Рубрики:
  • Менеджмент
  • Идеи для бизнеса
  • 5

Пора по барам: пять сложностей барного бизнеса

Прочтёте за 4 мин.
22 июня 2018 09:00

Что необходимо учитывать при создании собственного питейного заведения

IT-инструменты, которые использует Lumberjack

  • 1С:Бухгалтерия
  • R-Keeper
  • StoreHouse

Новые бары и пабы открываются в Москве чуть ли не каждый день. Но столь же регулярно закрываются уже существующие питейные заведения. Всё дело в том, что барный бизнес один из самых рискованных, уверен владелец четырёх баров Андрей Калагин. О том, что необходимо учитывать, готовясь запустить собственный проект в барной индустрии, и почему уверенность в собственность силах может навредить, порталу Biz360.ru рассказал Андрей Калагин. 

Досье

Андрей Калагин, 42 года, предприниматель-ресторатор из Москвы, основатель и совладелец  баров LumberjackRumorTin Woodman и «Коктейльная». Имеет высшее экономическое образование, работал в компаниях, занимающихся продажами стройматериалов (на позициях от менеджера по продажам до руководителя отдела продаж). Затем открыл собственную ювелирную мастерскую, через 2 года проект закрыл, после чего занимался продажами в алкогольной компании. Свой первый бар – Lumberjack – открыл в 2013 году. Партнёр Андрея и совладелец всех его заведений – Наталия Шебалденкова.

Андрей Калагин  

I.
Отсутствие концепции   

Банально об этом говорить, но это довольно частая ошибка многих новичков. Даже мы на момент обсуждения своего первого бара не понимали, насколько важна концепция. Необходимо чёткое понимание своей целевой аудитории и того, что ты ей предлагаешь. 

До открытия Lumberjack я часто ходил в бары, но чувствовал, что их атмосфера мне не близка. Я люблю сидеть за стойкой и общаться с барменом, по сторонам стараюсь не смотреть, потому что мне не интересно, что там происходит. Мне нравится, когда можно спокойно общаться, не перекрикивая музыку или телетрансляцию. 

В процессе разговоров с разными людьми я понял, что в Москве многие не едят и не пьют дома. Они много работают, домой приезжают, только чтобы поспать. А завтракают, обедают и ужинают где-то. Мне захотелось создать для таких взрослых людей заведение, где будет вкусно, порции будут нормальными, чтобы ими можно было наесться, а также будет хороший алкоголь и коктейли, никакой громкой музыки. 

Если уж ты нашёл свою концепцию, то придерживайся её и никуда сильно в сторону не отклоняйся. У нас в Lumberjack пять лет подряд играет кантри, на телевизоре картинка идёт фоном – без звука, и сохраняется ставка на авторские коктейли, вкусную и сытную еду. 

Lumberjack

Концепция нашего бара родилась из его названия. Один знакомый преподаватель английского языка, родом из США, предложил название Lumberjack (лесоруб в переводе с английскогопримечание редакции), посмотрев на меня и мою бороду. И оно сразу прижилось. Я, кстати, предложил за это название каждый месяц ставить тому человеку бочку пива бесплатно. Но он уехал в США, где решил открыть свою спагеттерию. Мы ему купили машинку для производства спагетти в благодарность. Я уверен, что, если происходит что-то ценное для твоего бизнеса, это надо оплачивать или как минимум говорить «спасибо». 

Потом вокруг названия у нас родилось всё: меню, интерьер, принципы работы. Например, наши бармены ходят в клетчатых рубашках, в меню – большие порции, на телевизоре почти всегда показывают бейсбол, в интерьере у нас различные штуки вроде автомобильных знаков, которые мы сами привезли из США. 

II. Выбор локации и помещения   

Некоторые хотят открыть своё заведение непременно на первой линии, чтобы получить большой поток посетителей. Мы изначально избегали первой линии, потому что чётко ориентировались на человека в возрасте около 30 лет, у которого что-то в жизни получается. Ему не нравится ходить в переполненные бары, поэтому первая линия нам не подходила. 

Расположение баров на оживлённых улицах чревато другими опасностями – высокой арендной платой. Раньше многие владельцы были привязаны к аренде в долларах, у них плата была прописана в этой валюте. И когда произошёл скачок курса, позакрывалась куча мест в Москве из-за выросшей в несколько раз арендной платы. 

Lumberjack

Сейчас аренда в рублях, но после кризиса владельцы помещений сошли с ума – они задирают цены. Мы искали помещение на Маросейке или Покровке. Что-то приличное начинается там от миллиона рублей в месяц. Сколько надо зарабатывать бару, чтобы столько тратить на аренду? Некоторые идут на поводу у арендаторов – снимают помещение, открываются, с первых дней работы ставят промоутеров. Но плата слишком высока: за год на той же Маросейке или Покровке может смениться два-три заведения на одном месте. 

