Надежду Пак и Александра Брайловского объединила любовь друг к другу и страстные чувства к приготовлению вкусной еды. Это привело к созданию сети кафе «Рецептор» в Москве. Заведения специализируются на здоровом питании, а в меню блюда и напитки, рецепты для которых пара привезла из путешествий. Особенности кафе не только в еде, но и в системе управления ими. О том, как техника запоминания больших объёмов информации, геймификация и собственная система автоматизации помогают развитию сети, порталу Biz360.ru рассказала Надежда Пак, совладелица «Рецептора».
Надежда Пак, 35 лет, юрист, закончила РУДН, более 7 лет работала по специальности в крупных международных компаниях. Александр Брайловский, 34 года, музыкант, режиссёр, закончил Высшую школу экономики, факультет бизнес-информатики. В 2009 году супруги открыли на фудкорте торгового центра кафе «Кунжут», из которого впоследствии выросла ресторанная сеть «Рецептор». Сейчас в ней 5 заведений.
Эксперименты с едой для себя и других
Надежда Пак и Александр Брайловский много путешествовали и пробовали местную кухню. Им нравилось искать редкие продукты, покупать их за рубежом, а затем готовить разные необычные блюда на даче у Александра. «Мы проводили вместе время в любви друг к другу и к еде», - вспоминает Надежда.
Из этих экспериментов на даче вырос первый ресторанный опыт супругов – кафе «Кунжут&Ко» в Митино. В 2009 году пара сняла площадь на фудкорте в местном торговом центре и занялась её обустройством: покупкой оборудования, поиском поваров, составлением меню и т.д. В итоге получилось кафе здорового фастфуда, где в присутствии покупателей повара-китайцы обжаривали на огромной плите теппане лапшу или рис с рыбой, курицей и другими добавками. В меню были блюда, рецепты которых пара привезла из разных путешествий, а затем опробовала у себя на даче.
«Мы были новички в общепите, - рассказывает Надежда. - Одно дело, когда ты готовишь еду у себя на кухне, другое – когда выходишь на рынок. Поэтому с технологическими процессами нам помогал мой брат Геннадий Пак, повар. Он много работал в ресторанах Аркадия Новикова и сети Ginza Project».
Открыв здоровый фастфуд, его основатели продолжали работать по найму - Надежда была юристом, а Александр занимался творчеством. После окончания рабочего дня они ехали закупаться продуктами для своего ресторана. Дорога из центра города, где жила пара, до Митино с заездом в гипермаркет отнимала каждый день по 3-4 часа. Тогда супруги приняли решение для экономии времени ночевать на полу в кафе. Они купили надувной матрац, подушки и одеяла. Правда, опыт получился неудачным. Ночью в торговом центре включались производственные пылесосы по чистке пола, которые шумели и мешали сну. Позже, когда штат кафе расширился, мучения с закупками закончились.
«Кунжут» закрылся в октябре 2017 года из-за ремонта в торговом центре. Предприниматели пришли к выводу, что после ремонта не будут его открывать, потому что поток людей в этом месте стал гораздо меньше, чем был в начале.
В сентябре 2010 году Брайловский и Пак открыли кафе «Рецептор» на Большой Никитской улице. Оно было с той же тематикой здоровой еды, но на этот раз не фастфуд. В кафе появилась возможность посидеть, пообщаться и попробовать кухню разных стран.
Для своего нового заведения супруги искали запоминающее и неизбитое название, которое было бы связано с едой. Выбрали «Рецептор», потому что это слово содержит в себе другое – «рецепт». И рецепт, и рецептор имеют непосредственное отношение к еде: с помощью рецепторов человек ощущает вкус и запах еды, её температуру и текстуру, а готовят блюда благодаря рецептам.
«Большая часть рецептов перекочевала из «Кунжута» в новое кафе. Сейчас наше меню – это такой творческий микс, путеводитель по кухням разных стран: Индия, Корея, Франция, Доминикана, Китай, Тайланд и т.д. В нашем меню нет красного мяса (баранины, свинины, говядины), только рыба, морепродукты и курица, также большой выбор вегетарианских блюд», - рассказывает Надежда Пак.
У супругов было немного денег на съём помещения на Большой Никитской улице, мебель и простой ремонт – около 1,5 миллиона рублей накоплений. Поэтому помещение для кафе выбрали подвальное и небольшое (вся его площадь - 100 квадратных метров). Также Надежда и Александр искали место, которое бы не требовало больших вложений в плане ремонта (вентиляция, электрика) и оборудования. И им повезло: в этом подвале раньше находилось другое кафе, поэтому «Рецептору» достались его печи и холодильники. Они входили в стоимость арендной платы.
Благодаря имеющемуся оборудованию и нормальному ремонту Надежда Пак и Александр Брайловский сэкономили на открытии своего кафе примерно 3 миллиона рублей. В среднем в 2010 году для запуска кафе требовалось порядка 4,5 миллионов рублей, уверяют супруги. Однако потом экономия вышла им боком. Вентиляция в прошлом кафе была старая, и её следовало бы поменять сразу. То же самое касается электрики.
Но «Рецептор» всё равно начал свою работу с теми коммуникациями, которые имелись. Через три месяца у нового заведения наладился поток посетителей - помогло сарафанное радио, необычное меню и большие порции при среднем чеке 800 рублей. Посетителями стали совершенно разные люди и по возрасту, и по социальному статусу. Эта тенденция сохраняется и сейчас – кафе «Рецептор» ориентированы на широкую аудиторию. В месяц заведения сети посещают 15 тысяч человек.
