Рубрики:
  • Кейсы
  • Персоны
  • Идеи для бизнеса
  • 5

Итоги бизнес-года: как дела у игроков индустрии общественного питания

Прочтёте за 10 мин.
31 января 2018

Чего удалось добиться героям наших публикаций в 2017-м году и с чем они идут в 2018-й

Biz360.ru не забывает своих героев. Подводя итоги 2017 года, мы связались с руководителями интересных проектов, о которых мы писали ранее, и попросили рассказать, что у них нового, чего им удалось добиться за год и с какими трудностями пришлось столкнуться. Мы уже подводили итоги года для стартапов. А сегодня передаём эстафету предпринимателям, работающим на рынке общепита.

DELIvery: открыли цех своей мечты,
запустили офисные обеды

Мария Сорокина

Мария Сорокина,
основатель сервиса DELIvery, Москва

  • В 2012 году финансовый аудитор и управленческий консультант Мария Сорокина сменила сферу деятельности и организовала кулинарные курсы Pinch of Cinnamon. Сейчас Мария проводит мастер-классы совместно с супругом, кулинарным блогером Андреем Бугайским. В 2016 году предпринимательница запустила новый сервис «DELIvery - домашняя еда с доставкой».

Экономика. В этом году мы сосредоточились на сервисе DELIvery, а именно - на фуршетах и еде для праздников. По сравнению с прошлым годом оборот и количество заказов в среднем выросли в четыре раза – до 330 тысяч рублей и 35 заказов в месяц. Средняя сумма заказа осталась прежней - около 9 тысяч рублей. Доля прибыли от оборота сократилась. Это связано с тем, что раньше мы всё делали вдвоём с мужем, а теперь к команде добавилось пять человек (закупщик, кухонный помощник и другие специалисты), не считая официантов и поваров, работающих только на выездных мероприятиях. Кроме того, мы увеличили помещение.

Стратегия. Мы по-прежнему предлагаем еду для домашних и офисных праздников. То есть предоставляем услуги кейтеринга, но с особым вниманием к нуждам клиента. Наш основной рынок - небольшие мероприятия, от четырёх персон. Доли частных и корпоративных заказов примерно равны. Однако за прошедший год мы получили и хороший опыт в обслуживании масштабных праздников - на 50, 70 и 100 персон.

Основные изменения происходили внутри компании. Мы, наконец, завершили строительство цеха нашей мечты - просторного, удобного и технологичного. Это позволит выполнять больше заказов и тратить меньше времени на каждый из них. 

Кроме того, при цехе мы открываем Food Studio DELI – кулинарную студию для аренды, food-съёмок и небольших кулинарных мероприятий. Каждый месяц в ней будут проходить мастер-классы на разные темы. Теперь у нас можно будет отметить любой праздник в формате кулинарного мастер-класса – день рождения, свадьбу, корпоратив. Наш первый проект кулинарных курсов Pinch of Cinnamon включал занятия, которые мы с мужем вели на разных площадках. Теперь же они продолжатся на своей площадке, и кроме нас там будут другие ведущие. Занятия начинаются с февраля, сначала по 3-4 в месяц, постепенно дойдет до 10-12.

Мария Сорокина

Направление домашних званых ужинов мы пока свернули - не хватает времени. Возможно, они будут возобновлены, но уже не дома у заказчика, а в нашей новой студии.

Тренды. Вообще, рынок доставки еды активно развивается вглубь и вширь. Раньше доставка ассоциировалась только с осетинскими пирогами, пиццей и сетевыми суши. Теперь есть предложения с широким ассортиментом еды – как у нас, и масса специализированных сервисов - к примеру, манты или варенье. 

Ассортимент. В постоянном меню 80 позиций. К ним время от времени добавляются короткие тематические меню: Новый год, Пасха, пикники и т.п.

Как и в прошлом году, самым высоким спросом у нас пользовались мелкие фуршетные закуски - пирожки, тарталетки и т.п. Причина проста. Самый популярный формат мероприятий - домашние и офисные вечеринки, которые не подразумевают посадку за стол с ножом и вилкой. Они требуют «ручной» еды, или такой, которую удобно съесть вилкой с тарелки, стоя. Мы оставили в меню все популярные позиции прошлого года, а также добавили довольно много новых, для разнообразия. Например, канапе, разные закусочные ассорти.

В 2017 году у нас появились новый формат обслуживания – офисный обед. К примеру, компания собирает группу руководителей на тренинги или подведение итогов, и для общего удобства желательно, чтобы обед и перекусы были сервированы прямо в офисе. Теперь у нас есть несколько тематических меню для таких случаев. Впрочем, всегда можно составить и индивидуальное.

