Кормить по-русски: как устроена и на чём зарабатывает пироговая

Прочтёте за 5 мин.

«У нас есть мечта печь по тысяче пирогов в день»

IT-инструменты, которые используются в проекте Мама испекла

  • 1С:Бухгалтерия
  • Tilda
  • Instagram
  • ВКонтакте

Часто бывает так, что предприниматели, много лет развивающие бизнес в одной нише, устают от него – и запускают проект в совершенно другой сфере. Примерно так и произошло с барнаульскими супругами-предпринимателями Владимиром и Татьяной Хабаровыми. 25 лет они успешно работали в индустрии фэшн-ритейла, но в какой-то момент совершили крутой разворот – и вместе с сыном Ильёй запустили семейную пироговую «Мама испекла». О том, как заработать на традиционных русских пирогах, Владимир и Илья Хабаровы рассказали порталу Biz360.ru.

Досье

Владимир и Илья Хабаровы, предприниматели из Барнаула, основатели семейной пироговой  «Мама испекла». Владимиру 50 лет, имеет два высших образования (автотранспортный факультет АГТУ и институт бизнеса РАНХИГС), бизнесом занимается с начала 90-х годов, до запуска пировогой вместе с женой Татьяной развивал по франшизе магазины нескольких брендов одежды и собственную розничную сеть. Илье 29 лет, имеет два образования - по специальностям «технолог пищевого производства» и «менеджмент организации». Проект «Мама испекла» запущен в середине 2018 года.

Владимир и Илья Хабаровы

Как всё начиналось

Татьяна и Владимир Хабаровы - известные в Барнауле супруги-предприниматели. Сначала по франшизе занимались в столице Алтайского края развитием брендов одежды (Colins, Mustang, BigStar, InCity, SELA, «Глория Джинс», «Твоё») и собственной розничной сетью. Но после 25 лет работы в индустрии одежды решили сменить вектор: Татьяна занялась оптовой поставкой текстиля с принтами под заказ, а Владимир вместе с сыном Ильёй решили печь пироги. 

Почему мужская часть семьи Хабаровых выбрала фуд-направление? Одним из определяющих факторов стала детская мечта Ильи о собственном ресторане. На пути к этой мечте он и образование получил соответствующее – выучился на технолога пищевого производства. 

В поисках перспективного формата Владимир и Илья не стали копировать местный опыт, пусть даже и успешный, а решили попробовать внедрить в городе что-то новенькое. Выбор пал на популярный в Москве и Петербурге формат пироговых. В качестве якорного продукта Хабаровы выбрали традиционные русские закрытые пироги. 

В Барнауле такой продукт был в новинку. В городе много пиццерий и кондитерских, есть несколько магазинов осетинских пирогов, широко представлены пекарни ,торгующие недорогой выпечкой малых форм - пирожками, булочками, сосисками в тесте. А вот именно ниша пироговой с широким ассортиментом традиционных русских пирогов фактически пустовала.

Мама испекла 

«Пирог - это особое блюдо для русской кухни, показатель мастерства хозяйки, символ уюта, домашнего праздника. И если пирожок - это будни, то большой пирог - уже праздник. Его и на день рождения подарить не стыдно», - объясняет свой выбор Владимир. 

Хабаровы решили, что будут сами разрабатывать проект, а не брать готовую франшизу, поскольку имеют опыт в бизнесе (в том числе франчайзинговом), знают местный рынок и верят в свою деловую интуицию. Зимой 2018 года Хабаровы определились с форматом и стали готовить запуск проекта, а уже через полгода открыли пироговую «Мама испекла». 

По словам Ильи, с оснащением проекту повезло сразу - одна фирма продавала почти новое оборудование по цене б/у. Именно этот комплект и лёг в основу будущего производства. А вот с кадрами дело оказалось сложнее, поскольку хороших пекарей трудно найти, их собирали буквально «по крупицам». 

Из какого они теста

Поскольку Хабаровы сразу отказались от проверенного пути франшизы с отработанными технологиями, то в разработке рецептуры пирогов пришлось идти методом проб и ошибок. 

«Главное в любом пироге - тесто, - говорит Илья. - Секрет правильного теста - это не какие-то особенные ингредиенты, потому что они-то как раз обычные: вода, мука, дрожжи. Секрет - именно в пропорциях и самом процессе приготовления. Мы работали над фирменным тестом около трёх месяцев. Для этого взяли технолога, который отрабатывал рецептуру. В итоге нашли тот самый вкус и консистенцию, которые устроили нас и пришлись по вкусу покупателям».

Мама испекла 

У пирогов от «Мама испекла» есть несколько фишек. Одна из них - то, что начинки в пирогах больше, чем теста. Ещё одна - круглая форма. «В более привычных квадратных пирогах есть «топовые» части - центральные, где больше начинки. И так, скажем, есть менее популярные - углы, где больше теста. А в круглом пироге все части одинаково вкусныё», - говорит Владимир.  

Ещё один важный момент - то, что пироги закрытые. Во-первых, они дольше остаются теплыми, а если остыли, то и разогреть такую еду проще. А во-вторых, такая форма делает их более удобными при транспортировке. 