Мы к привлечению гостей подошли ещё до открытия – сразу стали сотрудничать с профессиональным пиар-агентством. Благодаря ему о нашем открытии бесплатно написали издания типа «Афиша» или TimeOut. Когда мы открывались пять лет назад, люди искали что-то новое: они слетались как мотыльки на новое заведение, о котором написали. Тогда (и сейчас тоже) активно работало сарафанное радио – люди просто рассказывали о нас друг другу. Через месяц в нашем баре было битком, а через полтора месяца мы вышли «в ноль». Нам даже не пришлось прилагать каких-то особых усилий для своего продвижения, никаких шариков и плакатов «Мы открылись» не было. У нас до сих пор даже нет большой вывески, висит лишь небольшая табличка при входе. 

Lumberjack

Кого-то пугает соседство других баров при открытии. Но я считаю, что к конкуренции надо относиться спокойно и хорошо. Я даже хочу, чтобы весь Большой Спасоглинищевский переулок, в котором находится бар Lumberjack, был в барах. Тогда бы это место привлекало людей со всего города, тут было бы веселее, а посетители сами выбирали, куда им пойти. 

Если в баре вы собираетесь разливать крепкий алкоголь, то необходимо получить на это лицензию. Она предъявляет свои требования к помещениям, которые должны соблюдаться. Вот некоторые из них: 

  • помещение площадью не менее 50 квадратных метров;

  • расстояние до ближайших школ, детских садов, больниц и общественных мест не менее 25 метров;

  • помещение должно чётко соответствовать плану БТИ. 

С планом БТИ, по нашему опыту, возникают самые большие трудности. Сколько помещений мы не смотрели, в редких случаях они соответствовали плану БТИ. У нас есть знакомые, которые для этого соответствия из гипсокартона воссоздавали перегородки, чтобы хоть как-то приблизиться к схеме из БТИ. Всё это надо держать в голове, выбирая помещение. 

III. Слабая команда  

Я считаю, что в любом баре на первом месте - команда. Это никогда нельзя забывать и делать всё для создания сильной команды. В конце концов, не собственник же приветствует гостей, интересуется, всё ли им понравилось. Команда позволяет создать собственный трафик посетителей. Когда гости приходят, а им искренне улыбаются и предлагают пройти, общаются без какой-либо лести, они понимают, что попали в доброжелательную атмосферу. И будут возвращаться за ней снова и снова. 

Мы одними из первых в Москве стали внедрять в баре Lumberjack концепцию, при которой у нас нет официантов: за стойкой и в зале работают только бармены. Это продиктовано отчасти личными предпочтениями: и у меня, и у совладелицы всех наших заведений Наталии Шебалденковой самое любимое место – барная стойка. Потому что никто не нальёт вкуснее, чем бармен за стойкой, никто лучше него не расскажет о составе того или иного коктейля - чаще всего официант не сможет ответить на вопрос, что входит в состав напитка, он не подготовлен в плане барного меню. Наши бармены знают как барное меню, так и основное (они сдают экзамен по нему). 

Lumberjack

Наша концепция позволила нам вынести кайф от общения с барменом в зал. У нас куча постоянных гостей, которые приходят конкретно к нашим барменам. У каждого из них есть свой пул гостей. 

У нас все могут работать на позициях друг друга. Не выходит на работу посудомойка, бармен или директор бара может её подменить. В этом нет ничего особенного мы команда. 

Когда кто-то из гостей спрашивает: «Ко мне может кто-то подойти?», это тревожный звоночек, хотя некоторые гости бывают излишне торопливые. Но ещё более тревожный сигнал, когда на такой вопрос бармен отвечает: «Подождите, сейчас к вам кто-то подойдёт». Как так? Подойди сам и прими заказ, разве сложно потратить две минуты на это? Мы у себя таких ситуаций стараемся не допускать. 

IV. Не просчитанная экономика проекта   

Все хотят знать, сколько денег потребуется на открытие бара. Всё зависит от стоимости аренды помещения, серьёзности ремонта. Например, мы в Lumberjack меняли перед открытием пол, стены, электропроводку, систему отопления. Наши вложения – около 12 миллионов рублей, но это было 5 лет назад – сейчас денег потребовалось бы больше. 

Маленькое заведение, в котором будут продавать только пиво, может потребовать до 5 миллионов рублей, а в больших ресторанах цифра может начинаться от 100 миллионов рублей. Большая часть расходов, но не самая существенная – это покупка кухонного оборудования. Чем больше вы собираетесь готовить на своей кухне, тем больше вложений потребуется. 

Lumberjack

Стоит учитывать, понадобится ли вам лицензия на торговлю крепким алкоголем или нет. Сама по себе она стоит недорого – 65 тысяч рублей на год. Но есть нюанс: если лицензию по какой-то причине не получаешь, то госпошлина всё равно взимается и не возвращается. Мне известны случаи, когда люди по три-четыре раза подавали пакет документов и каждый раз платили по 65 тысяч рублей. 

Просчитав, сколько потребуется денег на открытие, многие не понимают, что до тех пор, пока их заведение не выйдет «в ноль», придётся платить зарплату команде. О том, что вложения нужны и после открытия, знают не все. Потому многие и закрываются, что не могут этого просчитать. 

V. Самоуверенность   

Как правило, все уверены в себе и не думают о рисках. А рисков-то огромное количество, включая соседние заведения или жильцов ближайших домов. Многие даже не предполагают, что у них что-то может не получиться. 

Открывая Lumberjack, мы привлекли консалтинг, чтобы избежать многих ошибок. То же самое советую делать всем новичкам: лучше всего обращаться к людям, которые уже несколько лет работают на барном рынке, и кое-что понимают в нём. Нужно осознавать, что самоуверенность грозит потерей денег, вложенных в проект.

Lumberjack  

Читайте также:
Тот самый Левицкий.
Что нужно учесть при запуске кафе или ресторана.
Gadget Studio: как устроен и на чём зарабатывает первый в мире гаджет-ресторан




Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Идеи для бизнеса «Близкие.ру»: как основатель Qlean Александр Коровин запустил стартап по уходу за пожилыми людьми 21 ноября
    «Близкие.ру»: как основатель Qlean запустил стартап по уходу за пожилыми
    Прочтёте за 7 мин.
  • Маркетинг Как преодолеть сезонный спад продаж: пять эффективных приёмов 20 ноября
    Как преодолеть сезонный спад продаж: пять эффективных приёмов
    Прочтёте за 4 мин.
  • Кейсы «Факапы в бизнесе – обычное дело»: четыре истории о предпринимательских неудачах 20 ноября
    «Факапы – обычное дело»: четыре истории о неудачах в бизнесе
    Прочтёте за 7 мин.
  • Технологии Пять частых ошибок в YouTube, которых стоит избегать компаниям и блогерам 19 ноября
    Пять частых ошибок в YouTube, которых стоит избегать компаниям и блогерам
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Усидеть на нескольких стульях: как заработать на дизайнерской мебели 19 ноября
    Усидеть на нескольких стульях: как заработать на дизайнерской мебели
    Прочтёте за 6 мин.
  • Маркетинг Как мотивировать франчайзи работать лучше: девять важных правил 16 ноября
    Как мотивировать франчайзи работать лучше: девять важных правил
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Реальные Гончары: как устроена и на чём зарабатывает гончарная школа 16 ноября
    Реальные Гончары: как устроена и на чём зарабатывает гончарная школа
    Прочтёте за 5 мин.
  • Кейсы Революция в ритейле: как из «Избёнки» вырос «ВкусВилл» и взорвал рынок 15 ноября
    Революция в ритейле: как из «Избёнки» вырос «ВкусВилл» и взорвал рынок
    Прочтёте за 6 мин.
  • Идеи для бизнеса Феномен синнамена: как сеть кондитерских из Сибири завоёвывает Москву и Миннесоту 15 ноября
    Феномен синнамена: как сеть кондитерских из Сибири завоёвывает Москву и Миннесоту
    Прочтёте за 5 мин.
  • Менеджмент Деньги – это далеко не всё: как и чем мотивировать сотрудников нематериально 14 ноября
    Деньги – это далеко не всё: как мотивировать сотрудников нематериально
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Пусть говорят: как устроен и на чём зарабатывает центр развития речи 14 ноября
    Пусть говорят: как устроен и на чём зарабатывает центр развития речи
    Прочтёте за 6 мин.
  • Маркетинг Больше фото – хороших и разных: можно ли через Instagram продавать услуги digital-студии 13 ноября
    Больше фото – хороших и разных: можно ли через Instagram продавать услуги digital-студии
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес в эмиграции: как заработать на аренде вилл в Таиланде 13 ноября
    Бизнес в эмиграции: как заработать на аренде вилл в Таиланде
    Прочтёте за 7 мин.
  • Маркетинг Купить нельзя подумать: как «дожать» сомневающегося клиента 12 ноября
    Купить нельзя подумать: как «дожать» сомневающегося клиента
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Большое уральское чаепитие: как бывший экономист развивает производство иван-чая 12 ноября
    Большое уральское чаепитие: как бывший экономист развивает производство иван-чая
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы Предприниматели против налоговой: как победить чиновников в суде 09 ноября
    Предприниматели против налоговой: как победить чиновников в суде
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса From Russia with Love: как заработать на подарках из России по подписке 09 ноября
    From Russia with Love: как заработать на подарках из России по подписке
    Прочтёте за 6 мин.
  • Менеджмент Через тернии – к «звёздам»: пять ошибок в ресторанном бизнесе 08 ноября
    Через тернии – к «звёздам»: пять ошибок в ресторанном бизнесе
    Прочтёте за 6 мин.
  • Идеи для бизнеса Soyuz нерушимый: как тульские микрофоны пробивают себе дорогу на рынок США 08 ноября
    Soyuz нерушимый: как тульские микрофоны пробивают дорогу на рынок США
    Прочтёте за 6 мин.
  • Маркетинг Продавать незримое: как убедить клиента купить облачное IT-решение 07 ноября
    Продавать незримое: как убедить клиента купить облачное IT-решение
    Прочтёте за 3 мин.
Идёт загрузка материалов