Ресторан «у дома»: что важно учитывать при его открытии и развитии

Чтобы ресторан стал тем самым местом, куда людям хочется заглянуть снова и снова, собственнику нужна эффективная бизнес-модель и хороший сервис. А в случае с рестораном формата «у дома» это правило даже более актуально, чем для заведения в центре города - помимо бизнес-модели и хорошего сервиса нужно ещё понимание специфики локации. О том, как создать успешный ресторан «на районе», операционный директор сети суши-баров «Вкус и Лосось» Дмитрий Данилов рассказал порталу Biz360.ru.

Ранее существовал миф, что в спальных районах невозможно развить ресторан с хорошей выручкой. Считалось, что сложности, с которыми при этом сталкиваются их владельцы, непреодолимы. Однако при грамотной стратегии их можно использовать в свою пользу. Давайте разберёмся, в чём заключаются особенности ресторанов в формате «у дома»: 

• Ограниченная аудитория. Трафик ниже, чем в центре города, и в заведениях практически не бывает случайных гостей – обычно это жители жилых комплексов или близлежащих районов. Однако при продуманной концепции они же станут вашими главными амбассадорами и будут рекомендовать заведение семье, друзьям и соседям. Лояльность в таком случае становится ещё крепче.
  
  

• Ограничения по концепции. Слишком креативный и нишевый проект, куда в центре могут приезжать гости из разных уголков, в спальном районе может не выстрелить, если не будет понятен местным жителям.
  
  

• Наличие доставки. Запуская доставку, нужно понимать, что крупные сетевые проекты и ритейл задают высокие стандарты сервиса и скорости, которым нужно соответствовать, чтобы «быть в рынке».
  
  

• Возможность «таргетировать» аудиторию. В зависимости от класса ЖК средний чек может отличаться. Например, если в ЖК эконом-класса он может составлять около 1000 рублей, то в премиум-сегменте уже 2000 рублей и более.
  
  

• Пристальное внимание соседей к шуму и запахам. Неудобства жителей могут значимо повлиять на репутацию ресторана или же закончиться большими убытками для владельца за ремонт и штрафы. Важно изначально относиться к планировке и оборудованию заведения внимательно, учитывая технические требования к вентиляции, шумоизоляции и др.
  
  

• Меньше конкуренции. 46% россиян жалуются на нехватку ресторанов и кафе вблизи дома, что подчеркивает актуальность развития гастрономической инфраструктуры в современных жилых комплексах.
  
  

• Низкая аренда. В спальных районах ниже и арендные ставки, и обеспечительный платёж. Кроме того, в новых ЖК застройщики могут идти на уступки и предлагать ещё более выгодные условия. 

Стоимость открытия заведения «у дома» зависит от многих факторов: площадь помещения, формат (например, доставка, фастфуд или ресторан), наличие алкоголя и т.д. Для небольшого проекта на 40-60 посадочных мест ориентировочно потребуются первоначальные инвестиции в размере 7-15 млн рублей. 

В число основных расходов входят аренда за 2-3 месяца, ремонт (косметический или полный с перепланировкой), кухонное и техническое оборудование, оснащение зала (мебель, освещение, посуда и др.), IT-сервисы и техника, зарплаты сотрудников, закупки продуктов, упаковка бренда и маркетинг. 

Многие думают, что ресторан «у дома» – это маленький, уютный бизнес, где не надо думать о деньгах. Однако если не заниматься финансами, ресторан быстро превратится в место с надписью «Аренда». Что важно считать: 

• Выручка на квадратный метр (норма – 50 000+ рублей в месяц).

• Себестоимость блюд (оптимально 25-30% от чека).

• Средний чек (не должен быть выше, чем люди готовы платить каждый день). 

При хорошей модели окупаемость составляет 6-18 месяцев, но без точных расчётов – это просто лотерея. 

Локация 

По данным аналитиков NF Group, в 2024 году на основных торговых улицах Москвы открылось на 26% меньше ресторанов, чем в 2023 году. Одна из значимых причин – дефицит качественных арендных площадей, особенно в стрит-ритейле. Поэтому вполне вероятно, что дальнейшее развитие рынка будет происходить за счёт ротации арендаторов, а также расширения ресторанного рынка за пределы популярных районов, в частности, в новых жилых кварталах. 

Ресторан «у дома» – это не просто заведение на первом этаже жилого комплекса. Это место, куда заходят по пути, потому что это удобно. Для гостей идеальным будет местоположение рядом с домом и на маршруте «детский сад – работа – магазин – дом». Важно учитывать поток людей, а не только плотность застройки. Если потенциальный гость проходит мимо ресторана пять раз в неделю, у вас есть шанс стать частью его жизни. 

Локация также обязывает поддерживать комфорт жителей при заказе блюд на дом. В идеале доставка должна занимать до 45 минут в любую доступную для заказа точку. Мы при выборе локации ориентируемся на геоаналитику, то есть выбираем радиус местоположения, охватывающий максимум жилых кварталов с уровнем конкуренции ниже, чем в других точках.

Формат заведения 

Люди привязываются к привычкам, и для многих посещение ресторана становится особенным ритуалом. Поэтому задача заведения – встроиться в повседневные сценарии жизни. Если это кофейня, то утренний капучино должен быть самым вкусным в районе. Если это семейное заведение, то необходима уютная атмосфера, игровая комната и место для проведения мероприятий. Если фокус на обедах для офисных сотрудников, то бизнес-ланчи должны быть не только быстрыми, но и реально вкусными. 

При этом, если вы чувствуете, что не готовы серьёзно вкладываться в создание и развитие собственной концепции, лучше выбирать франчайзинг. Франшиза – это уже отшлифованный формат, который прошёл проверку рынка и тест-драйв в нескольких локациях. У собственников заведений «с нуля» есть преимущество в большей свободе, формировании собственной уникальности. Но существует риск «расползтись» и потерять ядро идеи, а также потратить достаточно ресурсов на переработку и тестирование меню, изменения в интерьере и др. 

Сервис и атмосфера 

Есть один интересный психологический эффект: люди запоминают не сам факт посещения, а эмоцию от него. Поэтому важно не просто кормить, а создавать впечатления. 

• Администраторы помнят постоянных гостей? Гость чувствует себя как дома.

• Есть система лояльности? Человек получает не скидку, а повод вернуться.

• В ресторане уютно? Гость заходит не только за едой, но и за атмосферой. 

В маленьких ресторанах особенно важен «эффект знакомого места» и персонализация в сервисе. 

Маркетинг 

Несмотря на то, что в спальных районах уровень конкуренции часто значительно ниже, чем в центре города, большую роль играет маркетинг. Раньше сарафанное радио работало так: понравилось – рассказал друзьям. Сегодня работает так: 

• понравилось – сфотографировал, написал отзыв, поделился в соцсетях. Поэтому:

• вкусные блюда – это визуально привлекательные блюда;

• интерьер – фото, которые хочется выкладывать в социальные сети;

• акции – поводы рассказать друзьям;

• оценки на картах 4,5 и выше, приятные бонусы новым гостям – беспроигрышное первое впечатление;

• таргетированная реклама по району – это не опция, а необходимость. 

При этом сарафанное радио в случае негативных впечатлений гостей может работать значительно быстрее и эффективнее. Жалобы молниеносно распространяются через чаты собственников квартир, общение с близкими и соседями. Ввиду ограниченной аудитории стоит ещё более пристально следить за уровнем сервиса, регулярно собирать обратную связь и оперативно реагировать на негативные обращения, не допуская их масштабирования во внешние каналы. 

Ресторан «у дома» – это не просто место, это в некотором роде привычка. Если человек заходит в заведение раз в месяц – он случайный гость. Если раз в неделю – он уже часть вашей аудитории. Если несколько раз в неделю – ресторан стал частью его жизни. Именно этого и стоит добиваться. Не просто открыть ресторан, а создать место, куда возвращаются. Ведь бизнес-модель успешного ресторана – это не только про еду. Это про людей, их привычки и эмоции, которые они с собой уносят.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал и страницу в «ВКонтакте».
biz360