Единственный кошерный ресторан в Сибири – новосибирский «Иерусалим» - находится в еврейском общинном центре, по соседству с синагогой, магазином и массажным кабинетом. В меню и интерьере настолько вольных сочетаний нет: более аутентичную иудейскую кухню сложно найти даже в Израиле. Здесь готовят по правилам кашрута, и не идут ни на какие компромиссы. В интервью проекту Five o'clock глава еврейского общинного центра «Бейт Менахем» Заклос Залмен и управляющая ресторана «Иерусалим» Катерина Пляскина рассказали, во сколько им обходится соблюдение традиций еврейской кухни и будет ли когда-нибудь заведение работать по субботам.
Заклос Залмен, 41 год, главный раввин Новосибирска, глава еврейского общинного центра «Бейт Менахем». Катерина Пляскина, 28 лет, управляющая рестораном «Иерусалим». Ресторан открылся в 2014 году, спустя три года после появления в Новосибирске еврейского общинного центра. Все блюда в «Иерусалиме» готовят по строгим правилам кашрута.
«Еврейская и кошерная кухни – это разные вещи»
Заклос Залмен: «Иерусалим» - первый кошерный ресторан в Новосибирске. Такого здесь никогда не было, мы начали с нуля. И то, что ресторан работает, сюда приходят люди, говорит о том, что кухня интересна. Да, не всем, но, как у нас говорят, революция в один день не делается. Я лично считаю, что ресторан очень успешен, причём гораздо больше, чем я ожидал. Я ведь помню, как мне говорили, что открывать ресторан в Сибири не нужно, что придут два человека, что обычные люди в синагогу не пойдут! Ничего подобного, люди услышали, что кошерная еда - это полезная и правильная еда, и пришли.
Катерина Пляскина: Многие приходят, потому что были в Израиле, знают и любят эту страну, у кого-то там живут родственники, дети, друзья. Люди приходят вспомнить эту атмосферу, почувствовать запах специй, заказать фалафели и хумус… Конечно, у нас нет постоянно полной посадки, но, я думаю, сейчас на рынке так везде - рестораны выживают. «Иерусалим» существует не в убыток, это нормальный полноценный бизнес. Мы и не ждём, что здесь будет столпотворение, нам это не нужно.
Заклос Залмен: Я достаточно много летаю и заметил такую вещь. Раньше в самолётах кошерной еды почти не было, только у «Эль Аль» (национального израильского авиаперевозчика). А сейчас посмотрите: «Аэрофлот», S7 и другие авиакомпании разработали кошерное меню. Три-четыре года назад я один на весь самолет заказывал кошерную еду, теперь нас с десяток.
Ко мне обращались, предлагали открыть ещё один ресторан. Проблема в том, что мало кто понимает, как устроен кошерный ресторан.
Люди путают еврейскую национальную кухню и кошерную, а это абсолютно разные вещи. Еврейская кухня может быть некошерной, а кошерная - не еврейской.
Мне приходилось объяснять, что открыть кошерный ресторан - это не так-то просто, что нужна новая посуда, нужен человек, который будет постоянно за всем следить. И, да, в субботу ресторан не работает. Как только меня дослушивали, желание открыть кошерный ресторан быстро отпадало (смеётся).
Катерина Пляскина: Аналоги еврейской кухни в городе есть. Во многих заведениях продаётся хумус, сейчас можно заказать и шакшуку, хотя раньше она была только у нас. Многие стали использовать еврейскую тему, добавляют в блюда затар, схугу, тхину… Но открыть ресторан с кашрутом (особой системой питания иудеев, - прим. редакции) и соблюдать все традиции - это очень сложно.
Заклос Залмен: Как «Иерусалим» связан с общинным центром «Бейт Менахем»? Ресторан берёт в аренду помещения центра. Условия? Очень хорошие. У нас есть интерес, чтобы у «Иерусалима» всё шло хорошо, чтобы он зарабатывал. Причём, зарабатывал именно здесь. В любом другом месте соблюдать кашрут будет сложнее. Там не будет рядом раввина, не будет такого пристального контроля. И как только у повара закончится мясо, он побежит на рынок через дорогу и купит первое попавшееся.
В «Иерусалим» ходят и те люди, которые постоянно приходят в общинный центр, в синаногу, они здесь молятся, учатся и кушают. Часто клиенты ресторана - это гости центра. Плюс такие условия по аренде ресторан не получит больше нигде.
Для нас это тоже выгодно: без ресторана в общинный центр будут меньше ходить, а мне важно, чтобы в нем была жизнь, общение, атмосфера, люди.
Катерина Пляскина: Синагога сама по себе привлекает людей – например, в Европе в старые синагоги водят платные экскурсии. К нам, кстати, тоже постоянно приходят туристы - толпы туристов! - корейцы, китайцы, японцы. Сначала в синагогу - потом в ресторан, попробовать еврейскую кухню. Мы уже стали местной достопримечательностью.
Заклос Залмен: Партнёров для открытия ресторана искали долго. Я много думал, подбирал, встречался с разными людьми. Но им это было неинтересно - из-за показателей бизнеса, они хотели быстро зарабатывать. Быстро и много. К тому же у них, на мой взгляд, дорогие рестораны, своя ниша. А я не хотел vip, не хотел элитное заведение - пусть наш ресторан будет для всех, для народа.
Средний чек в ресторане «Иерусалим» - 550 рублей.
Катерина Пляскина: Спустя полгода мы сделали перезапуск «Иерусалима». Из меню кое-что убрали: крокеты из трески, например. Летом - тыквенную пасту, потому что урожай тыквы был не очень. Приняли нового шеф-повара. Зал сделали более уютным: повесили картины, поставили книжный шкаф, купили рояль. Оформили летнюю веранду. Вообще, собственники ресторана хотят, чтобы у нас был идеальный сервис, ориентируются на заграничный уровень: в интерьере - антиквариат, красивые подсвечники, дорогая посуда; вместо бумажного меню - планшет.
Катерина Пляскина: Готовить в соответствии с кашрутом дороже в среднем в 2−2,5 раза. Мясо - баранину, говядину, курицу - заказываем в Москве по 120−150 кг. Рыбу берём у местных поставщиков, но кошерной считается только та, что с плавниками и чешуей. Хищных рыб у нас на кухне нет, морепродуктов (моллюсков, креветок и т.д.) - тоже.
Алкоголь - только со знаком кашрута. Текила, ром, виски - всё кошерное, покупаем здесь. У нас нет такого, чтобы сбегал в магазин, купил за 300 рублей бутылку вина и продал её за 1500: мы сами тратим 800.
Некоторые цены в ресторане «Иерусалим»: фалафель с питой – 350 рублей, щучьи котлетки – 600 рублей, шашлык из цыплёнка с кус-кусом – 650 рублей, баклажан с рубленой бараниной – 700 рублей, баранья лопатка со злаками и грушей – 830 рублей
Дальше: мука - специальная, шоколад - из Москвы, дорогой, масло оливковое - только extra virgin. Для сравнения возьмём обычную новосибирскую кофейню: себестоимость чашки кофе, в среднем, 11 рублей. Добавки - сливки, молоко за 30 рублей литр. А мы обычное молоко брать не можем, вынуждены покупать соевое за 240 рублей! В итоге у нас себестоимость чашки кофе в четыре раза выше средней! Грибы - только кошерные, белые, например, подойдут. Оливки - только определённых марок. Дрожжи - только французские.
Самое дорогое блюдо в ресторане «Иерусалим» - каре ягнёнка, 1290 рублей.
Основной доход нам приносят овощные блюда: фалафель, например. Хорошо заказывают меззе - ассорти из традиционных израильских закусок, куда входят хумус, форшмак, хацилим, схуг, тхина, кунжутная паста. Из мясных блюд - телячьи рулеты.
Наш нынешний шеф-повар - не еврей. Но почему это должно смущать? К нам приходят самые разные люди - любых национальностей и вероисповеданий. Какая разница, кто готовит? Гости хотят вкусно покушать и получить гарантию кашрута. А в правилах кашрута про национальность повара ничего не сказано.
Катерина Пляскина: В меню мы никаких отступлений от правил кашрута допускать не собираемся. Даже на корпоративах. Да, когда люди заказывают банкет, они хотят сырную тарелку, мясо в сливочном соусе. Мы отказываем. Максимум, что позволяем - принести с собой крепкий алкоголь. Ни вино, ни шампанское нельзя. Разумеется, в субботу - тоже отказываем.
Да, сейчас в шаббат мы закрыты. Но шаббат начинается в пятницу вечером и заканчивается вечером субботы. Поэтому в субботу вечером мы имеем полное право работать. В Израиле в субботу вечером всё открыто: кругом музыка, веселье, люди гуляют. Думаю, у нас будет так же. Скорее всего, уже этой зимой мы будем ждать всех на субботний ужин.
Еврейская кухня - специфическая, не всем по вкусу с первого раза. Но чем чаще ее пробуют, тем сильнее к ней привыкают, она начинает нравиться.
К рекламе и продвижению мы тоже очень избирательно подходим. Не рекламируемся в метро, в газетах типа «Из рук в руки». Обычно это журнал Status, портал НГС, радио «Бизнес ФМ», «Европа Плюс». Начали обсуждать наружную рекламу. Раньше совсем отказывались от неё, сейчас решили попробовать. А отказывались потому, что хотим приглашать свою аудиторию. Мы не пивной бар, где можно встретить кого угодно. Так что масштабных рекламных кампаний у нас, скорее всего, не будет.
Как устроено и на чём зарабатывает «Еврейское такси».
Как заработать на санкционных продуктах.
Десять лайфхаков для небольшого фуд-бизнеса.
