Большое гастрономическое путешествие Ольги Курочкиной: от «Муми-кафе» до «Бублика»

Сегодня двадцатилетние легко решаются на запуск собственного бизнеса. Семейной паре Ольге и Сергею Курочкиным из Москвы в своё время понадобилось на это 10 лет. Однако, начав, они уже не могли остановиться. За много лет в предпринимательстве они успели познать и громкий успех с проектом московского «Муми-кафе», и горечь от его внезапной потери; и неуверенность в первых пробах на других проектах, и энтузиазм после хороших результатов. О своём пути в бизнесе, развитии разных проектов, везении и неудачах Ольга Курочкина рассказала порталу Biz360.

Мы с мужем работали в найме около 10 лет. Я преподавала математику в общеобразовательной и частной школах, работала в продажах, потом стала бизнес-тренером. Мой супруг всё это время разрабатывал технологические проекты для предприятий общепита (то есть работал по своим специальностям – технология и экономика общественного питания).

Муж всегда хотел открыть свой бизнес в сфере HoReCa, это было просто вопросом времени. Тогда молодые люди не так быстро решались на такой шаг, как в наши дни – это сегодня образовательные возможности и интернет привели к тому, что первый миллион можно заработать в 20 лет. Нам же потребовалось время, чтобы ощутить уверенность.

Когда мы, наконец, почувствовали в себе силы, то решили запустить свою школу по обучению и консалтингу для ресторанных и гостиничных проектов. В нулевые таких услуг на рынке почти не было, а наш опыт в сфере на тот момент был уже весомым. Продажи мы организовали через интернет (при том, что соцсетей ещё толком не было). Школа начала быстро развиваться, но кризис 2008-2009 годов стал периодом спада.

Этот проект мы не бросили - и работаем над ним по сей день. Но тогда мы стали думать и над другими нишами и возможностями.

В 2011 году мы созрели, чтобы начать работу над собственным ресторанным проектом. Мы хотели создать семейное творческое кафе с натуральной европейской кухней. И мне в голову пришла идея связать этот концепт с муми-троллями. Я всегда очень любила книги Туве Янссон, они скорее взрослые, чем детские, и в них вся наша жизнь переложена на истории сказочных существ.

Для реализации задумки прежде всего нужно было решить вопрос с авторскими правами. Я какое-то время вела переписку с правообладателями на образы муми-троллей. С ними давно работают очень крупные предприятия, и поэтому их условия очень жёсткие. Одно из основных – за использование бренда нужно было начать платить определённую сумму (процент от предполагаемого дохода) ещё до запуска нашего кафе.

Мы долго пытались объяснить, что в России условия ведения бизнеса таковы, что ресторан до открытия не может спрогнозировать, какой будет его годовая выручка. Нельзя даже быть уверенным, что он вообще продолжит работать через год. Но на уступки нам не пошли.

Тогда мы проконсультировались с юристом и выяснили, что по закону нельзя использовать без согласования с правообладателями изображения муми-троллей в логотипах и названиях (иными словами, запрет именно на бренд). Однако во всех соцсетях, оформлении помещения любой может делать это без ограничений. Так мы и поступили.

За несколько месяцев у нас сформировалось видение проекта, и мы стали искать инвестора, поскольку брать кредит на большую сумму было для нас невозможно. Тогда мы ещё не знали, что как бы ни хотелось поскорее начать проект, в выборе партнёра нельзя торопиться…

Как только нашёлся человек, готовый вложиться в проект, мы поспешили подписать все бумаги и, засучив рукава, начал работать. «Муми-кафе» было создано за три месяца на площади 350 кв. метров в полуготовом помещении (до этого там работал другой ресторан). Оно открылось в 2012 году.

В кафе вложили около 8 млн. рублей. Мы стали очень активно продвигать его в соцсетях – причём я поначалу делала это лично, освоила сама все методики; отдельного специалиста наняли уже потом. На момент открытия в группе «ВКонтакте» уже было 3,5 тысячи подписчиков, что на тот момент было много. На открытие пришли 250 человек. С первого же месяца кафе стало работать безубыточно, а через год окупило себя.

Оно, без ложной скромности, стало очень популярным. Успех, думаю, объяснялся тем, что нам удалось сделать действительно особенное место. Я два года практически жила в «Муми», вложила в него огромное количество душевных сил. Кстати, в 2012 году мы получили бронзовую пальмовую ветвь как одна из лучших ресторанных концепций России, это было очень приятно.

Мы сменили пять арт-менеджеров и пять шеф-поваров, сформировав команду, где не было лишних людей. В кафе была оборудована небольшая сцена, где проводили спектакли, творческие вечера, камерные концерты, показы кино, разнообразные мастер-классы. Также там была библиотека и наборы настольных игр для всех желающих.

