Введённый в 2015 году запрет на коммерческий ввоз в Россию многих видов европейских продуктов питания стал драйвером для запуска небольших сырных производств. Сибиряк Константин Томилин поначалу никакого бизнеса открывать не планировал – не дождавшись от «импортозаместителей» достойного вкуса любимого им камамбера, он решил делать его дома сам. Сыр получился достойным – и посыпались заказы от друзей и знакомых. О том, как гастрономический эксперимент вырос в небольшой бизнес, порталу Biz360.ru рассказал сыровар Константин Томилин.
Константин Томилин, 50 лет, предприниматель из Новосибирска, основатель сыроварни «Томилино». Закончил Новосибирский государственный технический университет. Работал в сфере туризма, рекламы, полиграфии. В 2015 году стал варить сыр камамбер по традиционной французской технологии под маркой «Томилино». Увлекается историей, путешествиями, яхтингом, горными лыжами, дайвингом. Женат.
Как возникла идея варить сыр
Я успел поработать в разных сферах наёмным сотрудником, и в один прекрасный момент, как, наверное, бывает у многих, пришло осознание того, что ты вырос из работы в команде и есть желание создавать свои собственные проекты. Тем более, примеры были – довольные успешные стартапы наших клиентов, которых мы обеспечивали этикеткой и упаковкой.
В моей предпринимательской биографии было много разных проектов, из них половина успешные, половина – неудачные. Неудачные сворачивались сами, а вот с удачными было по-разному: какая-то тема изживала себя со временем, что-то перехватили большие компании.
Один из таких примеров - открытка для дарения денег. Сейчас кажется, что она была всегда, но на самом деле впервые появилась на российском рынке в 2002 году. У нас даже был патент - на формат коробочки, как у шоколадных конфет, ведь деньги тогда ходили пачками. Когда такой вид дарения денег стал популярен, компании, которые со мной заключали договоры, увидели возможность обойти патент – выпустили тот вид открытки, который сейчас мы видим на полках.
Как мне пришло в голову варить сыр? Так получилось, что я очень рано начал путешествовать за границу, первый раз побывал в1986 году в ГДР. Потом были Америка, Европа, Африка, Азия... И каждый раз я привозил с собой какие-то рецепты из разных регионов, из Франции – в том числе. Был и в Нормандии, где делают камамбер, и ещё тогда возникло желание попробовать сделать такой же дома.
Когда сыры пропали с полок наших магазинов, в первый год российской кампании импортозамещения я терпеливо ждал. А когда, наконец, так называемый российский камамбер появился в продаже, осознал, что вряд ли дождусь нужного мне вкуса. Наши производители в основном стали делать так называемый стабилизированный сыр, который во Франции называется «камамбер на экспорт». Он хорошо хранится, достаточно предсказуем в созревании, но вот ароматов и вкусов, присущих «настоящим» камамберам, у него нет. Вот тогда я и решил пробовать.
Собственно, никакого бизнеса делать я поначалу не предполагал - это затевалось как гастрономический эксперимент. Поэтому никакого правильного начала – написания бизнес-плана, просчитывания рисков, анализа рынка - не было. А было так: я решил сварить сыр для себя. Нужно сказать, что это получилось далеко не сразу. То есть, сыр-то получался, но добиться нужного аромата и вкуса у меня долго не выходило.
Месяца четыре я менял что-то в технологии, пробовал применять разное молоко и закваски, пока наконец не получился тот сыр, который я ждал. Угощал друзей, они угощали своих друзей - и начались звонки-просьбы сделать такой сыр для них. И вот эти-то самые звонки и просьбы натолкнули меня на мысль, что мой маленький эксперимунт может перерасти в проект.
Я перенёс своё «производство» из кухни в отдельное помещение, благо, три года назад мне посчастливилось переехать жить в частный дом. Так что одну из надворных построек постепенно переоборудовал под сыроварню, где многое просто сделал своими руками - столы, оснастку и т.д.
Разумеется, вложения в это дело были, но не крупные единоразово, а постепенные – я действовал методом «научного тыка»: если в процессе производства осознавал нужность какого-то агрегата, то покупал его. Так появились камеры для сыра, пастеризатор, анализатор молока, увлажнитель воздуха. В итоге первоначальные вложения составили порядка 100-150 тысяч рублей, но сумма это не окончательная, я до сих пор в процессе инвестирования.
Самое сложное в производстве сыра - добиться нужного вкуса и стабильного качества. Мне приходится идти методом проб и ошибок, чтобы прочувствовать весь процесс, понять слабые и сильные места. Во Франции такая культура формировалась веками, а мне пришлось, можно сказать, заново изобретать велосипед - это и было самым сложным.