Если бы мы начинали бизнес сейчас, то раньше начали бы поиски помещения под цех. А пока искали, откладывали бы деньги на запуск - это серьёзные инвестиции и большие ежемесячные расходы 

Удачи. В прошлом году мы с мужем написали кулинарную книгу «Просто еда». Сделали это без договора с издательством, для себя. Хотелось, чтобы была книга, которая может рассказать о нас и нашем отношении к еде. В электронном виде мы выпустили её своими силами, но, конечно, хотелось увидеть и печатную версию. Вёрстка и печать книги на 300 страниц с большим количеством цветных фотографий – дорогой проект. Чтобы реализовать его, мы впервые попробовали собрать средства при помощи краудфандинга на платформе Planeta.ru. Кроме того, проекту помогли два знакомых инвестора. В итоге мы собрали средства и выпустили книгу. Теперь её можно купить.

Урок. Мы по привычке старались выполнить любой заказ, даже если он не совсем вписывался в текущую специализацию. Раньше, при маленьком объёме бизнеса, это получалось относительно легко, но теперь это превращается в настоящий кошмар. Затраты не оправдываются выгодами. Мы поняли, что достигли объёма, при котором стоит четко придерживаться своей специализации и не браться за непрофильные заказы.

Планы-2018. В этом году нам нужно полностью перестроить работу кейтеринга с учётом нового помещения. Завершить его оборудование, нанять и обучить поваров и администраторов. Кроме того, многое нужно сделать для развития Food Studio DELI – обучить персонал и отладить работу.

Полезное. Поскольку в последние несколько лет мы больше работали сами, чем с нанятым персоналом, то сейчас в основном развиваем навыки делегирования и стараемся хорошо учить других. Я мало обращаюсь к бизнес-литературе, и много - к личному психологу. Так как делегировать означает доверять, а учить - побуждать к развитию.

Продвижение. Благодаря нашим маркетологам, в полную силу заработали наши страницы в социальных сетях. Интересный контент теперь появляется регулярно и по поводу. За этим следит специальный человек – как и за тем, чтобы на каждый вопрос вовремя был ответ. Большие надежды мы связывали с рекламой сайта в поисковых системах. Но пока эффективнее работают социальные сети, хотя рекламу в поисковых системах мы тоже используем и она даёт результаты.

«Екатерина»: пережили теракт и волнения,
дали второй шанс холодцу

Евгения Петрова

Евгения Петрова,
основательница ресторана «Екатерина», Барселона.
 

  • Бывшая жительница Екатеринбурга Евгения Петрова в 2016 году при помощи двух инвесторов открыла в Барселоне ресторан русской кухни «Екатерина». На старте в проект было вложено около 100 тысяч евро. По расчётам сооснователей, предприятие должно окупиться за шесть лет. Ресторан «Екатерина» рассчитан на 44 посадочных места. Средний чек в заведении составляет около 20-25 евро вместе с вином.

Экономика. Насколько я знаю про российские рестораны, там действует определённый алгоритм: можно просчитать, как за 2-3 года вернуть вложения при выборе правильного места и т.п. В Испании не так. Здесь есть рестораны, рассчитанные на туристический поток и на постоянного клиента. Во втором случае что-то просчитать довольно сложно, потому что поначалу ты не столько зарабатываешь, сколько формируешь базу лояльных клиентов - тех, которые возвращаются. Будет база – будет прибыль. Мы находимся на стадии формирования базы. В среднем, это занимает два-три года. В 2017 году доход ресторана покрывал текущие расходы. Цены мы не меняли - блюда ресторана «Екатерина» стоят от 4 до 10 евро. Из-за расходов на логистику немного изменили схему закупок русских  продуктов: раньше было два поставщика, теперь один.

Основную выручку нам приносит вечер пятницы и выходные. В течение рабочей недели клиентов мало. Я пробовала ускорить развитие, нанимать дополнительный персонал, но затраты на него не отбиваются. В Испании люди обедают обычно с 14:00 до 16:00 и ужинают с 20:00, между обедом и ужином ресторан закрыт. Сначала мы хотели работать и в промежутке - продавать закуски, сладости, чай. В итоге оказалось, что зарплата официанта вместе с социальными выплатами на него превышает доход.

Мы работаем вдвоём – я и мой молодой человек. Я на кухне, он в зале. Думаем брать в помощь посудомойщика. У персонала, по сравнению с Россией, здесь очень высокие зарплаты (минимум - 1200 евро), социальные выплаты (около 40% от зарплаты), и щадящий график - 40 часов в неделю максимум. Мы работаем практически сутками, с раннего утра и до глубокой ночи. Маржинальность такого бизнеса в Испании меньше российской, поэтому в большинстве небольших ресторанов здесь работают собственники. Потому что иначе ты прогоришь.

Евгения Петрова

Стратегия. Количество гостей в начале года и в конце не сильно изменилось: примерно 100-200 гостей в неделю. Но это разные посетители. В начале это были русскоязычные клиенты, узнавшие об открытии нового русского ресторана. В первые месяцы именно они делали нам кассу. Потом пошёл другой клиент – испанцы, которые начали открывать для себя новую кухню. Большинство из них первый раз пробовали у нас русские блюда. Некоторые начали возвращаться, заработало сарафанное радио. В общем, к концу года многие клиенты из любопытствующих перешли в категорию постоянных. Эта стратегия сохраняется - мы нацелены на формирование базы. Держим качество еды, невысокие цены, формируем контакт с аудиторией. То есть общаемся, знаем про их детей, семью, любимые блюда. Это нормально для Испании.

Ассортимент. У нас уже сформировано меню из основных блюд, хотя в течение года мы добавляли и новые - смотрели на реакцию. Например, не пошли ёжики, уха, суп с фрикадельками. Холодец сначала убрали из меню, а потом снова вернули. 

Повышенным спросом у испанцев пользуются блины и салат «Оливье», «Cелёдка под шубой», бефстроганов, рыбные котлеты, голубцы

Одним из открытий для местных жителей стала солянка – этот суп очень нравится нашим гостям. Уха, напротив, не пошла, так как у испанцев есть свой рыбный суп - их этим не удивить. Хорошие отзывы об окрошке, но не все рискуют её заказывать.

Трудности. Испанцы - очень мобильные. Они часто уезжают за город, если выпадают праздники, длинные выходные. Соответственно, у нас падает количество посетителей. К этим моментам надо приноровиться, просчитать закупки и посещаемость.

На нас очень сильно повлиял теракт в Барселоне. Август - месяц отпусков. Большинство ресторанов, рассчитанных на местного клиента, закрываются. А мы решили, наоборот, работать – отличный момент, чтобы обратить внимание людей, которые не уезжают. Месяц начался отлично – пока не случился теракт. Пару недель люди практически не ходили в рестораны. Затем сказалась политическая нестабильность, связанная со статусом Каталонии. Все были напряжены, пропало желание развлекаться. Количество посетителей восстановилось только к декабрьским праздникам – пошли ужины, корпоративы.  

Продвижение. Сарафанное радио –  вообще эффективный рекламный канал, а в Испании особенно. Минус – оно начинает работать не сразу. Мы пробовали делать какие-то ивенты, мероприятия – «быстрые свидания», «Мафия», шоурум. Пока это не даёт особой отдачи.  Нам нужно найти свои форматы. Я планирую делать встречи для языкового обмена, вечера для испано-русских пар за общим столом, ужины-девичники. Возможно, мастер-классы для детей по русской кухне.

Многие узнают о нас через TripAdvisor и El Tenedor. Но клиент, который идёт через El Tenedor, в основном, ищет скидку и средний чек у него будет меньше обычного. Учитывая, что мы платим порталам комиссию, иногда я даже теряю прибыль. Но без них никуда, эти порталы работают в Испании.

Продвижения в соцсетях Instagram и Facebook тоже влияет на узнаваемость, но конверсию просчитать сложно. Надо понимать, что русская кухня в Испании неизвестна в принципе, это особенность местного рынка. Мало кому просто в голову придёт пойти в русский ресторан. В этом смысле я очень рассчитываю на чемпионат мира по футболу. За последние пару месяцев к нам пришло уже несколько клиентов, которые любят футбол и собираются ехать на ЧМ-2018 в Россию. И у них возник логичный вопрос – а что там принято есть? Начинают искать в интернете русские рестораны, и приходят к нам. Посмотрим, какие это даст результаты.

Планы-2018. Нам нужно увеличить количество клиентов в среду и четверг – попробуем в эти дни проводить какие-то тематические мероприятия. Кроме того, я хочу продвигать бизнес-ланчи.

JINJI: реализовали первый зимний проект -
и закрыли направление

Михаил Семенов

Михаил Семёнов,
основатель проекта
JINJI, Москва

  • Гастрономическая деревня JINJI – один из экспериментальных проектов Михаила Семёнова, основателя компании Qbik, занимающейся производством быстровозводимых мини-павильонов. Гастродеревня азиатской кухни открылась в декабре 2016 года на горнолыжных склонах курорта «Роза Хутор» в Сочи. 12 домиков-киосков арендовали предприниматели из Сочи, Москвы и Санкт-Петербурга. Инвестиции в проект составили около 10 млн. рублей.

