гигантский кондиционер 1968 года выпуска. В итоге ремонт мы делали в общей сложности с сентября 2018 года по июнь 2019-го. 

Из кухни в итоге получилось создать подобие небольшого заводика, причём открытого для зрителей. Гости нашего заведения могут наблюдать весь процесс приготовления своего заказа. 

Оборудование для работы мы заказали у московского дилера. Главные «действующие лица» на нашей кухне - паста-машины и паста-варки. Первые замешивают тесто и благодаря разным насадкам-фильерам производят пасту разной формы. А паста-варки делают приготовление свежей пасты полностью программируемым процессом. В таких агрегатах макароны не могут перевариться или недовариться, они без наблюдения повара выдают идеальный продукт. 

Стоимость паста-машины - от 150 тысяч рублей, паста-варка стоит от 250 тысяч рублей. У нас по две штуки каждой из машин. 

В выборе оборудования для такого заведения, как наше, есть важная особенность: этот рынок достаточно узкий. Например, индукционную плиту можно выбрать из сотен вариантов. А брендов паста-машин в общемировом контексте - десятки. Есть азиатский noodles-сегмент со своей спецификой для их национальной лапши, есть итальянское оборудование и есть немецкий сегмент. Мы выбрали итальянский вариант. 

Для создания основы наших блюд мы смешиваем муку-крупку и муку мелкого помола высшего сорта в пропорции 50х50, добавляем яичный желток, воду, соль. Две наши паста-машины замешивают тесто. Потом заготовщик вручную обрезает выходящие из экструдеров спагетти и фетучини, а остальные виды пасты обрезаются автоматически. За день паста-машины могут выдавать около 70 кг продукта. 

Заготовщик делает свежую пасту каждые 3-4 часа. Летом, правда, без перерывов: в летние месяцы паста-машины работали нон-стоп с утра и до вечера, и паста сразу с экструдеров летела в воду. Но в любом случае, мы не замораживаем заготовки, не сушим и не вакуумируем их - они идут в варку свежими.

Даже вода у нас на кухне непростая. Там работает система фильтрации, которая очищает и смягчает всю воду на кухне - от воды в паста-варках до питьевой. В первую очередь это важно, конечно, для качества пасты. 

В целом у нас работают холодный цех, где делают салаты и закуски, цех заготовки пасты с экструдерами, цех с пиццей и линия с автоматическими паста-варками. За раз там варится до десяти порций. Этот процесс занимает 2-3 минуты с учётом того, что продукт не высушенный, а свежий. За чуть большее время успевает приготовиться начинка. Весь процесс обеспечивается работой пяти человек на кухне за смену. 

Таким образом, концепция «Места пасты» позволяет гарантировать очень быструю выдачу для гостя. То есть ты не только получаешь свежую еду, но и получаешь её быстро: если пришёл не в час пик, то за 5 минут. 

Тут отмечу, что, как можно понять, «Место пасты» не перечёркивает концепцию ЗОЖ в моём предыдущем проекте «Ели-Худели». В нынешнем заведении та же база: качественные и свежие продукты. Просто акцент сместился с похудения на… видимо, гедонизм. 

В СССР всю пасту называли макаронами по наименованию одного из видов пасты, который только и был в доступе при «советах» - длинная трубочка. Самый ненавистный для меня вид, который вихляет, скользит и не попадает в рот. У нас в меню его нет. 

Есть пять других, наиболее известных, разновидностей: спагетти, тортильони, конкилье, фетучини и фузилли. Итальянцы очень любят рассуждать о том, какой вид пасты к какой начинке подходит. Если соус томатный, с крупными кусочками овощей, то такой больше подходит к спагетти. Если сливочный, то ему больше подойдут фузилли или ракушки, чтобы соус мог пропитывать отверстия/щели пасты. Но у нас всё демократично: гость может выбрать любой вид пасты и к нему - любой вид начинки.

При формировании базы начинок мы, опять же, плясали от классики: сливочной и томатной основы, добавляя к ним другие ингредиенты. Мы с самого начала предлагаем самые популярные пасты - болоньезе, карбонару и пасту с морепродуктами. Но есть и авторские позиции: например, соус с уткой и черносливом, есть паста с беф-строганов и паста с камамбером. Но даже в знакомые всем виды мы постарались добавить что-то своё: например, карбонару подаём с яйцом-пашот. 

Конечно, что-то со временем оказалось в аутсайдерах. Среди них, скажем, паста с морепродуктами в томатном соусе или цветная паста. Эти блюда из ассортимента ушли. 

В тройке лидеров продаж в заведении находится паста с шампиньонами и цыплёнком, на втором месте - паста в сливочном соусе с форелью, на третьем - карбонара.

Меню в целом у нас довольно компактное: паста, пицца, закуски и салаты, несколько десертов. Моно-концепт даёт такое преимущество, как отсутствие перегруженности ассортимента и возможность часто его менять. Весной у нас будет пятое обновление меню за 9 месяцев работы. Поэтому мы активно используем сезонные предложения: предлагаем пасту с лисичками, с опятами, салат с хурмой. Сейчас у нас на подходе азиатские виды лапши - очень модная сегодня тема. 

У меня была гипотеза, что если вдруг паста всё-таки не станет популярной в Барнауле, мы сможем выехать на пицце. Реальность показала, что пасты мы продаём в несколько раз больше, чем пиццы. С момента старта в «Месте» было сделано 38 тысяч порций пасты, а пиццы в пересчёте на порцию - лишь 20 тысяч. 

