Открыть свой ресторан, кафе или кондитерскую – голубая мечта едва ли не каждого второго начинающего предпринимателя. Но далеко не все из гастро-стартаперов осознают, насколько этот бизнес сложный, а ниша – конкурентная. Для этой статьи мы собрали 12 важных рекомендаций от успешных рестораторов и гастро-предпринимателей, которые помогут избежать многих ошибок при запуске заведения.
1. Изучите все ресторанные бизнес-процессы изнутри. «Чтобы стать профессионалом рынка, нужно начать всё с нуля. Поэтому я устроился в сеть «Чайхона № 1». С должности посудомойщика я вырос до стажёра, официанта, менеджера, заместителя управляющего, управляющего, руководителя проекта, а потом ушёл в своё плавание. То есть я всё познал на практике». Михаил Даринов, сооснователь гастропроекта Duckit (Москва).
- Читать статью о проекте Duckit
2. Открывайте фастфуд-заведение там, где есть трафик. «Когда мы ищем место для новых точек, важнейшим фактором для нас является трафик. Основная наша аудитория – студенты, значит, важно находиться близко к учебным заведениям. Кстати, наличие рядом других точек питания - это тоже плюс, а не минус: значит, место «рыбное». Максим Тушков, директор по развитию сети быстрого питания «Грильница» (Барнаул).
- Читать статью о проекте «Грильница»
3. Не для всех заведений нужна «первая линия». «Некоторые хотят открыть своё заведение непременно на первой линии, чтобы получить большой поток посетителей. Мы изначально избегали первой линии, потому что чётко ориентировались на человека в возрасте около 30 лет, у которого что-то в жизни получается. Ему не нравится ходить в переполненные бары, поэтому первая линия нам не подходила. Расположение баров на оживлённых улицах чревато и высокой арендной платой. Раньше многие владельцы были привязаны к аренде в долларах, у них плата была прописана в этой валюте. И когда произошёл скачок курса, позакрывалась куча мест в Москве из-за выросшей в несколько раз аренды». Андрей Калагин, основатель и совладелец бара Lumberjack (Москва).
- Читать статью о проекте Lumberjack
4. Не экономьте на юристе. «Отношения с собственником помещения – это отдельная большая тема. Необходимо заключить договор об аренде, в котором будут прописаны все нюансы. Мы советуем привлечь к составлению договора юриста с обязательной судебной практикой. Договор, составленный ненадлежащим образом, способен изменить всё в вашей жизни и бизнесе. Самый простой пример – увеличение стоимости аренды в разы. В договоре об аренде нужно обозначить все возможные ситуации и прописать, как будете действовать вы и собственник в случае их возникновения. Этот документ должен стать прочным фундаментом, на основе которого вы сможете строить свой бизнес. Иначе ни о каком развитии не может быть и речи». Павел Мокрушин и Юлия Артемьева, основатели сети кафе «Брусника» (Москва).
- Читать статью о проекте «Брусника»
5. Регулярно проверяйте качество работы своих заведений. «Качество продукции проверяется просто. В рабочий день я чаще всего в какой-то нашей «Сковородовне» и обедаю. Иногда в очереди меня узнают знакомые и спрашивают: «Ты действительно будешь есть то же самое, что и мы?!» Да, я ем ту же еду, что и все. Я считаю, что бессмысленно заниматься таким бизнесом, если ты не можешь зайти в любое своё заведение и съесть то же, что и посетители. Если ты сам не ешь то, что готовишь для людей, удачи точно не видать». Вячеслав Костюк, основатель сети блинных «Сковородовна» (Барнаул).
- Читать статью о проекте «Сковородовна»
6. Не продавайте блюда себе в убыток. «Назначая цену для своих блюд, мы принимаем во внимание себестоимость блюд и ценовые предложения конкурентов. Но цены у коллег не являются для нас абсолютным ориентиром. Когда мы анализируем меню конкурентов, нередко встречаем позиции, прибыль от которых должна быть минимальной, если она вообще есть. Работать себе в убыток, но только чтобы было не дороже, чем у других, мы не можем. По этой же причине рестораны «Жи-Ши» отказываются от популярных позиций, которые, несмотря на высокий спрос, себя не окупают. Да, если ввести в меню дешёвые блюда, на них всегда будут покупатели. Но тогда они будут «оттягивать» на себя те средства клиента, которые он мог бы потратить на более выгодные для нас позиции. О конечном финансовом результате никогда нельзя забывать». Андрей Киселёв, совладелец сети японских ресторанов «Жи-ши» (Магнитогорск).
- Читать статью о проекте «Жи-ши»
7. Не докучайте гостям излишним вниманием. «В Москве я знаю всех гостей, со всеми здороваюсь. При этом есть правила, которых необходимо придерживаться. Не следует находиться у стола гостя больше тридцати секунд. Это очень важно, потому что у некоторых владельцев, менеджеров, поваров отсутствует чувство такта, и они могут отнимать время посетителя ресторана. Едва ли вы захотите, чтобы хозяин, даже самый радушный, стоял у вас над душой, смущая излишним вниманием, от которого кусок не лезет в горло. Я стараюсь поздороваться, спросить, всё ли нормально, и сразу уйти. И я избегаю садиться за стол и тем более выпивать с гостями. Часто предлагают: «Давай, выпьем». Ни в коем случае. Нельзя. Запрещено». Аркадий Новиков, основатель компании Novikov Restaurant and Bar (Москва).