Хроника. Проект JINJI стал новым направлением нашего бизнеса. Зима и начало весны 2017 года выдались проблемными: мы взялись за то, механику чего не до конца понимали, – менеджмент площадки. Осваивали эту науку методом проб и ошибок: спрашивали у тех, кто знает, пригласили консультанта, часть информации нашли в интернете. В итоге стали лучше понимать конечного клиента. Сейчас мы уже сами консультируем. Знаем, что сработает, а что нет.

Над проектом работала большая команда - около 50 человек. Вообще, люди стали самой большой его удачей – в том числе, подрядчики и поставщики. Благодаря им проект состоялся. По итогам сезона мы отбили инвестиции. После этого проект закрыли. Больше данное направление развивать не будем.

Для JINJI мы разработали специальные конструкции домиков, более устойчивых к сильному ветру и снегу. Эти наработки пригодились - оборудование используется в Москве на зимних проектах.

Трудности. Неприятной неожиданностью стала посещаемость: она оказалась в два раза ниже, чем ожидалось. Мы неправильно планировали поток людей, переоценили место. Вывод: нужно оценивать проходимость потенциальных локаций в час пик, смотреть на этот показатель в похожих заведениях. Учитывая этот опыт, сейчас мы бы поставили в два раза меньше фудкортов, сделали бы акцент на развлекательной составляющей. В итоге пришлось применять рекламу и другие способы раскрутки - раздачу листовок, рекламу в соцсетях, PR-ресурсы, блогеров. Однако, мы довольно поздно задействовали эти ресурсы, так что сработало это всё лишь частично.

Ещё одним сюрпризом стал снег. Он в 2017 году выпал раньше ожидаемого на две недели, что создало дополнительные трудности: грузовым машинам с оборудованием было сложно подниматься в горной местности. Стало холоднее, приходилось постоянно расчищать снег на площадке.

Учитывая опыт, сегодня на зимних проектах мы заранее думаем о лопатах и тракторах, смотрим заранее прогноз погоды

Выводы. Если бы я начинал этот же проект сегодня, раньше бы начал подготовку. Раньше бы решил вопросы с администрацией, Роспотребнадзором. Нам приходилось по ходу всё переделывать, по несколько раз договариваться, решать вопросы с техническим помещением, водой, сроками. Мы меняли форму, переделывали уголок потребителя, добавляли рукомойники - в пределах стандартов. Оказалось, все поверхности в общепите должны быть моющимися: пол, стены, столешница. До первой комиссии мы этого не знали. Кроме того, мы начали сборку домиков-кухонь в ноябре 2016 года, а лучше было бы начинать в октябре. Хотя в итоге всё получилось.

Отношения с сотрудниками Роспотребнадзора сначала сложились напряжённые, но потом мы дружили. Большая удача, что нас не закрыли на старте. Многие похожие проекты 2015-16 годов просто закрывали после первой же недели работы.

JINJI

Проект был запущен, чтобы закрыть сезонный спад основного производства зимой. Эта стратегия в целом себя оправдала. Если бы не ошибки, всё было бы ещё лучше. В принципе, с местом мы не ошиблись. Склоны «Розы Хутор» - это хорошее место для размещения гастродеревни. Выбор азиатской кухни тоже оказался верным: простая, недорогая, понятная людям. В 2017-м это было трендом.

Схема работы с арендаторами была такой: технический взнос, страховой депозит, процент с валовой выручки - от 20 до 25%.Если бы мы продолжили развивать проект, ничего бы в этой схеме не поменялось.

Продвижение. Для продвижения проекта мы использовали Facebook и Instagram, раздавали листовки, ставили баннеры и плакаты. Лучше всего сработали Facebook и баннеры. Часть аудитории привлекли при помощи мероприятий – концертов и мастер-классов.

«Убер шеф»: привлекли инвестора,
начали работать с семьями

Владимир Липатов 

Владимир Липатов,
основатель компании «Убер шеф»
, Москва

  • В 2014 году предприниматель Владимир Липатов побывал в Кремниевой долине, где обратил внимание на бурное развитие сектора технологий для общепита. Вернувшись в Россию, Липатов запустил проект «Убер шеф» - сервис вызова повара на дом или в офис. Сейчас на сайте «Убер шефа» 8500 зарегистрированных поваров, каждый из них предлагает своё меню – всего в базе более 40 кухонь мира. Услуги выездного повара востребованы на свадьбах, банкетах, или когда нужно приготовить еду для всей семьи по особому случаю. 

