Чтобы жизнь мёдом казалась: как заработать на медовухе, эле и сбитне

Предприниматель из Курска Андрей Штефан почти 20 лет увлекается исторической реконструкцией. Во время фестивалей реконструкторов его смущало, что современные «воины Средневековья» во время этих мероприятий стараются в мельчайших деталях воспроизвести дух прошлого во всём, но пьют алкогольные напитки нашего времени в пластиковой таре. Это несоответствие натолкнуло Андрея на мысль о производстве собственной медовухи и эля. О том, как устроена медоварня «Традиции предков» и на чём она зарабатывает, Андрей Штефан рассказал порталу Biz360.ru.

В 12 лет Андрей Штефан увлёкся исторической реконструкцией. Тогда он впервые попал на фестиваль в древний белорусский город Новогрудок (первая столица Великого княжества Литовского – прим. редакции). Это событие произвело на школьника неизгладимое впечатление - позже он стал регулярно посещать подобные мероприятия. 

На тематических фестивалях организаторы и участники стараются воссоздать атмосферу Средневековья в любых мелочах. Даже одежду и обувь шьют вручную, ведь в средние века не было швейных машинок. 

«И вот единственное, чего нам не хватало - это старинных напитков. Представляете, тяжёлый дубовый стол, на нём жареное на вертеле мясо, сидят люди в средневековых одеждах. А среди всего этого стоят полторашки пива. Потому что ни медовухи, ни сбитня, ничего подобного на рынке тогда не было», - рассказывает Андрей Штефан. 

Медовуху Андрей Штефан попробовал на фестивале исторической реконструкции в Польше в 2007 году. Тогда к нему и пришла идея наладить производство старинных напитков у себя на родине. Вместе с женой Яной нашли в интернете рецепты напитков, которые были близки к старорусским.

«Рецепта медовухи Великого Литовского княжества не сохранилось. Но есть летописные упоминания о том, что ели и пили в X-XIV веках. Постоянно в качестве ингредиента для напитков назывался мёд с лесными ягодами. Вот на базе этих продуктов я и составил рецепт. Посмотрел в интернете, как правильно варить медовуху, и начал экспериментировать. Менял количество дней брожения, сырьё и ингредиенты, пока не получил напиток, устроивший по качеству», - вспоминает Андрей. 

Эксперименты проходили на собственной кухне. Мёд Андрей покупал в соседнем магазине - и варил из него старорусский напиток в обычной 10-литровой кастрюле.

«Бутылки тогда были в дефиците. Я покупал их в пункте приёма стеклотары, мыл ёршиком, кипятил. Использовал бутылки из-под дешёвого вина, и чтобы закрыть эту неприглядную тару, своими руками сшил специальные холщовые мешочки», - рассказывает Андрей. 

«Премьера» медовухи от Штефана состоялась на одном из фестивалей исторической реконструкции. Тогда же родилось и название медоварни - «Традиции предков».

180 литров медовухи «ушли» за два дня, хотя сам фестиваль был рассчитан на пять дней. Оорганизаторы других тематических фестивалей стали приглашать Андрея Штефана со своим напитком. К варке медовухи на этом этапе подключили даже бабушку Яны. Напиток готовили на обычной кухонной плите уже в 20-литровой кастрюле. Соответственно, чтобы сварить, к примеру, 200 литров медовухи, требовалось повторить один и тот же процесс 10 раз. 

«Иногда получалось, что мы круглосуточно, чтобы не останавливать процесс, варили. Это было тяжело. Ставишь кастрюлю на плиту, ждёшь, очень хочется спать, потом снимаешь, разливаешь, и так - беспрерывно. Иногда всё-таки мы засыпали. Один раз у нас сгорело всё в этой в кастрюле, чёрный дым валил из окна. Прибежали какие-то бабки, кричали соседки... В общем, было интересно!» - вспоминает Андрей. 

Медовуха пользовались спросом, но только летом и во время исторических фестивалей. Чтобы заработок стал более стабильным, Андрей Штефан решил открыть паб «Sköl». «Sköl!» - это традиционный тост викингов, призывающих выпить за здоровье собравшихся за столом. 

Интерьер паба «Sköl» был стилизован под старину: массивные скамейки и столы, камин с вертелом для приготовления мяса, шкуры животных, каменная кладка.

В ремонт было вложено 5 млн. рублей. Это были и собственные сбережения, и деньги, взятые в долг у тёщи. Сегодня Андрей Штефан считает, что можно было обойтись и меньшими средствами. 

«Это сейчас я понимаю, что можно было сэкономить хотя бы миллион. А всё потому, что я начинал без чёткого бизнес-плана. И если мне, например, требовались камни для стилизованной под Средневековье ограды, я шёл на рынок и покупал поддон. Этого не хватало, и я покупал ещё один поддон камней. По розничной цене втридорога. А мог бы изначально заказать оптом у производителя. Только на камне я мог бы сэкономить тысяч 200», - размышляет Андрей Штефан. 

