Жизнь Ильи Сотонина изменилась в тот момент, когда знакомый владелец кофейни предложил вложиться в его бизнес и построить сеть. За 10 лет предприниматель инвестировал в четыре точки около 40 миллионов рублей, но вложений пока не отбил. Сегодня от сети осталась одна кофейня, Сотонин сам включился в управление – и поделился с порталом Biz360.ru бесценным опытом: какие ошибки совершал, какие выводы из них сделал и что в итоге помогло ему найти успешный формат. Возможно, это поможет вам сэкономить деньги, время и нервы при запуске своей кофейни.
Илья Сотонин – 36 лет, предприниматель из Екатеринбурга, соинвестор и управляющий директор кофейни Papa Carlo. По образованию – пиарщик, окончил Уральский государственный университет. Свой первый бизнес запустил в 2011 году. Кроме кофейни занимается развитием платформы автоматизации УК и ТСН Doma.ai.
Мне нравилось бывать в кофейне Papa Carlo в центре Екатеринбурга: назначал там деловые встречи, заходил просто так – выпить спешелти из разных стран. Основатель кофейни сам стоял за стойкой, готовил напитки, он же занимался управлением.
Однажды он подошёл ко мне, рассказал о планах построить сеть и предложил стать инвестором за долю. Идея показалась мне хорошей, я спросил: «Зарабатываете?» – «Зарабатываем». Мы с партнёром вложились, но это было скорее эмоциональным решением, а не рациональным.
Мы участвовали в запуске только деньгами и вложили на первом этапе около 10 млн рублей. В ближайшие три месяца открыли сразу две точки: в «Ельцин-Центре» (она работает до сих пор и осталась единственной) и ещё одну, тоже в центре города. Но, как оказалось позже, место для нас было не самым подходящим, без прямого входа с улицы.
Уже в процессе выяснилось, что даже первая кофейня не была прибыльной. Спустя 10 лет с начала этой истории понимаю: масштабировать неуспех – плохая затея. Надо нащупать удачный формат, отработать его – и уже потом тиражировать. Или – не тиражировать, потому что одна кофейня и сеть кофеен – это разные бизнесы, которые требуют разных ресурсов, подхода и технологий.
Условно: одна кофейня может быть спешелти-формата и продавать кофе по цене выше среднего, а сеть, скорее всего, должна предлагать более массовый продукт, работать над сокращением себестоимости и времени обслуживания.
Пару лет мы работали на самоокупаемости, но случился ковид. Партнёр принял решение, что надо сохранить команду: мы платили всем зарплаты, взяли льготные кредиты, которые банки и государство выдавали в ковидное время. По итогу всё равно точку через три года закрыли, но кредиты выплачиваем до сих пор.
Конечно, разумнее было сократить смены, когда кофейня работала только на доставку, и платить столько, сколько заработали, а не выплачивать зарплаты за счёт кредитов. Когда же кофейня заработала бы в полную силу снова, я думаю, мы бы смогли позвать обратно старых сотрудников или набрать новых (это тоже не проблема). Хотелось бы думать, что все люди, которые с тобой сейчас, – они тут навсегда, но чаще всего это не так. К слову, от той команды не осталось с нами сегодня ни одного человека.
В одной из новых точек решили сделать не только кофе и десерты, как было на исходной локации, а полноценную кухню. Рассчитывали, что работники соседнего небоскрёба-офисника будут ходить к нам на завтраки и обеды. Но заведение с кухней работает вообще по другим принципам: начиная от СанПиНов и заканчивая поварами, которыми надо рулить.
Один товарищ мне сказал: «Если хочешь вкусно поесть – сходи в достойный ресторан. Не надо свой открывать для этого». Сейчас я с этим соглашусь.
Второй эксперимент с форматом был, когда мы запускались на улице с хорошим трафиком и оборудовали двухэтажное помещение. В эту точку вложили ещё около 20 млн рублей. Мы решили открыть там бистро (что подразумевает игристое вино в меню). Оказалось, это вообще третья история, поскольку необходима алкогольная лицензия.
