Время есть: на что обращать внимание при выборе франшизы в сфере общепита

Покупка франшизы в общепите выглядит крайне заманчиво, особенно в глазах начинающего предпринимателя. Мнение, что люди всегда будут хотеть есть, стоит учитывать, но надо не забывать о сложностях данного сегмента. Среди них – нехватка персонала, списание просроченных продуктов, высокие операционные расходы. На что следует обращать внимание при выборе франшизы в сфере общепита, основатель технологичного фастфуда Mary Wong Александр Балашов рассказал порталу Biz360.ru.

 

В России наблюдается рост рынка франшиз – проектов, предусматривающих покупку готовой модели бизнеса и прав на использование уже существующего бренда. Согласно данным Franshiza.ru, в начале 2024 года в России насчитывалось почти 3,5 тысячи франшиз. Лидером по количеству предложений является сфера услуг – к ней относится больше половины от общего числа проектов. На втором месте традиционно располагается индустрия общественного питания – за прошлый год доля франшиз в этом сегменте увеличилась с 26% до 28%. 

К 2025 году число компаний, которые покупают франшизу, может превысить 200 тысяч. Вместе с ростом спроса увеличиваются и риски потенциальных франчайзи. Ведь покупка франшизы не даёт 100% гарантии результата. 

Во-первых, на рынке можно легко наткнуться на некачественное предложение или франшизу-пустышку. Во-вторых, начинающий предприниматель может не оценить устойчивость готового бизнеса и его адаптивность. И хотя добросовестные франчайзеры стараются минимизировать риски, полностью избежать их невозможно. Отсюда неутешительная статистика: до 90% франчайзи закрывают бизнес в первые несколько лет после открытия. 

Перед покупкой франшизы в общепите, каким бы привлекательным ни было предложение, следует учесть ряд отраслевых особенностей. Максимально внимательно подойти к вопросу изучения индустрии нужно начинающим предпринимателям и тем, кто ранее не был связан с общепитом. 

Для создания успешного проекта мало найти удачную локацию и изучить конкурентов. Нужно разобраться в вопросах закупки, хранения продуктов, технологических процессах по приготовлению и доставке блюд, иначе всю прибыль будет съедать списание просрочки, постоянная текучка кадров и многие другие проблемы. 

С кадрами особая сложность: в сегменте HoReCa уже несколько лет наблюдается ситуация кадрового голода. Как заявляли в Федерации рестораторов и отельеров, дефицит рабочих рук в отрасли доходит до 30%. 

Для решения проблемы поиска и удержания сотрудников рестораторам приходится повышать зарплаты и придумывать дополнительные способы мотивации: работать над привлекательностью бренда, оплачивать сотрудникам обучение, выстраивать корпоративную культуру. 

Когда речь идёт о покупке готовой бизнес-модели, важно понимать, что с частью возникающих трудностей франчайзи может обращаться к франчайзеру. Поэтому важно, чтобы у него был опыт решения соответствующих проблем. Например, программа обучения для новичков, своя система поиска кадров и так далее. 

При оценке эффективности заведения принято анализировать следующие показатели:

• средний чек;
• чистая прибыль;
• себестоимость продукта;
• процент списаний (допустимо не более 5%);
• производительность сотрудников.

Особое внимание уделяют затратам на подбор, адаптацию и удержание персонала. Также важно оценивать посещаемость и возвраты клиентов. На всё это влияет не только меню и качество блюд, но и быстрота подачи, уровень сервиса, узнаваемость бренда и его репутация. 

При выборе франшизы стоит отдавать предпочтение тем компаниям, которые уже выстроили эффективный бизнес, а также вкладывают средства в маркетинг и умеют получать от него результат. 

Отдельно стоит оценивать технологичность проекта. Все мы постоянно слышим о цифровизации и автоматизации различных процессов в бизнесе, и это не пустой звук. Грамотно оцифрованные процессы помогают управлять бизнесом и минимизировать расходы на его содержание. 

Технологичность производства – самый важный критерий автоматизации в общепите. Если во франшизном бизнесе максимально автоматизированы процессы приготовления и выдачи блюд, то это помогает стандартизировать вкус продукта, снизив влияние человеческого фактора, и сократить расходы на сотрудников, так как нет необходимости набирать штат профессиональных поваров. 

Важно, чтобы был автоматизирован процесс приготовления блюд, потому что для этого требуется, как правило, создание своего ПО. Программы для других процессов – например, ведения клиентской базы или организации доставки – можно купить у подрядчиков. 

Обратите внимание, есть ли у заведения прописанные регламенты и стандарты работы. Как распределяются заказы, сколько времени уходит на приготовление конкретного блюда, кто занимается упаковкой и доставкой – любой процесс должен быть учтён и чётко прописан, а франчайзер должен эту информацию предоставить партнёрам. 

Всё вышеперечисленное не только влияет на эффективность работы франчайзи, но и упрощает ситуацию с наймом и подбором персонала. Так, автоматизированные процессы позволяют взять в штат не профессионального повара, а начинающего, плюс чёткие инструкции помогут быстрее адаптировать новых сотрудников к работе. И, конечно, продуманная бизнес-модель избавит от ненужных расходов и будет гибкой из-за внешних изменений. 

К выбору франшизы нужно подходить ответственно: изучить рынок, познакомиться с продуктом и технологиями, которые предлагает франчайзер, разобраться в производственных процессах, поискать отзывы о компании, запросить шаблон договора и обратить внимание на то,как он составлен, все ли нюансы в нём учтены. Так, важно обратить внимание на предмет договора, порядок выплат маркетинговых сборов и их расходование, сроки, авторские права и другие детали сотрудничества. В документе должны быть зафиксированы все детали франшизного соглашения, учитывающие интересы двух сторон: и франчайзи, и франчайзера. 

Заключать соглашение стоит, если проект обладает уникальной идеей, включает технологии, разработки и другие активы, а франчайзер вкладывается в развитие бизнеса и оптимизирует процессы и расходы. В таком случае франчайзи понимает, за что он платит и что получит в результате.