Рубрики:
  • Идеи для бизнеса
  • Технологии
  • Менеджмент
  • 5

«Рецептор» особого вкуса: как устроена сеть кафе здорового питания

Прочтёте за 4 мин.
15 ноября 2017

Ставка на меню, мнемотехнику, геймификацию и собственную систему автоматизации 

IT-инструменты, которые использует Рецептор

  • 1С:Бухгалтерия
  • ERP «Рецептор Глобал»
  • Яндекс.Директ
  • Telegram

Надежду Пак и Александра Брайловского объединила любовь друг к другу и страстные чувства к приготовлению вкусной еды. Это привело к созданию сети кафе «Рецептор» в Москве. Заведения специализируются на здоровом питании, а в меню блюда и напитки, рецепты для которых пара привезла из путешествий. Особенности кафе не только в еде, но и в системе управления ими. О том, как техника запоминания больших объёмов информации, геймификация и собственная система автоматизации помогают развитию сети, порталу Biz360.ru рассказала Надежда Пак, совладелица «Рецептора». 

Досье

Надежда Пак, 35 лет, юрист, закончила РУДН, более 7 лет работала по специальности в крупных международных компаниях. Александр Брайловский, 34 года, музыкант, режиссёр, закончил Высшую школу экономики, факультет бизнес-информатики. В 2009 году супруги открыли на фудкорте торгового центра кафе «Кунжут», из которого впоследствии выросла ресторанная сеть «Рецептор». Сейчас в ней 5 заведений. 

Александр Брайловский и Надежда Пак   

Эксперименты с едой для себя и других

Надежда Пак и Александр Брайловский много путешествовали и пробовали местную кухню. Им нравилось искать редкие продукты, покупать их за рубежом, а затем готовить разные необычные блюда на даче у Александра. «Мы проводили вместе время в любви друг к другу и к еде», - вспоминает Надежда. 

Из этих экспериментов на даче вырос первый ресторанный опыт супругов – кафе «Кунжут&Ко» в Митино. В 2009 году пара сняла площадь на фудкорте в местном торговом центре и занялась её обустройством: покупкой оборудования, поиском поваров, составлением меню и т.д. В итоге получилось кафе здорового фастфуда, где в присутствии покупателей повара-китайцы обжаривали на огромной плите теппане лапшу или рис с рыбой, курицей и другими добавками. В меню были блюда, рецепты которых пара привезла из разных путешествий, а затем опробовала у себя на даче.

«Мы были новички в общепите, - рассказывает Надежда. - Одно дело, когда ты готовишь еду у себя на кухне, другое – когда выходишь на рынок. Поэтому с технологическими процессами нам помогал мой брат Геннадий Пак, повар. Он много работал в ресторанах Аркадия Новикова и сети Ginza Project».

Рецептор

Открыв здоровый фастфуд, его основатели продолжали работать по найму - Надежда была юристом, а Александр занимался творчеством. После окончания рабочего дня они ехали закупаться продуктами для своего ресторана. Дорога из центра города, где жила пара, до Митино с заездом в гипермаркет отнимала каждый день по 3-4 часа. Тогда супруги приняли решение для экономии времени ночевать на полу в кафе. Они купили надувной матрац, подушки и одеяла. Правда, опыт получился неудачным. Ночью в торговом центре включались производственные пылесосы по чистке пола, которые шумели и мешали сну. Позже, когда штат кафе расширился, мучения с закупками закончились. 

«Кунжут» закрылся в октябре 2017 года из-за ремонта в торговом центре. Предприниматели пришли к выводу, что после ремонта не будут его открывать, потому что поток людей в этом месте стал гораздо меньше, чем был в начале. 

От фастфуда - к кафе

В сентябре 2010 году Брайловский и Пак открыли кафе «Рецептор» на Большой Никитской улице. Оно было с той же тематикой здоровой еды, но на этот раз не фастфуд. В кафе появилась возможность посидеть, пообщаться и попробовать кухню разных стран. 

