Не похожие на других: что нужно знать тем, кто запускает кофейню третьей волны

Прочтёте за 3 мин.

Что такое кофейня нового типа и как заработать на speciality-кофе

IT-инструменты, которые использует Владислав Дудаков

  • 1С:Бухгалтерия
  • IIiko
  • Instagram

Кофейня – один из популярных форматов для запуска небольшого проекта в гастро-индустрии. Конечно, новые кофейни открываются постоянно и крупные сети оставляют всё меньше места для монозаведений. Но, тем не менее, ещё есть относительно свободные ниши. Одна из них – так называемые кофейни третьей волны. О том, что следует учитывать при открытии заведений такого формата, порталу Biz360.ru рассказал основатель московской кофейни Double Cups Coffee Владислав Дудаков. 

Досье

Владислав Дудаков, 48 лет, предприниматель из Москвы, основатель кофейни  Double Cups Coffee. Начал работать в индустрии общественного питания в 1991 году, пройдя путь от рядового работника McDonald’s до управляющего ресторанов. После этого работал в сети «Кофе Хауз», а в 2014 году стал её совладельцем и президентом. В 2017 году запустил в Москве кофейню третьей волны - Double Cups Coffee.

Владислав Дудаков

Что такое кофейня третьей волны  

Само понятие «кофейни третьей волны» появилось в обиходе пару лет назад. Так называют кофейни, в которых предлагают speciality-кофе (кофе из отборных зёрен сорта арабика, выращенных на высоте более 1000 метров – прим. редакции). У него чуть кисловатый вкус, в отличие от привычного горьковатого. 

Эти кофейни – другие, если сравнивать их с кофейнями первой и второй волны. Кофейни первой волны появились у нас в постсоветское время, в них варили кофе в турке. И тогда ещё не было разделения, что это за кофе – американо или эспрессо. Вторая волна стартовала после того, как все прочитали книгу Говарда Шульца «Как чашка за чашкой строилась Starbucks». Это было цунами – сначала в Москве, а затем в других городах России открывались «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Кофемания» и другие сети. Они приучали людей к таким напиткам, как латте, мокко, эспрессо, капучино. 

Сейчас удивить таким кофе, как в той же «Шоколаднице», невозможно. Именно поэтому стали появляться кофейни третьей волны. В них делают тот же эспрессо, но с другим вкусом, используют альтернативный способ заваривания и несколько кофемолок для разных сортов кофе. Это в меньшей степени системная продажа кофе, а в большей – некая церемония. 

На кого рассчитаны кофейни нового типа

В кофейни третьей волны приходят ценители кофе: те, кто не хотят пить то же, что пьют все. Сети всем надоели, а современные люди стремятся получать новые эмоции. Они готовы себя баловать и удивлять. 

Другая часть клиентов – люди, которые чувствуют оттенки вкуса кофе. Им нравится понимать, откуда берётся такое послевкусие, вдыхать разные ароматы. Им интересно узнавать что-то новое о кофе.

Double Cups Coffee

Есть люди, которые хотят пить более качественные напитки – эспрессо, приготовленное из не самого распространённого зерна. В кофейни третьей волны приходят и сторонники здорового образа жизни – они просят кофе без кофеина или на кокосовом молоке. 

Я, открывая Double Cups Coffee, хотел создать что-то новое и под стать современности, с одной стороны. С другой, я сам хотел пить именно напитки на основе speciality-зерна. Такое эспрессо даёт некоторую кислинку и аромат, ты наслаждаешься послевкусием – где-то миндаля, где-то шоколада. Мне хотелось донести до жителей Москвы такой кофе. 

Что следует учитывать при запуске заведения

Найти настоящих бариста. Нужны достаточно фанатичные профессионалы. Важно, чтобы бариста мог посоветовать гостю напитки и рассказать, что за зерно используется, дать рекомендации, как правильно пить тот или другой кофе. Условный студент, который умеет делать с помощью кофе-машины эспрессо или капучино, тут не подойдёт. Профессионала надо где-то найти и постоянно развивать его. Нам найти специалистов для своей кофейни было не очень сложно: во-первых, речь шла об одной точке, во-вторых, я давно работаю на этом рынке, у меня много друзей и знакомых в этой сфере. 

Следует учитывать, что бариста-профессионалы достаточно капризны, они настоящие художники, у которых часто меняется настроение. С ними не так легко работать. В сетевой кофейне второй волны ты поставил бариста, рассказал ему про стандарты приготовления разных напитков и попросил придерживаться их. Бариста-художникам, наоборот, нужна индивидуальная работа, они балдеют от того, что творят и общаются с клиентами.

Double Cups Coffee

Из-за специфики кофеен третьей волны придётся чуть больше вложиться в оборудование. Купить несколько кофемолок, а не одну, приобрести хорошую кофемашину. По своему опыту скажу, что наши вложения в открытие кофейни были при этом не выше, чем у сетей и кофеен второй волны. 

Для кофеен третьей волны требуется живое молоко, не проходящее пастеризацию. Найти его в России сложно. Например, в Италии ты берёшь любое, и оно сладкое, вкусное и живое. А у нас у одних производителей молоко пахнет коровой, у других нет никакого вкуса. Проблема в том, что у нас нет стабильного качества. В кофейнях третьей волны добавляют в кофе также кокосовое или миндальное молоко, это дополнительные затраты на сырьё. 

Возможно, придётся немного подстраиваться под вкусы гостей, так как speciality-кофе ещё не всем известно. Мы в Double Cups Coffee сначала выбрали зерно для эспрессо из Эфиопии. Но около 30% гостей говорили, что кофе кислый. Тогда мы сменили зерно на бразильское. И гости сразу отметили, что вкус стал более сбалансированным. 

Без полноценного меню аренду кофейни в Москве не осилить. Это данность. Конечно, хотелось бы, чтобы мы готовили только кофе. Но все знают, что аренда в Москве очень высокая. Это сильно влияет на концепцию кофейни и выбранные решения. Мы сделали своей отличительной чертой то, что к нам можно прийти не только, чтобы выпить кофе, но и позавтракать или на бизнес-ланч. Мы готовим блюда сами, а не закупаем готовые на комбинатах. Можем немного поменять ингредиенты по просьбе клиента, наши гости это ценят. То, что еда готовится на месте, сейчас важно для гостей. Мы придумали свою фишку – профитроли со сладкими и сытными начинками. И многие гости приходят к нам, чтобы купить их на вынос.

Double Cups Coffee

По стилю заведения сразу должно быть понятно, что это кофейня третьей волны. Их дизайн следующий – стиль лофт, использование натуральных досок, упор на фактуру материалов. 

В кофейнях третьей волны в идеале должна быть демократичная обстановка. Мы сами сделали ставку на внимательный сервис – это то, чего я не вижу во многих сетях. У нас нет навязывания блюд, скриптов для общения, когда ощущение, что с тобой разговаривает робот. 

Средний чек в кофейнях третьей волны ниже, чем в сетях. В Double Cups Coffee он, например, 500 рублей, а в сетях – 700-800 рублей. Мы хотим показать, что при лучшем качестве цены могут быть ниже, а сам бизнес – жизнеспособным.

Владислав Дудаков


Читайте также: 

Почему не «взлетел» и закрылся гастро-проект «Убер Шеф».
Бизнес в стиле халяль: как сломать национальные стереотипы.
Вместо бургера - булгур: как заработать на кашах в формате фастфуда.

05 февраля 2019

Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов