Замороженный бизнес: как джелато-кафе выживает в кризис

Сфера общепита оказалась одной из наиболее пострадавших от корона-кризиса. Краснодарской джелатерии Gelati, с одной стороны, повезло: заведению было разрешено работать на вынос – и можно было рассчитывать на спонтанный спрос. Однако город попал в число тех регионов, где ввели самые жёсткие карантинные ограничения. В условиях отсутствия пешеходного трафика пришлось искать новые возможности, чтобы пережить карантин. О том, как и за счёт чего заведение выживает в кризис, порталу Biz360.ru рассказал основатель Gelati Павел Хомяков.

В Краснодарском крае, в отличие от большинства российских регионов, почти сразу ввели жёсткий карантин с пропускным режимом. Все наши кафе, конечно, были закрыты для посетителей и стали работать только на вынос. Недели две-три было сложно даже просто перемещаться по городу - получить пропуска оказалось большой проблемой.

За пропусками стояли дикие очереди, а с процессом выдачи была путаница. Когда мы запрашивали пропуск на 15 человек, нам почему-то давали на пятерых. На легковой автомобиль пропуск предоставляли, а на рефрижератор - нет (надо ли говорить, что производителю мороженого одно без другого не актуально). В общем, пришлось повоевать с абсурдной бюрократией. Эта ситуация выправилась только к середине апреля.

Наши расходы на транспорт при этом выросли примерно на 30 тысяч рублей в месяц - потому что мы отправляем сотрудников на работу и с работы на такси за свой счёт (для этого заключили специальный договор с местной службой такси). Расценили, что отправлять людей на работу на общественном транспорте в текущих условиях неразумно и негуманно.

Однако работу мы не прекращали: попали в список тех, кому разрешено продолжать функционировать как производству продуктов питания. У нас осталось право работать на вынос и на доставку, как всем кафе. Проблема была в том, что когда на улицах нет пешеходного трафика, на вынос особо не поработать.

В новых условиях мы приняли принципиальное решение сохранить весь коллектив и никому не урезать зарплаты. Дело в том, что часть наших людей – высококвалифицированные и довольно редкие специалисты, в обучение которых мы вложили существенные деньги. Потеря таких сотрудников в дальнейшем означала бы для нас потерю качества работы. Так что мы не только никого не сократили, а напротив - взяли на работу ещё одного сотрудника, менеджера по развитию.                                  

Чтобы как-то продержаться в период неопределённости, мы запустили сайт, где теперь можно заказать нашу продукцию. Ранее веб-ресурс у компании был, но это была просто визитка в интернете.

Мы ограничили сумму минимального заказа на сайте для бесплатной доставки, обозначив ее в 1,5 тысячи рублей, чтобы не доставлять совсем уж в убыток. У нас уже был оформлен договор по доставке с местной компанией «Бронебой», также мы подписали соглашения с «Яндекс-едой», Delivery Club и добавили собственную службу доставки для тех случаев, за которые не берутся профильные службы (например, в силу расстояния). Курьерами у нас стал помощник кондитера и управляющая кафе.

К сожалению, продажа нашей продукции на других интернет-площадках типа Ozon исключена. Причина в температурном режиме, который надо выдерживать для джелато, плюс в этом случае мы не смогли бы контролировать время доставки. Даже при заказе на нашем сайте, но при доставке сторонними фирмами, были случаи, когда джелато приезжало к клиентам подтаявшим. Это происходит из-за оптимизации времени доставки, когда курьер везёт сразу много заказов, и наша продукция добирается до клиента только через два часа.

Поэтому мы сейчас делаем упор на выход в новые офлайн-магазины. Планировали заняться этим и ранее, но сегодня это стало жизненно необходимым. За период карантина мы добавили пять новых точек, а также начали доставлять продукцию в Новороссийск и Геленджик.

Сложность в том, что нашему бренду не подходят стандартные торговые сети формата «у дома». Мы готовы сотрудничать только с небольшими магазинами ближе к сегменту «премиум» и эко-лавками. Туда мы бесплатно ставим свои маленькие брендированные холодильники вместимостью 75 баночек. Пока с линейкой лишь в 11 вкусов, хотя у нас их в десятки раз больше - поскольку упаковка выходит довольно дорогой в текущих условиях.

В качестве нового канала продаж мы решили также попробовать создать собственное мобильное приложение, как это уже сделали многие в нашей сфере. Один программист-фрилансер сам вышел на нас с предложением создать такой продукт. Разработка бесплатная, мы будем платить только абонентскую плату за использование – 8 тысяч рублей в месяц. Посмотрим, как это покажет себя в деле.

Также мы нарастили объёмы рекламы в Instagram и Facebook. В том числе - начали отдельно рекламировать торты из джелато с расчётом на то, что в условиях стресса на карантине людям хочется не просто себя порадовать, а порадовать чем-то необычным. Такой продукт представляет из себя любое джелато, которому придаётся вид торта. Сверху он поливается муссом и украшен ягодами или другими декоративными элементами. 1 кг такого торта стоит 2 тысячи рублей, 2 кг – 4 тысячи, 3 кг – 5,5 тысяч.

Мы производили такой продукт и ранее, но акцента на нём никогда не делали, и торты продавались слабо. Теперь, когда стали рекламировать, эту позицию начали брать активнее – но пока, к сожалению, всё же не настолько, как нам бы хотелось.

Поначалу продаж в новом формате – на вынос - почти не было. Теперь они уже понемногу растут. Недавно за день мы даже реализовали больше продукции, чем в самой успешной точке в центре города. Но в целом финансовый поток составляет всего процентов пять от обычного.

Мы понимаем, что кафе в городе откроют в последнюю очередь - видимо в сентябре-октябре. Поэтому нам сейчас важно максимально расширить географию для своей продукции, чтобы покупатели про нас не забыли и могли купить наше джелато прямо рядом с домом. Но мы надеемся, что в Краснодаре 23 мая снимут карантин, как это было заявлено, и свободное перемещение по улицам возобновится. После этого продажи должны вернуться ближе к норме. Хотя некоторые клиенты любили посидеть в самом заведении, в основном люди покупали наш десерт на вынос. Год назад в текущий период у нас уже стояли очереди.

В итальянских джелатериях кто-то поступает, как мы, используя те же методы перестройки, а кто-то закрылся на весь период карантина. Мы на связи с нашим технологом Сальваторе и коллегами из Италии, наблюдаем друг за другом в Instagram.

Я видел, как некоторые предприятия предлагали клиентам оформить подписку на свой заказ на будущее. Но мы пока не решаемся на такой шаг. Мне кажется, уровень неопределённости слишком велик, чтобы можно было что-то гарантировать покупателям в будущем. Мы подали заявки на обещанный государством беспроцентный кредит и на субсидию для выплаты зарплат. Даже и не раз. Никакого ответа пока не получили.

По крайней мере, пока все наши люди заняты и работают. По апрелю убытки компании составили около 500 тысяч рублей. Закрыться, конечно, было бы гораздо дешевле, чем продолжать работу вот так. Однако мы намерены держаться и продолжать работать на протяжении всего карантина.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш  Telegram-канал,  страницу в Facebook и  канал на «Яндекс.Дзен».
biz360