Для своего нового заведения супруги искали запоминающее и неизбитое название, которое было бы связано с едой. Выбрали «Рецептор», потому что это слово содержит в себе другое – «рецепт». И рецепт, и рецептор имеют непосредственное отношение к еде: с помощью рецепторов человек ощущает вкус и запах еды, её температуру и текстуру, а готовят блюда благодаря рецептам. 

Александр Брайловский и Надежда Пак

«Большая часть рецептов перекочевала из «Кунжута» в новое кафе. Сейчас наше меню – это такой творческий микс, путеводитель по кухням разных стран: Индия, Корея, Франция, Доминикана, Китай, Тайланд и т.д. В нашем меню нет красного мяса (баранины, свинины, говядины), только рыба, морепродукты и курица, также большой выбор вегетарианских блюд», - рассказывает Надежда Пак.

У супругов было немного денег на съём помещения на Большой Никитской улице, мебель и простой ремонт – около 1,5 миллиона рублей накоплений. Поэтому помещение для кафе выбрали подвальное и небольшое (вся его площадь - 100 квадратных метров). Также Надежда и Александр искали место, которое бы не требовало больших вложений в плане ремонта (вентиляция, электрика) и оборудования. И им повезло: в этом подвале раньше находилось другое кафе, поэтому «Рецептору» достались его печи и холодильники. Они входили в стоимость арендной платы. 

Благодаря имеющемуся оборудованию и нормальному ремонту Надежда Пак и Александр Брайловский сэкономили на открытии своего кафе примерно 3 миллиона рублей. В среднем в 2010 году для запуска кафе требовалось порядка 4,5 миллионов рублей, уверяют супруги. Однако потом экономия вышла им боком. Вентиляция в прошлом кафе была старая, и её следовало бы поменять сразу. То же самое касается электрики. 

Рецептор

Но «Рецептор» всё равно начал свою работу с теми коммуникациями, которые имелись. Через три месяца у нового заведения наладился поток посетителей - помогло сарафанное радио, необычное меню и большие порции при среднем чеке 800 рублей. Посетителями стали совершенно разные люди и по возрасту, и по социальному статусу. Эта тенденция сохраняется и сейчас – кафе «Рецептор» ориентированы на широкую аудиторию. В месяц заведения сети посещают 15 тысяч человек. 

Органический рост сети

После открытия второго кафе супруги Пак и Брайловский оставили свою наёмную работу и занялись только ресторанным бизнесом. Дела в «Кунжуте» и «Рецепторе» шли хорошо. Через 1,5 года появилось третье кафе, еще через такое же время - четвёртое и пятое. У всех кафе было одно название - «Рецептор».  

Это, как и последующие два кафе Пак и Брайловский запускали только на свои деньги. Новое заведение появлялось примерно через 1,5 года после запуска предыдущего. На его запуск требовалось около 4-5 миллионов рублей. Сейчас открыть кафе стоит в 2 раза дороже, и это если хорошо экономить, утверждает Надежда Пак. Всё зависит от местоположения, стоимости аренды, вложений на ремонт и оборудования. Это и есть основные траты на открытие. 

В сети «Рецептор» вложения в открытие новой точки окупаются в течение полутора-двух лет. Что касается маржинальности одного кафе, то в среднем она составляет около 20 процентов. Сеть «Рецептор» является прибыльной, но назвать обороты и выручку его основатели не захотели. 

Рецептор

С запуском пятого кафе решено было поэкспериментировать, открыв его с привлечением кредитных средств. Супруги обратились в Фонд содействия кредитованию малого бизнеса Москвы, который выступает поручителем перед банками для малого и среднего бизнеса при недостаточном залоговом обеспечении. Этот эксперимент нужен был супругам сейчас, когда они планируют активное расширение сети своих кафе. 

«Мы планируем развиваться, и понимаем, что делать это на собственные средства будет долго, - объясняет Пак. – Поэтому решили протестировать вариант с привлечением кредитных денег, и посмотрели, насколько реально будет их вернуть в течение одного-двух лет. Мы рассчитались с долгом за год, опыт считаем успешным». 

