Так каши не сваришь: 5 типичных ошибок начинающих рестораторов

Ресторан, кафе или кофейня многим начинающим предпринимателям кажутся перспективной бизнес-идеей. Люди всегда будут хотеть есть и пить, а потому клиенты у заведения точно будут. Но без опыта в ресторанном деле многие новички совершают типичные ошибки, которые ставят под угрозу успех бизнеса. О том, что делают неправильно на стадии открытия ресторана их владельцы и как избежать типичных ошибок, ресторатор Ойбек Хайдаралиев и основатель компании XO GROUP рассказал порталу Biz360.ru.

Одна из распространённых историй – взять в аренду место под ресторан или купить готовый ресторан, не оценив его местоположение, потому что предложение показалось выгодным. Как действовать, чтобы получить не убыточную точку, а место, которое станет стартовой площадкой для развития в масштабах города, региона, страны? 

Есть простой и быстрый метод определить лучшую локацию для ресторана. Используйте чужие маркетинговые исследования, на которые крупные компании потратили миллионы. 

Итак, открываете в Google или «Яндексе» карту вашего города, вбиваете в поиск фразу «где поесть» или «рестораны». На карте точками-маячками появляются локации с наибольшим количеством ресторанов. Зону, где их больше всего и расстояние между ними наименьшее, будем условно считать «зелёной». Именно в этой части города надо открывать свой первый ресторан. Там уже есть аудитория, которая привыкла регулярно ходить в рестораны. Дальше, по убыванию точек общепита определяем «жёлтую» и «красную» зоны. И, наконец, «серую» зону – вообще без ресторанов, обычно это периферия с заводами, промплощадками и прочими местами. В «серой» зоне вообще не стоит открывать рестораны. 

Если в городе 100 000 человек населения, в нём можно открыть один ресторан, а можно и пять, если окажется несколько стратегических зон. Определить их просто: посмотрите, в каком микрорайоне обнаружатся пункты продаж сразу всех известных вам операторов сотовой связи. Там и есть наибольшее скопление людей, причём, как правило, платёжеспособных. Об этом знают и аптечные сети, поэтому в одном торговом центре можно увидеть иногда две аптеки одной и той же сети. 

Из этого наблюдения вытекает вопрос – а если открыть два ресторана под одним брендом, они будут делить выручку между собой? На практике совсем не так: второй ресторан только увеличивает выручку первого. Почему? Потому что если в бойком месте не откроетесь вы, здесь появятся ваши конкуренты. А «закрыв» все удачные локации, вы практически монополизируете зону и обеспечите мощную поддержку своему бренду. 

Многие стартаперы полагают, что формат заведения автоматически является его концепцией. Почему это не так? Когда новоиспечённый ресторатор на вопрос о концепции своего заведения сообщает, что у него отличная пиццерия, суши-бар, грузинский ресторан, демократичное бистро, кофейня с десертами – он путается в терминологии. Всё вышеперечисленное относится к форматам гастролокаций. 

Концепция – это идея ресторана, основанная на симбиозе целей и ценностей владельца. Концепция отвечает за уникальность, историю и даже легенду проекта. Она выделяет ресторан из тысяч пиццерий и суши-баров. Удачных примеров много, в том числе, в разных городах России. 

Первым самым лояльным в мире гостем ресторана, который не променяет его ни на какой другой, должен стать сам владелец. Ресторатор – это всегда публичная персона, он на виду, и поэтому должен заботиться о соответствии своих предпочтений с тем, что предлагает гостям. 

Открыли фастфуд, но сами предпочитаете здоровое питание, да ещё постите фото своих рационов в соцсетях? У клиентов возникнут сомнения в качестве вашего заведения, раз вы сами его избегаете. А если, наоборот, не только обедаете сами, но и приводите в свой ресторан своих детей – это станет самым убедительным аргументом в пользу уровня и контроля качества блюд и сервиса. 

Купить помещение, вложиться в ремонт, придумать оригинальный формат, пригласить лучших поваров и сомелье и... прогореть. Как это предотвратить? 

