Бон аппетит: как заработать на итальянском джелато

Прочтёте за 6 мин.

«Надеюсь, проект джелатерии по прибыльности догонит мой основной бизнес»

IT-инструменты, которые использует Павел Хомяков

  • 1С:Бухгалтерия
  • R-Keeper
  • 2ГИС
  • Instagram

Краснодарский предприниматель Павел Хомяков 17 лет посвятил бизнесу в сфере строительного оборудования. Его компания «Промышленник» и сейчас продолжает успешно работать, но два года назад у Павла появился ещё один проект – сеть джелатерий и цех по производству итальянского мороженого джелато. Как-то он попробовал джелато на Апеннинах – и был настолько очарован его вкусом, что решил сделать на этом бизнес. О том, как заработать на итальянском джелато, Павел Хомяков рассказал порталу Biz360.ru.

Досье

Павел Хомяков, 40 лет, предприниматель из Краснодара. По образованию – инженер, окончил Кубанский государственный технологический университет. В 2003 году основал компанию «Промышленник», которая специализируется на поставках строительного оборудования; годовой оборот предприятия - 1,2 млрд. рублей. В 2017 году Павел Хомяков запустил первую в Краснодаре джелатерию  Gelati. На старте в проект было вложено 40 млн. рублей.

Павел Хомяков

Как всё начиналось

После окончания вуза я какое-то время поработал если не совсем по специальности, то в смежной индустрии: в сфере компьютерных технологий и программного обеспечения. В 2003 году я открыл свою компанию по продаже строительного оборудования «Промышленник». Это был стартап на голом энтузиазме без каких-либо вложений. Я начал заниматься поставками под заказ по предоплате.

Ниша на тот момент была пуста, что и сделало такой старт возможным. Сегодня подобный подход бы не сработал: в этой сфере уже высокая конкуренция, так что зайти на рынок без наличия продукции на складе стало невозможным. А в моем случае ещё сыграл роль фактор везения: учредитель компании, в которой я работал по найму, искал строительное оборудование, которое не было представлено на рынке. И я помог ему найти поставщика.

Этот случай и натолкнул на мысль начать работать на себя на пока ещё свободном рынке. Риски были минимальны: зарплата в найме у меня была совсем небольшой, так что, по сути, я ничего не терял. Сегодня у «Промышленника» уже восемь филиалов в России. В данный момент именно это предприятие, конечно, мой локомотив. Надеюсь, проект джелатерии скоро догонит его по прибыльности.

Gelati

Сложно представить, как такой род деятельности вообще мог привести к джелатерии, верно? Это вышло так. Именно по делам своего основного предприятия я часто ездил в Италию. Там я и попробовал джелато - замороженный десерт, который очень похож на мороженое, но, как вам скажет любой, кто его пробовал, - гораздо вкуснее. Так вышло, что у меня были свободные ресурсы для параллельного проекта. И я решил запустить производство такого продукта в Краснодаре.

Под контролем Сальваторе

Первым делом мы нашли Сальваторе Капеллано - сицилийского технолога по джелато в третьем поколении. Он поставил нам производство и всему научил. Раз в полгода он нас посещает, чтобы проверить качество нашей работы.

Для первой джелатерии мы купили помещение на центральной улице города, которая на выходные перекрывается и становится променадом. Помещение мы отремонтировали, переоборудовали, заказали для него дизайн. Оборудование купили в Италии: специальные витрины, фризер. Потом, когда увидели, что дело успешно развивается, открыли ещё три точки в городе.

Gelati

Джелато отличается от мороженого тем, что у него более низкое содержание жиров в составе и меньшее содержание воздуха. При этом структура у него более тягучая и пластичная. В основе джелато лежит особая смесь из 15-20 компонентов (среди них натуральные консерванты, сухое молоко и т.д.), которые обеспечивают структуру десерта и его сохранность на протяжении определённого времени.

Эта основа бывает разных видов - для сорбетов используется одна, для молочных вкусов - другая. В целом мы используем около восьми разных баз. А уже к этим смесям добавляется молоко, сливки и свежие фрукты, затем всё это перемешивается и помещается во фризер. Так и получается джелато.

Заводик мороженого

На старте мы готовили десерт на производственной точке в самом первом нашем кафе-джелатерии. Мощностей этой точки хватало, чтобы обеспечить продукцией все четыре наши джелатерии.

Также на старте мы покупали смесь-основу у итальянских компаний. Но такой формат работы исключал полный контроль качества - мы не могли на 100% контролировать состав. Поэтому с ноября прошлого года у нас работает собственный цех площадью 100 квадратных метров, где производится как основа для джелато, так и сам десерт.

Gelati

В цех мы инвестировали около 15 млн. рублей (без учёта затрат на строительство здания). Пока цех работает только вполовину мощности, обеспечивая лишь наши нужды. Однако в дальнейшем мы планируем поставлять основу для джелато в другие джеллатерии по всей стране и странам СНГ.

Сейчас наш цех может производить по 800 кг мороженого за восьмичасовую смену.

С пуншем, хересом и сыром

На наших витринах каждый день можно найти по 24 вкуса джелато. Среди них есть 12 самых популярных, «якорных»: пломбир, фисташковое, джелато с аперолем и т.д. - они есть в наличии каждый день. Остальные 12 вкусов меняются ежедневно и включают необычные позиции: свекольно-шоколадное, ягодный пунш, сабайон херес или довольно популярное джелато с горгонзолой.

В целом ассортимент видов джелато у нас насчитывает уже более 300 вкусов. Не все из них «выстреливают»: например, не пошло с первого раза протеиновое джелато. Нам не понравилась структура. Однако сейчас мы его доработали и оно, скорее всего, вернётся в линейку.

Gelati

В Gelati подают итальянское мороженое в трёх объемах - от 80 до 200 грамм. Цена - от 150 до 350 рублей за порцию, наша наценка - от 20 до 50%. Разумеется, поначалу такое ценообразование вызывало вопросы, ведь наш продукт сравнивали с рожком из KFC за 14 рублей. Однако со временем вопросы отпали - качество продукта говорит само за себя, и для каждого, кто однажды пробовал наш десерт, это становилось очевидным. Мы, конечно, много рассказывали про процесс приготовления джелато и в нашем аккаунте в Instagram, но всё же решающую роль всегда играл момент личной пробы покупателя.

Мы сразу ориентировали весь наш ассортимент больше на формат to go («с собой»). Потому что площадь зала нашей первой и наиболее продающей точки - всего 25 квадратных метров, посадочных мест там всего 18, и с такой вместимостью мы бы не окупились. А остальные наши точки и того меньше.

Сезонность вносит коррективы

Когда мы запускались, то ни на чём не экономили, покупали только лучшие ингредиенты. Если честно, я даже не считал окупаемость этого проекта - просто хотел сделать продукт максимально качественным. Сейчас, по прошествии времени, конечно, мы уже думаем и над прибыльностью. Но хотим повышать её не за счёт качества, а за счёт расширения ассортимента и погружения в новые ниши.

Наши точки показывают довольно разные результаты по продажам. Лучше всех дела обстоят у самой первой: у неё наиболее выигрышное расположение, летом её оборот составляет до 3 млн. в месяц, зимой - менее 1 млн. Плюс, поскольку мы по большому счёту никак не продвигаемся, роль играет то, что эту джелатерию просто лучше всех запомнили.

Gelati

Однако на данный момент две из наших точек в торговых центрах закрыты как минимум на зиму: если летом они ещё приносили какую-то прибыль, то к осени ушли в резкий минус. Это во многом связано и с конкуренцией за тот трафик, который есть в ТРЦ: рядом и «Макдоналдс», и KFC. В таких условиях сложно продемонстрировать всю прелесть атмосферы джелатерии. Поэтому, с учётом арендной платы в 200 тысяч рублей в месяц, мы пока приостановили там работу.

В Европе у бизнеса на джелато сезонность не настолько выраженная. У нас же с октября наблюдается резкое падение объёма продаж. Мы стараемся её компенсировать через ввод новых позиций в меню, сохраняя при этом итальянскую тематику. Продаём салаты, итальянское печенье, круассаны, разные напитки - кофе, лимончелло, глинтвейн. Плюс в этих же целях недавно запустили производство джемов.

Gelati

Открывать новые собственные точки Gelati в Краснодаре мы пока не планируем. Для покупки помещения нужны большие вложения, а аренда - в нашем случае тоже высокий риск.

Рост с ограничивающими факторами

Недавно мы запустили линейку джемов на нашем производстве - с прицелом на то, чтобы реализовывать их в торговых сетях. Наше джелато мы уже продаём в ряде магазинов.

У нас был запрос от торговой сети «Магнит», но пока мы не можем обеспечить ей необходимый объём, так что с этой компанией пока не сотрудничаем. Но в прошлом году мы начали поставлять наш десерт в местную торговую сеть премиум-продуктов «Табрис», а также в несколько кофеен.

Gelati

Сложность масштабирования через сети в том, что джелато имеет очень короткий срок жизни в силу натуральности, его желательно употребить в первые трое суток после выпуска, пока оно сохраняет свои лучшие качества. Так что мы можем поставлять его только в города, до которых можно довезти продукт максимум за день. При этом везти на такое расстояние маленькую партию будет очень затратно, а больших объёмов у нас пока нет.

Поэтому в данный момент мы для себя рассматриваем в качестве возможного направления развития только Крым и побережье Краснодарского края. Сейчас у нас есть запросы из Ялты, Евпатории и Новороссийска - предприниматели готовятся к летнему сезону, приезжают к нам, пробуют джелато. Посмотрим, о чём мы сможем договориться. В дальнейшем я думаю поставлять нашу продукцию в небольшие торговые точки, которые относят себя к классу «премиум».

Сапожник без сапог

В данный момент я присутствую в проекте скорее как инвестор, а оперативное управление передано наёмному специалисту. В целом в команде работает 14 человек, включая шефа, кондитеров, бухгалтера, бариста и т.д.

Дальнейшее масштабирование я вижу через франшизу. Запросов на неё у нас уже очень много, поэтому как только мы её упакуем, начнём продавать.

Gelati

Также мы запускаем школу «Джелатерье». Поскольку у нас есть цех и уже готов учебный класс, мы готовы предоставлять полную программу обучения по нашему ремеслу - от теории до практики. Это может быть интересно тем, кто хотел бы открыть аналогичный бизнес, или представителям ресторанов. В каких-то из них уже начинают предлагать джелато. Правда, ограниченную линейку вкусов в две-три позиции, поскольку большее количество для них уже невыгодно.

Джелатерии других брендов сегодня работают в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других крупных городах. Знаю, что в Сочи работала франшиза московской джелатерии. Однако я полагаю, что это вполне перспективное направление, если уметь работать с сезонностью и хорошо знать джелато.

Интересно, что раньше я очень любил мороженое - в буквальном смысле ел его каждый день. Когда у меня появилась джелатерия и я узнал про разницу между мороженым и джелато, мороженое я есть уже не хочу. Но дело в том, что наслаждаться джелато получается редко: нужно, чтобы маршруты перемещений совпали с нашими точками в городе. Так получилось, что в итоге я вообще почти перестал есть мороженое. Такой вот жестокий поворот судьбы. Я сапожник без сапог.

Biz360.ru

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал.

20 февраля 2020

Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов