Краснодарский предприниматель Павел Хомяков 17 лет посвятил бизнесу в сфере строительного оборудования. Его компания «Промышленник» и сейчас продолжает успешно работать, но два года назад у Павла появился ещё один проект – сеть джелатерий и цех по производству итальянского мороженого джелато. Как-то он попробовал джелато на Апеннинах – и был настолько очарован его вкусом, что решил сделать на этом бизнес. О том, как заработать на итальянском джелато, Павел Хомяков рассказал порталу Biz360.ru.
Павел Хомяков, 40 лет, предприниматель из Краснодара. По образованию – инженер, окончил Кубанский государственный технологический университет. В 2003 году основал компанию «Промышленник», которая специализируется на поставках строительного оборудования; годовой оборот предприятия - 1,2 млрд. рублей. В 2017 году Павел Хомяков запустил первую в Краснодаре джелатерию
Gelati. На старте в проект было вложено 40 млн. рублей.
После окончания вуза я какое-то время поработал если не совсем по специальности, то в смежной индустрии: в сфере компьютерных технологий и программного обеспечения. В 2003 году я открыл свою компанию по продаже строительного оборудования «Промышленник». Это был стартап на голом энтузиазме без каких-либо вложений. Я начал заниматься поставками под заказ по предоплате.
Ниша на тот момент была пуста, что и сделало такой старт возможным. Сегодня подобный подход бы не сработал: в этой сфере уже высокая конкуренция, так что зайти на рынок без наличия продукции на складе стало невозможным. А в моем случае ещё сыграл роль фактор везения: учредитель компании, в которой я работал по найму, искал строительное оборудование, которое не было представлено на рынке. И я помог ему найти поставщика.
Этот случай и натолкнул на мысль начать работать на себя на пока ещё свободном рынке. Риски были минимальны: зарплата в найме у меня была совсем небольшой, так что, по сути, я ничего не терял. Сегодня у «Промышленника» уже восемь филиалов в России. В данный момент именно это предприятие, конечно, мой локомотив. Надеюсь, проект джелатерии скоро догонит его по прибыльности.
Сложно представить, как такой род деятельности вообще мог привести к джелатерии, верно? Это вышло так. Именно по делам своего основного предприятия я часто ездил в Италию. Там я и попробовал джелато - замороженный десерт, который очень похож на мороженое, но, как вам скажет любой, кто его пробовал, - гораздо вкуснее. Так вышло, что у меня были свободные ресурсы для параллельного проекта. И я решил запустить производство такого продукта в Краснодаре.
Первым делом мы нашли Сальваторе Капеллано - сицилийского технолога по джелато в третьем поколении. Он поставил нам производство и всему научил. Раз в полгода он нас посещает, чтобы проверить качество нашей работы.
Для первой джелатерии мы купили помещение на центральной улице города, которая на выходные перекрывается и становится променадом. Помещение мы отремонтировали, переоборудовали, заказали для него дизайн. Оборудование купили в Италии: специальные витрины, фризер. Потом, когда увидели, что дело успешно развивается, открыли ещё три точки в городе.
Джелато отличается от мороженого тем, что у него более низкое содержание жиров в составе и меньшее содержание воздуха. При этом структура у него более тягучая и пластичная. В основе джелато лежит особая смесь из 15-20 компонентов (среди них натуральные консерванты, сухое молоко и т.д.), которые обеспечивают структуру десерта и его сохранность на протяжении определённого времени.
Эта основа бывает разных видов - для сорбетов используется одна, для молочных вкусов - другая. В целом мы используем около восьми разных баз. А уже к этим смесям добавляется молоко, сливки и свежие фрукты, затем всё это перемешивается и помещается во фризер. Так и получается джелато.
На старте мы готовили десерт на производственной точке в самом первом нашем кафе-джелатерии. Мощностей этой точки хватало, чтобы обеспечить продукцией все четыре наши джелатерии.
Также на старте мы покупали смесь-основу у итальянских компаний. Но такой формат работы исключал полный контроль качества - мы не могли на 100% контролировать состав. Поэтому с ноября прошлого года у нас работает собственный цех площадью 100 квадратных метров, где производится как основа для джелато, так и сам десерт.
В цех мы инвестировали около 15 млн. рублей (без учёта затрат на строительство здания). Пока цех работает только вполовину мощности, обеспечивая лишь наши нужды. Однако в дальнейшем мы планируем поставлять основу для джелато в другие джеллатерии по всей стране и странам СНГ.
Сейчас наш цех может производить по 800 кг мороженого за восьмичасовую смену.
На наших витринах каждый день можно найти по 24 вкуса джелато. Среди них есть 12 самых популярных, «якорных»: пломбир, фисташковое, джелато с аперолем и т.д. - они есть в наличии каждый день. Остальные 12 вкусов меняются ежедневно и включают необычные позиции: свекольно-шоколадное, ягодный пунш, сабайон херес или довольно популярное джелато с горгонзолой.
В целом ассортимент видов джелато у нас насчитывает уже более 300 вкусов. Не все из них «выстреливают»: например, не пошло с первого раза протеиновое джелато. Нам не понравилась структура. Однако сейчас мы его доработали и оно, скорее всего, вернётся в линейку.