- Читать статью об Аркадии Новикове
8. Не пиарьте своих шеф-поваров. «Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно - многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на ТВ и давать интервью - попрощайтесь с ним. Его захотят схантить. Я знаю, о чём говорю - сам бы с удовольствием своровал некоторых шефов. Так что бремя славы у своих поваров я забираю себе. В фестивалях они не участвуют, в Москву за орденами и грамотами не ездят. Рекомендую не жалеть денег на зарплаты поварам, компенсировать им эти неудобства, платить за их учёбу, отправлять за границу работать с профи. Но не пиарить - это разрушает заведение. Ведь ресторан - это шеф-повар и управляющий. Нашёл этих двух людей - есть у тебя ресторан, нет – нет». Олег Ананьев, директор компании «Ресторан» (Екатеринбург).
- Читать статью об Олеге Ананьеве
9. Мотивируйте персонал быть приветливым. «У вас не было ощущения: вы приходите в кафе, к вам подходит официант, и весь вид его говорит: «Что пришёл?! Чего надо?!» Это ужасно. Сегодня официанты нигде не улыбаются гостям. Поэтому я решил сделать атмосферную кофейню. Я вначале сам сомневался, но потом понял, что это работает. Можно купить дорогую кофемашину, зерна по пять тысяч за килограмм, но в конечном счёте это всё равно будет только кофе. Продукт, в принципе, у всех один. У нас есть одна точка, и в первую неделю работы пришел туда парень. Наша бариста Мария улыбается. Он спрашивает: «Мы знакомы?» - «Нет – «А почему ты мне улыбаешься?» - «А почему нет?». Он берёт у неё кофе, у них завязался диалог, он стал ходить каждое утро. Дарил ей шоколадки. А однажды говорит: «Маш, а я кофе-то не люблю. Мне просто приятно к тебе прийти, я знаю, что ты мне улыбнёшься. Я иду с улыбкой в офис, и там тоже улыбаюсь, а улыбка заразна». Владислав Быков, основатель сети кофеен Coffee Bull (Барнаул)
- Читать статью о проекте Coffee Bull
10. Тщательно продумывайте музыкальное сопровождение. «В первые месяцы работы Gadget Studio там чаще всего звучало техно. Как нам казалось, этот стиль лучше соответствует стилю ресторана. Но после дюжины техно-вечеринок мы решили «сменить пластинку». Оказалось, техно-музыка привлекала в первую очередь молодых людей. Платят они меньше, чем другие посетители, а ломают намного больше. Сейчас в Gadget Studio играет джаз, блюз, рок-н-ролл. Это позволило привлечь более взрослую аудиторию. Раньше было так: сидят в пятницу вечером взрослые люди, ужинают, а тут начинается техно. Им это неинтересно, они уходят, приходят подростки. А сейчас наша публика остается послушать джаз, им комфортно, они тратят деньги дальше, и гораздо больше, чем молодёжь. Люди повзрослей более предсказуемые, они создают более расслабленную атмосферу». Николай Турубар, основатель ресторана Gadget Studio (Москва).
- Читать статью о проекте Gadget Studio
11. Все конфликты решайте в пользу клиента. «В «Грильнице» работает правило - «Клиент всегда прав». Если клиент недоволен качеством - меняем заказ без разговоров, все претензии решаются сразу на месте и в пользу клиента. По правилам, кассир обязан удовлетворить претензию. У нас порядка 40 000 рублей в месяц уходит на удовлетворение потребительских претензий. Разумеется, бывает, что клиент не прав, но нам важнее, чтоб он остался доволен. Конечно, потом мы внутри начинаем разбираться, что и почему произошло, и со случаями потребительского терроризма тоже сталкиваемся. У нас не разовые продажи, и нам очень важно выстроить долгосрочные отношения с целевой аудиторией». Максим Тушков, директор по развитию сети быстрого питания «Грильница» (Барнаул).
- Читать статью о проекте «Грильница»
12. Следите за трендами, экспериментируйте. «Раньше, если что-то делаешь хорошо, можно было года 2-3 спокойно делать то же самое. Сейчас креатив и активность нельзя «отключать» ни на день. Постоянно появляются новые заведения с интересной концепцией – их надо отслеживать. К тому же мода в нашей сфере меняется быстро, примерно раз в 6 месяцев. Не успели привыкнуть, что в моде корнеплоды, только разработали меню, а им на смену пришло уже что-то другое. Постоянно придумывать что-то новое бывает тяжело. Но это даёт стимул к развитию». Евгения Качалова, основатель сети винных баров «Винный базар».
Читайте также:
Не похожие на других: что такое кофейня третьей волны.
А давай откроем ресторан: что нужно знать, запуская гастростартап.
Семь раз отмерь: как подготовиться к умному запуску гастропроекта.
