Лёд из водопровода как производственный риск: почему артезианская вода становится стандартом рынка

Российский рынок пищевого льда вырос в 2025 году на 18%, а за последние четыре года объём продаж увеличился в 6-7 раз. То есть фасованный лёд перестал быть просто замороженной водой и превратился в настоящий продукт. Соответственно, многие компании хотели бы зайти на этот растущий рынок. Основатель бренда «Холод Севера» Игорь Яковлев в своей авторской статье для портала Biz360.ru рассказал, почему на растущем рынке выбор исходного сырья – не технический, а стратегический вопрос, и что это значит для производителя, работающего с федеральными сетями.

Специального технического регламента или отдельного СанПиН для производства пищевого льда в России нет. Однако это не говорит о регуляторном вакууме: лёд юридически квалифицируется как пищевая продукция, а значит, контролирующие органы вправе применять к нему нормы, действующие для расфасованной питьевой воды, где существует запрет на применение препаратов хлора. 

Для воды высшей категории, которую регулятор рекомендует при производстве аналогичных продуктов, заданы жёсткие ориентиры: запах при нагревании – 0 баллов, привкус – 0 баллов, хлориды – не более 150 мг/л. 

Получается, что формально прямого запрета на водопроводную воду для льда нет. Но если проверяющие органы решат оценить продукт по нормативам для воды высшей категории (они имеют на это право, поскольку лёд – это пищевая продукция), компания, использующая на производстве обычную водопроводную воду, рискует получить штраф – и вот почему. 

Остаточный свободный хлор в централизованных системах водоснабжения составляет 0,3-0,5 мг/л – это норма для питьевой воды из-под крана, но не для пищевой продукции. Кроме того, остаточный хлор даёт запах, а хлориды в городских водоводах нередко превышают 200 мг/л – оба эти маркера говорят о нарушении требований. 

Правда, оценить регуляторные риски сложно: производитель, работающий на водопроводе, может годами не сталкиваться с претензиями, а может получить предписание после первой же проверки в пик сезона. Прогнозировать это невозможно – и именно в этой непредсказуемости заключается операционный риск. 

Первый контраргумент, который обычно приводят сторонники водопроводной воды: современное оборудование даёт прозрачный лёд, а значит, визуально продукт неотличим. Это правда – прозрачность льда определяется технологией направленной заморозки, а не качеством воды. 

При кристаллизации воды растворённые вещества вытесняются в незамёрзший остаток, и в готовом льде концентрация ряда примесей может оказаться даже выше, чем в исходном сырье. 

Есть и более серьёзный химический аспект. Хлор, взаимодействуя с органическими веществами, присутствующими в водопроводной воде, образует тригалометаны – хлороформ и другие соединения. Замораживание не снижает их концентрацию – эти соединения переходят в напиток при таянии, оставляя характерный химический привкус, который чувствует значительная часть потребителей. 

Артезианская вода имеет принципиально иной химический профиль: она залегает на значительных глубинах, защищена водоупорными пластами и не контактирует с поверхностными источниками загрязнения. В ней практически нет органики, которая могла бы реагировать с хлором, – а хлор в артезианскую воду и не добавляют. Отсюда и нулевые показатели по запаху и привкусу, которых требует норматив. 

Качество водопроводной воды зависит от сезона, состояния трубопроводов и источника водозабора. Весной, после паводка, жёсткость и мутность растут. Летом, в жару, усиливается хлорирование. Зимой параметры снова сдвигаются. Производитель льда, работающий на централизованном водоснабжении, фактически каждый квартал получает разное сырьё. 

Артезианская вода в этом смысле стабильна: геологические условия формирования водоносного горизонта не меняются в течение производственного цикла. Производитель получает воспроизводимый химический состав от партии к партии, что критически важно для промышленного масштаба. 

Если производитель пищевого льда намерен перейти на артезианскую воду, то здесь нет единственно верной стратегии. Производителям, уже работающим с собственной скважиной или рассматривающим её бурение, рекомендуется пройти несколько обязательных шагов: 

• сделать расширенный анализ воды в аккредитованной лаборатории по полному спектру показателей СанПиН 2.1.4.1116-02;

• установить системы обезжелезивания и умягчения (при необходимости);

• использовать для обеззараживания УФ-лампу или озонатор. 

Контроль процесса заморозки при этом тоже важен, но он решает другую задачу – формирование структуры льда, а не его химического профиля. 

Для производств без собственной скважины доступен альтернативный путь – закупка артезианской воды у специализированного поставщика. Здесь принципиально важны два условия: протоколы испытаний по профильному СанПиНу и зафиксированная в договоре ответственность поставщика за качество каждой партии. Без этих двух элементов производитель остаётся уязвимым – только уже перед поставщиком воды, а не перед водоканалом. 

Рынок фасованного пищевого льда значительно вырос за последние четыре года, превратившись в товар повседневного спроса. Теперь его можно встретить как в гипермаркетах, так и в магазинах «у дома», а федеральные ритейлеры оценивают поставщика пищевого льда не только по цене. Входные аудиты, требования к сертификации и периодический контроль качества – стандартная практика для категории, которая за два года из нишевой превратилась в массовую. 

Производитель, использующий артезианскую воду, получает несколько конкретных аргументов на переговорах. 

• Маркировка. «Из артезианской воды» – это не маркетинговый слоган, а факт, подтверждённый паспортом скважины и протоколами лабораторных испытаний. Для покупателя в точке продаж это сигнал качества, который ему знаком по рынку бутилированной воды.
  
  

• Предсказуемость. Категорийный менеджер сети, который однажды получил жалобу на запах от партии льда, будет выбирать поставщика с артезианским сырьём просто потому, что это снимает целый класс возможных проблем. 

При этом важно отметить, что жаловаться на лёд с привкусом хлорки будут лишь единицы осознанных покупателей. Большинство просто перестанет его покупать в этой торговой сети и уйдёт к конкурентам, где будет приобретать и другие сопутствующие товары: напитки, мороженое и другие продукты. Это связано с тем, что, как правило, в одной сети присутствуют товары одного (в редком случае двух) производителей льда. И если покупатель разочаровался – проверять, не показалось ли ему, второй раз никто не будет. 

С ростом рынка вырастают и требования к качеству – с пищевым льдом знакомятся новые потребители, у которых нет лояльности ни к одному бренду и которые легко переключаются. 

Рост рынка пищевого льда создаёт окно возможностей, но одновременно ужесточает конкуренцию. Сети, которые в 2023 году только пробовали категорию, сегодня формируют устойчивый ассортимент и начинают дифференцировать поставщиков по качественным признакам. 

Выбор артезианской воды в этой логике – не разовая инвестиция в репутацию, а управление рисками: 

• регуляторным (несоответствие нормативам расфасованной воды высшей категории);

• потребительским (химический привкус при таянии);

• коммерческим (предсказуемость состава от партии к партии). 

Три источника потенциальных потерь закрываются одним решением на уровне производственного процесса. 

Рынок пищевого льда продолжает расти, и спрос на продукт будет только увеличиваться. Но, как и в любой другой нише, следующим этапом будет отбор, в котором останутся производители с качеством, подтверждённым документацией. Для тех, кто хочет работать с федеральными сетями в долгосрочной перспективе, артезианская вода – это не дополнительный статус, а минимальный профессиональный стандарт.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал и страницу в «ВКонтакте».
biz360