Открытие паба состоялось в июле 2012 года. «Sköl» очень быстро завоевал популярность у жителей Курска. Столики распределяли по записи, желающие ждали своей очереди неделями. Самыми популярными напитками были медовуха и эль собственного производства. 

Паб «Sköl» также организовывал выездной кейтеринг на различных исторических фестивалях. В 2013 году команду проекта пригласили накормить гостей большого мероприятия, которое проводил Московский клуб исторической реконструкции. «Пришёл к нам большой клиент. Я подумал, что сейчас заработаю много денег», - вспоминает Андрей Штефан. 

Контракт был подписан в марте. На подготовку у команды оставалось два месяца. За этого время необходимо было построить, по выражению предпринимателя, «сеть средневековых Макдональдсов». У Андрея на это не было ни оборудования, ни персонала, ни денег. Зато был огромный азарт и стимул.

Предприниматель посчитал, что ему для реализации задуманного необходимо вложить 8,5 млн. рублей. Он обратился за помощью к партнёрам и поставщикам, с которыми работал до этого. Благодаря хорошей репутации с ними удалось договориться о поставке продуктов и оборудования в рассрочку. 

Команда начала работать в бешеном темпе. За два месяца необходимо было обустроить пять средневековых шатров-ресторанов. А это 600 столов, 1200 лавок... Нужно было набрать сотню человек персонала, организовать для них автобусы и ночлег. За неделю до мероприятия команда рабочих выехала в Москву и начала монтаж. В Курске повара готовили заготовки. Чтобы доставить еду в Москву, наняли фуру-рефрижератор.

«И тут началось всё плохое, что только могло произойти. Моя ошибка - в том, что абсолютно все бизнес-процессы были на пределе, я не рассчитал никакого запаса. Знаете, когда уверен, что все звёзды сойдутся и всё получится. Но тут в каждом из бизнес-процессов начал происходить коллапс», - говорит Андрей. Сначала начали «отваливаться» люди. Потом тонны полуфабрикатов испортились в дороге - оказывается, нанятая фура-рефрижератор не работала в режиме заморозки. 

Из необходимых пяти шатров удалось открыть только четыре. Их сотрудникам предстояло накормить пятьдесят тысяч человек. К прилавкам выстроились огромные очереди, персонал работал на износ, многие не выдерживали и сбегали. Апогеем стало то, что на жаре пластиковые кеги с медовухой начали взрываться.

«Эти пять дней стали для меня колоссальным испытанием. Обратно в Курск я возвращался плацкартом. Под головой у меня была сумка с 3 млн. рублей. А на следующий день мне надо было отдать 8,5 млн. рублей поставщикам, которые дали мне продукцию под честное слово, - говорит Андрей. 

Ему понадобилось три года, чтобы вылезти из долгов. Рассчитывался деньгами, которые забирал из оборота паба. В 2017 году заведение уже не приносило прибыли. Но к этому моменту фирменную медовуху получалось продавать уже вне паба. Предприниматель решил сосредоточиться на производстве медовухи - и продал «Sköl». 

Для своей медоварни Андрей Штефан использовал помещение, которое выиграл на торгах муниципалитета Курска. Здание было в плохом состоянии, но его аренда была гораздо ниже стоимости коммерческой недвижимости. Позднее предприниматель выкупил помещение у муниципального имущественного фонда, оформив ипотеку. 

Для оснащения медоварни он использовал минимальный набор оборудования, который остался после продажи паба - небольшие ёмкости для брожения с кухни и варочный котёл на 300 литров. Станок для укупорки бутылок собрали своими руками. Остальное оборудование докупали через Avito, потратив в общей сложности 5 млн. рублей. 

Сейчас на медоварне «Традиции предков» трудится порядка 30 человек: технологи, упаковщики, оператор розлива, команда продажников, бухгалтерия.

«Наша основная концепция и политика - это полностью натуральный продукт. Мы не используем консерванты, пищевые добавки и всякие разные усилители вкуса. Только натуральный мёд, которого кладём больше, чем конкуренты – из-за этого наши напитки плотнее», - говорит Андрей Штефан. 

Мёд компания закупает у отечественных производителей в Курской и соседних Белгородской и Воронежской областях. Всё из личных подсобных хозяйств. 

Процесс варки одной партии медовухи занимает около месяца. Готовый после варки напиток разливают по бутылкам и отправляют дображивать на две недели в сухое тёмное помещение. 

