Крафт первой волны: как устроена одна из старейших пивоварен Петербурга

Прочтёте за 7 мин.

«Сегодня я бы не рискнула открываться, зная все риски»

IT-инструменты, которые использует Елена Тюкина

  • 1С:Бухгалтерия
  • 1C:Управление торговлей
  • Untappd
  • TimePad

Это сейчас крафтовой пивоварней никого не удивишь, а 10-12 лет назад она была довольно экзотичным бизнесом. Но это не остановило Елену и Андрея Тюкиных, которые запустили свою пивоварню в 2007 году - и почти сразу их пиво стало «широко известным в узких кругах» любителей крафта. Одними из первых они перешли от стандартных масс-маркет-сортов на авторские непромышленные рецепты. О том, как устроена и на чём зарабатывает одна из старейших пивоварен Санкт-Петербурга, порталу Biz360.ru рассказала совладелица семейного предприятия Knightberg Brewery Елена Тюкина.

Досье

Елена Тюкина, 41 год, предприниматель из Петербурга, совладелица семейной пивоварни  Knightberg Brewery. Образование: Санкт-Петербургский государственный технологический институт (инженерно-кибернетический факультет). До запуска собственного бизнеса работала замначальника лаборатории на заводе «Степан Разин». Пивоварню развивает вместе с мужем Андреем Тюкиным (45 лет, имеет два высших образования, кандидат экономических наук, ранее работал в крупном типографском концерне). В семье Андрея и Елены трое детей.

Елена Тюкина

Сила притяжения

...Каждый год в американском городе Гранд-Рапидс, штат Мичиган, эксперты самого именитого международного конкурса Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) решают судьбу лучших сортов сидра и пуаре, присланных на конкурс со всего мира. В 2019 году в числе 1584 образцов из далёкого Санкт-Петербурга на конкурс прибыли бутылки с «Силой притяжения» («Force of Gravity») и её винтажной версией «Force of Gravity 2017 Vintage Dry».

Эти напитки были изготовлены на семейной пивоварне Елены и Андрея Тюкиных Knightberg Brewery. Они впервые участвовали в столь статусном конкурсе - и сразу победа: оба сидра получили «серебро» в категории Modern Dry Cider!

«Теперь дело за малым - взять золото в GLINTCAP 2020», - улыбается Елена Тюкина. Все сорта пива и сидра, которые рождаются на пивоварне - её рук и головы дело. 

Чтобы кактус на голове не вырос

Елена Тюкина - профессионал до мозга костей. С 2001 года - заместитель начальника лаборатории на заводе «Степан Разин», эксперт систем менеджмента качества (сейчас это международная система стандартизации ISO, для России - ГОСТ Р ИСО) - занималась анализом критических точек производства, тех, что могут «выдать» некачественную продукцию.

«Что такое качество? Это не категория «нравится/не нравится». Качество - это, в первую очередь, безопасность продукта. Все, кто с нами сотрудничает, знают, что качество мы ставим во главу угла. Почему? Потому что я сама пью своё пиво! А я бы этого не делала, если у сотрудников, например, не было бы медкнижки. Каждого нового сотрудника я сажаю в машину и везу в поликлинику, с которой заключен договор, и точно знаю, что он не купил справку в переходе», -  объясняет Елена.

Knightberg Brewery

«Второй наш «фетиш» - натуральность продукта. Сейчас идёшь в магазин и боишься, как бы кактус на голове не вырос от того, что в составе продуктов окажется. Мы не используем химии. Так, в вишнёвом стауте у нас дорогой натуральный вишнёвый сок, хотя, в принципе, можно было бы использовать сироп-концентрат без ущерба качеству.

Не все знают, что зачастую натуральный продукт ведёт себя хуже с точки зрения цвета и вкуса. Так, вишня почти не пахнет - у неё очень тонкий аромат. А люди, которые пробовали пиво с ненатуральными добавками и ароматизаторами, ищут такой же запах. А его у натуральной вишни нет и быть не может. И такие нюансы, я думаю, есть в каждой отрасли». 

От пива – к сидру

Все рецепты пива Елена придумывает сама. Но если пиво она может сварить с закрытыми глазами, то с сидром - другая история. Пришлось штудировать литературу, вникать в технологию, изучать бесчисленные видео.