Самой важной фигурой из мира муми-троллей в нашей концепции была муми-мама: именно она олицетворяет собой уют и тепло, которые мы постарались воплотить в заведении. Мы очень внимательно подошли и к оформлению, и к меню. Его сделали разнообразным и полностью авторским, с использованием только натуральных продуктов - как в еде, так и в напитках. Цены при этом оставались доступными. В итоге вскоре по выходным в заведении стало трудно найти свободное место. Мы стали думать о расширении.  

Но через три года работы наши партнёры фактически решили забрать проект себе: сменить гендиректора, поставить управляющую компанию. Это было возможно, потому что разделение по собственности у нас было 60 на 40 не в нашу пользу, хотя изначально разделение планировалось 50 на 50. Инвестор изменил свои условия в последний момент, и мы согласились - очень спешили реализовать свою задумку.

Мы воевали с ним полгода, а потом просто заявили в своей группе «ВКонтакте» о закрытии кафе, чтобы его не отдавать. Уволилась почти вся наша команда. Какое-то время «Муми» работало без нас и, по многочисленным отзывам, стало по сути другим заведением. У него больше не было его атмосферы и души. Потом оно окончательно закрылось.

Сложно передать, насколько тяжело нам всё это далось. Однако когда мы с мужем оправились, то решили, что это был очень ценный опыт. Именно такие вещи делают предпринимателей сильнее, и опыт потерь так или иначе случается со многими бизнесменами, если они собираются задержаться на рынке на долгое время.

Пока открыть «Муми-кафе» заново достаточно трудно: теперь на это понадобилось бы не менее 20 млн. рублей. Но мы надеемся, что в будущем всё же откроем – и это получится сделать даже более масштабно и интересно.

Когда мы закрыли «Муми-кафе», перед нами не было «чистого листа»: к тому моменту у нас с мужем уже работал ресторан на берегу моря в Новороссийске, открытый с помощью другого партнёра. Рестораном мы управляем дистанционно, он работает по сей день.

Как мне кажется, начав заниматься бизнесом, остановиться нельзя: в голове постоянно возникают новые идеи. И ты просто следуешь за этим потоком. Пустоту от «Муми-кафе» нам хотелось чем-то заполнить. И мы с нашим новым партнёром решили попробовать сделать в Москве новый - масштабируемый - проект. Такой, чтобы он мог развиваться в разных местах, в том числе в других городах.

Это могли бы быть фудкорты или маленькие кафе, но нам понравилась идея пекарен-кулинарий с натуральной продукцией. Можно было открыть производство и развиваться через существующую сетевую розницу, или открыть магазин с фабрикой-кухней в нём же. Но мы решили запустить отдельное небольшое производство и самостоятельно развивать свою же отдельную розницу. В процессе реализации эта розница в итоге трансформировалась из формата пекарен в эко-лавки, где продаётся не только выпечка.

В основу проекта мы снова решили положить натуральную продукцию, а именно – свежий хлеб без использования заморозки, химических добавок и готовых смесей. Мы не первые в этой нише, тем не менее, в столице она всё ещё почти пустая (особенно если говорить не о центре города).

Подготовка была довольно долгой: проект потребовал не меньшего погружения, чем в своё время «Муми-кафе». Вначале мы долго искали помещение под фабрику. Нашли площадку на 370 кв. метров, которая принадлежит крупному госпредприятию, - и ещё месяца четыре ждали подписания долгосрочного договора. Потом четыре месяца делали ремонт. И только в сентябре 2017 года открыли наше производство.

На фабрике разместились кондитерский, пекарский, заготовочный цеха, холодильные и морозильные камеры, тестораскаточные машины, оборудование для шоковой заморозки качественных полуфабрикатов. Всего в это производство мы инвестировали около 14 млн. рублей.

Некоторые кадры перешли к нам на этот проект из «Муми-кафе», других пришлось искать. Сложными позициями по сей день остаются пекари. Сегодня многие работают с выпечкой на смесях (она дешевле по себестоимости в десять раз), а для такой работы не требуется особых навыков. Нам же нужны специалисты, имеющие опыт работы с живым хлебом, а таких мало. Мало и тех, кто работает с большим ассортиментом продукции: кто-то говорит, что «стоит только на пирожках», скажем.

Те же проблемы мы испытывали в «Муми», надо сказать. К нам часто приходили кондитеры, которые привыкли работать с готовыми бисквитными смесями. Если надо собрать торт, сделав с нуля бисквит и всё остальное, 60% кондитеров из кандидатов у вас отпадают.