Стратегия. Мы запускались в 2016 году как маркетплейс для поваров и гурманов - то есть сервис, где любой человек мог заказать настоящего шеф-повара на свой праздник. Фактически весь первый год ушёл на то, чтобы донести до аудитории ценность услуги. В 2017-м, когда спрос вырос, запустили новую услугу - подбор поваров для постоянной работы в семьях. Первоначально она у нас не планировалась, но состоятельные люди сами стали обращаться с такой просьбой. Им это выгодно. Любое агентство возьмёт комиссию в размере месячного оклада кандидата, которые, порой, доходят до 5000 евро, у нас же фиксированная ставка гонорара – 29990 рублей. Стандартный срок закрытия вакансии 3-5 рабочих дней. В нашей базе сегодня зарегистрировано 8500 поваров из Москвы и Подмосковья. Год назад их было 550.

Конкурентов в нашей нише фактически нет - повара-индивидуалы и кейтеринговые компании работают с другими категориями клиентов. Первые - с частными вечеринками на 2-8 человек. Кейтерам же наоборот, заказ на менее 20 персон нерентабелен из-за постоянных издержек. Мы можем работать и в той и в другой категории, но лучше всех - между ними.

Летом мы протестировали новое направление - заказ повара на дачу. Оказалось, довольно востребованная услуга, но не на постоянной основе, а 2-3 раза в неделю, для приготовления блюд впрок

Удачи. Мы нашли инвестора – им стал известный бизнес-ангел Борис Жилин. Инвестор получил долю в компании, а проект - стабильное финансирование. Зарегистрировали торговую марку UberChef, научились организовывать ивенты любого размера - от романтического ужина до гала-приёма.

Проблемы. В стартап было вложено 5 млн. рублей, они пока не отбились. Мы растём на 10-15% в месяц, средний чек – 30 тысяч рублей. Это прекрасно для сложившейся компании, но, по моему мнению, не соответствует ожиданиям от стартапа. Когда ты отталкиваешься от нуля, должен показывать регулярный кратный рост. Это заставляет изучать нашу нишу более подробно, искать новые способы монетизации. Так, поняв, что HoReCa постоянно испытывает проблемы с текучкой линейного персонала, в конце 2017 года мы выпустили мобильное приложение Uber Chef - для быстрого найма линейного персонала владельцами точек общепита. Сейчас делаем первые шаги по его монетизации – платная подписка для работодателей позволяет быстро, в течение нескольких часов, закрыть вакансию.

Открытия. В 2017 году мы поняли, что наши заказчики предпочитают создавать индивидуальные меню, а не заказывать фиксированные сеты. Так на сайте появилась «Биржа заказов», где пользователь своими словами описывает пожелания к заказу, а зарегистрированные в базе повара предлагают ему индивидуально разработанное меню. При заказе банкетов и фуршетов эта услуга сегодня - самая востребованная.

Среди кухонь популярнее других - русская, итальянская, средиземноморская. Неожиданностью стала невозможность найти аутентичного китайского повара на выезд и «говорящего» повара кавказской кухни на мастер-классы.

Убер шеф

Продвижение. Поскольку универсальных рецептов для новых продуктов не существует, самым сложным для нас было нащупать эффективные каналы привлечения целевой аудитории. На сегодняшний день они найдены - это Facebook, «Яндекс.Директ» и Google AdWords. Тем не менее, в бюджете всегда есть графа «На поиск новых каналов привлечения ЦА». От офлайн-инструментов мы отказались полностью.

Планы-2018. Серьёзных изменений в компании мы ждём от направления по работе с линейным персоналом общепита. Мы продолжим развивать нашу «Биржу заказов», найм поваров в семьи и линейного персонала в сегменте HoReCa. В планах - выход на 1 млн. рублей ежемесячной прибыли в первом полугодии, следом – масштабирование на все города-миллионники России и СНГ.

«Ели-худели»: зашли в 45 городов,
открыли кухню-лабораторию

Евгений Кураков

Евгений Кураков,
соучредитель проекта «Ели-худели», Барнаул

  • «Ели-худели» - сервис, который предлагает готовый пакет полезной еды, состоящий из завтрака, обеда, ланча и ужина. Меню разработано на 5-дневную неделю, всего в меню около 40 блюд. Основатели проекта - Константин Доронин и Евгений Кураков. Сервис работает с января 2015 года. На запуск учредители потратили 1 млн. рублей.

Экономика. За 2017 год наша сеть выросла с 10 до 45 городов. Штат управляющей компании увеличился с 7 до 15 сотрудников. Вместе с партнёрами наша команда сегодня составляет примерно 100 человек.

Выручка последнего квартала 2017 года была в пять раз выше, чем выручка первого, годовой оборот-2017 примерно в 10 раз больше оборота-2016. Год назад доход от продажи франшизы и продукта делился в пропорции 30/70, сейчас - 70/30. И это хороший показатель. Каких-то больших неожиданностей год не преподнёс, и, думаю, это можно отнести к его плюсам.