Выручку я бы поделил на два пласта: весна-лето и осень-зима. Первый - более существенный. Секрет в том, что летом мы запускаем террасу возле кафе, что увеличивает наше количество посадочных мест примерно на 10. Но и в холодный период у нас нет ни намёка на провал. В целом за 9 месяцев выручка приблизилась к 30 млн. рублей, из них примерно 65% приходится на тёплое время года.

С самого начала у нас каждый месяц даже не просто «небольшой плюс» - прибыль каждый раз была довольно крупной. Так вышло, что средний чек, который мы закладывали в бизнес-плане, составлял 550 рублей, а жизнь его исправила на 900 рублей. При этом цены на порцию нашей пасты варьируются от 190 до 390 рублей. 

Такая низкая стоимость обусловлена тем, что мы делаем пасту сами. Поэтому себестоимость порции без начинки составляет всего 7,5 рублей. Фабричные макароны даже по оптовым ценам, конечно, были бы кратно дороже. 

Почти сразу у нас возникла идея предоставлять посетителям также опцию мастер-классов. Один такой стоит 5 тысяч рублей и рассчитан на компанию до 10 человек. Регулярного расписания нет, мы ставим такое занятие, как только наберётся группа. Сейчас они проходят 3-4 раза в неделю. Такой формат подходит и просто для досуга, и для корпоратива, и для дня рождения или свидания. 

Пока сценарий мастер-класса всего один: участники сами замешивают тесто, раскатывают его и крутят пасту, в процессе готовки им подаётся вино - оно входит в стоимость. А потом гостям приносят их пасту уже в виде готового блюда. В дальнейшем то же самое можно будет отработать с пиццей.

А недавно мы провели тематический мастер-класс прямо в кафе для всех желающих. В рамках 23 февраля он назывался «Не крутил - не мужик!». Я вообще амбассадор присутствия мужчин на кухне, люблю готовить. Так что стараюсь это пропагандировать. 

С продвижением у нас вышла одна история, которая подпортила мне имидж, но никак не сказалась на востребованности «Места пасты». Перед открытием я запустил в Instagram кампанию на 7 тысяч рублей в месяц, где выставил объявление с приглашением всех, кто оставит свой электронный адрес, на специальный ужин в нашем новом заведении в честь открытия. Она крутилась месяцев пять и собрала 1 тысячу заявок. 

А в итоге открылись мы тихо, даже без шариков. Решили сделать нечто вроде технического открытия. Это случилось 8 июня. А 13 июня мы были вынуждены закрыться на день, потому что в первую неделю работы нас порвали в клочья. Ещё не все процессы были отработаны, как полагается, официанты тоже только начали практиковаться. Потому и пришлось закрыться, чтобы что-то подкрутить, что-то докупить.

А собранные заявки на праздничное открытие продолжали лежать. Пусть на это событие пришла бы не 1 тысяча, а 300 человек, но посадочных мест у нас 80 вместе с летними. Значит, мероприятий бы потребовалось несколько. Так что я всё откладывал, думал, сейчас схлынет первая волна, как это часто бывает, тогда и проведём. Но в итоге так мы ничего и не провели. 

Конечно, мне до сих пор иногда прилетают укоры за тот случай. Но все, кто так и не дождался «праздничного открытия», давно побывали в «Месте» и так. А больше мы не вкладывались ни в какое продвижение - ведём только Instagram, делаем красивые фото нового меню и на этом всё. Блогерам не платим, они приходят к нам сами и сами о нас рассказывают. 

Вообще, мне кажется, вложения в какие-то качественно полезные вещи сегодня для бизнеса гораздо более оправданны, чем реклама. 

Например, мы сделали красивым не только своё заведение. Мы также за свой счёт заново постелили асфальт на дорожке рядом - несмотря на то, что частично это муниципальная земля. Мы сами провели озеленение и ухаживаем за кустарниками, деревьями и цветами на территории. То есть шагнули сильно за рамки коврика, о который вытирают ноги на входе. Как правило, дальше коврика-то никто ни на что не тратится, а всё, что дальше, это вроде как «не моё, а города». Мне такая позиция кажется несовременной и провальной. 

А ещё мы приобрели и смонтировали большую световую гирлянду за 150 тысяч рублей и развесили её над дорожкой около входа в кафе. Поскольку в Барнауле никто ничего такого не делал и вообще у нас мало «инстаграмных» мест, как вы думаете, окупила ли себя эта гирлянда? Фотографироваться с ней приходят каждый день.

Что касается конкуренции, то она у нас сегодня не с другими ресторанами, а с домашними плитами и доставками еды. Наша задача - вытащить людей из дома. Потому что тренд сегодня такой, что люди всё чаще предпочитают есть там. 

У нас в городе не первый год закрывается в несколько раз больше точек общепита, чем открывается. Кафе в среднем живут 5 лет, это если им повезёт, а дальше им в любом случае придётся переформатироваться. 

Только ресторан в центре Марселя может себе позволить 200 лет не протирать плафоны и это будет их фишка. У нас так нельзя. 

Наша концепция практически готова к франшизе: от регистрации товарного знака до наличия опыта. Нас уже стали копировать, что показывает - спрос есть. 

Мы уже ведём переговоры с первыми желающими приобрести нашу франшизу. Наш проект - понятный и простой, его не надо, так скажем, объяснять аудитории. Как это было с «Ели-Худели», кстати. Поскольку мы заинтересованы в обкатке формата в условиях других регионов, мы готовы продавать франшизу с низким паушальным взносом от 150 тысяч рублей и вообще без роялти. Думаю, в этом году начнём её продажи. 

Изначально нам хотелось сделать проект без золотых глянцевых меню и прочих гобеленов. Что-то демократичное, простое и современное. Уже сейчас понятно, что большинство наших гостей возвратные. Значит, у нас получилось.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш  Telegram-канал.
biz360