Рубрики:
  • Менеджмент
  • Кейсы
  • Персоны
  • 5

Место встречи изменить нельзя: что нужно учесть при запуске кафе или ресторана

Прочтёте за 3 мин.
07 июня 2018

Несколько важных рекомендаций от основателей сети кафе «Брусника»

IT-инструменты, которые использует Брусника

  • R-Keeper
  • StoreHouse
  • WhatsApp

Перед предпринимателем, который решает открыть кафе или ресторан, неизменно встаёт ряд важнейших вопросов: выбрать правильную локацию, сформировать привлекательное меню, определить оптимальную ценовую политику и т.д. Но начинать надо не с этого, а с определения своей целевой аудитории, уверены основатели сети кафе «Брусника» Павел Мокрушин и Юлия Артемьева. Порталу Biz360.ru они рассказали о том, что нужно учесть при запуске гастро-проекта.

Досье

Павел Мокрушин и Юлия Артемьева, супруги-предприниматели из Москвы, основатели сети кафе  «Брусника». Первое кафе открыли в 2013 году на Маросейке. Партнёры сразу нацеливались на создание сети демократичных кулинарий европейского образца, в которых можно вкусно поесть или купить еду на вынос. Сейчас у сети 8 кафе в Москве.

Брусника Team

Люди важнее места

При выборе места для кафе можно отталкиваться от близости или удалённости его от метро, конкретного района или бизнес-центра. Но Москва большая, где-то локация может быть ближе, где-то дальше от метро. Это не так важно. 

Мы для себя определили такой принцип выбора места: нужно исходить не от того, где расположено кафе, а от определения своей целевой аудитории и понимания, кто эти люди.

Например, для нашей целевой аудитории важно, прежде всего, соотношение «цена-качество». Аудитория «Брусники» - это люди, которые хотят получать вкусную и свежую еду из натуральных продуктов. Они не хотят глобально экономить на себе, но и не готовы переплачивать. 

Кроме понимания того, кто ваша целевая аудитория, надо понимать, какой продукт вы ей предлагаете. Соответствует ли он запросам аудитории? Есть ли в локации, которую вы выбрали, целевая аудитория, которая захочет купить ваш продукт? Готова ли она платить за него ту стоимость, которую вы устанавливаете? Если на всё вопросы получили ответ «да», то подбирайте помещение. 

Атмосфера – ещё один ключевой фактор

Нам важно создать внутри выбранного пространства свою особую, комфортную для гостей, атмосферу. Думаем, что это важно и для других гастро-предпринимателей. Если внутри помещения находиться неприятно, то где бы кафе ни располагалось, даже в самой лучшей локации, коммерческого успеха оно не принесёт. Думайте об этом перед запуском своего кафе или ресторана.

Брусника 

Если говорить о сетевых форматах, то при создании сети кафе или ресторанов должен быть узнаваемый стиль. Не копирование одного и того же интерьера, а некие точки, которые будут узнаваемы гостем. 

Например, в кафе «Брусника» такие узнаваемые элементы – кирпичный лофт, белоснежная витрина, потолок из бука и фирменные деревянные скамейки. Мы для себя решили, что в интерьере «Брусники» должно быть что-то светлое, потому что в Москве и так достаточно тёмных и серых оттенков, а тепла и солнца сильно не хватает. 

В нашем формате невозможно взять в аренду готовое помещение - такое, в котором не нужно делать ремонт. Часто бывает, что в процессе ремонта возникают более глобальные проблемы, чем были на первый взгляд – например, обнаруживаются покосившиеся стены, прогнившие перекрытия между этажами и прочее. Новичкам с такими помещениями, конечно, лучше не сталкиваться, ведь капитальный ремонт потребует сложной процедуры усиления конструкций и согласований с различными службами. 

Брусника

Сейчас многие помещения сдаются с нелепыми антресолями, при которых высота первого этажа – 2,2 м, а второго – еле-еле 2 метра. Нам кажется, что в таком пространстве не очень приятно проводить время. Мы всегда предлагаем собственнику снести антресоли. Но ему кажется, что антресоли создают дополнительные посадочные места, приходится долго вести переговоры об их демонтаже. 

Естественно, все соглашения по поводу помещения (например, его состояния, внесения изменений, проведения ремонта) должны быть зафиксированы в договоре с его собственником, а сам документ зарегистрирован в Росреестре. 

Привлекайте юриста 

Отношения с собственником помещения – это отдельная большая тема. Необходимо заключить договор об аренде, в котором будут прописаны все нюансы. Мы советуем привлечь к составлению договора юриста с обязательной судебной практикой. Договор, составленный ненадлежащим образом, способен изменить всё в вашей жизни и бизнесе. Самый простой пример – увеличение стоимости аренды в разы. 

В договоре об аренде стоит обозначить все возможные ситуации и прописать, как будете действовать вы и собственник в случае их возникновения. Этот документ должен стать прочным фундаментом, на основе которого вы сможете строить свой бизнес. Иначе ни о каком развитии не может быть и речи. Если вы нацелены на создание сети кафе или ресторанов, вы откроете одно, ну два заведения с плохим договором, а потом споткнётесь. 

  • Мнение юриста. Андрей Чумаков, основатель компании  NewLawyers и сервиса «Solver/облачные юристы»: «Роль юриста при заключении договоров аренды часто недооценивают. А напрасно, ведь там могут быть подводные камни, которые неспециалист вряд ли обнаружит. Например, что происходит с обеспечительным платежом и при каких условиях арендатор может получить его обратно, кто отвечает за текущий и капитальный ремонт, как будет выглядеть адрес и можно ли его будет внести в ЕГРЮЛ, как компенсируются затраты на коммуналку, кто подаёт договор аренды на регистрацию (если она нужна) и несёт соответствующие расходы, и т.д. Отправить договор юристу, чтобы он провёл его аудит и исправил узкие места - это пара часов и несколько тысяч рублей, а сэкономленные средства при этом могут исчисляться десятками тысяч рублей.

Брусника

Будьте готовы к тому, что переговоры с собственником и заключение арендного договора – не быстрый процесс. У нас было такое помещение, по которому переговоры длились полтора года. Иногда собственник вроде бы готов к аренде, но на его решение влияет курс валют или собственный бизнес, ситуация в котором становится хуже или лучше. Отсюда и все сомнения. 

P.S.

Выбор помещения для будущего кафе и его аренда – это только первые шаги к открытию своего гастро-проекта. После открытия он должен стать таким местом, куда больше 90% гостей хотели бы вернуться снова и снова. И это уже совсем другая история, связанная с сервисом в ваших заведениях.

Брусника Team

Читайте также:

Большое гастро-путешествие Ольги Курочкиной: от «Муми-кафе» до «Бублика».
«Рецептор» особого вкуса: как устроена сеть кафе здорового питания.
Итоги бизнес-года: как дела у игроков индустрии общепита.



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Маркетинг Пять вдохновляющих книг по маркетингу 17 августа
    Пять вдохновляющих книг по маркетингу
    Прочтёте за 3 мин.
  • Персоны Социальное предпринимательство: как устроен проект для женщин в декрете LifeMama 17 августа
    Социальное предпринимательство: как устроен проект LifeMama
    Прочтёте за 6 мин.
  • Менеджмент Мы будем жить теперь по-новому: как изменятся правила работы сайтов-агрегаторов 16 августа
    Мы будем жить теперь по-новому: как изменятся правила работы сайтов-агрегаторов
    Прочтёте за 3 мин.
  • Персоны Спасти и сохранить: как работает мастерская по пошиву этнической одежды 16 августа
    Спасти и сохранить: как работает мастерская по пошиву этнической одежды
    Прочтёте за 5 мин.
  • Маркетинг Пришёл, увидел, приобрёл: как мотивировать посетителей сайта совершать больше покупок 15 августа
    Как мотивировать посетителей сайта совершать больше покупок
    Прочтёте за 6 мин.
  • Идеи для бизнеса Лучший подарок, конечно, горшок: как заработать на необычных презентах 15 августа
    Лучший подарок, конечно, горшок: как заработать на необычных презентах
    Прочтёте за 5 мин.
  • Персоны Бизнес в эмиграции: как предпринимателю стать «своим» в Лондоне 14 августа
    Бизнес в эмиграции: как предпринимателю стать «своим» в Лондоне
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Игра в открытую: как заработать на поликарбонате, теплицах и бесплатной доставке 14 августа
    Игра в открытую: как заработать на поликарбонате, теплицах и бесплатной доставке
    Прочтёте за 8 мин.
  • Маркетинг Формула успешной скидки: что нужно учесть ритейлеру, запуская промо-акцию 13 августа
    Формула успешной скидки: что нужно учесть ритейлеру, запуская промо-акцию
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса «Угрожать – неконструктивно»: как заработать на обучении коллекторов 13 августа
    «Угрожать – неконструктивно»: как заработать на обучении коллекторов
    Прочтёте за 6 мин.
  • Финансы Пять вдохновляющих книг о деньгах и финансах 10 августа
    Пять вдохновляющих книг о деньгах и финансах
    Прочтёте за 3 мин.
  • Менеджмент Бывший госслужащий: как принять его на работу и не попасть на штраф 10 августа
    Бывший госслужащий: как принять его на работу и не попасть на штраф
    Прочтёте за 3 мин.
  • Менеджмент «Мы ждём перемен»: как подготовить и провести реформы в компании 09 августа
    «Мы ждём перемен»: как подготовить и провести реформы в компании
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Двухколёсная экзотика: как заработать на велосипедах и беговелах из бамбука 09 августа
    Двухколёсная экзотика: как заработать на велосипедах и беговелах из бамбука
    Прочтёте за 4 мин.
  • Маркетинг Цифры не врут: как оценить результаты рекламной кампании у блогеров 08 августа
    Цифры не врут: как оценить результаты рекламной кампании у блогеров
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Всё будет «Тип-топ»: как заработать на детских занятиях в нестандартном формате 08 августа
    Всё будет «Тип-топ»: как заработать на детских занятиях в нестандартном формате
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы В одной упряжке: как IT-решение помогло связать работу всех отделов компании 07 августа
    В одной упряжке: как IT-решение помогло связать работу всех отделов компании
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Made in Taiga: как заработать на дарах природы из Сибири 07 августа
    Made in Taiga: как заработать на дарах природы из Сибири
    Прочтёте за 7 мин.
  • Финансы «Доктор, у меня плохой баланс»: как предотвратить финансовые проблемы в компании 06 августа
    Как предотвратить финансовые проблемы в компании
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Фитнес-клуб в формате онлайн: как устроен сервис удалённых тренировок с инструктором 06 августа
    Фитнес-клуб в формате онлайн: как устроен сервис удалённых тренировок
    Прочтёте за 5 мин.
Идёт загрузка материалов