Ежемесячно наш бизнес начинается сначала - в новых городах. Для каждого партнёра мы готовим список действий для успешного запуска. Благодаря нашему опыту, нынешним франчайзи не составляет труда найти кухню-партнёра, выстроить продвижение. У нас уже есть рейтинг эффективности каналов, в котором реклама в лифтах стоит на самом последнем месте, а Instagram - на первом.

Стратегия. Принципиально стратегия не менялась. Цели, которые мы достигали, были поставлены изначально - расширить сеть, активно продвигаться и наращивать количество заказов. Структура осталась прежней: отдел маркетинга и колл-центр остаются едиными для всех городов и расположены в Барнауле. И в будущем мы не будем её менять. В каждом городе заказы выполняются на партнёрской кухне, после контрольной отработки мы заключаем с ней договор. 

Что случилось важного? В 2017 году мы оборудовали профессиональную кухню-лабораторию, на базе которой каждое блюдо доводится до ума, и только потом выпускается в «тираж» с учетом всех замечаний. Также был полностью переделан наш главный сайт, страницы заказа. В разработке - личный кабинет с историей и подробностями заказов для каждого клиента. Мы обновили внутреннюю систему управления заказами для наших франчайзи, теперь она более подробная и понятная. 

Тренды.  Налицо - рост популярности правильного питания. Клиент стал больше разбираться в том, что нужно есть. Даже на рынке стрит-фуда сейчас появляются компании с уклоном в полезную еду. Это мировой тренд. На Западе рынок доставки полезного питания переходит из стадии формирования в стадию раннего спроса, многие компании получают хорошие инвестиции и имеют шансы скоро выйти на глобальный рынок. В отличие от России, правильное питание там больше ассоциируется с вегетарианским рационом. 

Российский рынок до сих пор в стадии формирования и роста, конкуренты продолжают появляться, но многие закрываются - происходит естественный отбор. Нам приходится конкурировать как с крупными федеральными сетями, хоть их и единицы, так и с местными небольшими компаниями. А поскольку спрос на этот продукт ещё формируется, то бороться приходится за каждого покупателя. 

В ближайшие год-два мы ожидаем укрепление спроса и увеличение объёма рынка. Для многих клиентов покупка еды в интернет-магазине уже перестала быть чем-то необычным 

Ассортимент. Как и ранее, мы представлены в виде двух видов продукта - дневного пакета для женщин в 1200 ккал и мужского в 1600 ккал. Спрос на «женский» рацион по-прежнему вдвое обгоняет «мужской».

Мы были вынуждены поднять цену на дневной пакет - примерно на 200 рублей. Выросла в цене упаковка, подорожали продукты, стали дороже услуги продвижения. Кроме того, заменили некоторые спорные блюда на новые. Но серьёзные обновления планируются только в этом году. Хотим разработать идеальное меню, которое будет включать только популярные блюда - на основе нашего опыта работы.

Трудности. Самой сложной задачей остается эффективное продвижение продукта. Поскольку мы продаём продукт несформированного спроса, то и традиционные способы рекламы действуют непредсказуемо. При этом один и тот же канал продвижения с одинаковым посланием совершенно по-разному может сработать в разных городах. Например, наружная реклама – довольно дорогой вид продвижения - показала неплохую эффективность в Краснодаре, и почти нулевую – в Барнауле. Поэтому по каждому городу сети мы собираем маркетинговую базу данных и анализируем их. За год было проведено около 30 различных кампаний, и у каждой - свой результат.

На спрос в каждом городе влияет несколько показателей: карта конкурентов, количество жителей, средний достаток, восприятие каналов продвижения, в принципе рынок питания. Все эти факторы умножаются на виртуальный коэффициент - деловую активность и компетентность нашего партнёра-франчайзи. 

Ели-Худели

Удачи. Самой большой удачей и важным опытом была совместная работа по разработке нового меню с лондонским шеф-поваром, выпускницей кулинарной академии Le Cordon Blue Еленой Страдзе. Мы на неё вышли через личные связи. 

Уроки. Самый главный вывод 2017 года - если есть хотя бы малейшие сомнения в продукте (рецепте, способе приготовления), меняй или исправляй этот продукт. Это вывод за весь период нашей работы - дело в том, что клиент становится более опытным, грамотным в теме правильного питания, а в этой связи - и более требовательным.