Флагманская продукция медоварни выпускается под брендом Mjolnir. «Mjolnir» в германо-скандинавской мифологии - молот бога Тора. В линейке 9 позиций: 5 видов медовухи, имбирный эль, яблочный и грушевый сидр. Все они выпускаются в трёх вариантах упаковки: премиум в крафтовой упаковке объёмом 0,75 л, барная бутылка и бутылка для ритейла по 0,5л.

Также компания выпускает безалкогольную серию «Мёд». И серию премиум-класса «Ставленный мёд». Последний по своей природе похож на игристые сильногазированные вина, только вместо винограда - мёд. 

В месяц компания производит около 100 тысяч бутылок. Андрей Штефан лично контролирует каждую партию. Берёт образец на пробу с каждых двух тонн.

«Стандартизировать контроль качества с помощью лаборатории получается очень тяжело, потому что мы работаем с мёдом. Натуральный мёд с каждой пасеки немножечко отличается, и поэтому время брожения мы, можно сказать, регулируем в ручном режиме. Наша продукция имеет декларацию соответствия. Это не какой-то сложный документ. Получить его можно за неделю», - объясняет владелец медоварни «Традиции предков». 

Медоварня «Традиции Предков» реализовывает продукцию как через крупные торговые сети («Перекрёсток», «ВкусВилл»), так и через небольшие пивные магазины. 

В компании Андрея Штефана есть собственный отдел продаж, который занимается поиском новых каналов для реализации. Но новому бренду зайти в крупную торговую сеть очень сложно. Менеджеры могут по полгода пытаться заключить контракт с сетью, и даже уже поставленные подписи на документах не гарантируют заказов. 

«У нас есть сети, с которыми мы полгода назад подписали контракт, но дальше дело не идёт. Вообще, это дело удачи и человеческого фактора. Если вы молодой бизнес, неразумно сразу ставить задачу «зайти в ритейл». Это, как правило, следующий шаг, перед которым нужно обкатать свой продукт на мелкой рознице», - считает Андрей. 

Напитки Mjolnir также продаются напрямую в кафе и рестораны. В качестве бонуса компания бесплатно предоставляет брендированные башни для разлива в виде молота Тора. 

Цена на 9 флагманских позиций Mjolnir одинаковая для всех оптовых клиентов: 95-100 рублей за бутылку. На полках в магазине медовуху, сидр и эль можно найти в ценовом диапазоне от 120 до 180 рублей. 

«Каждый магазин делает свою наценку - кто-то 35%, кто-то 90%. Но мы стараемся изначально договариваться, чтобы они держали цену на уровне 130 рублей за бутылку. Мы хотим популяризировать натуральные национальные напитки. И в то же время давать продукт максимального качества по максимально доступной цене. Это наша принципиальная позиция», - замечает основатель медоварни «Традиции предков».

Андрей Штефан регулярно делится секретами бизнеса на своем YouTube-канале. У канала более 42 тысяч подписчиков. «Я создавал его как экономический ликбез. Делюсь с подписчиками канала своими ошибками. Хочу, чтобы предприниматели не наступали на те грабли, на которые наступил я сам. Потом пришло понимание, что на канале можно размещать и рецепты, рассказывать, как устроено производство и т.д. Думаю, что впоследствии всё это должно привести к большей узнаваемости бренда», - рассказывает Андрей. 

Годовой оборот компании «Традиции предков» в 2019 году составил 68 млн. рублей. «Сейчас мы находимся на пути очень динамичного развития, заключено много крупных контрактов. На обеспечение каждого из них может быть потрачено примерно 500 тысяч или даже 1 млн. рублей. Поэтому постоянно нужно искать средства, чтобы обеспечить эти контракты. Всё, что мы сейчас зарабатываем, вкладываем обратно в себя», - описывает экономику проекта Андрей Штефан. 

В планах на этот год было увеличение оборота до 120–140 млн. рублей. Однако режим самоизоляции внёс свои коррективы - закрылись бары и рестораны. В апреле этого года выручка упала примерно на 2,5 млн. Рублей, в мае падение усилилось. 

«На онлайн мы не можем перестроиться, так как в России действует запрет на онлайн-продажу алкоголя. Все продажи осуществляются только через ритейлеров» , - говорит предприниматель. 

Пришлось оптимизировать расходы. Если раньше компания работала с поставщиками по предоплате, то теперь почти со всеми поставщиками перешли на отсрочку платежей. Притом что многие виды сырья подорожали на 12-15%. 

«Я делаю всё возможное, чтобы сохранить свою команду в это непростое время. В целом, у меня нет страха «как пережить кризис». Мы, предприниматели, должны быть готовы к кризисам. Они делают нас более закалёнными, но в то же время учат гибкости», - уверен Андрей Штефан.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш  Telegram-канал,  страницу в Facebook и  канал на «Яндекс.Дзен».
biz360