Помимо концепции на этой точке мы поменяли и бренд, ведь по логике мы больше не были кофейней, а стали бистро. В итоге получили комбо из слабого управления, концепции, которую не смогли реализовать, и не знакомого для горожан бренда. Через полтора убыточных года эту точку мы передали в управление опытным рестораторам, они открыли на её базе своё заведение с концепцией «завтраки весь день», и это дало хорошие результаты.
Из всего этого я сделал вывод: ты можешь тестировать гипотезы, но месяцев трёх будет достаточно, чтобы понять, успешен твой бизнес или нет. Не надо ждать 1,5-2 года и копить убытки в надежде отыграться. По крайней мере, в случае с кофейней 3-4 месяцев будет достаточно.
Когда я взял управление в свои руки, то закрыл убыточные точки, оставил только одну прибыльную – в «Ельцин-Центре», – и сформулировал концепцию, которая была бы понятна потребителю. Так получилась «кофейня-коворкинг», которая работает в одной из лучших туристических локаций Екатеринбурга: каждый может прийти туда поработать хоть на весь день.
Я много езжу и сам часто работаю из кофеен в разных городах и странах. Там же завтракаю, провожу созвоны и встречи. Поэтому такой формат показался мне удачным, а всё остальное стало выстраиваться вокруг этой идеи.
Так, мы сделали станцию с пауэр-банками, где первый час для гостей бесплатный, потому что, раз у нас коворкинг, людям надо где-то заряжать ноутбуки и телефоны. У нас появилось приложение, чтобы гостям не надо было идти к стойке и вставать в очередь, если они захотят что-то заказать ещё: можно всё оформить, не открываясь от зума или встречи.
Ещё мы добавили кофейный безлимит: каждую неделю заправляем четыре термоса зерном из разных стран. Можно заплатить 250 рублей в день и пользоваться этими термосами сколько угодно.
Мой друг-ресторатор помог не только советом, но дал свой фреймворк для запуска заведений. Он сказал: «Одной идеи – мало. Если получится выстроить работу так, что все пункты будут выполняться каждый день – концепция не может не заработать».
Фреймворк в данном случае – это анкета, которая позволяет сформулировать концепцию и УТП: кто вы и как доносите это до гостей; какой продукт генерирует для вас деньги; как будет выглядеть ваша wow-подача; каковы стандарты общения и т.д. Таким образом, получается готовый чек-лист. Условно: четыре термоса с кофе – есть, выпечка на витрине – есть, эксклюзивные чашки от Тима Вендельбо (титулованный бариста и известный обжарщик) – есть, и так далее. Важно ежедневно проходиться по этому контрольному списку, и тогда всё будет работать как надо.
От редакции: с разрешения Ильи Сотонина мы опубликовали упомянутый выше чек-лист кофейни Papa Carlo в нашем телеграм-канале
Многие люди мечтают о своей кофейне. Но я бы советовал относиться к такому проекту сразу и только как к полноценному бизнесу, то есть целиться на то, чтобы кофейня была стабильна и прибыльна. А если бизнес не приносит денег – зачем это нужно вообще?
Если вы запускаетесь, как это сделал я, с партнёром, и рассматриваете кофейню как инвестицию, то внимательно отнеситесь к выбору партнёра. Мы выбрали, очевидно, не того, кто может и себе, и тебе помочь заработать больше денег.
Надо отдавать себе отчёт, что такой подход потребует вовлечения, погружения и полной отдачи. В моём случае, когда я веду ещё и другой бизнес, в котором занято 140 человек, и не могу уделять должное время кофейне, я решил взять опытного управляющего, который запускает большие рестораны. В марте этого года он взял на себя всю операционку, а что из этого получится – узнаем в следующей серии.
В статье использованы фото Никиты Журнакова
Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