Автоматизация по собственному сценарию

Гордость заведений Пак и Брайловского – это разработанное программное обеспечение, которое помогает автоматизировать работу всех кафе. Система называется ERP (Enterprise Resource Planning – планирование ресурсов предприятия) и работает онлайн в облаке. 

«Наша программа называется «Рецептор Глобал», система полностью управляет нашими бизнес-процессами, - поясняет Надежда. – То есть мы на своих гаджетах видим всё, что происходит в каждом кафе: кто стоит в смене и когда пришёл на работу (от этого зависит зарплата сотрудника), какое количество столиков занято». 

Рецептор

Программный продукт позволяет «нырнуть» в столик и посмотреть, что заказали гости и как быстро им принесли блюдо. «Рецептор Глобал» фиксирует время, за которое повара готовят блюда. Самый быстрый поощряется и получает денежный бонус. В ERP отражается аналитика продаж – какие блюда пользуются спросом, а какие нет. 

Кроме этого, «Рецептор Глобал» подсчитывает необходимое количество продуктов, которое понадобится на тот или иной день. Так, программа прогнозирует посещаемость кафе на день, исходя из прогноза погоды, дня недели и некоторых других факторов. Согласно этим данным планируются закупки продуктов и график работы персонала. Поэтому на кухне ресторанов всегда нужное количество продуктов - без переизбытка или нехватки, а официанты не скучают без работы. 

Разработку ERP начинал Александр, но вскоре к работе над софтом подключили программистов, работающих на аутсорсе. В команде 5 человек, они постоянно меняют продукт под нужды заведений. Техзадания у них расписаны на 2 года вперёд. 

Нестандартные приёмы для развития сервиса   

Кроме своей системы ERP супруги придумали и другие интересные «фишки». Надежда с Александром 4 года назад прошли курсы по мнемотехнике - это наука, которая учит запоминать большие объёмы информации через ассоциативные образы. Пара решила использовать эту методику и для работы с официантами. Через ассоциативные образы они бы лучше запоминали названия и состав блюд. Кроме того, Александр и Надежда хотели, чтобы официанты рассказывали гостям про блюда аппетитно, красочно. Но когда они это делали своими словами, получалось плохо. 

Супруги перевели все блюда в картинки-образы - получилось около 200 карточек, и обучили мнемотехнике официантов. Например, банановый торт выглядит как банановая пальма в горшке. На её листьях находится бисквит и воздушный шар, которые символизируют воздушный бисквитный торт. На связках банана – подушка, залитая соусом, на стволе пальмы – платье, испачканное сметанным соусом. Глядя на эти изображения, официанты запоминают состав торта – нежный сметанный крем и кусочки мягкого сочного банана внутри. Благодаря мнемотехнике скорость запоминания меню сократилась с 2 месяцев до 10 дней. 

Рецептор

Также основатели сети «Рецептор» приветствуют геймификацию, поэтому контрольные проверки заведений раз в неделю проходят в игровой форме - квеста. Одновременно все смены в кафе подключаются к видеоконференции. Менеджеры смены – «полицейские», заходят на кухню в белых перчатках и начинают проверять чистоту цехов, а также заготовки, скорость приготовления контрольных блюд и внешний вид персонала. Судья — кто-то из сотрудников, которому выпал жребий. В конце квеста менеджеры смены и судьи оценивают работу каждого кафе и награждают лучших работников. 

Что дальше   

В планах Надежды Пак и Александра Брайловского расшириться до 100 кафе по всему миру до 2021 года. Развивать сеть они собираются посредством франшизы или партнёрства. Сейчас достигнуты договорённости с несколькими потенциальными партнёрами. Супруги ожидают первое открытие таких кафе в нескольких городах России в 2018 году. 

Ценность своих кафе Брайловский и Пак видят именно в софте ERP и его возможностях. 

«Сам по себе ресторан как продукт для инвестирования, наверное, не очень интересен, - считает Надежда. - Ведь можно скопировать меню и открыть кафе с таким же. Поэтому нам хочется сделать ставку на программное обеспечение, техничность продукта, от которого франчайзи не захочет уходить». 