Продвижение. В 2017 году мы заметили кратное уменьшение эффективности и резкое увеличение стоимости платной таргетированной рекламы в Instagram. А это был один из самых эффективных каналов в 2016 году. Зато популярный сайт объявлений Avito, наоборот, показал себя с лучшей стороны - контекстная реклама на этом ресурсе дала неожиданно хорошие результаты по продвижению франшизы. 

Полезное. Мы поменяли подход в управлении процессами внутри компании - перешли от месячного планирования и распределения задач на ежедневные. Этот подход эффективен, и мы продолжаем его придерживаться. Используем планировщик Trello, AmoCRM, собственную разработку SmartHudeli.

Планы-2018. Этот год начался с запуска обновлённого меню – в него вошли новые ингредиенты, расширился ассортимент десертов, появились новые способы приготовления. В планах: запуск программы лояльности для наших клиентов, вывод нового вида продукта, связанного с едой и доставкой, улучшение главного сайта. Мы создадим бонусную систему для каждого пользователя (программа лояльности), появятся личные кабинеты пользователей с расширенным функционалом. Возможно, выпустим мобильное приложение «Ели-худели». Также, в 2018 году мы планируем вырасти вдвое по выручке - до 50 млн. рублей, и количеству городов - до 70. По франшизе - расширение количества городов, запуск филиалов в Москве и Питере.

  • Читать статью о проекте «Ели-Худели»

«Рецептор»:  открыли пятое кафе, выиграли суд

Надежда Пак

Надежда Пак, сооснователь компании «Рецептор», Москва

  • Сеть кафе «Рецептор» – семейный проект Надежды Пак и Александра Брайловского. Заведения специализируются на здоровом питании. В меню - блюда и напитки, рецепты для которых пара привезла из путешествий. В 2010 году для запуска кафе потребовалось около 4,5 миллионов рублей. Ноу-хау «Рецептора» – своё программное обеспечение, помогающее автоматизировать работу сети.
Экономика. Как и планировали, в 2017 году мы открыли пятое заведение. Оборот вырос на 20%, а количество людей, занятых в проекте, на 20 человек - до 118.  Наша стратегия расписана на пять лет вперёд, она не изменилась: к 2021 году в сети должно быть 100 кафе по всему миру. Пока мы смотрим на Россию. Открытие первых партнёрских кафе в разных городах страны запланировано на 2018 год. Где и когда - пока тайна. Потенциальным франчайзи мы предлагаем стабильный, успешно работающий бизнес с прозрачными бизнес-процессами. Паушальный взнос - 1,5 млн. рублей, роялти - 5% от выручки со второго года работы. На иностранные рынки планируем выходить с партнёрами.

Общее количество посетителей сети выросло за год с 15 тысяч человек до 20 тысяч. Маржинальность в среднем по сети составляет около 20%.

В среднем, для запуска кафе требуется около 8-10 миллионов рублей. Стартовые вложения отбиваются за 1,5-2,5 года

Тренды. Набирает обороты тренд ЗОЖ, в том числе и в общепите. Кроме того, в ресторанной среде я наблюдаю рост популярности корейских блюд. Это приятно, что люди распробовали мою национальную кухню. В целом гость стал более избирательным - ведь вокруг такое разнообразие «едальных» мест! В больших городах высокая динамика, скорость здесь играет существенную роль и в сфере питания. Всё должно быть вкусно, недорого и быстро. И, конечно, сервис! Он тоже играет огромную роль. Человек не вернётся в место с равнодушным персоналом, даже если там вкусно. И наоборот, гости возвращаются из-за людей. У нас огромное количество лояльных посетителей, которые приходят к конкретным официантам. Кстати, мы продолжаем использовать мнемотехнику и карточки для обучения официантов быстрому запоминанию блюд? Это наша фишка!

Ассортимент. В целом, наше меню особо не изменилось. Как и раньше, в нём нет красного мяса, только рыба, морепродукты, курица и большой выбор вегетарианской еды. В меню появилось несколько новых блюд, привезённые из наших с мужем путешествий. Например, альпаб с нутом (вариация доминиканского блюда на корейский манер), пельмени с кисло-сладким соусом, тар-тар из тунца. Лидерами продаж в «Рецепторе», как и год назад, были блюда корейской кухни - альпаб и хедопаб, острые корейские супы и лапша. 

Рецептор 

Сюрприз. Мы выиграли суд у ОАТИ - Объединения административно-технических инспекций Москвы -  на 600 тысяч рублей. Предмет спора - штраф за банер, который мы давно сняли. О нём мы узнали, только когда сотрудник ОАТИ сообщил, что штраф из суммы 50 000 рублей из-за просрочки оплаты вырос до 400 000. Конечно, мы не верили в победу. Но наш грамотный юрист сделал свою работу на 100%.  

