Рубрики:
  • Менеджмент
  • Идеи для бизнеса
  • Персоны
  • 5

Пять сложностей кофейного бизнеса

Прочтёте за 3 мин.
08 августа 2017

Анна Цфасман – о том, что нужно учесть предпринимателям, открывающим кофейню

IT-инструменты, которые использует Анна Цфасман

  • Facebook
  • Telegram
  • Instagram

Новые кофейни появляются в больших и маленьких городах едва ли не каждый день. Со стороны кажется, что это очень простой и прибыльный бизнес, а затраты на запуск – минимальные. Анна Цфасман, основатель и совладелица сети кофеен «Даблби», предостерегает от столь оптимистичных оценок. Во время своей лекции на «Маркете местной еды» она объяснила, почему хорошие бариста – все ещё редкость, и из-за чего ваша кофейня может пойти на дно, не успев выйти в плюс. 

Досье

Анна Цфасман, основатель сети кофеен «Даблби». Окончила экономический факультет Московского международного университета. После учёбы работала в IT-компании, студии Артемия Лебедева, компании Coca Cola, была управляющим директором сети кофеен «Кофеин». В 2012 году вместе с партнёром основала сеть «Даблби». Сейчас открыто около 80 точек (большая часть – по франшизе), в том числе за границей - в Праге, Риге, Барселоне, Минске, Тбилиси. В проект было вложено порядка $1 млн. В 2016 году выручка «Даблби» составила 666,3 млн. рублей.

Анна Цфасман  

Фактор одной кофейни
 

К сожалению, кофейня - не суперприбыльный бизнес. Чтобы хорошо зарабатывать, одной кофейни будет недостаточно, нужно несколько. Когда появляется несколько кофеен и создаётся сеть, сразу же встаёт вопрос контроля качества и того, насколько ты будешь соответствовать стандартам и иметь влияние в индустрии (чтобы хорошие лоты отдавали именно тебе). Очень мало, кто об этом задумывается, когда открывает первую кофейню.

Отсутствие финансовой «подушки безопасности» 

Кофейня – непростой бизнес, но часто при запуске кофейни недостаточно прорабатываются многие важные вопросы. Со стороны кажется, что в кофейне мы просто варим кофе и берём за него какие-то деньги. Но кофейня – это производство и серьёзная финансовая составляющая. Важно понимать, что ты, как собственник, будешь делать, если: 

  • не угадал с местом кофейни;

  • случился ремонт дорог и к твоей кофейне не попасть;

  • сильно изменился курс доллара и ты не можешь покупать кофе по прежней цене;

  • введут повышенную ставку НДС;

  • увеличатся налоги. 

На все эти вопросы нужны ответы. Мы в России не любим об этом думать, у нас это не является частью бизнес-культуры. Мы либо ничего не делаем, либо делаем, забыв обо всём. Нельзя бежать сломя голову, не просчитав разные сценарии. И к этим сценариям нужно быть готовым. 

Всем кажется, что самое главное – наскрести денег на открытие кофейни. Это не так. Надо собрать ещё на «подушку безопасности», которая необходима в течение первого полугода, как минимум. Если у вас три месяца подряд кассовый разрыв, вы будете вынуждены закрыть проект. К сожалению, примеров мы знаем немало. 

Необученные бариста  

Важно, чтобы люди, которых вы берёте на работу, разбирались в продукте. Важно обучить их до того, как вы открываетесь. Из нашего опыта – когда мы начинали, то искренне верили, что месяца хватит на обучение бариста. Не хватает. Мы сейчас сделали обучение 1,5 месяца, и то бариста выходят «сыроватые». 

Очень часто проекты, которые только стартуют, считают, что два-три дня обучения – это то, что надо. Мы понимаем, куда вставляется холдер, можем настроить что-то по весам, и вроде всё - специалисты. Тем самым мы очень вредим индустрии. Появляются обаятельные молодые ребята, которые ничего не знают про продукт, но очень уверенно про него рассказывают. Они вместо того, чтобы образовывать гостей, выдают им много неверной информации, которая ничего общего с действительностью не имеет.   

Есть хорошие бариста, которые уже где-то работают. Ходить по рынку и пытаться их сманить можно, но чем сманивать? Если зарплатой, то это странно с точки зрения бизнеса, особенно, если вы молодой проект. Каким-то очень крутым продуктом? Вряд ли он у вас есть, если вы только начинаете. Выход один - учить своих бариста. Хорошим специалистом становятся ближе к двум-трём годам работы, если человек серьёзно занимается своим ростом. 

Ужасные туалеты 

Во многих кофейнях ужасные туалеты. И для этого есть определённые экономические причины – это не ресторан, где ты можешь сделать туалетную комнату в 50 метров с кучей кабинок. Кофейня всё-таки ютится на каких-то небольших квадратных метрах, пытаясь втиснуть туда хоть какие-то удобства. 

При этом ещё нет уборщиц и большого количества персонала. И это такая боль в индустрии, просто глобальная. Мы на полном серьёзе обсуждали её с моими коллегами из Англии, Японии. Все отмечают одно и то же. 

Качество кофе  

Есть очень серьёзная часть нашего бизнеса, связанная с зелёным кофе. Мы, будучи в авангарде индустрии, понимаем, что хорошего кофе всё ещё мало. Очень много производится кофе крайне среднего или плохого качества. 

По последним данным, производство арабики падает. Потому что производителям это невыгодно. Есть страны, например, Руанда, где фермер, производя свой кофе, работает в минус. Это ведёт к тому, что фермы будут закрываться или будут пытаться «настроить» свои земли на другие продукты. 

Вторая угроза – всё, что связано с климатическими изменениями. Мы не являемся активными последователями теории глобального потепления, но понимаем - климат меняется. И кофе является одним из самых незащищённых продуктов, потому что зерно нельзя заморозить. Если мы заморозим зелёное зерно, дальше посадить его для получения дерева нельзя. Хотя со многими агрокультурами это возможно. 

Единственный способ сохранить видовые характеристики кофе, которые нам необходимы, это иметь фермы под открытым небом. Но они всегда подвержены любым природным катаклизмам. Сейчас много сил и средств тратится на то, чтобы создать такие банки, где будут разные виды деревьев. Если не решить в индустрии эти сложности, то лет через 10 нам будет нечего пить вообще. 

P.S. И немного о приятном

Рынок кофеен не насыщен. Какой бы город или страну вы не выбрали, везде рынок хороших кофеен почти пустой. 

Сейчас хорошее время, чтобы влиться в кофейную индустрию, попробовать разобраться в ней и сделать что-то новое. Благодаря тому, что индустрия молодая, вы можете совершить открытие, которое изменит её целиком. 

Самое главное – не быть шарлатанами. Если вы решите влиться в наше сообщество, пожалуйста, изучите матчасть. Потратьте время и задавайте себе неудобные вопросы. 

Материал подготовлен на основе выступления Анны Цфасман на «Маркете местной еды», прошедшем в июле 2017 года. 

Анна Цфасман

Читайте также:

Как устроена «авторская» кофейня.
10 лайфхаков для небольшого food-бизнеса.
Как в 19 лет создать бизнес, построенный на кофе и общении. 



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Все материалы