Французские сыры родом из Сибири

Прочтёте за 3 мин.
22 октября 2015

Фермеры Кокорины начали производство бри и камамбера еще до антисанкций и кампаний по импортозамещению

IT-инструменты, которые используют фермеры Кокорины

  • Wordpress
  • Пакет Microsoft Office
  • Пакет Adobe
  • 2GIS
  • Skype

После введения так называемых антисанкций, из многих регионов России стали раздаваться бодрые рапорты о том, что какое-нибудь местное хозяйство начало выпускать «импортозаместительную» моцареллу, бри или камамбер. И нередко такие новости в соцсетях обрастали сотнями едких комментариев о низком «пластилиновом» качестве этих продуктов. А вот фермеры с Алтая Александр и Алла Кокорины запустили производство мягких сыров еще тогда, когда об импортозамещении никто не говорил. И их небольшие партии козьего сыра нарасхват в местных ресторанах и небольших магазинах. О козьей ферме и сыроварне Кокориных рассказал портал altapress.ru.

Досье

Александр и Алла Кокорины, фермеры-предприниматели из села Солоновка (Алтайский край). До переезда в сельскую местность проживали в Бийске, где у них был мебельный бизнес. В Солоновке запустили туристическую базу отдыха и козью ферму с сыроварней, на которой выпускают мягкие сыры с белой и голубой плесенью. Сыры Кокориных можно попробовать в нескольких ресторанах Барнаула и города-курорта Белокуриха, они продаются через небольшие фермерские магазины Алтайского края и Кемеровской области. Рецептуру сыров фермерам помогали разрабатывать ученые Сибирского НИИ сыроделия, все сыры имеют сертификат соответствия ГОСТу.

Фермеры Кокорины 1.jpg

Вместо коровы - коза 

Момент, ставший началом сырного бизнеса Кокориных, глава семейства помнит хорошо. 2 марта 2008 года, в день всенародных выборов, прямо с избирательного участка Александр Кокорин вместе с супругой Аллой отправился покупать козу. Шаг этот был, по сути, вынужденный: у гостеприимных Кокориных всегда собиралось много друзей. А когда их усадьба стала еще и базой для приезжающих со всей страны туристов, вопрос пропитания встал довольно остро. Бегать по соседям за свежим молоком Александру к тому времени уже надоело. При этом от покупки коровы глава семейства сразу отказался, зато идея об альтернативе в виде козы пришлась ему по душе. 

Однако не все оказалось так просто. Выяснилось, что приобрести хорошую козу в Алтайском крае довольно затруднительно. За первой рогатой Кокориным пришлось ехать в Чемал, поселок в Республике Алтай, куда в свое время завезли для разведения этих животных. «До сих пор считается, что альпийская чешская порода коз самая подходящая для сибирских условий, - рассказывает Александр Кокорин. - Да, сейчас появились нубийские, зааненские козы, но это все не то. Представьте, для «нубийки» нужна температура не ниже +14 градусов. Зимой ее без фуфайки на улицу не выгонишь. А в наши минус 30 ей совсем грустно становится. Это просто издевательство над животным». 

Сейчас у Кокориных порядка 50 дойных коз плюс приплод. Чистопородных практически нет. Сам Александр называет свое козье стадо гибридным. Главное, чтоб кормилицы были закаленными в суровых сибирских условиях и хорошо давали молоко. Хорошо - это по 5–6 литров в день. «Металлолома», так Александр называет низкопродуктивных коз, в его хозяйстве с каждым годом становится все меньше. 

Фермеры Кокорины 4.jpg

Вообще, о первых надоях хозяин фермы вспоминает с улыбкой. Получив заветные литры, он и его супруга Алла очень обрадовались. Показатель в полтора литра казался просто огромным. Когда Кокорины поделились своими «успехами» с другими козоводами, те только посмеялись. Оказалось, что такой надой в профессиональном сообществе считается баловством.

После этого Кокорины решили заняться плотно данным вопросом. За хорошими козами пришлось ездить в Томскую, Новосибирскую области и даже в Красноярский край, к самому «Иисусу Христу». В поселении Виссариона, который много лет назад провозгласил себя «мессией» и создал общину на 5 тысяч жителей, Кокориным удалось прикупить больше десятка животных. 

Но не всегда все у них получалось гладко. Несколько лет назад у предпринимателей случился настоящий молочный кризис. И виной тому стал неудачный козел, приплод от которого оказался практически весь мужского пола. Тогда над молодыми козочками все семейство тряслось, как над хрустальными вазами. Исправлял оплошности своего собрата уже более матерый козел-брутал, привезенный из Томска.

Вари, котелок

Надо сказать, что на козах творческие поиски Кокориных не закончились. Александр, смеясь, вспоминает историю о том, как у них оказалась первая закваска для производства сыров. Сделана она была в далекой Японии, а в Смоленский район попала, преодолев два океана. «Первую закваску нам дал наш друг-армянин, - рассказывает Александр Кокорин. - Он позвонил своим друзьям в США, те обратились к армянам в Японии. И этот маленький пакетик полетел из Японии в Америку, потом из Америки в Армению, а затем только к нам». 