Уроки. Нельзя вводить в должность человека, предварительно не описав его должностной функционал, метрики, зоны ответственности. Даже топ-менеджера. Думаешь, что он умный и все рассосётся. Не рассосётся. Мы взяли на работу заведующего производством. Человек старался, но видимых результатов не появилось. Пришлось распрощаться.  

Продвижение. Мы сейчас наблюдаем за статистикой возвращаемости гостей, активно используем email-рассылку.   

Планы-2018. Открытие новых точек. Активно ищем помещения площадью 150-250 кв. метров, в центре или активном жилом районе, на первом этаже. Если у кого-то есть предложения, пишите!

  • Читать статью о проекте «Рецептор»

Biz360

Читайте также:

Стартапы-2017: как прошёл бизнес-год у новых проектов. Часть I.
Стартапы-2017: как прошёл бизнес-год у новых проектов. Часть II.
Не такие, как все: восемь историй о необычных бизнесах.



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Кейсы Успеть за 15 секунд: как компания в разы сократила время на формирование отчётности 24 апреля
    Успеть за 15 секунд: как компания в разы сократила время на создание отчётности
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Палатка XXI века: как заработать на автономном жилье для путешественников 24 апреля
    Палатка XXI века: как заработать на автономном жилье для путешественников
    Прочтёте за 6 мин.
  • Менеджмент Любимый офис может спать спокойно: три базовых правила информационной безопасности 23 апреля
    Информационная безопасность: любимый офис может спать спокойно
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса 23 апреля
    Нарисуем – будем шить: как заработать на платьях и футболках по детским рисункам
    Прочтёте за 8 мин. Нарисуем – будем шить: как заработать на платьях и футболках, сделанных по детским рисункам
  • Финансы Инвестиции для стартапа: как влюбить европейский венчур в свой проект 20 апреля
    Инвестиции для стартапа: как влюбить европейский венчур в свой проект
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Сделано в Сибири: как заработать на детских мультфильмах 20 апреля
    Сделано в Сибири: как заработать на детских мультфильмах
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Брошенная корзина: как вернуть клиента, не завершившего покупку 19 апреля
    Брошенная корзина: как вернуть клиента, не завершившего покупку
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в декрете: как заработать на необычной детской одежде 19 апреля
    Бизнес в декрете: как заработать на необычной детской одежде
    Прочтёте за 5 мин.
  • Персоны Следите за вздохами и настроением: манеры хорошего лидера 18 апреля
    Следите за вздохами и настроением: манеры хорошего лидера
    Прочтёте за 5 мин.
  • Технологии Технологии удивления: как заработать на производстве интерактивных гаджетов 18 апреля
    Технологии удивления: как заработать на производстве интерактивных гаджетов
    Прочтёте за 7 мин.
  • Идеи для бизнеса «А вам, сударь, лучше повременить с контекстной рекламой» 17 апреля
    «А вам, сударь, лучше повременить с контекстной рекламой»
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Из Сибири, от кутюр: как заработать на собственном бренде одежды 17 апреля
    Из Сибири, от кутюр: как заработать на собственном бренде одежды
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса В одной упряжке: зачем игрокам digital-индустрии обмениваться клиентами 16 апреля
    В одной упряжке: зачем игрокам digital-индустрии обмениваться клиентами
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Квест шагает по планете: как заработать на необычных экскурсиях 16 апреля
    Квест шагает по планете: как заработать на необычных экскурсиях
    Прочтёте за 6 мин.
  • Маркетинг Промо-инструменты для бизнеса: что такое PR Outreach и как им пользоваться 13 апреля
    Промо-инструменты для бизнеса: что такое PR Outreach и как им пользоваться
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса 13 апреля
    Ветер – это сила!: как заработать на увлечении яхтингом и мечтах о море
    Прочтёте за 5 мин. Ветер – это сила!: как заработать на увлечении яхтингом и мечтах о море
  • Менеджмент Взять «языка»: как нанять переводчика и не прогадать 12 апреля
    Взять «языка»: как нанять переводчика и не прогадать
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в эмиграции: как заработать на «запрещёнке» из Италии 12 апреля
    Бизнес в эмиграции: как заработать на «запрещёнке» из Италии
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы И нашим, и вашим: в каких случаях фирме выгодна работа по бартеру 11 апреля
    И нашим, и вашим: в каких случаях фирме выгодна работа по бартеру
    Прочтёте за 3 мин.
  • Маркетинг Вкалывают роботы: как прикрутить умного чат-бота к интернет-магазину за 12 минут 11 апреля
    Вкалывают роботы: как прикрутить умного чат-бота к интернет-магазину
    Прочтёте за 4 мин.
Идёт загрузка материалов