«В 2014 году мы начали делать сидр. Есть разные направления и технологии производства: нормандский сидр, испанский, британский, а вот российские традиции, к сожалению, утеряны, - рассказывает Елена. - Я разработала свою технологию, она смешанная: что-то взяла из одного направления, что-то из другого, что-то из третьего. И я сильно переживала, что в итоге получится, потому что это нечто новое для меня.

Knightberg Brewery

И тут… медаль на международном конкурсе - я радовалась как ребёнок! Как иначе, если ты со своей командой сама моешь яблочки, через пресс их давишь, а это очень тяжёлый труд - получить натуральный, не разведённый сок. А заодно и потрясающий тимбилдинг!

А как долго я искала нужные сорта яблок, и нашла их в фермерском хозяйстве в Курской области, где новые сады интенсивного выращивания с охлаждаемыми складами на 10 000 квадратных метров. Ко мне приезжал их агроном, я знаю, как яблоньки купируют, мне же всё-всё надо изучить - это так интересно! Можно дешевле купить здесь импортные яблоки, но сотрудничество с российскими фермерами, которым тоже нужно развиваться, - это взаимовыручка».

12 лет тому назад

«Как мы решили открыть свою пивоварню? История такая. Когда я работала на «Степане Разине», меня попросили запустить частную пивоварню «Мюнхель», сейчас она достаточно известна. Запустила. Но когда там сменился собственник, я тоже ушла - в никуда.

И раз уж так случилось, то решила организовать свою пивоварню. Тогда в моде были иностранные названия, и мы назвались Knightberg Brewery. Knightberg - это «Рыцарский холм»: подумалось, что с таким названием можно придумать много айдентики», - вспоминает Елена.

«Начинали мы в 2007 году как контрактная пивоварня: нарабатываешь рецептуру и выходишь с ней на действующую пивоварню, которая и варит пиво. Сейчас это очень популярная схема, мы же в то время были едва ли не пионерами.

Knightberg Brewery

Год мы таким образом варили сорт «Премиум Лагер», который в нашей линейке до сих пор, и поняли, что для контроля качества, в первую очередь, необходимо собственное производство. Поэтому мы инвестировали все имеющиеся средства в оборудование и открыли пивоварню сначала в Петергофе, а в 2010 году переехали в Петербург, в здание гостиницы «Санкт-Петербург». Внушительных размеров оборудование - а самые «маленькие» бродильные танки рассчитаны на одну тонну  пива - вносили через окна на своих руках - в двери они не проходили». 

Пиво начинается с амбара

Пиво начинается в небольшом помещении - амбаре. Здесь стоят мешки с солодом родом из Англии, Бельгии, Германии. Солод - продукт переработки зерна (ячмень, пшеница, рожь, овёс). Вкус зерна может быть хлебным, а может быть похож на кофе - солод проходит разные степени обжарки на солодовнях.

Дроблёный в амбарной дробилке солод пивовары отправляют в варочный порядок (оборудование из нескольких блоков), где в сусловарочном чане варится сусло, затем оно фильтруется. В варочном чане остается разбухшая пивная дробина - гуща после варки и отжима ячменного сусла. За границей она используется для корма животных, у нас выбрасывается - дробина через 4 часа начинает портиться, а фермерам невыгодно ехать за ней в центр города по пробкам.

Knightberg Brewery

После фильтрации в пиво подают хмель: готовое сусло перетекает в вирпул - аппарат, который по принципу и эффекту работы схож со стиральной машиной: все взвеси хмеля и твёрдых белковых соединений оседают, оставляя чистый продукт. Заканчивает свой путь пиво в бродильном танке, куда добавляются дрожжи. Температурный режим брожения для каждого сорта - свой: эль бродит при высокой температуре (от 18 до 22 градусов), лагер - при низкой (8-12 градусов). 

Так как один из главных врагов пива - кислород, то все производственные ёмкости изолированы запорной арматурой, которая поддерживает постоянную подушку углекислоты над пивом.

Процесс рождения пива занимает от одного месяца до двух-шести лет (бочковая выдержка). В Knightberg ручная линия розлива - это крафт. 

Knightberg Brewery

Кстати, вода в Петербурге для пива очень хороша, и по своим показателям близка к чешской. Не зря в царское время все пивоварни располагались именно в Петербурге. На пивоварне есть система водоподготовки, но её использование минимально - вода лишь очищается и сразу идёт в дело.

Продукция Knightberg проходит проверку в старейшей лаборатории города ФБУ «Тест-С -Петербург». «Пищевая продукция в части пива носит заявительный характер. Это как американская система декларирования, когда производитель декларирует, что его продукция соответствует требованиям законодательства. У нас проверенная лаборатория, знаю её со времён «Степана Разина» и доверяю», - объясняет Елена.

100 миллионов в год

Стоимость оборудования от австрийской фирмы Salm - порядка 2 млн. евро. Расчётная мощность пивоварни - 50 тысяч литров в месяц. Оборот компании - порядка 100 млн. рублей в год. 

В ассортименте Knightberg 12 регулярных сортов плюс экспериментальные (4-6 в месяц), а также сидры. Всё сырье - импортное: солод из Европы, хмель - из США и Чехии, поэтому только сырьевая себестоимость обходится в 100 рублей за литр. 

Самая затратная расходная часть - зарплаты и налоги (22% и 18% соответственно), сырьё - 7%, аренда - 9%, вспомогательные материалы (тара, этикетки, упаковка) -17%, всё прочее (лизинг транспорта, логистика, юридические услуги, офисные расходы) - 27%.

Knightberg Brewery

В штате пивоварни 30 человек (производство - 12 человек, пять бухгалтеров, менеджеры по продажам), а ещё есть специалисты на аутсорсе: дизайнеры, водители, клининг. Елена отвечает за производство, на Андрее - вся административная часть работы.

При пивоварне есть магазинчик и бар, точнее taproom (tap - кран, room - комната). Свежее пиво в тап-руме продается за 200 рублей за 0,5 л и столик здесь лучше заказывать заранее.

Ценители крафта, в том числе иностранцы, узнают о таких местах по своим каналам. Например, через TripAdvisor или Untappd – социальную сеть и мобильное приложение для любителей пива с информацией о редких локальных сортах. Untappd позволяет отмечать выпитый сорт, сопровождая это check-in оценкой, фотографией, кратким отзывом, а также делиться этой информацией с друзьями.

Суп в пивной бутылке

География поставок пивоварни Елены и Андрея Тюкиных - от Минска до Иркутска и Владивостока. Пивоварня варит фирменное пиво, например, для ярославского хоккейного клуба «Локомотив» и рок-группы «Тролль гнёт ель». Пиво от Knightberg пьют не только музыканты после концертов, но и все гости концертных залов «Аврора» и  «Чаплин Hall», находящихся в том же здании. Пиво также поставляется в питерские бары, рестораны, сетевые магазины типа Prisma или «O’Kей».

«Мы не конкурируем с другими производителями в сетях, а дополняем ассортимент - холодильник должен работать и поэтому сети довольно охотно ставят наше пиво по гуманной цене - 180-200 рублей за бутылку крафта, - говорит Елена. - Сезонности особо не чувствуется, так как есть наработанная годами сеть сбыта. Но первая половина сентября, когда все отдохнули и отправили детей в школу, - это традиционный спад продаж, как и вторая половина января - люди потратились и сидят без денег».

Knightberg Brewery

«На сегодня мы работаем на пике мощности, но в части расширения очень ограничены, - рассказывает Елена. - Мы «расширились» вниз, оборудовав нижнюю «бродилку», которая позволяет работать с тем, с чем не любят заморачиваться производители - молочнокислыми бактериями, дикими дрожжами.

Два отдельных цеха позволяют также экспериментировать с нестандартным для пива сырьём - это специи, соки, фруктовое или овощное пюре. Одна такая варка - это 1000 литров, а с учётом того, что у нас хорошая репутация на рынке, наработанное имя, стабильная сеть дистрибьюторов в Петербурге и регионах, то этот небольшой объём разлетается так быстро, что мы еле успеваем оставить новинки для гостей тап-рума». 

Так, один из смелых экспериментов - сорт пива Tom Yum Gosе, созданный при участии бренд-шефа кафе «Миндаль» Марины Наумовой и известного в Петербурге ресторанного эксперта Бориса Критика. Специально для этого сорта Марина отобрала самые аутентичные ингредиенты: каффир-лайм, лемонграсс, тайский перец, галангал, креветки, шампиньоны, кокосовое молоко - и это только половина составляющих, отвечающих за вкус пива.

