Больше всего прибыли рестораторы получают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего, как ни странно, с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость - у кальяна, чая и кофе, но это не значит, что заведениям выгодно продавать только их. Эти и другие интересные для действующих и потенциальных рестораторов данные о ценообразовании приводятся в исследовании компании по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster.
Эксперты системы автоматизации ресторанов и кафе Poster проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений России и Украины - и рассчитали на какие категории блюд рестораторы делают самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.
«Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% - и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением - это не только концепция и красивый дизайн, а чёткое понимание правил учёта, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей, - отмечает соучредитель компании Poster Родион Ерошек. - Цель нашего исследования - дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом».
Каждое блюдо имеет себестоимость, её определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food - продукты и cost - ценовая себестоимость). Фудкост показывает, какой процент денег от цены блюда мы уже потратили на продуктовую составляющую.
По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе - 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь - 63% от цены продажи, суши и роллы - 52%, рыбные блюда - 45%.
Ресторанный эксперт Ольга Насонова отмечает, что «традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объёмов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешёвая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки - всегда выгодны для заведения».
Сергей Миронов, владелец московской сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» уточняет: «В период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие - становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя.
Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Например, вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикого лосося. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает. А вот переходить на более дешёвые продукты нельзя. Если ваша цель - не потерять прибыль и сохранить фудкост - лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством».
Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определённую сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т.д. Без неё работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.
По наблюдениям экспертов Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян - 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе - 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.
Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли - 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость - всего 58%.
Сергей Миронов предостерегает: «Просто умножать себестоимость продуктов на некий коэффициент - ошибка. Меню, в первую очередь, должно отвечать концепции и сегменту вашего ресторана. Стандартная наценка на все блюда пришла к нам из «советского вчера». Именно тогда в ходу были нормативные наценки. Столовую обязывали сделать наценку, скажем, в 3,5 процента. Но это был государственный механизм. И к бизнесу он явно не имел никакого отношения».
Но поставить большую наценку - не значит много заработать. Надо ещё понимать, какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит.
По оценкам экспертов Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего - на вине и крепком алкоголе.
Сергей Миронов приводит пример: «Представьте, пришёл гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей. Ресторан продаёт его за 200. Второй гость решил заказать стейк. Себестоимость - 1 тысяча рублей, ресторан «ставит» блюдо за 2 тысячи.
Арифметика проста: в первом случае тот самый фудкост - 10%, прибыль - 90. Во втором - 50 и 50. Казалось бы: выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли за основу заказ только одного человека, сидевшего за одним столом. И, в итоге, тот, кто съел стейк, принёс ресторану чистой прибыли 500 рублей, а не 180. То есть, маржу гораздо большую. К сожалению, многие по-прежнему пытаются взять фудкост за ориентир. И из справочной величины тот становится основой ценообразования. Но ресторан должен понимать, сколько денег он хочет получить за одно горячее блюдо. Вот его база. Чистая прибыль за одно горячее блюдо после вычета себестоимости продукта».
«По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счёт развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса», - отмечает Родион Ерошек.
«У нас облачные системы учёта только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учёта. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учёта в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту», - резюмирует соучредитель компании Poster.
В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учёт в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.
-
Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%.
-
Наценка = (Выручка-Себестоимость)/Себестоимость *100%.
-
Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.
Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).
Пора по барам: пять сложностей барного бизнеса.
Автоматизация в общепите: как работает сервис управления ресторанами и кафе.
Место встречи изменить нельзя: что нужно учесть при запуске кафе или ресторана.