После открытия второго кафе супруги Пак и Брайловский оставили свою наёмную работу и занялись только ресторанным бизнесом. Дела в «Кунжуте» и «Рецепторе» шли хорошо. Через 1,5 года появилось третье кафе, еще через такое же время - четвёртое и пятое. У всех кафе было одно название - «Рецептор».
Это, как и последующие два кафе Пак и Брайловский запускали только на свои деньги. Новое заведение появлялось примерно через 1,5 года после запуска предыдущего. На его запуск требовалось около 4-5 миллионов рублей. Сейчас открыть кафе стоит в 2 раза дороже, и это если хорошо экономить, утверждает Надежда Пак. Всё зависит от местоположения, стоимости аренды, вложений на ремонт и оборудования. Это и есть основные траты на открытие.
В сети «Рецептор» вложения в открытие новой точки окупаются в течение полутора-двух лет. Что касается маржинальности одного кафе, то в среднем она составляет около 20 процентов. Сеть «Рецептор» является прибыльной, но назвать обороты и выручку его основатели не захотели.
С запуском пятого кафе решено было поэкспериментировать, открыв его с привлечением кредитных средств. Супруги обратились в Фонд содействия кредитованию малого бизнеса Москвы, который выступает поручителем перед банками для малого и среднего бизнеса при недостаточном залоговом обеспечении. Этот эксперимент нужен был супругам сейчас, когда они планируют активное расширение сети своих кафе.
«Мы планируем развиваться, и понимаем, что делать это на собственные средства будет долго, - объясняет Пак. – Поэтому решили протестировать вариант с привлечением кредитных денег, и посмотрели, насколько реально будет их вернуть в течение одного-двух лет. Мы рассчитались с долгом за год, опыт считаем успешным».
Гордость заведений Пак и Брайловского – это разработанное программное обеспечение, которое помогает автоматизировать работу всех кафе. Система называется ERP (Enterprise Resource Planning – планирование ресурсов предприятия) и работает онлайн в облаке.
«Наша программа называется «Рецептор Глобал», система полностью управляет нашими бизнес-процессами, - поясняет Надежда. – То есть мы на своих гаджетах видим всё, что происходит в каждом кафе: кто стоит в смене и когда пришёл на работу (от этого зависит зарплата сотрудника), какое количество столиков занято».
Программный продукт позволяет «нырнуть» в столик и посмотреть, что заказали гости и как быстро им принесли блюдо. «Рецептор Глобал» фиксирует время, за которое повара готовят блюда. Самый быстрый поощряется и получает денежный бонус. В ERP отражается аналитика продаж – какие блюда пользуются спросом, а какие нет.
Кроме этого, «Рецептор Глобал» подсчитывает необходимое количество продуктов, которое понадобится на тот или иной день. Так, программа прогнозирует посещаемость кафе на день, исходя из прогноза погоды, дня недели и некоторых других факторов. Согласно этим данным планируются закупки продуктов и график работы персонала. Поэтому на кухне ресторанов всегда нужное количество продуктов - без переизбытка или нехватки, а официанты не скучают без работы.
Разработку ERP начинал Александр, но вскоре к работе над софтом подключили программистов, работающих на аутсорсе. В команде 5 человек, они постоянно меняют продукт под нужды заведений. Техзадания у них расписаны на 2 года вперёд.
Кроме своей системы ERP супруги придумали и другие интересные «фишки». Надежда с Александром 4 года назад прошли курсы по мнемотехнике - это наука, которая учит запоминать большие объёмы информации через ассоциативные образы. Пара решила использовать эту методику и для работы с официантами. Через ассоциативные образы они бы лучше запоминали названия и состав блюд. Кроме того, Александр и Надежда хотели, чтобы официанты рассказывали гостям про блюда аппетитно, красочно. Но когда они это делали своими словами, получалось плохо.
Супруги перевели все блюда в картинки-образы - получилось около 200 карточек, и обучили мнемотехнике официантов. Например, банановый торт выглядит как банановая пальма в горшке. На её листьях находится бисквит и воздушный шар, которые символизируют воздушный бисквитный торт. На связках банана – подушка, залитая соусом, на стволе пальмы – платье, испачканное сметанным соусом. Глядя на эти изображения, официанты запоминают состав торта – нежный сметанный крем и кусочки мягкого сочного банана внутри. Благодаря мнемотехнике скорость запоминания меню сократилась с 2 месяцев до 10 дней.
Также основатели сети «Рецептор» приветствуют геймификацию, поэтому контрольные проверки заведений раз в неделю проходят в игровой форме - квеста. Одновременно все смены в кафе подключаются к видеоконференции. Менеджеры смены – «полицейские», заходят на кухню в белых перчатках и начинают проверять чистоту цехов, а также заготовки, скорость приготовления контрольных блюд и внешний вид персонала. Судья — кто-то из сотрудников, которому выпал жребий. В конце квеста менеджеры смены и судьи оценивают работу каждого кафе и награждают лучших работников.
В планах Надежды Пак и Александра Брайловского расшириться до 100 кафе по всему миру до 2021 года. Развивать сеть они собираются посредством франшизы или партнёрства. Сейчас достигнуты договорённости с несколькими потенциальными партнёрами. Супруги ожидают первое открытие таких кафе в нескольких городах России в 2018 году.
Ценность своих кафе Брайловский и Пак видят именно в софте ERP и его возможностях.
«Сам по себе ресторан как продукт для инвестирования, наверное, не очень интересен, - считает Надежда. - Ведь можно скопировать меню и открыть кафе с таким же. Поэтому нам хочется сделать ставку на программное обеспечение, техничность продукта, от которого франчайзи не захочет уходить».
Пять секретов успеха сети «Додо Пицца».
Как запустить в Испании ресторан русской кухни.
Автоматизация в общепите: как работает сервис управления ресторанами и кафе.