Рецептор

Читайте также:  

Пять секретов успеха сети «Додо Пицца».
Как запустить в Испании ресторан русской кухни.
Автоматизация в общепите: как работает сервис управления ресторанами и кафе.




Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
  • Маркетинг Почему пора перестать измерять эффективность рекламы в лидах 12 декабря
    Почему пора перестать измерять эффективность рекламы в лидах
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Ближе к телу: как запустить бренд нижнего белья в Сибири 12 декабря
    Ближе к телу: как запустить бренд нижнего белья в Сибири
    Прочтёте за 5 мин.
  • Персоны 11 декабря Лев Матвеев:
    Каким должен быть современный предприниматель
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Место на стене – ниша для бизнеса: как заработать на постерах для дома и офиса 11 декабря
    Место на стене – ниша для бизнеса: как заработать на постерах для дома и офиса
    Прочтёте за 8 мин.
  • Менеджмент 08 декабря Владимир Якуба:
    Имеет ли лидер право на слабость и проявление эмоций
    Прочтёте за 3 мин.
  • Персоны Бизнес в эмиграции: как репатрианты из Москвы открыли книжный магазин в Израиле 08 декабря
    Бизнес в эмиграции: как репатрианты из Москвы открыли книжный магазин в Израиле
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Говорящее печенье: как заработать на десертах с предсказаниями 07 декабря
    Говорящее печенье: как заработать на десертах с предсказаниями
    Прочтёте за 9 мин.
  • Идеи для бизнеса «Просто не хотелось бриться»: как заработать на косметике для бородачей 07 декабря
    «Просто не хотелось бриться»: как заработать на косметике для бородачей
    Прочтёте за 3 мин.
  • Персоны Главный по анекдотам: история легендарного проекта Anekdot.ru 06 декабря
    Главный по анекдотам: история легендарного проекта Anekdot.ru
    Прочтёте за 6 мин.
  • Кейсы Занимательное кролиководство: как автоматизация позволила упорядочить разведение ушастых 06 декабря
    Занимательное кролиководство: как автоматизация помогает разведению ушастых
    Прочтёте за 3 мин.
  • Технологии «Блокчейн для бизнеса»: ключевые идеи бестселлера Уильяма Могайара 05 декабря
    «Блокчейн для бизнеса»: ключевые идеи бестселлера Уильяма Могайара
    Прочтёте за 5 мин.
  • Идеи для бизнеса Капризная малина и томный шоколад: как заработать на красивой рекламе еды 05 декабря
    Капризная малина и томный шоколад: как заработать на красивой рекламе еды
    Прочтёте за 5 мин.
  • Маркетинг Семь причин, по которым SEO до сих пор живее всех живых 04 декабря
    Семь причин, по которым SEO до сих пор живее всех живых
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса С огурцовой стружкой и жареной хурмой: как устроено веганское бистро 04 декабря
    С огурцовой стружкой и жареной хурмой: как устроено веганское бистро
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса Что скрывается под фартуком: как заработать на спецодежде для баров, кафе и парикмахерских 01 декабря
    Что скрывается под фартуком: как заработать на спецодежде для баров, кафе и парикмахерских
    Прочтёте за 4 мин.
  • Идеи для бизнеса 01 декабря
    The Best: 12 лучших статей на Biz360.ru в ноябре
    Прочтёте за 3 мин. The Best: 12 лучших статей на Biz360.ru в ноябре
  • Кейсы 30 ноября Дмитрий Волошин:
    Что такое нетворкинг и как его использовать
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса Бизнес ручной работы: ну очень особенные визитки 30 ноября
    Бизнес ручной работы: визитки за 30 тысяч
    Прочтёте за 5 мин.
  • Кейсы Разложили по полочкам: как автоматизация помогла оптимизировать работу склада 29 ноября
    Разложили по полочкам: как автоматизация помогла оптимизировать работу склада
    Прочтёте за 3 мин.
  • Идеи для бизнеса За диваном – на биржу: как устроен онлайн-сервис поиска и подбора мебели 29 ноября
    За диваном – на биржу: как устроен онлайн-сервис поиска и подбора мебели
    Прочтёте за 5 мин.
Идёт загрузка материалов