В Gelati подают итальянское мороженое в трёх объемах - от 80 до 200 грамм. Цена - от 150 до 350 рублей за порцию, наша наценка - от 20 до 50%. Разумеется, поначалу такое ценообразование вызывало вопросы, ведь наш продукт сравнивали с рожком из KFC за 14 рублей. Однако со временем вопросы отпали - качество продукта говорит само за себя, и для каждого, кто однажды пробовал наш десерт, это становилось очевидным. Мы, конечно, много рассказывали про процесс приготовления джелато и в нашем аккаунте в Instagram, но всё же решающую роль всегда играл момент личной пробы покупателя.
Мы сразу ориентировали весь наш ассортимент больше на формат to go («с собой»). Потому что площадь зала нашей первой и наиболее продающей точки - всего 25 квадратных метров, посадочных мест там всего 18, и с такой вместимостью мы бы не окупились. А остальные наши точки и того меньше.
Когда мы запускались, то ни на чём не экономили, покупали только лучшие ингредиенты. Если честно, я даже не считал окупаемость этого проекта - просто хотел сделать продукт максимально качественным. Сейчас, по прошествии времени, конечно, мы уже думаем и над прибыльностью. Но хотим повышать её не за счёт качества, а за счёт расширения ассортимента и погружения в новые ниши.
Наши точки показывают довольно разные результаты по продажам. Лучше всех дела обстоят у самой первой: у неё наиболее выигрышное расположение, летом её оборот составляет до 3 млн. в месяц, зимой - менее 1 млн. Плюс, поскольку мы по большому счёту никак не продвигаемся, роль играет то, что эту джелатерию просто лучше всех запомнили.
Однако на данный момент две из наших точек в торговых центрах закрыты как минимум на зиму: если летом они ещё приносили какую-то прибыль, то к осени ушли в резкий минус. Это во многом связано и с конкуренцией за тот трафик, который есть в ТРЦ: рядом и «Макдоналдс», и KFC. В таких условиях сложно продемонстрировать всю прелесть атмосферы джелатерии. Поэтому, с учётом арендной платы в 200 тысяч рублей в месяц, мы пока приостановили там работу.
В Европе у бизнеса на джелато сезонность не настолько выраженная. У нас же с октября наблюдается резкое падение объёма продаж. Мы стараемся её компенсировать через ввод новых позиций в меню, сохраняя при этом итальянскую тематику. Продаём салаты, итальянское печенье, круассаны, разные напитки - кофе, лимончелло, глинтвейн. Плюс в этих же целях недавно запустили производство джемов.
Открывать новые собственные точки Gelati в Краснодаре мы пока не планируем. Для покупки помещения нужны большие вложения, а аренда - в нашем случае тоже высокий риск.
Недавно мы запустили линейку джемов на нашем производстве - с прицелом на то, чтобы реализовывать их в торговых сетях. Наше джелато мы уже продаём в ряде магазинов.
У нас был запрос от торговой сети «Магнит», но пока мы не можем обеспечить ей необходимый объём, так что с этой компанией пока не сотрудничаем. Но в прошлом году мы начали поставлять наш десерт в местную торговую сеть премиум-продуктов «Табрис», а также в несколько кофеен.
Сложность масштабирования через сети в том, что джелато имеет очень короткий срок жизни в силу натуральности, его желательно употребить в первые трое суток после выпуска, пока оно сохраняет свои лучшие качества. Так что мы можем поставлять его только в города, до которых можно довезти продукт максимум за день. При этом везти на такое расстояние маленькую партию будет очень затратно, а больших объёмов у нас пока нет.
Поэтому в данный момент мы для себя рассматриваем в качестве возможного направления развития только Крым и побережье Краснодарского края. Сейчас у нас есть запросы из Ялты, Евпатории и Новороссийска - предприниматели готовятся к летнему сезону, приезжают к нам, пробуют джелато. Посмотрим, о чём мы сможем договориться. В дальнейшем я думаю поставлять нашу продукцию в небольшие торговые точки, которые относят себя к классу «премиум».
В данный момент я присутствую в проекте скорее как инвестор, а оперативное управление передано наёмному специалисту. В целом в команде работает 14 человек, включая шефа, кондитеров, бухгалтера, бариста и т.д.
Дальнейшее масштабирование я вижу через франшизу. Запросов на неё у нас уже очень много, поэтому как только мы её упакуем, начнём продавать.
Также мы запускаем школу «Джелатерье». Поскольку у нас есть цех и уже готов учебный класс, мы готовы предоставлять полную программу обучения по нашему ремеслу - от теории до практики. Это может быть интересно тем, кто хотел бы открыть аналогичный бизнес, или представителям ресторанов. В каких-то из них уже начинают предлагать джелато. Правда, ограниченную линейку вкусов в две-три позиции, поскольку большее количество для них уже невыгодно.
Джелатерии других брендов сегодня работают в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других крупных городах. Знаю, что в Сочи работала франшиза московской джелатерии. Однако я полагаю, что это вполне перспективное направление, если уметь работать с сезонностью и хорошо знать джелато.
Интересно, что раньше я очень любил мороженое - в буквальном смысле ел его каждый день. Когда у меня появилась джелатерия и я узнал про разницу между мороженым и джелато, мороженое я есть уже не хочу. Но дело в том, что наслаждаться джелато получается редко: нужно, чтобы маршруты перемещений совпали с нашими точками в городе. Так получилось, что в итоге я вообще почти перестал есть мороженое. Такой вот жестокий поворот судьбы. Я сапожник без сапог.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал.