Knightberg Brewery

Или тыквенное пиво к Хэллоуину из настоящей тыквы! Младшей дочке Елены и Андрея чуть больше года и она переходит на взрослое питание, поэтому мама перепробовала все тыквы, имеющиеся в продаже, и выбрала лучший сорт для пива. «Купили 140 килограммов. И наш повар с барменом, который вызвался помочь, тыквы почистили, запекли в духовке, сверху посыпали сахаром – т.е. карамелизовали, чтобы получить знаменитую реакцию Майяра, одну из самых «вкусных» в химии еды с типичным запахом, цветом и вкусом - будь то пиво, кофе или стейк, - говорит Елена. - Потом печёную тыкву блендером взбили, и это пюре со специями мы добавили в пиво. Всё натуральное! Представляете, какой это труд? Вы хоть одну тыкву когда-нибудь чистили? А 140 кг?» 

Во второй бродилке разливается знаменитая трехлитровая банка «Жигулёвского» в стиле СССР. Идея родилась в 2015 году как шутка, но пиво в авоське настолько всем понравилось, что его раскупают как горячие пирожки, особенно в качестве подарка на Новый год или 23 февраля.

Для того чтобы пиво налить в банки, должен быть соблюдён так называемый изобарический розлив, когда из ёмкостей под давлением переливаются жидкости, содержащие углекислый газ. В Knightberg сконструировали систему для розлива пива в 3-литровые банки, которые не предназначены для газированных напитков. Винтовая крышка играет важную роль - она потихонечку подтравливает углекислоту: пиво нефильтрованное и в банке продолжается процесс брожения. Для пущего аромата в пиве плавают шишки хмеля. Продаётся банка в авоське - как завершение образа.

Knightberg Brewery

«Когда я начала узнавать, где купить авоськи, нашла общество слепых в Арзамасе и на сегодняшний день 200 человек надомников вот уже в течение 5 лет обеспечены работой. В этом ответ на вопрос: «А почему дороговато?» - банка «Жигулёвского» стоит 900 рублей в Петербурге, в регионах - дороже с учётом логистики. Потому что, конечно, можно в Китае купить авоську в два раза дешевле, но тогда 200 человек лишатся пусть небольшого, но стабильного заработка. Я не могу этого позволить - лучше откажусь от проекта вовсе, как бы ни был он популярен и любим», - говорит Елена.

Пиво + музыка

Пиво - это алкоголь, соответственно, рекламировать и продвигать его через соцсети законодательно запрещено. Сайт пивоварни, странички в «ВКонтакте», Facebook и Instagram носят информационный характер. Есть у компании ещё отдельный Instagram-аккаунт «Жигулёвский Пивздрав».

«Очень долгое время мы не занимались продвижением, считая, что, в первую очередь, качество должно говорить само за себя. Но в какой-то момент поняли, что условия рынка диктуют свои требования и правила, поэтому года четыре назад провели ребрендинг, заменив скромные этикетки на яркие и красивые. Под каждый праздник мы пытаемся выпускать что-то новое, интересное - для привлечения клиентов», - рассказывает Елена. 

Knightberg Brewery

В апреле 2018 года на свет появился Rock’n’Beer - сайд-проект пивоварни Knightberg, который быстро перерос рамки «стороннего» проекта и оформился как самостоятельная единица. В Rock’n’Beer связаны воедино две страсти – пиво и музыка, он рождает нетривиальные сорта пива с музыкантами и в честь музыкантов.

«Мы никогда не скрываем этого, более того, мы стараемся продвигать хорошую музыку и хороших артистов в массы, даже когда нас об этом не спрашивают. Мы не преследуем цель получения прибыли от чужого творчества, для этого у нас слишком маленькая пивоварня. Наша основная задача - переосмыслить то, что услышали и увидели, и спроецировать это как на этикетку, так и на сам напиток», - декларируется на сайте проекта. 

Knightberg участвует в локальных пивных фестивалях, но сильной отдачи это не приносит - как правило, приходят те, кто уже знаком с продукцией пивоварни. Хорошо работают в плане продвижения сарафанное радио, рекомендации (в том числе на TripAdvisor и Untappd), а также экскурсии по пивоварне, которые проводятся по воскресеньям или в праздничные нерабочие дни. Стоимость - 500 рублей с дегустацией, запись - через сайт. Экскурсии популярны: так, все январские праздники были расписаны. Самый частый отзыв: «Вы открыли для нас мир пива!» 