Большой объем расходных материалов для своего производства Кокориным удалось привезти из Франции. Эту страну в 2013 году они посетили в составе делегации от Алтайского края. Здесь купили формы для сыров, закваски, оборудование для приготовления раклета, швейцарского национального блюда на основе расплавленного сыра. 

Алла Кокорина.jpg
Алла Кокорина
фермер-сыровар

«Основам сыроварения я училась во французском Франш-Конте, а затем и в Чехии. Европейские сыроделы не только рассказывали, но и показывали, как сделать вкусный сыр с плесенью в домашних условиях, раскрывали некоторые секреты. Тогда я и поняла, что культура потребления сыров в тех местах кардинально отличается от нашей. А еще поняла, что сыр - это надолго»

Уже позже Кокориным доставили настоящее сокровище - огромный медный котел для варки молока. «Во Франции мы познакомились с прекрасными людьми, - вспоминает Алла Кокорина. - Две старушки-веселушки, каждой из которых больше 70 лет, сумели пронести котел объемом 80 литров в самолет. Они сложили в него все свои вещи, замотали скотчем, взяли за ручки и сказали, что это чемодан. На таможне с этими бабульками никто не стал спорить». 

«За популярностью не гонимся» 

В сыроделие, как и в козоводство, Кокорины погрузились с головой. Надо сказать, что готовая продукция у них начала появляться с первым молоком. Сначала из остатков сырья в семье делали йогурты, затем решили поэкспериментировать с мягким сыром. Сделали первую партию - и сразу более 15 видов. Уже позже Александр Кокорин понял: линейку сыров надо сузить, а оставшиеся сорта адаптировать под местного потребителя. К примеру, классический камамбер с его несколько жидковатой структурой сначала вызывал у покупателей отторжение.

Сейчас Кокорины выпускают уже усовершенствованный аналог камамбера, сулугуни, грузинский сыр на козьем молоке, мягкие свежие сыры с перцем, куркумой, базиликом, розмарином, чабрецом и другими травами. В летнее время Алла Кокорина выращивает эти травы сама на грядке. 

Фермеры Кокорины 2.jpg

Объемы производства у солоновской сыроварни пока небольшие, всего около пяти килограммов в неделю. Сами Кокорины уверяют: становиться крупным заводом вовсе не входит в их планы. Максимум, что они готовы делать, - это 10 килограммов сыров в день. И то, если на них будет стабильный спрос. В настоящий момент предприниматели реализуют свою продукцию через интернет-магазин «Еда рядом», кемеровскую сеть магазинов фермерской еды «Калина-малина», а также в рестораны Белокурихи и Барнаула. Так, в октябре барнаульское заведение Cafе de Lafe стало предлагать в меню фирменную моцареллу и брынзу, сделанную на сыроварне Кокориных. 

Цены на некоторые сыры Кокориных в интернет-магазине фермерских продуктов «Еда рядом»: мягкий козий сыр со специями или паприкой- 87,5 рублей/100 грамм; моцарелла копченая - 149 рублей/100 грамм; алтайский камамбер - 179 рублей/100 грамм.

Примечательно, что сами предприниматели за большой популярностью не гонятся и считают свой продукт штучным, а не массовым. На недовольства некоторых людей, дескать, почему ваш сыр такой дорогой, мы можем купить такой же в супермаркете за 250 рублей, Алла отвечает коротко: «Нравится за 250 рублей, покупайте». 

В этом году Кокорины впервые начали участвовать в профильных выставках. В сентябре представили свою продукцию на «Днях алтайского сыра», в октябре – на «АлтайПродМаркете». До этого момента все бизнес-контакты происходили за счет сарафанного радио: кто-то попробовал, рассказал другим. По словам Александра Кокорина, к ним в усадьбу приезжают не только продегустировать сыры, но и посмотреть, как они производятся. 

«Сейчас много говорят про гастрономический туризм, - рассказывает Александр Кокорин. - Мне кажется, в этом плане очень актуально такое явление, как трассировка. Это желание людей оценить всю технологическую цепочку. Действительно ли мы держим коз, а как мы варим сыр, как он созревает. У нас все это можно увидеть». 

Алла Кокорина.jpg
Алла Кокорина
фермер-сыровар

«Нет ничего плохого в том, чтобы импортировать хорошие продукты. Но чем плохо отечественное импортозамещение? Тем, что в такой ситуации на скорую руку получаются продукты плохого качества. Мы занялись сыром тогда, когда санкциями и не пахло. Сейчас того же сыра на полках уйма, но его в рот взять невозможно. А люди за неимением лучшего привыкают есть некачественный продукт»

В скором времени Солоновка и вовсе может стать передовым центром сыроделия. На базе предприятия Кокориных Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия хочет начать разработку современных сычужных заквасок, традиционных для алтайского региона. Сейчас эти ферменты в России практически не производятся. 

Фермеры Кокорины 3.jpg

***

Читайте также:


Как заработать на капусте кейл.
Как и зачем томский предприниматель строит эко-поселение на Алтае.



Комментарии

1
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Влад Бор 22.10.2015 20:22

    есть один момент,который хотел бы подчеркнуть. Эта семья-трудоголики. Когда бы к ним не приехал,у них нет ни минуты для праздных разговоров. По-крестьянски сметливы, по- сибирски щедры!

Это ответ на комментарий (отмена - x)
Все материалы