Тут нужно отметить, что принципы промышленного отечественного сыроварения и французского частного - совершенно разные. Изначально у меня те же условия, что и у французского крестьянина - ручной труд, небольшая мануфактура. Поэтому я придерживаюсь традиционной нормандской технологии XIX века. Сыр делаю сам, вдвоём с помощником.
Конечно, какие-то знания у меня уже были: вспоминал то, что видел в Нормандии, смотрел документальные фильмы про французское сыроделение, читал статьи в интернете, изучал специальную литературу, штудировал разные диссертации, даже арабские, поскольку в них тоже поднималась интересная мне тема. А главное – пробовал, шёл эмпирическим путем. И иду до сих пор.
Да, я до сих пор в поиске и отработке процесса, потому что чем дальше, тем чётче осознание того, что сыроделие – это больше искусство, нежели технология. Кроме технологии важны ещё традиции и культура. На конечный результат влияет несколько десятков факторов, причём немаловажная составляющая – это сырьё и то, насколько бережно оно было сохранено до момента переработки. А контролировать этот процесс очень сложно! На конечный результат влияют даже такие нюансы - что ела корова, как её самочувствие, не застудилась ли она, пока паслась.
Сейчас уже проще – понимаешь, как ведёт себя молоко и получится ли из него то, что ты хочешь. Раньше это было не совсем понятно, а так как созревание сыра идёт около месяца, то обнаружение ошибки откладывается как раз на этот срок.
Ещё одна проблема - в отечественной учебной и профессиональной литературе достаточно подробно описываются организация производства, параметры климата, нюансы подготовки сырья и прочие тонкости. Соответственно, я пытался соблюсти все эти условия, но достаточно долго не мог понять, почему результат совсем не тот. В конце концов пришёл к выводу, что не все постулаты отечественного сыроделия работают в производстве не характерных для России сыров. Но отступать от этих канонов было страшновато, ведь параметров много, и какой из них повлияет на те или иные качества сыра – непонятно, пока не попробуешь.
Качество молока - важнейшая составляющая вкуса готового продукта. Конечно, на этом пути у меня было много проб и ошибок. Качества сырья нестабильно. Сначала пробовал работать с молокозаводами - получилось не очень. Дело в том, что когда молоко берут по низким закупочным ценам, оно вроде бы как соответствует параметрам качества. Но что это за параметры? Технические характеристики, например, по плотности, которых можно добиться, если в водянистое молоко добавить сухое. В общем, приобрёл анализатор молока, потом стал обращать внимание на породы коров и условия содержания и кормов.
На данный момент беру молоко у молочной фермы, расположенной в районе села Ярково. Закупочная цена у него - примерно 40-50 рублей за литр, из 10 литров молока получается примерно 1 кг сыра. Цена сырья - это примерно 50% от стоимости сыра. Другие существенные затраты - на холодильные установки, камеры для созревания, оснастку для сыра. Сам сыр продаём по 250 рублей за кружок, который весит в среднем 230 граммов.
Варить сыр я пробовал с начала 2015 года, в августе начал делать коммерческие закладки, первые две партии были примерно по 7 кг, это около 30 кружков, которые зреют в течение месяца. Проект вышел на окупаемость примерно через полгода. Можно сказать, что с 2016 года он стал вполне коммерческим. Сейчас мы производим около 300 кг камамбера в месяц. Это, конечно, очень мало, и расширение производства, разумеется, есть в планах. Но нужна ещё «отшлифовка» качества.
Именно поэтому до сего момента продвижением я всерьёз не занимался, поиск новых покупателей практически не вёлся. На этапах становления даже возникали ситуации, когда заказы есть, а партия сыра неудачная - тогда я его просто не продавал. Я и сейчас не планирую активно заниматься продвижением – до тех пор, пока не достигну первостепенной задачи - стабильного качества продукта.
Сейчас основной канал продаж - это сайт, который я сделал сам по готовой модели. Его обслуживание обходится примерно в 6-7 тысяч рублей в год.
Сейчас у меня порядка десяти постоянных клиентов, в основном рестораны. Начали сотрудничать и с торговыми сетями – с «Холидей -Классик» в новосибирском Академгородке и кемеровской «Калиной-Малиной». Серьёзная проблема продаж через сети – претензии потребителей. Каждый человек имеет совершенно разные представления о камамбере, они базируются исключительно на личном опыте. А опыт у всех разный. Когда есть такие претензии – забираем или меняем.
Вообще большое сыроварочное предприятие подразумевает переработку 500-1000 литров молока в день, для этого необходимы миллионные инвестиции и наличие собственного сырья. В моём случае речи об этом пока не идёт, но вот о приобретении одной или даже нескольких коров я иногда подумываю.
Как заработать на «запрещёнке».
«Еда рядом» - от коровы до квартиры.
«Сырный Сомелье»: герой пармезанской войны.