Начнем с «трёх китов»: 

• грамотно бюджетировать риски;

• ставить и достигать цели по количеству чеков в день;

• автоматизировать работу. 

Человек, который «живёт» в своем ресторане – кто он? Гордый владелец, который с удовольствием лично встречает и провожает своих гостей, или несчастный ремесленник, который погряз в операционке? Чаще второе. Чтобы подняться над рутиной в виде отчётов, товарных остатков, списаний, общения с Роспотребнадзором, надо научиться грамотно делегировать полномочия своей команде. Допустим, если вы умеете выращивать сотрудников, не допуская их выгорания, через год ваш бармен станет администратором и ему можно будет поручить управление ассортиментом винной карты. 

Автоматизация работы эффективнее и надёжнее ручного управления. Вложитесь в хорошее ПО, которое позволит вам снять с себя часть рутинной работы. 

Бюджетирование рисков – именно этот пункт часто упускает начинающий ресторатор, рассчитывающий начать зарабатывать немедленно. Оптимально закладывать в бюджет минимум 2-3 месяца убытка, поэтому при запуске нового рестопроекта надо предусмотреть подушку безопасности. 

И, наконец, необходимо планировать оборачиваемость столов и ставить цели по количеству чеков в день – от этого будет зависеть ежедневная выручка. По опыту, какой бы ресторан вы ни открыли – хоть высокой кухни, хоть бистро – надо стремиться делать от 165 чеков в день. При таком количестве через полтора года ваши инвестиции в проект окупятся. 

Некоторые рестораторы считают, что «выносить еду на тарелках может кто угодно», другие же убеждены, что можно сразу нанять профессиональных официантов, барменов и администраторов. Но в России крайне мало профильных учебных заведений, обучающих персонал в области HoReCa. Чаще всего наниматься на линейные должности приходят студенты без опыта – но и их ещё надо найти и привлечь. Какие основные ошибки допускают рестораторы в управлении персоналом: 

• Пытаться сделать предпринимателей из наёмных сотрудников. Можно предложить очень толковому сотруднику долю в своём бизнесе или пытаться замотивировать его финансово. На самом деле, если бы у него было предпринимательское мышление, он бы открыл свой бизнес и до встречи с вами. Персонал надо обучать в рамках его функционала, а не стремиться вовлечь в управление.
  
  

• Пропускать выгорание лояльных сотрудников, давно работающих в ресторане. Часто они уходят, не видя перспективы роста, когда им не дают новых знаний и навыков, а используют лишь в качестве «подай-принеси».
  
  

• Игнорировать развитие собственного HR-бренда. Потенциальный сотрудник – это ваш внутренний клиент, которому должен быть интересен ваш HR-бренд. Как заинтересовать человека работой у вас? Качественно изменить круг поиска – вместо объявлений в газетах (которые не читает поколение «альфа») размещать вакансии на сайтах и в пабликах популярных вузов. И заботиться о репутации – достаточно пары отзывов о невыплате зарплаты в вашей сети, и кандидаты внесут вас в «чёрный список».
  
  

• Не обучать своих сотрудников. В России крайне мало профильных учебных заведений, которые обучают барменов, администраторов и тем более официантов ресторанов. Зато полно вузов, где учат будущих адвокатов и менеджеров. Поэтому, скорее всего, к вам придут на подработку студенты этих факультетов, и чтобы их удержать, вам придётся качественно вовлечь их в профессии из сферы HoReCa. 

«У нас свои стандарты сервиса». Такую фразу можно услышать от администраторов многих ресторанов. И это в корне неверно. Ведь клиент, приходя в ресторан, опирается на свой предыдущий опыт ресторанного обслуживания, возможно, в разных странах. 

Стандарты сервиса уже есть, их давно придумали и опробовали на самом высоком уровне – от английской королевской семьи до лучших отелей и ресторанов мира. Задача ресторатора – самому изучить и понять эти стандарты и обучить им свой персонал, адаптируя под формат заведения. 

Вдохновитесь знаменитой фразой управляющего отеля Ritz Carlton, обращённой к персоналу сети: «We are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen» («Мы – дамы и господа, обслуживающие дам и господ»).

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
biz360