Однако в итоге штат укомплектовали, сегодня у нас работает 23 человека.

После запуска фабрики открыли и первые лавки. Название «Бублик» придумали мы с сыном, перебирая разнообразные названия выпечки и согласовывая их с барашком, которого мы решили сделать нашим логотипом.

Сегодня у нас работают две точки, на открытие каждой потребовалось около 1-1,5 млн. Первый магазин открыли в Химках, второй - в спальном районе Куркино. И в данный момент мы готовим к открытию третий магазин в Москве - около станции метро Октябрьское поле.

Пока один магазин у нас работает в небольшой плюс, второй - в ноль. Но чтобы с прибылью работало предприятие в целом, у нас должно быть минимум четыре точки. Мы стремимся к обороту в 1,5-2 млн. рублей в месяц с одной лавки. Через полгода станет ясно, удалось ли достичь поставленной цели.

По бизнес-плану, наша фабрика выйдет на максимальную мощность, когда мы откроем 6-9 магазинов (в зависимости от их выручки). Количественный рост – наша вторая цель на этот год. В данный момент мы используем примерно 25% мощности нашего производства.

Сейчас мы уже понимаем, что полгода – это минимальное время, необходимое на раскрутку магазина (а кто-то сегодня закладывает и два года). В этом проекте соцсети играют второстепенную роль в продвижении: магазины, в отличие от «Муми-кафе», расположены в шаговой доступности у потребителя, в проходимых местах, у станций метро или рядом с крупными сетевыми магазинами. Поэтому для продвижения мы в основном используем флаеры и наружную рекламу.

Опыт розницы для нас совсем новый. Магазины развиваются совсем по другому принципу, нежели рестораны. Даже теперь, спустя полгода работы, мы не всегда можем понять, какой фактор сыграл в том или ином случае. Даже в ассортименте: бывает, что в один день покупатели сметают одно, а на следующий день – совсем другое. Можно только сказать, что сразу после запуска продажи были пиковыми, потом был резкий спад, потом – постепенный подъём. А в последние месяцы есть стабильный рост.

Чтобы его поддерживать, мы планируем и дальше расширять ассортимент: чем шире линейка, тем больше охват потребителей и количество возвратов покупателей. Сегодня наш ассортимент включает около 100 наименований собственного производства и порядка 150 наименований производителей эко-продукции разной направленности. Помимо хлеба, выпечки, кондитерских изделий - это чай, мёд, сок, макароны, мука, мыло и т.д. Нынешние хиты продаж у нас – вся продукция с ягодами, выпечка из слоёного теста, несколько видов хлеба, кофе, манты с бараниной (как ни странно).

Пока мы в самом начале пути и развиваемся медленнее, чем хотелось бы нам с мужем, потому что наш партнёр считает, что правильнее не спешить с ростом. Тем не менее, в этом году мы бы хотели открыть ещё минимум три новых магазина.

Помимо уже работающих проектов, реализованных с мужем, у меня начали появляться свои идеи и задумки, а у Сергея – его собственные. Но мы, как и всегда, можем рассчитывать не только на свой уже немаленький опыт, но и на помощь друг друга.

По поводу любого вопроса мы можем друг с другом посоветоваться, попросить поддержки, устроить мозговой штурм или поспорить. И эта возможность дорогого стоит.

Можно сказать, что у нас с мужем получился потрясающий симбиоз. Супруг занимается экономикой наших предприятий, ремонтом, юридическими вопросами, технической поддержкой проектов. А моя часть – создание бренда, дизайн, продвижение, работа с контрагентами и ассортиментом. Я занимаюсь поиском и обучением кадров, плотно работаю с поварами, отвечаю за качество продукции и обслуживания.

…Сейчас предприниматели стали значительно моложе, темп жизни в целом сильно ускорился. Наша же семья, поскольку относится к другому поколению, стартовала в бизнесе ближе к 30 годам. Например, моя мама в своё время вообще не понимала, кто же будет мне платить деньги, если я уйду из найма.

Да, в самом начале было неспокойно от нестабильности: нам была в новинку эта ситуация, когда сегодня у тебя три заказа, а через неделю – ни одного. Уже с годами пришло понимание того, что стабильность – это в принципе не то, чего стоит искать в бизнесе. Рынок постоянно добавляет новые условия игры. Сегодня мы скорее научились получать кайф от этой динамики. А стабильность - получать друг в друге.

Бизнес в эмиграции: как открыть в Барселоне русский ресторан.
Метод пряника: как заработать на гастро-студии и старинном рецепте.
Итоги бизнес-года: как дела у игроков индустрии общепита.
biz360