Knightberg Brewery

Кстати, кроме пива, гостей удивляют брутальными люстрами из наконечников от тактических боеголовок родом из 90-х, которые смастерил один умелец - работа оказалась непростой и на свет появилось только четыре экземпляра: три из них обосновались на пивоварне, судьба последнего  неизвестна.

Пиво и государство

«Государство жёстко зарегулировало нашу отрасль. Когда пиво приравняли к алкоголю, мы начали работать в системе ЕГАИС, которая предназначена для осуществления госконтроля за рынком алкогольной продукции, - говорит Елена. - И мы вынуждены соответствовать этим требованиям, которые зачастую идут вразрез со здравым смыслом.

Для примера: в октябре 2017-го мы сделали сидр, выдержали его - а у нас натуральный продукт, мы покупаем для него сортовые яблоки, сами давим их прессом - и в мае 2018-го решили его продавать. Чтобы продавать сидр, нужно получить от Росалкогольрегулирования разрешение на новый вид продукции, так как на пиво оно у нас есть. Я подаю необходимый пакет документов, и вдруг Росалкогольрегулирование останавливает всё наше производство. Полностью.

Knightberg Brewery

Это июнь 2018-го - разгар чемпионата мира по футболу и в кои-то веки жаркое лето в Петербурге! И мы простояли полтора месяца, отправив в вынужденные отпуска почти весь персонал. Год судились, выиграли суд в полном объёме, добились признания, что решение было незаконно, но убытки - а они исчисляются миллионами - нам пока никто не возместил. Кстати, мы являемся плательщиками акцизов - в месяц перечисляем до миллиона рублей только акцизов, и государство их тоже не получило».

Два мира, два образа жизни

«При открытии Knightberg был пятой частной пивоварней в городе, а на сегодняшний день их около ста. Нас спасает только то, что мы давно на рынке. Новичкам тяжело. Сегодня я бы не рискнула открываться, зная все риски и отсутствие денег у населения. Сейчас идёт колоссальная стагнация бизнеса. РБК пишет, что в Петербурге на стадии банкротства и ликвидации находятся 788 крупных компаний с оборотом более 100 млн. рублей. Более половины из них - это компании из сферы торговли.

Мы в небольшом стабильном плюсе, хотя маржинальность нашего бизнеса очень низкая, грубо говоря, рентабельность, 2-3%. Сказывается и отсутствие денег у населения, и давление регуляторов. Так, мы обязаны поддерживать расширенный штат бухгалтерии: если начинали с одного приходящего бухгалтера на аутсорсе, то сейчас у нас пять бухгалтеров в штате и они задыхаются от работы.

Андрей и Елена Тюкины

В целом, общепиту тяжело - он еле выживает, - говорит Елена. - С другой стороны, я приезжаю в Брюссель, где ежегодно в первые выходные сентября центральная площадь Гран-Пляс отдана под пивной фестиваль: красивые шатры, только локальные производители. А это как наша Дворцовая площадь! На этот фестиваль съезжаются со всего мира, все гостиницы и рестораны забронированы. Муниципалитет полностью поддерживает - это не «купи-продай», а производственники, которые дают рабочие места, платят налоги, производят продукт, который привлекает и местных жителей, и туристов.

Или приезжаешь в ноябре в Нюрнберг на крупнейшую выставку поставщиков сырья и оборудования для пивоварен - все отели с февраля забронированы, я места в ресторане бронирую за два месяца до поездки, потому что со всего мира едут, и такие мероприятия поддерживаются на государственном уровне».

Ради любви

«Директор по производству «Степана Разина» Леонид Наумович Кустанович, мой учитель, мне говорил: «Лена, ты - прачка, твоя работа всегда тяжёлая». Пивовар на ногах 12 часов 7 дней в неделю. Спасает и даёт силы только любовь к своему делу - мне нравится экспериментировать, «играть» со вкусами: добавить в имперский стаут кокосовые кубики или чипотле - копчёный перец…

Творчество - это интересный процесс. Вот, например, на подходе стаут, который мы варили с рогачёвской сгущенкой и выдерживали в бочках из-под коньяка, - делится Елена. - Выйдет пиво вкусное, проведу экскурсию, люди скажут: «Какие вы молодцы!» - и на душе светлеет».

Елена Тюкина

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш  Telegram-канал и  страницу в Facebook.

11 марта 2020

Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов