Меньше блюд – больше гостей: что такое моно-заведение и в чём его сила

Одна из актуальных тенденций в современной ресторанной индустрии – активное развитие моно-концептов, то есть заведений, специализирующихся на узкой нише, а иногда вообще на одном-двух блюдах. О том, что такое моно-заведения, почему они нравятся публике и в чём их преимущества с точки зрения экономики проекта, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал основатель барнаульского ресторана «Место пасты» Евгений Кураков.

Ресторанная индустрия до введения режима самоизоляции и прочих ограничительных мер напоминала популярные ток-шоу. Главные герои - шеф-повары - на обложках, на экранах и в лентах Instagram. Обе столицы еженедельно анонсировали всё новые проекты: масштабные, высокобюджетные, амбициозные. Просто ресторанов уже было мало, запускались фуд-моллы и гастрономические рынки, чем-то напоминающие улицы, парки и небольшие города, посвящённые еде.

Сейчас кризисные ограничения постепенно снимаются – и индустрия питания вне дома скоро вернётся в исходную точку. А, значит, глобальные проекты снова появятся в повестке дня.

На первый взгляд, привлекательность больших фуд-пространств вызвана изобилием и возможностью широкого выбора. А если посмотреть внимательнее? Доверие и популярность получают моно-концепты, объединённые в один большой бренд. Небольшие лавки с ТОЛЬКО пельменями, ТОЛЬКО фо-бо, ТОЛЬКО роллами или ТОЛЬКО пиццей. Здесь ТОЛЬКО пиво, а за углом - лавка с ТОЛЬКО мексиканской едой и т.д.

Возможно, такой фрагментированный подход намекает нам, провинциальным «немиллионникам»: на главном проспекте вашего города скорее будет успех у разных моно-концептов, чем у грустной парочки итальяно-грузино-японских заведений.

Моно-концепции существуют в неоспоримом дзене, порядке и чистоте.

Чистота начинается с главного документа - меню. Там всё по полочкам, потому что над каждым блюдом было время поработать столько, сколько нужно. В таком меню удобно разобраться гостю, а это означает, что он пребывает в комфорте и уже готов оставить чаевые, хотя еду ещё не принесли.

Удобное, не раздутое меню означает порядок на складе, свежесть продуктов, постоянный оборот ингредиентов и минимальные списания. При такой концепции поставщики счастливы от стабильных объёмов, а вы - от специальной для вас цены.

Такое меню также ведёт к уверенному персоналу. Любой стажёр при должном присмотре разберётся с таким концептом гораздо быстрее, чем если бы в нём было сто сложных позиций. А значит, официант быстрее проникнется и легендой заведения, в конечном итоге. Условно говоря: у вас не просто такерия в сибирской глубинке, а специально для вас самолётом два раза в месяц привозят из далекой Мексики ТОТ САМЫЙ СОУС.

Ещё одно преимущество, связанное с моно-концептом - экономия на площади кухни. В нашем случае мы не просто готовим, а изготавливаем в стенах «Места пасты» наш главный продукт - пасту. И даже в виде такого комбо - кухни и маленького производства - нам с трудом, но хватает примерно 25 «квадратов». Соответственно, меньше площадь кухни - больше площадь зала для гостей.

В меню «Места пасты» есть только паста, пицца, закуски и салаты, плюс несколько десертов – но все эти блюда в той или иной степени авторские. И, конечно, качественные. Чего у нас нет, так это всего остального, что иногда кого-то до сих пор удивляет. Мол, а стейки? А кальяны? И даже без «Цезаря»?

Ясное и простое меню удобно для частых обновлений. У нас в этом сезоне - пятое обновление меню за год. 

Как известно, этот процесс трудоёмкий для любого формата ресторана. Вот для примера опыт нашего «закулисья»:

• проводишь анализ по рентабельности и количеству продаж действующего меню (горизонт должен быть не очень длинный, но и не последние два дня);
• вместе с шефом проводишь первый «подход к снаряду»: работаете над новинками. Здесь больше творчество;
• утверждаешь претендентов на отработку. Нередко начерченное в воздухе, даже профи, на деле оказывается первосортной ерундой;
• уточняешь у поставщиков актуальную информацию про наличие, резервы и цены на сезонные продукты;
• после повторной отработки - фиксируешь себестоимость и вес продуктов на входе и выходе (нетто и брутто);
• создаёшь технико-технологическую карту на каждое блюдо (это как рецепты вашей бабушки, только с подробностями на потери в милиграммах);
• проводишь финальную отработку и фотосессию будущих звёзд меню;
• назначаешь стоимость, название;
• передаёшь правки дизайнеру;
• получаешь готовый макет после череды правок;
• отдаёшь будущее меню в тираж в типографию;
• согласовываешь план закупа и дату старта меню;
• шеф проводит отработку новых блюд непосредственно перед запуском с кухней;
• анонсируешь новое меню и в который раз стараешься делать вид, что тебе это ничего не стоило.

Представляете, каково обновлять меню со смешанными концептами и множеством разных позиций?

В нашем проекте мы отказались от вычурного стиля «дорого-богато», и это тоже стало одним из успешных шагов. Никаких золотых убранств, лепнины и прочих атрибутов провинциальной ресторанной роскоши. Формат casual-food подразумевает близкий широкой публике стиль разумной простоты и качества.

Этот подход многие нередко путают с дешевизной и экономией, но это заблуждение. Например, одни только светильники в виде спагетти над паста-баром обошлись нам в 50 тысяч рублей за штуку, а всего их пять.

Тем не менее, демократичность - это тренд. Наше меню сначала выглядело как газета на четыре разворота, и его можно было забирать с собой. Сейчас мы отказались от этой идеи, так как плодили макулатуру. Сегодня меню это всё те же 4 полосы, но уже в формате А4 - такая удобная карточка, в которой представлена вся кухня, винная карта и остальной бар. Меню по-прежнему можно забирать.

Все эти лёгкие детали сближают вас с гостями и, возможно, стирают главный национальный шаблон - ходить в ресторан только по особым поводам. 

Будет несправедливо утверждать, что все без исключения моно-концепты обречены на успех: слишком много вводных. Есть и большое количество ресторанов с мульти-кухнями, которые завоевывают сердца.

Но в моно-концепте людям нравится узкая компетенция. Мы привыкли доверять службам, которые профессионально занимаются своим делом. Мы предпочтём врача узкой специализации «терапевту общего профиля», если диагноз известен.

Помимо пасты, безусловно, мы поддерживаем концепцию пиццей (8 видов), закусками и салатами, а также десертами и супами (суп дня). Винная карта у нас состоит из 22 тихих и игристых вин, которые мы также подбирали по предпочтениям гостей на протяжении времени работы. Но, несмотря на высокую популярность пиццы, паста (всего 12 видов) лидирует с большим отрывом.

Этот факт доказывает жизнеспособность моно-концепта при правильном подходе даже в небольших городах. А где разнообразие? - спросите вы. Так больше моно-концептов, хороших и разных!

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш  Telegram-канал,  страницу в Facebook и  канал на «Яндекс.Дзен».
biz360