Сейчас - через полтора года после старта проекта - у «Мама испекла» в ассортименте 14 видов сладких пирогов и 27 видов несладких (большинство - в трёх вариантах размеров - 600, 1200 и 1800 граммов). Также можно заказать несколько видов салатов (капустный, столичный, винегрет, «Цезарь» и т.д.), куриные котлетки, манты, различные морсы и компоты.

Мама испекла 

Разброс цен на пироги довольно значительный: 600-граммовый пирог с капустой – 160 рублей, с картофелем и грибами – 310 рублей, с курицей и сыром – 390 рублей, с индейкой и луком – 600 рублей, с сёмгой и брокколи – 1070 рублей. 

Одним из ноу-хау стали пироговые наборы для больших компаний - от 3 до 8 кг. Пироги в наборах подобраны по бюджету на одного человека от 90 до 150 рублей, экономия пироговых наборов составляет в среднем 20 процентов от обычного прайса. 

Кто за что в ответе

В пироговой «Мама испекла» сейчас работает 14 человек. Это две смены работников кухни, курьеры. Есть ещё несколько человек на аутсорсинге, в том числе бухгалтер. 

Хабаровы поделили зоны ответственности так: Илья занимается производством и продвижением, на Владимире – все административные вопросы, подбор и управление персоналом, работа с корпоративными клиентами, ремонт и строительство. Другие члены семьи тоже приложили руку к стартапу: название придумала дочь Кристина, а вхождением на рынок, регистрацией бренда и продвижением на первом этапе занималась Татьяна.

Мама испекла 

«Конечно, на начальном этапе мы немало вложили в продвижение: потребовалась разработка и регистрация торгового знака, покупали наружную рекламу. Но в течение последующего полугода вложения были уже поскромнее» - рассказывают Хабаровы. 

Очень затратным мог стать сайт, учитывая, что цены за разработку его и мобильного приложения называли очень разные - до 150-200 тысяч рублей. В итоге друг Ильи сделал веб-ресурс на платформе конструктора Tilda чуть ли не в десять раз дешевле. Сейчас наполнением сайта занимается сам Илья. Фотосессии пирогов тоже делаются своими силами. 

Что касается рекламы в интернете, то проект сейчас продвигается только в Instagram, а в будущем планируется активизироваться в Facebook, «Одноклассниках» и «ВКонтакте». 

А кто ест?

По словам Ильи, самая многочисленная категория клиентов - офисные сотрудники: они заказывают пироги и другую еду и для обедов, и для корпоративных мероприятий. 

Также среди клиентов немало пенсионеров. Это неудивительно: во-первых, в линейке заведения довольно большой выбор сытных и при этом недорогих пирогов; во-вторых, пирог - продукт довольно капризный, не у каждой хозяйки он получается, но при этом популярен как блюдо и на каждый день, и на праздник.

Мама испекла 

Для заказов самая горячая пора это, конечно, последние рабочие дни перед Новым годом, а также гендерные праздники - 23 февраля и 8 марта. В первые месяцы работы пироговая была ещё не готова к наплыву заказов, например, к Пасхе и поэтому некоторым клиентам пришлось отказывать. В этом году планируется отработать все заказы. 

Пироги барнаульцам привозит собственная служба доставки, а также курьеры сервисов «Яндекс.Еда» и Delivery, с которыми сотрудничает «Мама испекла». 

Что касается непроданных в течение дня пирогов, то Хабаровы каждый вечер бесплатно отдают их общественной организации, которая помогает многодетным семьям. 

Что дальше

«Проект при запуске получился не очень затратный, - рассказывает Владимир. - Мы сэкономили за счёт того, что выгодно купили оборудование - это во-первых, а во-вторых, многие функциональные обязанности выполняли своими силами. В среднем, в зависимости от расположения и трафика стоимость такого проекта от 3 до 7 миллионов рублей. 

Структура расходов такая: примерно 30% - зарплата сотрудникам, 30% - арендная плата, 30% - расходы на сырьё. Расчётная доходность в этом бизнесе -25-30%, при условии отлаженного процесса. 

Мама испекла

Наш проект вышел на самоокупаемость довольно быстро - через 8 месяцев. Вообще, срок окупаемости и товарооборот пироговой сопоставим с обычной пекарней. Точка роста нашей пироговой - в динамичном развитии службы доставки.   

Масшабировать проект мы, естественно, собираемся. Есть мечта печь по 1000 пирогов в день. В Москве, например, есть пироговые с такими показателями. Мы с сыном полностью погружены в этот проект, но не зацикливаемся только на рутине, а думаем о будущем и внимательно изучаем опыт успешных компаний. 

Пока каких-то крупных просчётов у нас, к счастью, не было. Из опыта предыдущих проектов могу сказать, что главная опасность для молодого бизнеса - это излишняя закредитованность. Этого мы всеми силами стремимся избежать».

Хабаровы Team

24 января 2020

Комментарии

1
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Анна 30.01.2020 15:56

    По-настоящему вкусный бизнес, горжусь, что знакома с этой замечательной семьей! Знаю, чем порадовать маму - аппетитные сырники или блинчики на завтрак, доставленные прямо с пылу с жару пироги - то, что нужно для новых сил и хорошего настроения! А рецепт теста  крут! Нигде таких пирогов не пробовала!

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов