Десять типичных ошибок при открытии ресторана в Испании

В последние два-три года бизнес-эмиграция российских предпринимателей в Европу стала довольно распространённым явлением. И одной из наиболее востребованных россиянами стран является Испания. А одним из лучших видов бизнеса нашему человеку представляется кафе или ресторан. Картина обычно рисуется такая: ты, весь такой счастливый, сидишь себе, улыбаясь, на солнечной террасе, киваешь многочисленным посетителям твоего кафе, многих из которых ты знаешь лично, и справляешься об их делах за чашечкой кофе. Но, чтобы получилось именно так, надо как минимум избежать типичных ошибок при открытии ресторана в Испании. 

Ресторан в Испании - это не работа, куда вы сможете приходить и уходить по расписанию или когда вздумается. Вам придётся проводить там большую часть своего времени, вникать во все процессы, лично всё контролировать - особенно в первые месяцы. Думаете, где провести выходные, куда поехать в праздники? Так вот знайте, что эти дни вы точно проведёте в делах в своём ресторане, потому что это самые прибыльные дни, которые хозяин не имеет права пропускать. 

Бизнес-план - это не просто документ для проформы, особенно для новичков в ресторанном бизнесе. Бизнес-план - это фактически конституция вашего ресторана, свод законов и правил, а также действий. В нём все подводные камни, например, информация о лицензиях, законодательные акты, санитарные нормы. Не забывайте и про бизнес-модель, которая наряду с бизнес-планом поможет вам удержаться на плаву в первые месяцы жизни вашего «гастро-детища». 

Речь идёт не только о меню, но и вообще о «лице» ресторана. Интерьере, персонале, других особенностях, которые должны оставлять след в душе клиента. Иначе он о вас не сможет вспомнить, даже если очень постарается, а соответственно - не сможет вернуться или порекомендовать друзьям или знакомым. А ведь самое главное для ресторатора - популярность. Это же не заводская столовая. 

Часто бывает так: в меню начинают вноситься любимые блюда семьи со всеми исходящими особенностями. Потому что кому-то нравится поострее, кому-то посолёнее, а кто-то любит вообще смесь экзотических специй к месту и не к месту. О клиенте думается в последнюю очередь, потому что как же может быть не вкусно, если это тёща уже сто лет готовит, и никто до сих пор не жаловался?! 

Здесь всё в комплексе. Во-первых, если речь идёт о среднем или небольшом по размеру ресторане, не стоит раздувать штат. Слишком много персонала – одна из главных ошибок при открытии нового заведения в Испании. Имейте в виду, что не аренда, а зарплаты и отчисления в пенсионный фонд - самые высокие регулярные затраты в этом бизнесе, при том, что  минимальная зарплата подростка-официанта - это больше тысячи евро. И теперь представьте, что вы только открылись, клиент ещё не пошёл, официанты и повара скучают, но деньги в конце каждого месяца получать должны исправно. Получается, что из вашего личного кошелька. 

На первых, да и на вторых и на третьих порах вы вполне можете сами поработать и официантом, и на кухне. Забудьте о своих царских замашках, в ресторанном бизнесе в Испании владелец не может раз в месяц заходить в заведение надавать тумаков и проявить свою гениальность, придумав новое блюдо или приказав поменять дизайн меню, потому что «ну ничего без меня не могут». 

Во-вторых, брать на работу родных и друзей - большой риск. Конечно, есть и плюсы - доверие, потому что испанские официанты - мастера по части присваивания денег. Но среди минусов - близкие взаимоотношения могут помешать работе, т.к. в вас не привыкли видеть начальника. В итоге под угрозой не только нормальный рабочий процесс, но и личные отношения. 

Ну, и в-третьих, персонал сам по себе работать не может. Ему нужно чёткое управление и чётко поставленные задачи. Отнеситесь серьёзно к подбору людей для ресторана, обращайте внимание больше на способности, а не на опыт, станьте настоящим лидером. 

…И сразу же будет аншлаг утром и вечером, не успеете вы провести презентацию и перерезать ленточку! Многие ещё до открытия начинают мечтать о франшизе, потому что ведь «у нас же так классно, всем это обязано понравится!». Найти, привлечь и удержать клиента - самое сложное, над этим надо серьёзно работать. Кто-то пренебрегает особенностями местного менталитета, например, считает необязательным наличие террасы или хотя бы пары столиков на улице, а в Испании это приносит до половины выручки заведения. Разработайте маркетинговую стратегию работы с клиентами и не пренебрегайте рекламой. 

О том, где будет находиться ваш ресторан, вплоть до улочки, думать надо ещё до создания всяких бизнес-планов. Значение имеет любой фактор. Вы можете находиться в центре, но даже 20 метров могут иметь решающее значение, если именно на этом расстоянии вы находитесь от оживлённой улицы вглубь безжизненного переулка (даже в самом историческом центре курортного испанского города). Вас просто не заметят. 

Сколько уже было и, к сожалению, будет случаев, когда люди вкладывали десятки или сотни тысяч евро в покупку и организацию ресторана, которому потом не помогала даже массированная рекламная кампания, настолько неудачно он был расположен. 

Часто изучение конкурентов сводится к заявлениям наподобие «да мое мясо будет лучшее в городе!», «в моем ресторане никогда не будет телевизора». Не тратьте свое время на критику других, задумайтесь о своем, иначе так и не создадите свою собственную концепцию. При изучении конкурентов главное искать ответы на два простых вопроса: 1. Почему сюда приходят клиенты? 2. Что именно их привлекает? И на основе этих ответов разработать свой подход и придумать свою «изюминку». 

Опытные люди говорят, что всегда сумму, потраченную на запуск ресторана, надо умножать минимум вдвое, чтобы понять, сколько тебе ещё придется потратить в первые месяцы. Наивно думать, что за 50 тысяч евро можно стать обладателем идеального ресторана. Обязательно будет происходить что-то вроде поломки кондиционера в жаркий август, будут затраты на рекламу и внезапные налоги (о которых вы не знали, потому что невнимательно прочитали контракт с арендодателем помещения). 

Испанцы - доки в ресторанном бизнесе, так что всё стоит своих денег, а сюрпризов и чудес не бывает. Если вы сэкономили на покупке лицензии, значит, раскошелитесь на починку вечно ломающегося инвентаря или на дополнительную рекламу из-за не слишком удачного расположения заведения. 

Одно из основных правил - ресторан можно назвать рентабельным, если сумма расходов не превысит 60–70 процентов от дохода. 

В Испании может быть всё, что угодно. Например, вы приобретаете за великолепную цену помещение с оборудованием в самой курортной зоне, да ещё и трехэтажное по цене одного этажа! А подвох в том, что туалет находится на третьем этаже, единственный, без лифта. При этом на первом этаже может поместиться только барная стойка, а все столики - на верхних замурованных этажах, куда не ступит нога ни одного испанца, как ни проси. Или вообще ваше помещение похоже на коридор, где вход в туалет находится где-нибудь прямо в метре от обедающего посетителя. Учитывайте психологию клиента, поставьте себя на его место и задумайтесь о всех минусах интерьера и планировки.